Tíminn - 01.06.1986, Síða 4

Tíminn - 01.06.1986, Síða 4
Hversu smár sem fiskurinn er, er hægt að grafa hann eða steikja. Við steikingu fellur fiskurinn og stendur með sítrónusafanum. Sítrónusafinn nauðsynlegur Þegar smásilungur er grillaður er gott að vefja hann inn í álpappír. Sítrónusafinn er nauð- synlegur með slíkri matreiðslu. Einnig er gott að krydda fiskinn vel með pipar. Steiktur á pönnu er silungur mjög góður, og enn er það sítrónan sem oft vill gera gæfu- muninn. Gott er að skera í fiskinn, þannig að krydd og sítrónubragð eigi greiðari að- gang að fiskinum sjálfum. Umgengni skiptir meginmáli Eins og talað var um fyrst hér á síðunni, er það lykilatriði að fiskurinn sé sem ferskastur þeg- ar hann kemur í pottinn eða á pönnuna. Oft vill það brenna við að menn lendi í góðri veiði og mikill fiskur sem tekur. Þegar heim er komið lendir síðan hluti af aflanum í ruslinu. Það er hlutur sem má ekki koma fyrir. Við getum til að mynda sett hluta af aflanum í reyk, og tryggt okkur álegg fram eftir hausti ofan á brauðið. Slóða- háttur vill hinsvegar oft verða til þess að fiskurinn lendir í rusla- körfunni, sérstaklega ef um er að ræða smáan fisk. Til þess að koma í veg fyrir slíkt er hægt að hafa ættingjana í huga, sem kannski eru ekki eins duglegir við veiðiskapinn, en hafa engu að síður smekk fyrir nýjum sil- ungi og jafnvel laxi. - ES Silungur og lax er herramannsmatur: Hvernig er best að matreiða aflann? Hægt er að grafa fiskinn, sjóða, grilla, steikja eða reykja Þær eru margvíslegar hvatirn- ar sem liggja að baki veiði- mennskunni. Útiveran segja sumir. Spennan og drápfýsnin er jafnvel nefnd. Enn aðrir tala um gómsætið silunginn og laxinn, og neyta þeir allra tæki- færa til þess að verða sér úti um þessa mungát. Vissulega er hægt að kaupa silung og lax úr versl- unum en flestum veiðimönnum þykir sá fiskur heldur bragð- daufari þar sem þeir vita ekki hvar hann veiddist, hvað hann tók og þar fram eftir götunum. Hvernig á að fara með fiskinn Ef við gefum okkur að flestir þeir sem stunda stangaveiðar borði jafnframt fiskinn þá er rétt að líta á hvernig við tryggjum sem best gæði hans, frá því hann spriklar á línunni og þar til hann kemst í pottinn eða á grillið. Ef um er að ræða stutta veiði- ferð, er ekki nauðsynlegt að gera að fiskinum, fyrr heldur en komið er heim. Að gera að fiskinum, er þegar innyfli eru fjarlægð og hann blóðgaður. Sé hinsvegar um að ræða tveggja til þriggja daga veiðiferð er nauð- synlegt að fjarlægja innyflin svo að fiskurinn taki ekki bragð af þeim. Varast verður að láta sól skína á fiskinn í lengri tíma. Það veldur þornun og rýrir gæði aflans. Ekki er heldur gott að geyma fiskinn í vatni því þá vill hann verða gegnsósa. Hentugt er að láta fiskinn í piastpoka og koma honum fyrir á skugg^ælum stað, ef sólskin er. Þá er rétt að taka það fram að flestallur sil- ungur er herramanns matur, hvort sem um er að ræða murtu eða stærri siluhga. Laxinn er vandmeðfarnari. Hann þarf að komast í kæli hið fyrsta. Menn greinir á um það hvort laxinn eigi að frysta með innvolsinu eða hvort beri að taka innan úr honum fyrst. Laxinn í örþunnum sneiðum Það virðist vera talsvert út- breiddur misskilningur að lax sé soðinn eins og ýsa og þorskur. Það er ekki rétt. Laxinn á að skera í þunnar sneiðar, 1,5-2 sentimetra þykkar, og sjóða þær í skamman tíma. Vatnið í pott- inum er saltað og í það bætt góðum slatta af sítrónusafa (úr náttúrulegum sítrónum). Því minna vatn sem notað er við suðuna, því betra. Gott er að sjóða lax á pönnu. Þess meira vatn sem notað er til suðunnar, þess meira tapast af hinu eir \- lega laxa-bragði. Laxinn skal setja í sjóðandi vatn og láta suðuna koma upp. Síðan er potturinn eða pannan fjarlægð af eldavélinni og laxinn látinn liggja í vatninu í tíu mínútur. Að sjálfsögðu er rétturinn síðan borinn fram með nýjum íslensk- um kartöflum og íslensku smjöri. í guðanna bænumforðist að nota lárviðarlauf og stein- seljuleggi, en leggið, sem mest upp úr sjálfu laxabragðinu. Hvernig á að grafa silung Það tekur 24 klukkustundir að grafa silung. Laxinn þarf heldur lengri tíma, eða 36 klukkustundir. Þegar silungur er grafinn, er byrjað á því að flaka hann. Ef um stóran fisk er að ræða eru bein fjarlægð. Smærri silungar þarfnast ekki slíkrar hreinsunar. Kryddblandan sem notuð er þegar fiskur er grafinn skiptir meginmáli. Vilhjálmur Hafberg kokkur á Hótel Oðinsvé gaf upp þessa uppskrift: 1 bolli sykur, hálfur bolli salt, einn fjórði bolli dill og ein matskeið af dillfræj- um, eða kúmeni séu fræin ekki til staðar. Vilhjálmur sagði í samtali við 'Tímann að hann hefði sjálfur í fyrra grafið sex punda bleikju í þessari kryddblöndu. „Égveiddi sex punda bleikju fyrir norðan í fyrra. Ég dreif mig á hótel í grenndinni og fékk það sem þurfti af kryddi. Ég gróf fiskinn um klukkan 22 um kvöldið, og það stóð heima að við borðuðum hann sama tíma kvöldið eftir. Ég passaði mig á því að velta fiskinum þrisvar sinnum, þannig að kryddið dreifðist jafnt á fiskinn,“ sagði Vilhjálmur. Kryddblandan sem gefin er upp dugar fyrir 2-3 sæmilega silunga. Flökin eru sett í bakka og krvddinu stráð yfir. Rétt er að gæta þess að fyrsta flakið snúi roðinu niður og það sem sett er ofan á það snúi roðinu upp. Munið að laxinn þarf lengri tíma. Því ferskari því betri. Góð regla er að gera að fiskinum sem fyrst. Varist að láta sól skína á fiskinn lengi.Fiskurinn þornar og gæðin rýrna. (Tímamyndir*Eggert)

x

Tíminn

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Tíminn
https://timarit.is/publication/50

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.