NT - 03.12.1985, Qupperneq 2

Bakarar vilja skatt-
leggja sjálfa sig til að
auka brauðneyslu
í landinu:
■ Það eru sjálfsagt ekki margar
starfsstéttir á íslandi sem eru tilbúnar
til að skattleggja sjálfar sig til að bæta
ástand hollustumála í landinu. Bakar-
ar eru þó tilbúnir til að grípa til þessa
ráðs ef það mætti verða til að auka
neyslu á kornbrauði um helming.
„Það hefur t.d. verið rætt um að
setja sérstakan skatt á hveiti í þrjú til
fimm ár og nota féð til að halda uppi
stífum áróðri fyrir aukinni korn-
neyslu,“ sagði Jóhannes Björnsson,
formaður Landssambands bakara-
meistara.
„Marga sjúkdóma má rekja til þess
að fólk hafi borðað of mikið af óhollri
Þriðjudagur 3. desember 1985
■ Jóhanncs Björnsson, bakari: „Öll brauð eru holl, bara misjafnlega holl.“
NT-mynd: Róberl
Minni líkur á hjartasjúkdómum
-segir Jóhannes Björnsson, formað-
ur Landssambands bakarameistara
fæðu, en það hefur verið sýnt fram á
það að líkur á hjartasjúkdómum
minnka ef mikið er borðað af brauði
í Svíþjóð og Frakklandi hafa bakarar
verið styrktir til að fá fólk til að borða
meira brauð, en við höfum ekki viljað
vera á kostnað ríkisins. t Svíþjóð er
efni sem á að koma í veg fyrir
tannskemmdir blandað út í deigið og
hefur það gefið góða raun. Frakkar
hafa farið aðra leið. Þar hefur hið
opinbera styrkt bakara beint með
niðurgreiðslum. íslenska ríkisstjórn-
in mundi eflaust starfa betur ef
hún borðaði meira af trefjaefnum."
Breyttar brauðvenjur
„Ekki þar fyrir að íslendingar hafi
ekki breytt um brauðvenjur. Fyrir
um 15 árum var hlutfall hvítra brauða
á móti grófum 10 á móti þrem. Nú
mun láta nærri að hlutföllin hafi alveg
snúist við. Að hluta til má rekja þessa
þróun til mikilla áróðursherferða sem
farnar hafa verið fyrir aukinni neyslu
á grófu brauði. Árið 1975 gekk bak-
arameistarafélagið fyrir nerferð í
samvinnu við Osta og smjörsöluna og
skilaði sú góðum árangri. Pá stóðu
bakarar á Norðurlöndum fyrir her-
ferð fyrir um fimm árum. Almenning-
ur er einnig orðinn meðvitaðri um
nauðsyn þess að borða hollan mat.
En það er ekki nóg að hinir full-
orðnu viti sínu viti, þeir verða einnig
að hafa vit fyrir yngri kynslóðum.
Það er alveg hneyksli hversu mikið
er flutt inn af svona gervimorgunmat
í pökkum, sem sagður er vera voða-
lega hollur. Krakkarnir eru alveg
vitlausir í þennan mat og það er erfitt
fyrir foreldra að standa á móti þeim.
Það er mikið atriði að fá gott í
magann áður en haldið er í skólann
og brauð er hollasti morgunmatur
sem krakkar geta fengið.
Þótt bakarar leggi megináherslu á
aukna neyslu grófra brauða eru þeir
ekki þar með að segja að hvít brauð
„Þótt bakarar leggi
megináherslu á
aukna neyslu grófra
brauða eru þeir ekki
þar með að segja að
hvít brauð séu óholl.
Öll brauð eru holl,
baramisjafnlega.Hér
á íslandi er ekki sett
rotvarnarefniíbrauð*
in eins og gert er í
löndum sunnar í álf-
unni. íslensku brauð-
in eru því hollari."
séu óholl. Öll brauð eru holl, bara
misjafnlega. Hér á íslandi er ekki sett
rotvarnarefni í brauðin, eins og gert
er í löndum sunnar í álfunni. íslensku
brauðin eru því hollari.“
Það hangir þó fleira á spýtunni en
umhyggja fyrir hollustu almennings.
Með því að fá landsmenn til að borða
meira brauð vonast bakarar til að
hægt verði að fjölga störfum í greininni
verulega.
Aldrei hvatt til kökuáts
En hafa bakarar ekki slæma sam-
visku af því að vera að lokka við-
skiptavini inn í bakaríin til að kaupa
holl brauð og senda þá svo út með
sætar kökur undir arminum?
„Við höfum aldrei beinlínis hvatt
fólk til að borða kökur og staðreyndin
er sú að sala á kökum og vínarbrauð-
um hefur dregist mikið saman. Hinu
má þó ekki gleyma að við þurfum að
borða sykur, þótt magnið megi vera
eitthvað minna en þau 50 kg af sykri
sem hver íslendingur borðar að með-
altali á hverju ári. Við bakarar leggj-
um hins vegar megináherslu á að selja
brauð," segir Jóhannes.
Hvemig standa bakarar á íslandi
samanborið við starfsfélaga sína í
nágrannalöndunum?
„Við erum komnir framar bæði í
gæðum og úrvali en bakarar á
Norðurlöndunum og margír verða
mjög hissa þegar þeir koma hingað og
sjá hvað úrvalið er mikið. Við höfum
minna að sækja til hinna Norðurland-
anna en áður var. Mikið af okkar
brauðuppskriftum fáum við í Þýska-
landi og Frakklandi og kökuupp-
skriftir frá Svisslendingum og Aust-
urríkismönnum. Sumir bakarar hafa
haldið gagngert til útlanda til að
kynna sér allt hið nýjasta í iðninni og
Landssamband bakarameistara hefur
leitast við að stuðla að endurmenntun
í greininni.“
Ár skal rísa
Bakarar taka daginn jafnan
snemma. í stærri bakaríum er unnið
á vöktum allan sólarhringinn. Dag-
vaktin er frá kl. 7 til 15. Aðrir mæta
klukkan 15 og eru að starfi til mið-
nættis og þriðja vaktin mætir kl. 22 og
vinnur til klukkan fimm að morgni.
Flestir eru við vinnu á tímabilinu
fjögur að nóttu til 13. Jóhannes
kveðst sjálfur ætíð hafa hafið vinnu-
dag sinn við fyrsta hanagal, eða
jafnvel áður en haninn galaði.
„Ég held að fólk sé ánægðara með
líf sitt ef það byrjar daginn snemma
og hættir fyrr. Á Norðurlöndum mæt-
ir fólk gjarnan til vinnu klukkan sjö
að morgni og borðar kvöldmat um
hálfsexleytið. Fólk hefur þá nokkra
klukkutíma til að sinna hugðarefnum
sínum áður en það fer að hátta, sem
er yfirleitt mun fyrr en gerist hérlend-
is. Afköstin eru líka miklu betri þegar
vinna hefst snemma á morgnana. Það
er t.d. enginn sími að trufla fólk. Á
íslandi er fólk hins vegar ekki al-
mennt byrjað að vinna fyrr en um
níu.“
Bakaríin opna svo yfirleitt klukkan
átta og flest eiga þau sína föstu
viðskiptavini, sem mæta jafnskjótt og
búið er að aflæsa verslunardyrunum.
Stærsta matvælaiðnin
Brauðgerð er stærsta almenna
matvælaiðnin á landinu og mun láta
nærri að ríflega 700 manns vinni við
greinina. Fjöldi sveina í bakaraiðn
telst vera á milli 60 og 70 og um 90
manns eru nú að læra brauðgerð hjá
meisturum. Bakaríin eru rúmlega 60,
þar af eru um 30 staðsett á höfuðborg-
arsvæðinu.
„Bakaríum hefur fjölgað mikið síð-
ustu árin í Reykjavík og nágrenni, en
úti á landi hefur þeim ekki fjölgað svo
mikið, heldur hafa þau stækkað og
þjóna mörg hver mjög stóru svæði.
Sérstaklega er þessi þróun áberandi á
Vest- og Austfjörðum. Það vantar
bakarí á marga staði úti á landsbyggð-
inni, en það er erfitt að reka brauð-
gerð á stað sem ekki telur nema svona
700-800 manns. Þúsund manna byggð
er algjört lágmark fyrir bakarí,“ sagði
Jóhannes Björnsson.