Vikan - 14.12.1956, Síða 23

OFT hafa heyrzt óánægjuraddir í
tilefni þess að veitingahús eru
ekki opin á aðfangadagskvöld og
jóladag, svo að heimilislausir ein-
hleypingar geta hvergi fengið sinn
jólamat. Mér lék því forvitni á að
vita, hvernig þeirri nýbreytni hefði
verið tekið hjá veitingahúsinu Naust
að hafa opið alla daga ársins nema
á föstudaginn langa og útbúa sér-
stakar jólamáltíðir á jólunum.
— Við höfum haft opið til klukk-
an sex á aðfangadag og allan jóla-
daginn siðan veitingahúsið tók til
starfa, svaraði Halldór Gröndal, for-
stjóri veitingahússins, þegar ég
spurði hann um þetta. — En aðsókn-
in hefur verið svo lítil, að ég er að
hugsa um að loka á jóladag í ár.
1 hittifyrra komu hér fjórtán gestir
á jóladag, en í fyrra tveir í hádegis-
mat og átta um kvöldið.
Þetta hafði mig alltaf grunað, að
þrátt fyrir kvartanir væru ekki
margir Reykvíkingar svo miklir
einstæðingar, að þeir ættu hvergi
höfði sínu að halla um jólin, sem er
er borðaður með rúgbrauði og smjön.
Við höfum líka stundum haft sér-
stök hákarlskvöld, sem hafa venð vei
sótt. Yngra fólkið borðar þó aldrei
mikið af hákarli, það rétt nartar í
hann. En sumir, einkum Vestfirðing-
ar, vilja helzt spæna hákarlinn í sig
með sjálfskeiðungum sínum.
Erfitt að fá hann? Jú, það eru ekki
margir ungir menn, sem kunna að
verka hákarl. I fyrstu fékk ég hann
frá ömmubróður mínum á isafirði,
Örnólfi Hálfdánarsyni, en nú kaupi
ég hann af ungum lögregluþjóni hér
í bæ, Garðari Guðmundssyni frá
Aðalvík, sem verkar hákarl sér til
gamans. Hákarlinn fær hann hjá
togarasjómanni, sem tekur til hand-
argangs allan þann hákarl, sem kem-
ur í netin.
Hákarlinn er verkaður þannig, að
hann er fyrst skorinn niður í beit-
HÁKARL, SÍLD OG HRVGGVÖÐVI
VINSÆLUSTU RÉTTIRNIR, SEGIR HALLDÓR GRÖNDAL í NAUSTI.
ÞANNIG leit borðið í Naustinu út, sem dönsku konungshjónun-
um var boðið að setjast að, þegar þau voru hér stödd í opin-
berri heimsókn síðastliðið vor, þó með einni breytingu — stóru
silfurstjökunum var kippt burt rétt áður en gestirnir komu. Hall-
dóri Gröndal, forstjóra, fannst þeir draga athyglina of mikið frá
blómaskreytingunni og borðinu þvi vera betur borgið án þeirra.
Þetta er í fyllsta samræmi við skoðanir hans varðandi borðskreyt-
ingu —- hún á að vera látlaus, ekki of áberandi og ekki svo fyrir-
ferðarmikil að hún skyggi á gestina.
Ekkert gæti átt betur við allan húsbúnað og það andrúmsloft
sem ríkir í Naustinu en blómskreyttu gömlu skútulíkönin á borð-
t inu. Þegar myndin var tekin, lágu enn ósnert blóm á öðrum hverj-
um pentudúk, en skömmu seinna prýddu þau barma hinna prúð-
búnu kvenna.
Öskubakkarnir - sem venjulega eru ekki látnir á borðið fyrr en
komið er. að kaffinu — eru ekki þarna af tilviljun fremur en
annað á borðinu. Á bak við veru þeirra þarna er smá saga. Hún
er svona:
Þegar Friðrik danakonungur og Ingiríður drottning voiu í heim-
sókn hjá Elísabetu Englandsdrottningu og Filipusi hertoga, þá
gerðist það í einni geysiformlegri veizlu, að Friðrik konungur fór
að ókyrrast í sæti sínu og skima í allar áttir, meðan súpudiskarnir
voru bornir tómir af borðinu. Lolcs tók hann sinn De Reszke pakka
upp úr brjóstvasanum og fékk sér sígarettu. Gestirnir stóðu á önd-
inni af skelfingu, og þjónarnir, sem stóðu bak við hvern stól, litu
úrræðalausir hver á annan. Þá gaf Elísabet drottning yfirþjón-
inum bendingu, hvíslaði einhverju að honum — og andartaki síðar
var kominn öskubakki við hvern disk og búið að bjóða öllum
veizlugestum að reykja.
Síðan hefur þess alltaf verið gætt, að öskubakkar væru á þeim
veizluborðum, sem Friðrik konungi er ætlað sæti við, því hann
vill reykja á milli rétta.
sannkölluð fjölskylduhátið hér á
landi.
En úr því ég var á annað borð
búin að ná í Halldór, lét ég auðvit-
að rigna yfir hann spurningum um
mat og matarsmekk Islendinga.
— Vinsælustu réttirnir hér í
Nausti? Jú, það eru tvímælalaust
þrír réttir, og tveir þeirra eru meira
að segja alíslenzkir.
Þá ber fyrst að telja það sem
kallað er „Blandaðir síldarréttir".
Það er saltsíld í litlum bitum, marin-
eruð síld með lauk, sardinur í olíu,
sardinur i tómatadýfu, íslenzkur
humar (jomfruhumar, eins og Danir
kalla hann), rækjur, reyktur lax,
ferskur lax í mayonnaise og hákarls-
biti. Þetta er borið fyrir gestinn á
fjórskiptum diski og í fjórum litlum
aukaskálum. Með síldinni er borðað
rúgbrauð eða franskbrauð og drukk-
inn bjór og brennivínsstaup.
Ég á oftast þriggja til fjögurra
ára gamalt brennivín í litlum skáp,
sem ég hef látið gera í frystiklef-
anum. Um leið og flaskan kemur
fram í hitann, sezt utan á hana hrím.
Breiyiivínið er afbragðs gott, þegar
búið er að kæla það svona.
Annar vinsælasti rétturinn hérna
mun vera Filet Mignon eða innvöðvi
úr nautshrygg, steiktur i smjöri.
Þessi vöðvi liggur neðan til meðfram
hryggnum og skepnan notar hann
lítið. Hann er því ákaflega mjúkur,
en heldur bragðlítill. Þessvegna er
höfð einhver sterk dýfa með kjötinu.
Við höfum oftast sérstaka sveppa-
dýfu.
Það er eins og kunnugt er segin
saga, að bragðmesta kjötið er jafn-
framt seigast og verst undir tönn.
Bezti kjötkrafturinn kemur t. d. úr
neðsta bitanum á lærinu, en þar er
mikið af sinum.
Hákarl er þriðji eftirlætisréttur
viðskiptávina okkar. Flestir vilja
helzt skyrhákarl, en mörgum þykir
glerhákarlinn líka góður. Hákarlinn
ur, sem fleygt er í holu í sjávar-
kambi, um 20—30 metra frá sjávar-
máli, og mokað yfir. Þar er hann
látinn verkast í 3—4 mánuði. Þá eru
beiturnar teknar upp, skafnar vel og
þær hengdar upp í hjall, svo að vind-
urinn geti leikið vel um þær í 3—4
mánuði í þurrkatíð, en allt upp i
sex mánuði ef votviðrasamt er. Þá
loks getum við tekið hann, skoriö
hann niður, og borið hann fyrir gesti
í Naustinu.
Fjölmargir útlendingar, sem hafa
bragðað hákarl hér, hafa haft orð á
því, að hann væri áreiðanlega hægt
að selja sem lúxusforrétt út um heim.
Jú, smekkur fólks á mat er að
verða miklu fjölbreyttari í seinni tiö,
þó margir haldi furðu fast við gaml-
an vana um mataræði. T. d. virðast
húsmæður einkennilega tregar til að
hafa annað í fermingarveizlum en
aspassúpu, lambasteik og núggaís.
Þetta kemur sennilega til af þvi hve
stutt er síðan við fórum að geta borð-
að í öðrum tilgangi en eingöngu til
að haida í okkur lífinu.
Einn er sá réttur, sem á vaxandi
vinsældum að fagna í Nausti. Það er
Escalope Jurasienne. Það eru tvær
sneiðar úr kálfalæri, sem fyrst eru
steiktar báðum megin í smjöri, sið-
an lagðar saman með vænni sneið af
mjólkurosti á milli og steiktar aftur
á pönnu.
.. Nýjan fisk? Jú, við reynum að
hafa allan algengan íslenzkan fisk,
þegar gefur á sjó, því ekki þýðir að
bjóða íslendingum upp á soðinn fisk,
nema hann sé glænýr og hafi ekki
verið frystur. Annars biðja ekki
margir um fisk, nema þá helzt um
hádegið. Á sumrin er mikil eftirspui'n
eftir laxi, þó dýr sé, en ekki þori
ég að hafa frystan lax á matseðl-
inum á veturna. Frystan lax má vel
steikja, en soðinn er hann ekki góður.
Hvað síldinni viðvíkur, þá hef ég
norðansíld á sumrin, en ég fæ alltaf
kvartanir, ef ég reyni að hafa Faxa-
HEIMILIÐ
Ritstjóri: Elín Pálmadóttir
Framhald
á bis.
47
23