Tíminn - 03.09.1983, Síða 16

LAUGARDAGUR 3. SEPTEMBER 1983
■ Umræður um rotvarnarefni í mat-
vælum hafa verið mikið á dagskrá
undanfarið ekki síst eftir að rann-
sóknir sýndu, að hangikjötið sem
hefur verið vinsæll matur hér á landi,
orsakaði sykúrsýki hjá afkomendum
þeirra er þess neyttu.
Dr. Jón Óttar Ragnarsson, dósent,
hefur mikið unnið að matvælarrann-
sóknum og sú grein er hér birtist um
rotvarnarefni í mat er unnin upp úr
kafla úr bók eftir Dr. Jón Óttar um
matvælavinnslu og næringu, og er
bókin væntanleg hjá Helgafelli á
næsta ári.
Efnavarðveisla
Notkun geymslucfna af ýmsu tagi er
eldforn várð-veisluaðferð. Elst er notkun
matarsalts, en hún er talin hafa hafist á
nýsteinöld.
Af öðrum cfnum má nefna vínanda,
edik, hunang (sykur). Síöar komu til
sögunnar önnur efni þ.á.m. mjólkursýra,
saltsjpýra og fleiri.
Geymsluefnum má skipta í tvo megin-
flokka. Eru það annars vegar efni, sem
eiga að sporna gcgn vcxti örvera í
matvæium (rotvarnarefni) og hins vegar
þau, sem sporna gcgn efabrcytingum.
W . - <:
ROTVARNAREFNI
í MATVÆLUM
Rotvarnarcfnum er aftur skipt í þrjá
flokka: vatnsbinda.sýrurogsúr rotvarnar-
efni. Vatnsbindar verka mcð því að lækka
vatnsvirkni, sýrur lækka sýrustig, cn súru
eiturefnin hafa bein eituráhrif.
Efni, scm sporna gcgn et'nabreytingum
í matvælum geta verið margs konar. cn
mikilvægasti flokkurinn eru þráavarnar-
efni. þ.c. efni, scm koma í veg fyrir
þránun fitunnar.
Vatnsbindar
Vatnsbindar cru þau eliii kölluð, sem
koma í veg fyrir örveruvöxt með því að
binda hluta vatnsins í fæðunni, lækka
þannig vatsnvirknina og gera þar meö
örverum ökleift að þrífast.
Þekktustu efnin í þcssum tlokki cru
matarsalt, vínandi og sykur. Af öðruni
efnum má nefna glúkosu, glúkosusíróp,
invertsykur (blanda glúkösu +frúktosu).
glyserol og 1.2 bútandíol.
Ekki er hægt að rotverja fæðuna með
ofángreindum efnurn einum saman nema
meö því að nota afar mikið magn. Ncmur
þetta magn 26,5-75% af þunga vörunnar.
Um matarsalt er það að segja að fæða
með 26,5% salt er ekki aðeins of brimsölt
til að vcra neysluhæf, hún er auk þess
skaðleg heilsunni. Efnið er því ekki notað
sem eina rotvörn.
Um sykurgildir að fæöa sem innihcldur
75% af þeim er ekki einasta dísæt og því
til þess fallin að venja fölk á sætan mat,
heldur er hún um leiö óholl m.a. fyrir
tannheilsu.
Þær afurðir, sem eru rotvarðar með
svo miklum sykri eru fyrst og fremst
sultur og marmelaði svo og ýmsar sykur-
v'irur sem eru framleiddar í sælgætisiðn-
aðinum.
Þessar afurðir voru „fundnar upp",
þegar lítið var vitað um skaðsemi sykurs
og hafa því unnið sér fastan sess í
fæðinu. Væri óskandi að þær hverfi
smám saman af sjónarsviðinu.
Um vínanda gildir að til þess að vera
cina rotvörn þarf ntagnið að vera um það
bil 40% af þyngd. Svo háa prósentu af
vínanda er aðeins að finna í sterkum
vínum og líkjörum.
Af ýmsum ástæðum cr óæskilegra að
neyta sterkra vína en vcikra. Má því
nota svipuð rók gegn sterkum áfengum
drykkjum og um sulturnar að vonandi
minnkar neyslan á þcim smátt og smátt.
Mikilvægast er að átta sig á aö með
nýjum og betri varðveisluaðferðum á
þessari öld er afar takmörkuð þörf fyrir
efni, scm valda jafnmikilli röskun á
matvælunum og vatnsbindar.
Með þessu cr ekki verið að scgja að
þau scu mcð öllu óþörf. Notuð ( hófi
með öðrum varöveisluaðferðum er enn
nokkur þörf fyrir þcssi efni til að draga
úr vcxti á örverum.
Sýrur
Sýrur eru þau rotvarnarefni nefnd
einu nafni, sem þjóna fyrst og fremst því
hlutverki að lækka sýrustig í matvælum
(á svipaðan hátt og vatnsbindar lækka
vatnsvirkni).
Þær sýrur, scm eru einkum notaðar
sem rotvarnarcfni í matvælum eru
mjólkursýra, ediksýra, sítrónusýra,
cplasýra og vínsýra. Af þessunt efnum
er sítrónusýran römmust (sterkust)
(PK3,1). Ediksýran er daufust (PK 4,8)
en táknið pK er mælikvarði á það hversu
niikið sýran klofnar. þ.c. hve kröftug
hún er. Sýran er því rammari sem pK
gildið er lægra.
Ætti því að þurfa minnsta magnið af
sitrónusýru (og mest af ediksýru) til að
lækka sýrustig niður í ákvcðið mark.
Þctta er þó ekki alveg svona einfalt
vegna þess að það er ckki fjöldi gramma
af efninu, sem er mælikvarði á virkni,
heldur fjöldi efniseininga (þ.e. fjöldi
mólikúla)
Af þessu lciðir að talsverða útrcikn-
inga þarf til að reikna það út, hvort þarf
meira af sítrónusýru (mælt í þyngdarein-
ingum) en ediksýru til þess að ná
sýrustigi í ákveðið mark.
Sýrur og örverur
Þegar við notum sýrur sem rotvarnar-
efni gerum við það í því skyni að lækka
sýrustig niður í ákveðið mark. Því er
mikilvægt að sjá, hvaða samband er á
milli örveruvirkni og sýrustigs.
Gerlar þrífast best við sýrustig (pH) 7
og hætta yfirleitt að vaxa við sýrustig 4,5.
Sumar tegundir, t.d. mjólkursýrugerlar,
þola þó enn meiri sýru, jafnvel sýrustig
undir 3.
Gcr- og myglusveppir þrífast yfirleitt
bcst við sýrustig (pH) 5-6, en þola
vcnjulega að pH fari niður í um það bil
2. Geymsluþol súrsætrar fæðu takmark-
ast oft af gersveppum af ættkvíslinni
Saccharomyces.
Um sýkla er það að segja að þeir
þrífast ekki, ef sýrustig fer undir 4,5
ncma vissar tegundir eitraðra myglu-
sveppa, sem geta dafnað við enn lægra
sýrustig.
Þar scm flestir rotgerlar og allir sýklar
sent eru jafnframt gerlar (gildir um nær
alla sýkla) gcta ekki vaxið við pH undir
4,5 er þetta mark sérlega mikilvægt.
Afurðir sem eru með sýrustig yfir 4,5
og undir 7 eru einu nafni kallaðar
daufsúrar. Hinar sem eru með sýrustig
4,5 og undir kallast aftur á móti súrar
afurðir.
Sýrur og hollusta
Þær fimm sýrur sem nefndar voru hér
að ofan eiga það sammerkt að eiturvirkni
þeirra fy'rir manninn cr lítil og því lítil
hætta á að ofnotkun geti skaðað heils-
una.
Um mjólkursýruna gildir, t.d. að ís-
lendingar fengu oft talsvert meira af
henni fyrr á öldum en nú. Er ekki vitað
til að þeim hafi orðið meint af sýru og
súrsuðum mat.
Astæðan fyrir því að þessi efni cru
minna notuð cn ætla mætti er fyrst og
fremst sú að til þess að þær geti verið
eina rotvörn verður fæðan svo súr á
bragðið að hún verður óæt.
Þannig eru margir á móti skyrmysu
vegna þess að þeini l'innst hún of súr á
bragðið. Eina leiðin til að nýta mysuna
cr því að draga úr sýrumagninu til að
gefa henni betra bragð.
Þannig má segja að notkun þessara
efna takmarkist af sjálfu sér og að heilsu
manna ætti ekki að vera hætta búin (í
flestum tilvikum) af notkun þeirra í mat.
Súr eiturefni
Súr eiturefni eru mikilvægasti rotvarn-
arefnaflokkurinn. Þessi efni eru ekki
notuð vegna áhrifa þeirra á sýrustig
heldur vegna markvissrar eiturverkunar
á örverur.
Súr eiturefni í matvælum eru þau
helstu: Brennistcinssýrlingur (súlfít).
Köfnunarefnissýrlingur (nítrit), bensós-
ýra (bensóat), sorbinsýra (sorbat), próp-
íonsýra (própíonat), Paraben og maura-
sýra (format).
Af þessum efnum hefur súlfit mesta
bráða eiturvirkni, en það getur orsakað
stökkbreytingar og eytt B 1 vítamíni.
Næst á eftir (í þessari röð) koma nítrít.
maurasýra, bensósýra, sorbinsýra og
loks paraben.
Nítrít getur stuðlað að myndun svo-
kallaðra N-nitrososambanda (NNS), en
í þeirra röðum cru cfni sem eru kröftugir
krabbameinsvaldar. Eru það einkum
nítrosamín.
Súlfít cru þeim annmarka háð að þau
eru afar hvarfgjörn. þ.e. þau ganga
auöveldlega í efnasambönd við ýmis
önnur efni, þ.á.m. kjarnasýrur og kunna
því að geta valdið stökkbreytingum.
Þar að auki geta sum þessara efna haft
áhrif á næringargildiö. Þannig getur
nítrít eyðilagt nokkur mikilvæg næring-
arefni, þ.á.m. C-vítamín, karotenoíð,
fólinsýru og þíamín.
Súlfít gétur eyðilagt þíamín í matvæl-
um og er því ekki heimilt að nota það í
matvæli sem eiga að vera þíamínupp-
sprettur í fæðinu. Hins vegar getur það
varðveitt C-vítamín.
Önnur rotvarnarefni hafa ekki 'telj-
andi bein áhrif á næringargildið að öðru
leyti en því að þau - ef þau eru notuð
rétt - eiga að varðveita það eins og
önnur rotvarnarefni.
Einstök rotvarnarefni
Lítum næst á einstök efni. Aðcins
með því móti getum við fengið betri
tilfinningu fyrir því hvernig þessi efni
eru notuð.
Súlfít er eitt af hinum hefðbundnu
rotvarnarefnum. Oft er notað brenni-
steinstvíoxíð (S02). í vatni myndar það
brennisteinssýrling (H:SO,), sem er hið
virka efni.
Þar sem pK er lágt (aðeins 1,8) hentar
þetta efni einkum í súran mat. Það er
einkum notað í þurrkaða ávexti og
borðvín. ávaxtasafa ýmiss konar og fleiri
afurðir.
Kosturinn við súlfít er að þau hafa lítil
áhrif á gersveppi og myglusveppi, en
þeim mun meiri áhrif á Gram-neikvæða
gerla á borð við saurgerla og kuldakæra
rotgerla.
Þetta þýðir að súlfítið hefur lítil eða
engin áhrif á gerið. en heldur rotgerlum
í skefjum. I góðum vínum er súlfítmagn-
ið yfirleitt um það bil 400 ppm SO:.
í þurrkuðum ávöxtum er allt að 1000
ppm af súlfíti. í ávaxtasafa og ávaxta-
þvkkni getur verið allt að 350-600 ppm
ef varan er auðug af sykri. Ef sýrur eru
notaðar þarf rninna magn.
Þar sem súlfít hefur sterka lykt tak-
markast magn þess yfirleitt við um 500
ppm reiknað sem frítt SO:. Fari magnið
yfir það þarf að sjóða vöruna fyrir
notkun.
Maurasýra hefur pK 3.7 og er þess
vegna aðeins gagnleg í frekar súrum
mat. Kosturinn við hana er að hún er
■ Dr. Jón Óttar Ragnarsson
mjög auðleyst í vatni. en gallinn að hún
hefur lítil áhrif yfir pH 4.
Maurasýra hefur fremur lítil áhrif á
gerla, en meiri áhrif á ger- og myglu-
sveppi. Hún er ekki ntikið notuð í
matvæli og sums staðar cr hún ails ekki
leyfð,-
Maurasýra hefur einkum verið leyfð
til notkunar í maríneraðar fiskafurðir.
Einnig er hún dálítið leyfð í súrar
grænmetis- og ávaxtaafurðir.
Bensósýra er fremur torleyst í vatni
svo í notkun eru bensóöt hentugri.
Bensósýra gefur sæmilega vörn gegn
gerlum og góða vörn gegn ger- og
myglusveppum.
Sorbinsýra er eina ómettaða fitusýran
sem er leyfðsem rotvarnarefni í matvæli.
Eins og bensósýran finnst hún í náttúr-
unni og er yfirleitt notuð sem natríum -
eða kalíumsalt.
Própíonsýra hefur lítil áhrif á gerla,
en talsvcrð áhrif á ger- og myglusveppi.
í reynd er þetta efni einkum notað til
að sporna gegn myglu, m.a. í brauð-
vörum, kökum, ostiogsúrum ávaxta-og
grænmetisafurðum. Oftast er notað
kalkprópíonat.
Paraben eru notuð í margs konar
matvæli, þ.á.m. Magnið er venjulega
200 ppm í saftir og svaladrykki, en 300
ppm í aðrar vörur.
Paraben eru afsprettur bensósýru þar
sem sýruhópurinn hefur verið tengdur
við alkohól. Af því leiðir að pK-gildið er
mun hærra en hjá hinum efnunum í
þessum flokki eða 8,5.