Tíminn - 01.06.1986, Síða 4

Hversu smár sem fiskurinn er, er hægt að grafa hann eða steikja.
Við steikingu fellur fiskurinn og stendur með sítrónusafanum.
Sítrónusafinn
nauðsynlegur
Þegar smásilungur er grillaður
er gott að vefja hann inn í
álpappír. Sítrónusafinn er nauð-
synlegur með slíkri matreiðslu.
Einnig er gott að krydda fiskinn
vel með pipar.
Steiktur á pönnu er silungur
mjög góður, og enn er það
sítrónan sem oft vill gera gæfu-
muninn. Gott er að skera í
fiskinn, þannig að krydd og
sítrónubragð eigi greiðari að-
gang að fiskinum sjálfum.
Umgengni skiptir
meginmáli
Eins og talað var um fyrst hér
á síðunni, er það lykilatriði að
fiskurinn sé sem ferskastur þeg-
ar hann kemur í pottinn eða á
pönnuna.
Oft vill það brenna við að
menn lendi í góðri veiði og
mikill fiskur sem tekur. Þegar
heim er komið lendir síðan hluti
af aflanum í ruslinu. Það er
hlutur sem má ekki koma fyrir.
Við getum til að mynda sett
hluta af aflanum í reyk, og
tryggt okkur álegg fram eftir
hausti ofan á brauðið. Slóða-
háttur vill hinsvegar oft verða til
þess að fiskurinn lendir í rusla-
körfunni, sérstaklega ef um er
að ræða smáan fisk. Til þess að
koma í veg fyrir slíkt er hægt að
hafa ættingjana í huga, sem
kannski eru ekki eins duglegir
við veiðiskapinn, en hafa engu
að síður smekk fyrir nýjum sil-
ungi og jafnvel laxi. - ES
Silungur og lax er herramannsmatur:
Hvernig er best að
matreiða aflann?
Hægt er að grafa fiskinn, sjóða, grilla, steikja eða reykja
Þær eru margvíslegar hvatirn-
ar sem liggja að baki veiði-
mennskunni. Útiveran segja
sumir. Spennan og drápfýsnin
er jafnvel nefnd. Enn aðrir tala
um gómsætið silunginn og
laxinn, og neyta þeir allra tæki-
færa til þess að verða sér úti um
þessa mungát. Vissulega er hægt
að kaupa silung og lax úr versl-
unum en flestum veiðimönnum
þykir sá fiskur heldur bragð-
daufari þar sem þeir vita ekki
hvar hann veiddist, hvað hann
tók og þar fram eftir götunum.
Hvernig á að fara með
fiskinn
Ef við gefum okkur að flestir
þeir sem stunda stangaveiðar
borði jafnframt fiskinn þá er rétt
að líta á hvernig við tryggjum
sem best gæði hans, frá því hann
spriklar á línunni og þar til hann
kemst í pottinn eða á grillið.
Ef um er að ræða stutta veiði-
ferð, er ekki nauðsynlegt að
gera að fiskinum, fyrr heldur en
komið er heim. Að gera að
fiskinum, er þegar innyfli eru
fjarlægð og hann blóðgaður. Sé
hinsvegar um að ræða tveggja til
þriggja daga veiðiferð er nauð-
synlegt að fjarlægja innyflin svo
að fiskurinn taki ekki bragð af
þeim. Varast verður að láta sól
skína á fiskinn í lengri tíma. Það
veldur þornun og rýrir gæði
aflans. Ekki er heldur gott að
geyma fiskinn í vatni því þá vill
hann verða gegnsósa. Hentugt
er að láta fiskinn í piastpoka og
koma honum fyrir á skugg^ælum
stað, ef sólskin er. Þá er rétt að
taka það fram að flestallur sil-
ungur er herramanns matur,
hvort sem um er að ræða murtu
eða stærri siluhga.
Laxinn er vandmeðfarnari.
Hann þarf að komast í kæli hið
fyrsta. Menn greinir á um það
hvort laxinn eigi að frysta með
innvolsinu eða hvort beri að
taka innan úr honum fyrst.
Laxinn í örþunnum
sneiðum
Það virðist vera talsvert út-
breiddur misskilningur að lax sé
soðinn eins og ýsa og þorskur.
Það er ekki rétt. Laxinn á að
skera í þunnar sneiðar, 1,5-2
sentimetra þykkar, og sjóða þær
í skamman tíma. Vatnið í pott-
inum er saltað og í það bætt
góðum slatta af sítrónusafa (úr
náttúrulegum sítrónum). Því
minna vatn sem notað er við
suðuna, því betra. Gott er að
sjóða lax á pönnu. Þess meira
vatn sem notað er til suðunnar,
þess meira tapast af hinu eir \-
lega laxa-bragði. Laxinn skal
setja í sjóðandi vatn og láta
suðuna koma upp. Síðan er
potturinn eða pannan fjarlægð
af eldavélinni og laxinn látinn
liggja í vatninu í tíu mínútur.
Að sjálfsögðu er rétturinn síðan
borinn fram með nýjum íslensk-
um kartöflum og íslensku
smjöri. í guðanna bænumforðist
að nota lárviðarlauf og stein-
seljuleggi, en leggið, sem mest
upp úr sjálfu laxabragðinu.
Hvernig á að grafa silung
Það tekur 24 klukkustundir
að grafa silung. Laxinn þarf
heldur lengri tíma, eða 36
klukkustundir. Þegar silungur
er grafinn, er byrjað á því að
flaka hann. Ef um stóran fisk er
að ræða eru bein fjarlægð.
Smærri silungar þarfnast ekki
slíkrar hreinsunar.
Kryddblandan sem notuð er
þegar fiskur er grafinn skiptir
meginmáli. Vilhjálmur Hafberg
kokkur á Hótel Oðinsvé gaf upp
þessa uppskrift: 1 bolli sykur,
hálfur bolli salt, einn fjórði bolli
dill og ein matskeið af dillfræj-
um, eða kúmeni séu fræin ekki
til staðar.
Vilhjálmur sagði í samtali við
'Tímann að hann hefði sjálfur í
fyrra grafið sex punda bleikju í
þessari kryddblöndu. „Égveiddi
sex punda bleikju fyrir norðan í
fyrra. Ég dreif mig á hótel í
grenndinni og fékk það sem
þurfti af kryddi. Ég gróf fiskinn
um klukkan 22 um kvöldið, og
það stóð heima að við borðuðum
hann sama tíma kvöldið eftir.
Ég passaði mig á því að velta
fiskinum þrisvar sinnum, þannig
að kryddið dreifðist jafnt á
fiskinn,“ sagði Vilhjálmur.
Kryddblandan sem gefin er
upp dugar fyrir 2-3 sæmilega
silunga. Flökin eru sett í bakka
og krvddinu stráð yfir. Rétt er
að gæta þess að fyrsta flakið snúi
roðinu niður og það sem sett er
ofan á það snúi roðinu upp.
Munið að laxinn þarf lengri
tíma.
Því ferskari því betri. Góð regla er að gera að fiskinum sem fyrst.
Varist að láta sól skína á fiskinn lengi.Fiskurinn þornar og gæðin rýrna.
(Tímamyndir*Eggert)