Vikan - 21.10.1982, Page 33

-Krydd
Óreganó
Origanum vulgare. Sterkara
en meríam en ekki ósvipað, enda*
náskyit. Önnur tegund vex í
Mexíkó. Öreganó var notað með-
al Forn-Rómverja. Með aukinni
útbreiðslu og vinsældum pizzu
°g annarra ítalskra rétta má segja
að vinsældir óreganós hafi aukist
enda ómissandi í slíka rétti.
Mexíkanska óreganóið er ein
aðaluppistaðan í chilidufti.
Oreganó er mjög gott í alla
tómatrétti, einnig í súpur, chili
con carne, eggja- og ostarétti,
sjávarréttasalöt, fyllingar fyrir
kjúklinga og til að krydda kjöt,
físk og fuglakjöt. Fæst sem
þurrkuð lauf eða malað.
Papríka
(e- spanish green pepper eða
Paprika). Papríka er aldin jurtar
af Capsicum ætt, Capsicum
annum, eins og cayenne og chili.
Papríka er upprunnin í Mið-
Ameríku en varð mjög vinsæl á
Spáni og sérílagi í Mið-Evrópu.
f apríka er eitt vinsælasta krydd á
Islandi enda gott með margs
onar mat. Aldinið, papríkan,
v°rður fyrst grænt en síðan rautt
eða gult (jafnvel fjólublátt) ef
Pað fær að þroskast lengur. Það
kál, kartöflur. Papríku á alltaf að
setja í mat rétt áður en hann er
borinn á borð eða bera hana með
líkt og pipar, en Ungverjar, sem
eru frægir fyrir paprlkuneyslu
sína, nota hans einmitt mikið í
stað pipars.
Postu/ínsmortel er ómiss-
andi eldhúsáhald fyrir þá
sem vilja vel kryddaöan
mat. í glerkrukkunum eru
þurrkaðar kryddjurtir, t.v.
rósmarín, t.h. tímían.
Pipar
Ekkert krydd er jafnmikið
notað og pipar. Orðið pipar var
reyndar áður fyrr samheiti fyrir
krydd, samanber piparkökur og
piparsveinar (menn sem unnu
við að afferma kryddskipin).
uð ber, piparkorn, og malaður)
en grænn pipar hefur mikið verið
að ryðja sér til rúms undanfarið.
Svartur pipar fæst ef berin eru
ítínd og sólþurrkuð nokkru áður
en þau eru þroskuð en hvítur
pipar þegar þau eru fullþroskuð
og hýðið fjarlægt. Græn pipar-
korn (athugið að rugla þeim ekki
saman við græna papríku í
erlendum matreiðsluuppskrift-
um) eru óþroskuð ber, soðin nið-
ur og frostþurrkuð. Þannig pipar
er mjög bragðgóður en því miður
ekki mjög algengur í verslunum.
' —N
Malaður pipar geymist illa en
piparkornin geymast hins vegar
vel og nýmalaður pipar er góður
út á margs konar mat.
Rósmarín
(e. rosemary). Þurrkuð lauf'
sígræns runna, Rosmarinus
offincinalis, sem er upprunninn
við Miðjarðarhafið. Þegar
rósmarínlaufin eru þurrkuð
verða þau útlits eins og barrnálar
og keimurinn af þeim er satt að
segja ekki ólíkur. Rósmarín hefur
verið notað í 2500 ár og er tengt
margs konar alþýðutrú.
Rósmarín er alveg einstaklega
- r*kt af C-vítamíni og A-
séCramíni- Hrá papríka er góð ein
fhu-a-1 salöt og ýmsa k)öt" og
þurrU^x PaPríkukryddið er
p möluð rauð papríka.
skra^ ^ W 1:11 btagðbætis °g
fl aUt^.a eggja- og ostarétti, í
a kjöt- og fiskrétti, á blóm-
Saga kryddsins er fyrst og fremst
saga piparsins og talið er að pipar
hafi verið fluttur vestur á bóginn
frá Indlandi fyrir 4000 árum.
Pipar er ber vínviðar nokkurs
Pipemigrum. Algengustu pipar
„tegundir” eru svartur og hvítur
pipar (fæst bæði sem heil þurrk-
Gamaldags látúnsmortel
og fínsteytt túmerik.
Pipar er góður í allan mat nema
sæta eftirrétti og því um líkt.
Hægt er að nota hvítan og svart-
an pipar hvorn fyrir annan.
Algengt er að nota hvítan pipar í
ljósa rétti en svartan í dökka.
Fyrir þá sem vilja gera vel er
piparkvörn algjör nauðsyn.
gott með lambakjöti, sérsaklega
ofnsteiktu og grilluðu, einnig
með kjúklingum, grilluðum
ofnsteikum og í fyllingu. Gott
með öðru fuglakjöti, fiski, í súpu
og grænmeti. Ágætt er að strá
rósmarín yflr grillkolin þegar
kjöt er grillað.
Saffran
Dýrasta krydd veraldar, frævur
saffranblómsins Crocus saíivus. í
42. tbl. Vlkan 33