Tíminn - 12.08.1981, Blaðsíða 10

Miðvikudagur 12. ágiist 1981
■ Veistu aðutan á eplinu eða tómatinum, sem þú borðar óþvegið, geta
levnst hættulegir sýklar. Það hefur farið á milli margra handa á leiö-
inni til þin. Allt grænmetiog ávexti á að þvo, áður en þess er neytt.
Viðalla matargerö er nauðsynlegt, að fyllsta hreinlætis ségætt.
Þær eru ósýnilegar, en
eru samt alls staðar
■ Allt umhverfis okkur eru lif-
andi verur, sem eru ósýnilegar
berum augum. Þetta eru örverur,
sem eru geysilega margbreyti-
legar að stærö, gerð og starfs-
háttum.
Við matvælaframleiðslu skipta
þrjdr gerðir örvera mestu máli:
myglusveppir, gersveppir og
gerlar.
Myglusveppir
Þeirsjást m.a. á gömlubrauði,
og lyktin af þeim finnst i gömlum
kjöllurum. Flestir þeirra eru
skemmdarvargar og geta mynd-
að hættuleg eiturefni. Noldtrir
teljast þó gagnlegir, t.d. við lyfja-
gerð (pensillln og matargerö
(ostar)).
Gersveppir
Þennan flokk örvera þekkjum
við i sambandi viö brauögerö og
við vínframleiðslu. Þeir eru aftur
á móti afað skaðlegir i kjötvör-
um.
Gerlar
Þetta er stærsti og mikilvæg-
asti flokkur örveranna. Margir
gerlar eru gagnlegir og eru bein-
linis notaðir við matargerð, t.d.
við framleiðslu á mjólkurvörum
(sdrmjólk, jógúrt o.fl.) og kjöt-
vörum (spægipylsur). Þessir
gerlar gerja sykurtegundir og
mynda mjólkursýru. Þannig má
fá sérstakt bragö og útlit með þvi
aö nota sérstaka geriltegund. Oft
verka llka efni, sem gerlarnir
framleiða, hindrandi á vöxt ann-
arra óæskilegra gerla.
Rotnunargerlar
brjóta eggjahvitu, fitu og kol-
vetni niöur iefni.sem oft eru bæði
lykt- og bragðvond. 1 náttúrunni
eru þeir gagnlegir, en i matvæl-
um afar óæskilegir, þar sem þeir
draga mjög Ur geymsluþoli.
Heilsuspillandi
gerla kölJum við einu nafni
sýkla. Þeir valda sjúkdómum og
eitrunum. 1 matvælum eru oftast
góð li'fsskilyrði fyrir sýklana og
geta þeir dreifst til margra neyt-
enda með þeim.
Algengustu sýklar eru:
Gulir Stafylokokkar
finnast mjög oft i koki, munni,
nefni og á höndum. Einkum er
mikiö af þeim i sárum meö igerð.
Þeir mynda eitur 1 matvæhim,
sem veldur matareitrun. Þetta
eitur eyðileggst ekki, þótt mat-
vælin séu soðin.
Salmonellasýklar
geta valdiö slæmum og lang-
vinnum þarmasjúkdómum i fólki
og’ dýrum. Þessir sýklar eru al-
gengir i sólarlöndum og tiðar
ferðir tslendinga þangaö auka
hættuna á að gerlarnir berist i
matvæli hérlendis. Slæmur eöa
enginn handþvottur þeirra, sem
vinna við matvælagerö, getur
valdiö þvi, að fjöldi fólks smitist
af Salmonellasýklum.
Hvernig dreifast örver-
ur?
örverur eru alls staðar. Þær
eru i loftinu umhverfis okkur, i
vatninu, sem viö drekkum, i
matnum, sem við borðum og á og
llikama okkar. Það er afar mikil-
vægt að örverurnar fái ekki að
dreifast hindrunarlaust yfir i t.d.
matvæli. Þær dreifast aðaUega á
þrjá vegu: með andrúmslofti, við
snertingu, meö skordýrum og
smádýrum.
Andrúmsloftið
getur innihaldið urmul gerla.
Þegar loft leikur hratt um ó-
hreina fleti dregur þaö meö sér ó-
hreinindi, sem venjulega er i
fjöldi gerla. Ef óvarin matvæh
eru nærri verða þau fyrir „gerla-
regni ’. Þess vegna á aldrei að
sópa ryki, þarsem matvæli eru til
vinnslu.
Það eru ekki einungis sóöa-
skapur að hnerra eöa hósta út i
loftiö, heldur beinlinis hættulegt.
Viö hnerra og hósta kastast ör-
verur úr nefi og munni yfir vinnu-
stað og vörur eða yfir næsta
mann. Hættulegast er þó að
margar þessara örvera geta ver-
iö sýklar.
Snerting
er ein mikilvægasta dreifingar-
leið örvera. Mannshöndin gegnir
hérmiklu hlutverki, þvl að höndin
mengast, ef hún gripur um ó-
hreinan stað. Við næsta handtak
mengastsá staöurog siðankollaf
kolli.
E£ hendur eru ekki þvegnar,
t.d. eftir salernisnotkun mergast
allt, sem á er tekið svo sem hurð-
arhúnar og handrið. Þegar aðrir
þurfa svo að snerta á þessu,
dreifa þeir gerlunum áfram.
Skordýr og nagdýr
eru oft sýklaberar (svarti-
dauði). Eina færa leiöin til að
hindra mengun af þeirra völdum,
er eyðing og útrýming.
(Unnið úr bæklingi um hrein-
læti frá rannsóknastofu búvöru-
deildar).
Öryggi í
eld-
húsum
■ I eldúsum geta leynst
ýmsar hættur og þvi er vert
að hafa eftirfarandi atriði i
huga:
1. Gólfdúkur i eldhúsum
má ekki vera háll. Sumar
tegundir af gólfdúk verða
mjög hálar, ef þær blotna.
Munið þvi aö þurrka alltaf
strax upp, ef eitthvað hellist
niöur. Ef gólfflisar eru á
gólfinu, gætið þess að þær
séu vel limdar niöur og
hvergi kantar, sem hægt er
að detta um. Ef notaðar eru
mottur verða þær að vera
með undirlagi, sem festir
þær við gólfið.
Ef gljáandi gólfdúkur er á
eldhúsgólfinu notiö þá ekki
vaxbón til að bóna með.
Haldið gólfinu hreinu og
lát® ekki leikföng eöa aðra
hluti liggja á gólfinu, þvi ein-
hver getur dottið um þá.
2. Gott ljós yfir vinnuborð-
um kemur i veg fyrir augn-
þreytu og slys, sem veröa af
þvi' að viðkomandi sér illa til
viðstörfin. Ljósið á að vera
fyrirframan þann er vinnur i
eldhúsinu eöa fyrir ofan.
3. Margir eldsvoöar eiga
upptök sin i eldhúsinu og
verða vegna þess aö kæru-
leysislega er farið með eld-
fim efni, t.d. oliu og feiti.
Pottar með feiti skulu ekki
fylltir meira en að hálfu.
Gæta verður þess að feitin
ofhitni ekki og þerra verður
t.d. kjöt vel áöur en það er
sett i heita feiti.
Ef kviknar i feiti i potti,
slökkvið þá strax á hellunni,
hreyfið ekki pottinn en setjiö
á hann lok eöa blauta diska-
þurrku.
4. Skiljið aldrei straujárn
eftir I sambandi, ef díki er
verið að nota það.