Tíminn - 17.01.1992, Síða 7

Föstudagur 17. janúar 1992
Tíminn 7
og fáið á það gullinn blæ rétt áður
en borið er fram með steiktu
brauði.
Nægir fyrir fjóra til sex.
Saltfiskur með
„flageolet“-baunum
Tími alls:
Lagt í bleyti yfir nótt, suðutími
ein klst.
2 pund saltfískur
1 pund þurrkaðar grænar „flageo-
let“- baunir
Bouquet gam
1 lítill laukur, með negulnöglum
4 geirar hvítlaukur
Nýmalaður pipar að smekk
2 msk. jaröhnetuhnetuolía
1 bolli þeytirjómi
2 msk. saxaður kerfíll eða. stein-
selja
1. Skerið saltfiskinn í ferhyrnda
bita og útvatnið í einn til tvo sólar-
hringa. Skiptið oft um vatn. Legg-
ið „flageoIet“-baunirnar í bleyti í
vatni sem flýtur yfir í sólarhring.
2. Látið baunirnar malla í nægu
vatni í hálftíma til þrjú korter, með
bouquet garni, lauk og einu
krömdu hvítlauksrifi.
3. Hitið ofninn í 90 gráður. Þurrk-
ið fiskinn með pappírsþurrku og
kryddið með pipar. Steikið fiskinn
ljósbrúnan báðum megin í jarð-
hnetuolíunni. Leggið hann í smurt
eldfast mót, stráið flysjuðum og
smáttsöxuðum hvítlauksrifjunum
þrem yfir, og síðan soðnum baun-
unum sem vatnið hefur verið látið
renna af.
4. Hellið þeytirjómanum yfir og
látið bakast í 20 mínútur. Stráið
söxuðum kerfli yfir, rétt áður en
borið er á borð.
Fyrir 6 til 8.
Saltfískur með hvít-
lauk, olíu, sítrónu og
steinseljusósu
Tími alls:
Útvötnun yfírnótt,
20 mínútna matreiðslutími
2 pund þurrkaður saltfískur, út-
vatnaður í köldu vatni í sólarhring
4 hvítlauksrif, marin
112 bolli + 1 msk. fíntsöxuð stein-
selja
6 msk. nýpressaður sítrónusafí
3/4 bolli mild ólífuolía
3/4 tsk. (eða meira eftir smekk)
flögur afsterkum rauðum pipar
Salt að smekk
Steinseljugreinar til skrauts
1. Látið vatnið renna af saltfiskin-
um og skolið vel. Setjið fiskinn í
kalt vatn í stórum potti og komið
upp mallsuðu. Látið malla í 10
mín., ekki lengur, þá verður fisk-
urinn seigur. Látið fiskinn liggja í
vatninu þar til hann er rétt volgur.
2. Blandið saman hvítlauknum,
steinseljunni og sítrónusafanum.
Bætið olíunni hægt út í og þeytið
með gaffli. Bætið piparflögunum
og salti út í eftir smekk.
3. Berið fiskinn fram, skorinn í
bita, á fati skreyttu steinselju. Sós-
an er borin fram sér í sósukönnu.
6 til 8 skammtar.
Saltfískur hefur löngum verið hvers-
dagsmatur á borðum íslendinga og
það verður að segjast eins og er að til
skamms tíma hefur matreiðsla á hon-
um hér á landi verið afar einhæf. Soð-
inn saltfiskur, soðnar kartöflur og
hamsatólg, vissulega góður matur, en
ekkert framandlegt eða óvænt við
hann.
Ibúar Miðjarðarhafslanda hafa löng-
um kunnað að umgangast „baccala“
af fullri virðingu, enda þykir saltfísk-
ur þar hið mesta lostæti og er verð-
lagður eins og dýrustu nautasteikur.
Og nú reynir matarsérfræðingur
New York Times að kenna Banda-
ríkjamönnum gott að meta. í dálki
Moiru Hodgson í því blaði fyrir
skemmstu er eftirfarandi kynn-
ingu og uppskriftir á þessum
herramannsmat að finna.
Vandið útvötnunina
og bullsjóðið ekki
fískinn!
Saltfiskur, sem gengur undir
nafninu baccala á Ítalíu, er látlaus
matur sem þó er farinn að nálgast
að vera munaður. Öldum saman
hefur sólþurrkaður þorskur og
saltaður verið undirstöðuréttur í
Evrópu, sérstaklega umhverfis
Miðjarðarhafið. Saltfiskur er aðal-
efnið í hinum fræga franska rétti
sem kallast brandade, en þar er
saltfiskurinn hrærður í mauk með
kartöflum, hvítlauk og ólífuolíu.
Þessi réttur er líka ákaflega vinsæll
á Ítalíu þar sem hefð er að borða
hann um jól og áramót.
í Bandaríkjunum má finna salt-
fisk á spænskum, portúgölskum,
grískum og ítölskum mörkuðum, í
sérverslunum og nokkrum hinna
stærri kjörbúða. Veljið þykk, mjúk
stykki með fílabeinslitum fiski, en
forðist eftir því sem hægt er sina-
mikil sporðstykki, sem e.t.v. halda
áfram að vera seig þrátt fyrir suðu.
Áður en fiskurinn er soðinn verð-
ur að þvo hann og útvatna ræki-
lega. Það þarf að skipta oft um
vatn, annars er hann of saltur.
Besta aðferðin við útvötnunina er
að að setja fiskinn í gatasigti og
setja það í skál fulla af vatni. Sum-
ir bæta við bolla af mjólk á síðasta
klukkutímanum eða svo til að
draga enn betur út saltið. Lítil flök
þurfa um sólarhrings útvötnun.
Smærra skornum bitum kunna að
nægja um 18 klst., en þeim stærri
dugir kannski ekki minna en einn
og hálfur sólarhringur.
Athugið að aldrei sjóði á saltfisk-
inum við matreiðsluna, annars
verður hann seigur. Mælt er með
rauðvíni með.
Brandade de Morue
(Saltfisk- og kartöflumús)
Tími alls:
Útvötnun yfír nótt,
30 mínútur í matreiðslu
1 pund saltfískur, skorinn í bita
1 pund kartöflur, flysjaðar
2 geirar hvítlaukur, saxaður
(grænir hlutar fjarlægðir)
H2 bolli mild ólífuolía
1 bolli heit mjólk
Nýmalaður Ijós pipar eftir smekk
Brauð steikt í ólífuolíu
1. Leggið saltfiskinn í bleyti í kalt
vatn sem flýtur yfir fiskinn daginn
áður en fiskurinn á að matreiðast.
Skiptið oft um vatn. Látið vatnið
renna af fiskinum og skolið vand-
lega.
2. Sjóðið kartöflurnar sama dag-
inn og á að borða fiskinn. Sjóðið
fiskinn í korter við vægan hita í

nýju vatni sem flýtur yfir. Látið
vatnið renna af, skolið og fjarlægið
allt roð og bein.
3. Setjið kartöflumar, saltfiskinn
og hvítlaukinn í matvinnsluvél
(food processor). Tætið saman þar
til maukið er slétt og samfellt. Hit-
ið ólífuolíuna hægt á lítilli pönnu.
Hellið heitri olíunni rólega út í um
stútinn og látið vélina ganga á
meðan, og síðan heitri mjólk.
Kryddið að smekk með ljósum pip-
ar. Setjið maukið í eldfast fat.
4. Bregðið maukinu undir grillið
Bækur frá
Frid ingulstad: Munken.
Ósló 1991.
Gamla draugasagan um munkinn
Auðun, sem á að ganga ljósum log-
um í hinni gömlu kaþólsku dóm-
kirkju í Noregi, hefur öðru hverju
skotið upp kollinum í áranna rás.
Draugagangur þessi er þó ekki
þekktur nema eftir að mótmælend-
ur hirtu kirkjuna í nafni dansks
konungs og síðar.
Frid Ingulstad hefur skrifað ágæta
bók um forboðnar ástir og áhrif þess
að foreldrar taki ráðin af bömum
sínum og velji fyrir þau lífshlaup.
Þarna er höftmdur vel heima og
bókin á köflum bráðskemmtileg. En
þegar kemur að því að útskýra kaþ-
ólska trú og munklífi, þá fatast höf-
undi illa. Norðmenn bæði eiga og
Gyldendal
hafa átt kaþólskar konur, sem hafa af
mikilli list og varfæmi skrifað um
slík mál. Þangað hefði höfundur
gjarnan mátt sækja sér þekkingu.
Berlt Rickhard: Hekser í máneskinn.
Ósló 1991
Breytingaskeiðið hefur alltaf orðið
stúlkum erfiður tími. Þama rekur
höfundur tilfinningalíf mennta-
skólastúlkunnar Sunnefu, þar sem
hún stendur frammi fyrir vandamál-
inu. Líkaminn er orðinn fullþroska
og heimtar sitt. Hún gerir sér ekki
fulla grein fyrir því sem er að gerast
með henni. Hún fær vart stjórnað
kynómm sínum og draumum. Efi
og trú berjast af öllum kröftum.
Guðsótti og guðslöngun togast á.
Umhverfi lítils samfélags sækir á
hana. Þetta er stúlka á lífsþröskuldi
sínum. „Einkennileg sorg braust út
frá líkama hennar og út í heiminn,
umhverfið. Svo sterkt fyllti hún
hana að henni fannst litli sumar-
fuglinn, sem lyfti sér af girðingunni
og settist á rósina, hljóta að taka eft-
ir henni. Hún hallaði sér aftur í
stólnum og horfði á góðveðursský-
in. Hún vissi að hún var ekki lengur
barn. Þessi miskunnarlausi sann-
leikur mundi stjóma öllu í lífi henn-
ar framvegis."
Öystein Lönn: Thomas Rlbes femte sak.
Ósló 1991.
Þetta er áttunda bók höfundar, en
ef til vill önnur af tveim þeim bestu
sem hann hefur skrifað. Bókin er
snilldarlega skrifuð, bæði er varðar
málfar og uppbyggingu. Það er átak
að leggja hana frá sér án þess að
ljúka henni. Þetta er sakamálasaga
og er fjallað um morð í þetta sinn.
Rannsókn þess dregur söguhetjuna
heim á æskuslóðir til mála, sem
hann hefur verið að flýja, og dóttur
hans finnst hann vera að taka að sér
lausn allra gátna í þessari veröld.
Bókin er stórskemmtileg lesning
og gefur þó fá svör nema þau sem
eigið hugarflug lesenda vinnur úr
því sem höfúndur leggur fyrir.
Odd Kllppanvag: Et vlrkellg llv.
Ósló 1991.
Að fá lesandann til að bíða þess
með tilhlökkun að fletta yfir á næstu
síðu bókar er ekki öllum gefið. Svo
Hoelsk er samt frásögnin hjá KIipp-
envag. Sálarástand háskólakennar-
ans Andrésar, sem reynt hafði að
hoppa af fiugvélinni sem hann ferð-
aðist gegnum Iífið með, þegar hon-
um fannst raunveruleikinn leysast
upp, er svo margbrotið þegar hann
snýr aftur og botnar ekkert í hlutun-
um, að það þarf meistara á borð við
Sigurd Hoel og Klippenvag til að
gera því skil. Þessi samlíking við
Sigurd Hoel er samt ekki ástæðu-
laus. Aðalpersónan okkar kemur
með hugmynd um að talmálið sé
ófullkomið, því sé útilokað að
stunda tjáskipti með nokkrum ár-
angri og alls ekki hægt að skilja
raunveruleikann. Svo er þetta mál-
vfsindamaður og háskólakennari
sem heldur þessu fram. Svik með
verstu mögulegum afleiðingum og
þá líka það að svíkja sjálfan sig, sem
er í stöðugri baráttu við að reyna að
Iifa raunverulegu, ósviknu, heil-
brigðu, andlegu lífi.
Bókin svíkur engan, en segja mætti
mér að margir hefðu gott af að lesa
hana aftur.
Sigurður H. Þorsteinsson