Vikan - 21.10.1982, Blaðsíða 32

Meríam
(e.marjoram). Blöð jurtarinnar
Majorana hortensis eða Origan-
um majorana, sem vex við Mið-
jarðarhafið og var mikið notuð í
lyf til forna. Kryddið ilmar vel og
hefur sterkt eftirbragð þannig að
rétt er að fara varlega í notkun!
þess. Óreganó er villta afbrigðið
af sömu plöntu og er bragðsterk-
ara. Meríam gengur í næstum
hvaða mat sem er nema sæta
til matargerðar. Algengustu teg-
undirnar eru Mentha spicata og
\Mentha piperita, fjölærar jurtir
I sem upprunnar eru við Mið-
jarðarhaf og í Asíu. Mentha
piperita, piparmynta, er mikið
notuð í lyfja- og sælgætisiðnaði.
Bragðið sérstæða og „kalda”
Múskat og
múskatblómi
(e. nutmeg og mace). Múskat
er hneta trjátegundarinnar
Myristica fragran en múskat-
blómi er trefjahýði sem er utan
um hnetuna. Tréð vex í hitabelt-
inu á Mólúkkaeyjum, Indónesíu
hátt, gott í hrært kryddsmjör,
smjörsósu og vínsósu. Múskat og
múskatblómi er ágætt til að búa
til kryddsnafs. Múskathneta með
múskatblóma fæst víða í verslun-
um og er best að kaupa þannig.
Þá er múskatblóminn malaður
en múskatið rifið á fínu rifjárni.
Múskat fæst einnig malað en
geymist ekki vel.
Krydd-
Mynta
(e. mint, d. mynte) Margar
tegundir af Mentha eru notaðar
ís, krapa (sorbet), búðinga, sæt-
indi. Fæst sem þurrkuð lauf eða
malað. Hægt að rækta í
skjólgóðum, sólríkum görðum
eða í gluggakistum.
drykki, eggnog og búðinga. Hér
áður fyrr þótti mjög fínt að nota
múskat í fiskbollur. Múskat-
blómi er mildari og bragðbetri
en múskat. Notað á svipaðan
hernaðar fengu lárviðarsveigi í
Grikklandi til forna og lárviðar-1
sveigur er síðan tákn hinna
sönnu sigurlauna. Lárviðarlauf|
eru líka gamalt og gott krydd,
notuð í heilu lagi í súpur og
hvers kyns pottrétti og sósur.
Laufin eru fjarlægð áður en mat-
urinn er borinn fram. Einnig er
hægt að mala laufin og nota
þannig í soðna kjöt- og fiskrétti.
Þetta kynlega fyrirbæri er
eitt vinsælasta krydd allrm
tima, þurrkaðar engifer-
rætur.
IMegu/l
(e. cloves, d. nelliker). Krydd-
ið er þurrkaðir lokaðir blóm-
knúppar sígræns trés, Eugenia
caryophyllata, sem upprunnið er
á Mólúkkaeyjum. Negull var eitt
af þeim dýru, mikilvægu krydd-
tegundum sem Hollendingar
einokuðu á 18. öld. Negull er
notaður ýmist heill (negulnaglar)
eða malaður. Heilir negulnaglar
eru notaðir á sykurhúðað, ofn-
steikt svínakjöt (skinku, ham-
borgarhrydd, læri, bógsteik), í
heitt kryddvín (t.d.glögg),bollur
og púns, kryddlög, pikles og
stungið í appelsínur til að gefa
góða lykt. Malaður negull er
mikið notaður í bakstur, góður 1
ávaxtagrauta, búðinga. Negull er
mikið notaður í kjötrétti 1
Austurlöndum og mjög góður 1
sterka pottrétti. /
rétti. Mikið notað í fisk- og kjöt-
pottrétti, tómatrétti, ítalskan
mat af ýmsu tagi, grænmetisrétti
og súpur, sósur, salatsósur, hrá-
salöt og ídýfur. Fæst bæði malað
og í þurrkuðu formi. Meríam er
hægt að rækta í sólríkum skjól-
góðum görðum og í gluggakist-
\ um.
þekkja allir. Mentha spicata er
oftast notað í krydd. Gott í púns,
te, sósur á ábætisrétti, sósu með
lambakjöti (hin fræga enska
mint sauce er sérlega góð með
ofnsteiktu eða grilluðu lamba-
Ikjöti), myntuhlaup (mint jelly),
borðað líkt og sulta með lamba-
kjöti). Mynta er sömuleiðis góð í
og Vestur-Indíum. Múskat er vel
þekkt krydd hérlendis, notað í
kökur, eftirrétti, kjötkássur og
pottrétti. í matvælaiðnaði er
múskat mikið notað í ýmiss kon-
ar pylsur og álegg. Múskat er
gott í kartöflurétti, til dæmis
stöppu eða jafning (uppstú) og
salat, í heita og kalda mjólkur-
Græn piparkorn eru mild
og bragðgóð, en því miður
fremur sjaldgæf í verslun-
um.
32 Vlkan 42. tbl.