Lesbók Morgunblaðsins - 29.10.1988, Page 15

því, að í eignarskrám kirkna, klaustra og
biskupstólanna frá miðöldum var bændum
oft gert að greiða afgjöld af jörðum sínum
í osti, stundum 30—40 kfló. Á þeim tíma
virðist hafa verið algengt að skyr og ostar
væru til uáttverðar hjá bændum, en nátt-
verður og dagverður hétu máltfðir dagsins
meðan íslendingar höfðu tvímælt. Framan
af öldum mun ostagerðin mikið hafa farið
fram í seljum, þar sem málnytupeningur var
hafður á sumrum.
Því miður er lítinn fróðleik að hafa um
aðferðir við matargerð hér frá elstu tíð.
Slíku bregður heldur sjaldan fyrir í fom-
bókmenntunum okkar, en þegar það gerist,
er þessi annars mjög svo friðsama kvenna-
sýslan oftast tengd við deilur og hemað,
aðaláhugasvið söguritaranna. Þannig segir
í Njálu frá því þegar naftia mín á Hlíðar-
enda lét stela úr ostakistunum í Kirkjubæ
og bar fyrir Gunnar og gesti hans. Hlaust
af því löðmngurinn frægi sem átti eftir að
koma Gunnari í koll. Þá er þekkt sagan af
því þegar þeir óvinimir, vígamaðurinn Butr-
aldi og kappinn Þorgeir Hávarsson, vom
neyddir til að eta tvisvar við sama borð
„foman ost, harðan og torsóttan og skamm-
rif fomt“ eins og segir í sögunni. Eftir
seinni málsverðinn drap Þorgeir Butralda.
Ostagerð virðist síðan hafa hrakað mikið
í lok miðalda hér á landi eins og þá gerðist
um margt, ekki síst matargerð. Kom þar
ýmislegt til, t.d. kólnandi veðurfar og aukin
áþján af hálfu Dana f kjölfar siðaskiptanna.
M.a. fækkaði nautgripum f hlutfalli við sauð-
fé, sem er áreiðanlega ein af orsökunum
fyrir minni fjölbreytileik í mjólkurmatar-
gerð. Einnig þótti skyrið drýgra til búsf-
lags, þannig að þegar rryólkin fór að verða
af skomum skammti þá gerðu menn frekar
skyr en osta.
„En eptir því búskaparlagi sem nú er hér
Reyndar virðast ostar helst sjást í nesti
ferðamanna á þessum öldum, því alltaf var
ostagerð einhver, þó að þeim sem skrifuðu
bækur þætti ekki mikið til koma. T.d. kem-
ur víða fram á átjándu og 19. öld, að
Austfírðingar hafa búið yfír ágætri osta-
gerðarkunnáttu.
En þrátt fyrir fræðsluherferðir þeirra
upplýsingarmanna er það samt ekki fyrr
en líður á 19. öldina sem mataræði og
matargerð hérlendis fer að breytast að ein-
hveiju marki. Á síðari hluta 19. aldar fara
síðan af stað umbætur í ostagerð eins og
á mörgum öðrum sviðum. Á Möðmdal á
Fjöllum var kennd mjólkurmatargerð um
miðja öldina og nokkrar konur fóru utan
og lærðu mjólkurmeðferð á síðustu áratug-
um aldarinnar. Þær fóru síðan um landið
og kenndu húsfreyjum fræði sín, þar á
meðal ostagerð. Um aldamótin stofnaði
Hans Grönfelt mjólkurskóla á Hvanneyri
og um svipað leyti var byijað að stoftia
ijómabúin svokölluðu, en Grönfelt þessi
mun hafa menntað flestar ijómabússtýr-
umar. Það má segja að þau hafí verið arf-
takar seljanna en urðu síðan að lúta í lægra
haldi fyrir mjólkurbúunum. Ekki var byijað
á ostagerð að neinu marki í ijómabúunum
fyrr en á fyrri heimsstyijaldarárunum, en
árið 1923 voru framleiddir á Rauðalækj-
anjómabúinu eftirtaldir ostan Kúaundan-
rennuostur, Sauðaundanrennuostur, 18%
Kúa og sauðaostur, 20% Kúamjólkurostur,
Goudaostur og Gráðaostur — hin útgengi-
legasta vara fyrir mjög áþekkt verð og
verðlag útlendu ostanna — eins og segir í
bændablaðinu Frey um þessa framleiðslu.
Á fyrstu áratugum tuttugustu aldarinn-
ar, lokaskeiði fráfæma og sauðamjólkur-
brúkunar á íslandi, virðist ostagerð á heim-
ilum aftur hafa staðið í nokkmm blóma.
Paprikuostur. Framfkrir í íslenzkri
ostagerð hafá verið ævintýralegar.
Ég ætla að lokum að fara örfáum orðum
um þá vinnu eins og hún birtist í skýrslum
heimildarmanna þjóðháttadeildar, sem
flestir em fæddir um og fyrir aldamót.
Menn töluðu um að „taka osta“ -eins og
að taka slátur og mun það vísa "til þess,
þegar draflinn var tekinn úr mysunni. Al-
gengastur var hlauposturinn, sem var kall-
aður mjólkurostur, saltostur eða hvítostur.
Hann var úr sauðamjólk, kúamjólk eða
blöndu af þessu tvennu og fram á tuttug-
ustu öldina hleyptur, með sk. hleypi-
svinstri, eða maga, úr kálfi sem var látinn
drekka mjólk rétt áður en hann var skor-
inn. Vinstrið var síðan þurrkað og loks
lagt í bleyti í lyfjadallinn og varð af legin-
um ágætur hleypir. Sumir bættu lyfjagrös-
um, eða Jónsgrösum, í lyfladallinn til að
styrkja lyfín.
Hlauposturinn virðist víðast hafa verið
gerður á svipaðan hátt, mjólkin var hituð,
hleypt, draflinn tekinn, hrærður og látinn
í mót af ýmsum gerðum og með ýmsum
nöfnum — ostadalla, ostakimur eða osta-
kollur, en á þeim voru göt til að vökvinn
rynni frá. — Hann var síðan fergður og
oftast látinn liggja í saltpækli einhvem tíma
að því loknu. Þá var hann þurrkaður, oft-
ast á ostahillum, ostafföl eða ostagrind þar
sem góður súgur var, — gjaman í hjalli —
og snúið eftir þörfum. Ekki mátti skína
sól á ostana meðan þeir voru að þoma og
í samræmi við það var sólarlaus blástur
á landi, þá sér það hver forsjál kona að
skyr hrekkur langtum betur til búdrýginda
enn ostagjörð, einkum þar nú er peningur
svo fár eftir hörð ár og heyleysi," segir
Bjöm Halldórsson í Sauðlauksdal á seinni
hluta 18. aldar, en upp úr miðri þeirri öld
fer aftur að birta til í heimildum. Þá er
komin upplýsingartfð og annað hljóð f
strokkinn gagnvart matvælum. Upplýsing-
armenn höfðu mikinn áhuga á framfömm
f matarmeðferð og skrifuðu heilmikið þar
um. Fyrstu raunverulegar skýrslur um mat-
aræði almennings verða til. Reyndar skýldu
sumir upplýsingarmanna sér bak við nöfti
kvenna þegar þeir voru að skrifa um graut-
argerð því að hér þótti það ekki beinlínis
karlmannlegt á þessum tíma að fást við
slík fræði og enn er frægur húsgangurinn
sem þá varð til um Ólaf þann, sem skrifaði
bókina „Fáeinar Skýringagreinir um smiör
og ostabúnað á fslandi" og var af því upp-
nefndur Ólafur ostur.
ólafur ostur, Ólafur smjer
Ólafur huppur og síða
Ólafur lýgur, Ólafur sver
Ólafur stelur víða.
Á átjándu öldinni kemur víða fram í
heimildum, að mönnum fínnst lítið til um
þá litlu ostagerð sem þá er stunduð. „Sú
list að gera góða osta má nú heita týnd...“
segir Eggert Ólafsson eftir ferðir sínar um
héruð landsins á sjötta áratug 18. aldar.
Og það kemur fram í skrifum upplýsingar-
manna um þessi efni að þótt þeir sen\ji
leiðbeiningar um ostagerð, þá búast þeir
ekki við að bændur geri osta til neyslu á
heimilunum, heldur eru þeir að vonast til
þess að hægt verði að framleiða hér osta
til útflutnings, en ekki til almennrar neyslu.
Þeir geti svo sem smakkað þá stöku sinnum
- til fágætis, svo og á reisum —, eins og
einn upplýsingarfrömuðurinn orðaði það.
Úr íslenzku eldhiisi 1861. Þá hafði ostagerð lagzt af víðast hvar um landið nema
á Austurlandi eftir því sem segir i íslenzkum þjóðbátum Jónasar á Hrafhagili.
kallaður „ostaþerrir". Þegar búið var að
þurrka ostana voru þeir geymdir á þurrum
stað.
Menn gerðu greinarmun á hlaupostum
og svokölluðum „ystum ostum“ sem voru
ystir með sýru, síaðir í ostpoka úr lérefti
og léttpressaðir, en ekki fergðir og borðað-
ir tiltölulega nýir. Þessi ostur var oftast
kallaður „kjúka“ og það oið mun frá gam-
alli tíð hafa verið notað um súrmjólkur-
osta. en í byijun þessarar aldar kölluðu
sumir ófergðan hlaupost kjúku, en aðrir
töldu orðið bara merkja lítinn ost eða ost-
bita.
Mysuostur var þriðji heimagerði osturinn
sem algengur var á þessum tíma, og mest
hafður til sælgætis, þvf að lögun hans var
bæði.tíma- og eldiviöarfrek. Ostamysan var
seydd niður þangað til hún varð þykk og
síðan bætt með smjöri, sykri og ijóma.
Draflahrat sem eftir varð í mysunni
kallaðist millidrafli, úrhleypa eða úrysta
og var oft síað frá og borðað með brauði
eða graut.
Vella, velliostur eða vellidrafli var líka
gerður hér f byijun aldar og er gamall í
hettunni. Hann var þannig gerður, að mjólk
var sýrð, hituð og draflinn tekinn úr. Hann
var síðan seyddur lengi við hægan hita,
þar til hann var orðinn þykkur og rauður
— rauðseyddur drafli — var þessi réttur
kallaður á 18. öldinni. Velliostur var oft
gerður þegar von var á ferðamönnum og
var þá talað um að „vella á móti mönnum“.
A síðasta áratug hefur ostagerð á ís-
landi fleytt fram með „ameríkuhraði" og
Qölbreytnin orðin mikil, en á vafalaust eft-
ir að aukast enn um sinn. Gaman væri,
ef menn tækju sig nú til og endurvektu
gömul ostanöfn, þannig að á íslenskum
heimilum gæti aftur að líta t.d. kjúku, vellu
eða úrystu.
Höfundur er safnvöröur á Þjóöminjasafninu.
LESBÓK MORGUNBLAÐSINS 29. OKTÓBER 1988 15