Vikan


Vikan - 26.05.1983, Blaðsíða 8

Vikan - 26.05.1983, Blaðsíða 8
Gerjunin fer fram í stórum kerum. Byggkorneraöalhráefnibjórgeröar.* "Humlar'géfa 'bjbrnum'rétfa kryd^- 'ðigeriarísmasja bragöiö, 8 Vífcan 2X. tbl. * rJÍÍJd***'*V Bruggað frá örófi a/da ■ • •• Ger er lifandi efni sem finnst í náttúrunni þannig aö fyrsta gerjunin sem myndaöi alkóhól hefur án efa oröiö fyrir tilviljun. Menn hafa líklegast ekki veriö seinir til aö læra tæknina. Elstu heimildir um bjórbruggun eru frá Mesópótamíu á sjöttu öld fyrir Krist og Babylóníu á fjóröu og fimmtu öld. I Egyptalandi hefst bjórbruggun á annarri eöa þriöju öld fyrir Krist. Bjórinn varö fljót- lega eins konar þjóöardrykkur í Egyptalandi og mikiö notaöur viö fórnir og hvers kyns trúarathafn- ir. Algengast var aö bakarar sæju um bruggunina. Þeir hnoðuðu kökur úr malti og geri, bökuöu þær aðeins og muldu síöan. Síöan voru molarnir settir í vatnskrukku og látnir gerjast. Drykkurinn sem úr þessu fékkst var þykkur eins og súpa. Enn er bruggaöur bjór með svipuðum aðferðum í Egyptalandi og kallast hann „bouza”. Egyptar kenndu Grikkjum listina og Róm- verjar námu hana síðan af Grikkj- um. Rómverjar breiddu kunnáttu sína út hvert sem þeir fóru, meðal annars til Spánar og Gallíu. Talið er þó aö Noröur-Evrópubúar hafi lært að brugga mjöö úr korni og hunangi löngu áöur en Rómverjar komu þarviösögu. Bjór hefur alltaf verið mest drukkinn í þeim löndum sem óhagstæðust eru til vínræktar. Snemma á miðöldum var bjór- bruggun í Noröur-Evrópu aöal- lega í höndum kvenna en með efl- ingu kirkjuvalds og klaustra uröu munkar manna iönastir og færast- irviö bruggun. Hráefni til bjórgeröar eru bygg- korn (sem breytt er í malt), huml- ar, ger og vatn. Við bjórgerö forn- manna munu humlar þó ekki hafa þekkst og koma þeir vart til sög- unnar fyrr en á miðöldum. Þjóö- verjar eru slyngir bruggarar og þýski bjórinn víöfrægur fyrir gæöi. Arið 1516 gáfu hertoginn í Bæjaralandi, Vilhjálmur IV, og Lúövík X út þá tilskipun aö sá bjór sem bruggaöur væri í Bæjaralandi skyldi einungis innihalda malt, humla, ger og vatn. Síöan breidd- ist þessi regla út um allt Þýska- land og í dag er strangt eftirlit með því aö þýskur bjór, sem fer á markað í Þýskalandi, innihaldi einungis þessi fjögur efni og engin aukaefni. Heimilt er þó aö bæta einhverjum sykri og náttúrlegum bragö- og litarefnum í bjór til út- flutnings. Yfirborðs- og botn- gerjaður bjór Á markaöi erlendis eru mörg þúsund bjórtegundir en í raun skiptast bjórtegundir aöeins í tvo höfuðflokka, það er yfirborösgerj- aður bjór og botngerjaður. Eins og nafniö gefur til kynna flokkast hann eftir því hvort gerjunin fer fram á yfirborði vökvans eöa á botni. Yfirborösgerjun fer fram viö hærra hitastig en botngerjun og tekur skemmri tíma. Sem dæmi má nefna að breskur bjór er aö stórum hluta yfirborösgerjaöur en í Þýskalandi er um 90 af hundr- aöi bjórframleiðslunnar botngerj- aður enda eru Þjóðverjar upp- hafsmenn þessarar aöferðar aftur á 15. öld. Botngerjun fer eins og áður er sagt fram viö lægri hita og tekur lengri tíma, en bruggiö er mun stööugra og geymist betur. Bjórinn verður tær og þroskast viö geymslu. í honum myndast mikið koldíoxíð sem veldur því að bjór- inn freyðir mjög þegar hann er skenktur á glös. Fyrsti bjór sem bruggaður var í Bandaríkjunum var eingöngu yfirborösgerjaður. Þegar Þjóö- verjar tóku aö flytjast til Banda- ríkjanna í stórum stíl á 19. öld hófu þeir að brugga þar sinn botngerj- aöa bjór og innleiddu hann á markaöinn. Bandaríkjamenn kalla þýska bjórinn „lager” og draga nafnið af löngum þroskun- artíma bjórsins á „lager”. Nú er þessi þýskættaöi bjór sá sem mest er framleitt af í Bandaríkjunum. Botngerjaði bjórinn er yfirleitt ljós, freyöir mikiö og hefur góöan keim af humlum. Akóhólinnihald er 3—5 af hundraði. Bjórinn er bruggaður úr byggi sem breytt er í bruggmalt meö því að byggkorn- ið er gegnbleytt og látiö spíra en síðan þurrkaö. Viö maltgerðina myndast ensým í korninu sem nauðsynleg eru til aö breyta sterkju (kornsykri) í maltósa (sem síöan breytist í alkóhól viö gerjunina). Síöan er maltið mariö meö heitu vatni til þess aö mynda maltósa. Sykurupplausnin síast frá en malthismiö veröur eftir. Næsta stig er að sjóöa sykurupp- lausnina. Þaö er gert í stórum kopar- eöa stálkötlum. Viö þaö hættir ensýmvirknin og eggja- hvítuefni í upplausninni hlaupa þannig að hægt er aö sía þau burt. Suðan gerilsneyðir upplausnina og humlunum er bætt saman viö þeg- ar líöur á suöutímann, en hann er oftast um tvær klukkustundir. Humlar eru köngullaga blóm kvenplöntu nokkurra tegunda af humulus-ætt. Blómið veröur aö vera ófrjóvgaö því af fræjunum kemur viöbjóöslegt bragö. Því er ræktun karlplöntunnar víöast bönnuð og plöntunni fjölgað meö græðlingum. Vatnið sem notaö er við bjór- gerö þarf aö vera mjög gott því það hefur mikil áhrif á karakter bjórsins. Ahrif efnasamsetningar vatnsins á bjórinn eru margþætt og flókin. Vatniö má ekki vera of basískt því þá getur þaö leyst upp óæskileg efni úr kornhisminu. Viss steinefni, svo sem kalsíum og magnesíum í formi súlfata og klóríöa, eru yfirleitt til bóta. Vatn sem inniheldur mikið af kalsíum súlfati (gifsi) er best fallið til aö brugga ljóst öl svo sem Dortmund. Meö nútíma buggtækni má oft bæta og breyta efnasamsetningu vatnsins. Eftir suðuna eru humlarnir síaðir frá. Blandan er flutt í stór opin ker á köldum staö og gerinu bætt viö. Gerið eöa gersveppirnir eru lífrænar örverur, saceharo- myces cervisiae, sem hvetja myndun alkóhóls úr maltósa. Gerjunin fer fram á botni kersins viö 6—10° C. Best er aö gerjun fari sem fyrst af staö, þaö minnkar hættu á aö utanaökomandi bakteríur geti komist í spilið. Gerjunin er yfirleitt komin á staö eftir nokkrar klukkustundir en skeiðiö þegar virknin er mest kemur eftir um tvo daga. Þaö er kallaö „kráusen” vegna þess að yfirborö bruggsins er hvítleitt og eins og hrokkiö. Gerjunin tekur 8—10 daga. Eftir það er óþroskaður eöa „grænn” bjórinn settur á tanka og geymdur viö hitastig sem er rétt um eöa undir frostmarki. Á þessu stigi þroskast bjórinn og verður tær. Ger og eggjahvítuefni setjast á botninn. Hæg seinni gerjun fer fram og koldíoxíði er hleypt af. A þessu stigi batnar bragð bjórsins mjög. Bjórinn er geymdur á tönkunum í allt aö þrjá mánuði. Eftir þaö er bjórinn yfirleitt síað- ur og fylltur á tunnur, flöskur eöa dósir. Bitburger Piis Myndirnar hér á síðunni eru frá Bitburg-bjórverksmiöjunum í smábænum Bitburg í Eifel, Suð- vestur-Þýskalandi. Bitburg-bjór- verksmiðjan er sjöunda stærsta brugghús í Þýskalandi og næst- stærsta í einkaeign. Þaö er í eigu Simon-fjölskyldunnar og hefur verið þaö síöan þaö var sett á laggirnar 1817. Bitburg er um tólf þúsund manna bær og Bitburg- bjórverksmiöjurnar tvær, sú nýja og gamla, setja mikinn svip á bæ- inn. Alls staöar blasa við vöru- merki fyrirtækisins og slagorðin „Bitte ein Bit”. Bit eöa Bitburger er víöfrægur gæðabjór. Hann er bragðmikill og hefur nokkuð sterkt kryddbragð (humlabragð). Bitburger er al- gengasti bjórinn á „heimaslóöun- um”, það er á svæðinu umhverfis Bitburg, en hann er seldur um allt Þýskaland og fluttur út til ná- grannalandanna og er mjög eftir- sóttur. Nýja brugghúsið Bitburg-Siid var tekiö í notkun 1980. Þar er allur aöbúnaður í samræmi viö ströngustu kröfur. Gömlu suðu- katlarnir úr kopar eru horfnir og í stað þeirra komnir risatankar úr stáli. Stórt tölvustýrt stjórnborö sér um aö hafa eftirlit með öllum stigum framleiðslunnar. Um-
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64

x

Vikan

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Vikan
https://timarit.is/publication/368

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.