Vikan - 26.05.1983, Blaðsíða 8
Gerjunin fer fram í stórum kerum.
Byggkorneraöalhráefnibjórgeröar.* "Humlar'géfa 'bjbrnum'rétfa kryd^- 'ðigeriarísmasja
bragöiö,
8 Vífcan 2X. tbl.
* rJÍÍJd***'*V
Bruggað frá
örófi a/da
■ • ••
Ger er lifandi efni sem finnst í
náttúrunni þannig aö fyrsta
gerjunin sem myndaöi alkóhól
hefur án efa oröiö fyrir tilviljun.
Menn hafa líklegast ekki veriö
seinir til aö læra tæknina. Elstu
heimildir um bjórbruggun eru frá
Mesópótamíu á sjöttu öld fyrir
Krist og Babylóníu á fjóröu og
fimmtu öld. I Egyptalandi hefst
bjórbruggun á annarri eöa þriöju
öld fyrir Krist. Bjórinn varö fljót-
lega eins konar þjóöardrykkur í
Egyptalandi og mikiö notaöur viö
fórnir og hvers kyns trúarathafn-
ir.
Algengast var aö bakarar sæju
um bruggunina. Þeir hnoðuðu
kökur úr malti og geri, bökuöu
þær aðeins og muldu síöan. Síöan
voru molarnir settir í vatnskrukku
og látnir gerjast. Drykkurinn sem
úr þessu fékkst var þykkur eins og
súpa. Enn er bruggaöur bjór með
svipuðum aðferðum í Egyptalandi
og kallast hann „bouza”. Egyptar
kenndu Grikkjum listina og Róm-
verjar námu hana síðan af Grikkj-
um. Rómverjar breiddu kunnáttu
sína út hvert sem þeir fóru, meðal
annars til Spánar og Gallíu. Talið
er þó aö Noröur-Evrópubúar hafi
lært að brugga mjöö úr korni og
hunangi löngu áöur en Rómverjar
komu þarviösögu.
Bjór hefur alltaf verið mest
drukkinn í þeim löndum sem
óhagstæðust eru til vínræktar.
Snemma á miðöldum var bjór-
bruggun í Noröur-Evrópu aöal-
lega í höndum kvenna en með efl-
ingu kirkjuvalds og klaustra uröu
munkar manna iönastir og færast-
irviö bruggun.
Hráefni til bjórgeröar eru bygg-
korn (sem breytt er í malt), huml-
ar, ger og vatn. Við bjórgerö forn-
manna munu humlar þó ekki hafa
þekkst og koma þeir vart til sög-
unnar fyrr en á miðöldum. Þjóö-
verjar eru slyngir bruggarar og
þýski bjórinn víöfrægur fyrir
gæöi. Arið 1516 gáfu hertoginn í
Bæjaralandi, Vilhjálmur IV, og
Lúövík X út þá tilskipun aö sá bjór
sem bruggaöur væri í Bæjaralandi
skyldi einungis innihalda malt,
humla, ger og vatn. Síöan breidd-
ist þessi regla út um allt Þýska-
land og í dag er strangt eftirlit
með því aö þýskur bjór, sem fer á
markað í Þýskalandi, innihaldi
einungis þessi fjögur efni og engin
aukaefni. Heimilt er þó aö bæta
einhverjum sykri og náttúrlegum
bragö- og litarefnum í bjór til út-
flutnings.
Yfirborðs- og botn-
gerjaður bjór
Á markaöi erlendis eru mörg
þúsund bjórtegundir en í raun
skiptast bjórtegundir aöeins í tvo
höfuðflokka, það er yfirborösgerj-
aður bjór og botngerjaður. Eins og
nafniö gefur til kynna flokkast
hann eftir því hvort gerjunin fer
fram á yfirborði vökvans eöa á
botni. Yfirborösgerjun fer fram
viö hærra hitastig en botngerjun
og tekur skemmri tíma. Sem
dæmi má nefna að breskur bjór er
aö stórum hluta yfirborösgerjaöur
en í Þýskalandi er um 90 af hundr-
aöi bjórframleiðslunnar botngerj-
aður enda eru Þjóðverjar upp-
hafsmenn þessarar aöferðar aftur
á 15. öld. Botngerjun fer eins og
áður er sagt fram viö lægri hita og
tekur lengri tíma, en bruggiö er
mun stööugra og geymist betur.
Bjórinn verður tær og þroskast viö
geymslu. í honum myndast mikið
koldíoxíð sem veldur því að bjór-
inn freyðir mjög þegar hann er
skenktur á glös.
Fyrsti bjór sem bruggaður var í
Bandaríkjunum var eingöngu
yfirborösgerjaður. Þegar Þjóö-
verjar tóku aö flytjast til Banda-
ríkjanna í stórum stíl á 19. öld hófu
þeir að brugga þar sinn botngerj-
aöa bjór og innleiddu hann á
markaöinn. Bandaríkjamenn
kalla þýska bjórinn „lager” og
draga nafnið af löngum þroskun-
artíma bjórsins á „lager”. Nú er
þessi þýskættaöi bjór sá sem mest
er framleitt af í Bandaríkjunum.
Botngerjaði bjórinn er yfirleitt
ljós, freyöir mikiö og hefur góöan
keim af humlum. Akóhólinnihald
er 3—5 af hundraði. Bjórinn er
bruggaður úr byggi sem breytt er
í bruggmalt meö því að byggkorn-
ið er gegnbleytt og látiö spíra en
síðan þurrkaö. Viö maltgerðina
myndast ensým í korninu sem
nauðsynleg eru til aö breyta
sterkju (kornsykri) í maltósa
(sem síöan breytist í alkóhól viö
gerjunina). Síöan er maltið mariö
meö heitu vatni til þess aö mynda
maltósa. Sykurupplausnin síast
frá en malthismiö veröur eftir.
Næsta stig er að sjóöa sykurupp-
lausnina. Þaö er gert í stórum
kopar- eöa stálkötlum. Viö þaö
hættir ensýmvirknin og eggja-
hvítuefni í upplausninni hlaupa
þannig að hægt er aö sía þau burt.
Suðan gerilsneyðir upplausnina og
humlunum er bætt saman viö þeg-
ar líöur á suöutímann, en hann er
oftast um tvær klukkustundir.
Humlar eru köngullaga blóm
kvenplöntu nokkurra tegunda af
humulus-ætt. Blómið veröur aö
vera ófrjóvgaö því af fræjunum
kemur viöbjóöslegt bragö. Því er
ræktun karlplöntunnar víöast
bönnuð og plöntunni fjölgað meö
græðlingum.
Vatnið sem notaö er við bjór-
gerö þarf aö vera mjög gott því
það hefur mikil áhrif á karakter
bjórsins. Ahrif efnasamsetningar
vatnsins á bjórinn eru margþætt
og flókin. Vatniö má ekki vera of
basískt því þá getur þaö leyst upp
óæskileg efni úr kornhisminu. Viss
steinefni, svo sem kalsíum og
magnesíum í formi súlfata og
klóríöa, eru yfirleitt til bóta. Vatn
sem inniheldur mikið af kalsíum
súlfati (gifsi) er best fallið til aö
brugga ljóst öl svo sem Dortmund.
Meö nútíma buggtækni má oft
bæta og breyta efnasamsetningu
vatnsins.
Eftir suðuna eru humlarnir
síaðir frá. Blandan er flutt í stór
opin ker á köldum staö og gerinu
bætt viö. Gerið eöa gersveppirnir
eru lífrænar örverur, saceharo-
myces cervisiae, sem hvetja
myndun alkóhóls úr maltósa.
Gerjunin fer fram á botni kersins
viö 6—10° C. Best er aö gerjun fari
sem fyrst af staö, þaö minnkar
hættu á aö utanaökomandi
bakteríur geti komist í spilið.
Gerjunin er yfirleitt komin á staö
eftir nokkrar klukkustundir en
skeiðiö þegar virknin er mest
kemur eftir um tvo daga. Þaö er
kallaö „kráusen” vegna þess að
yfirborö bruggsins er hvítleitt og
eins og hrokkiö.
Gerjunin tekur 8—10 daga. Eftir
það er óþroskaður eöa „grænn”
bjórinn settur á tanka og geymdur
viö hitastig sem er rétt um eöa
undir frostmarki. Á þessu stigi
þroskast bjórinn og verður tær.
Ger og eggjahvítuefni setjast á
botninn. Hæg seinni gerjun fer
fram og koldíoxíði er hleypt af. A
þessu stigi batnar bragð bjórsins
mjög. Bjórinn er geymdur á
tönkunum í allt aö þrjá mánuði.
Eftir þaö er bjórinn yfirleitt síað-
ur og fylltur á tunnur, flöskur eöa
dósir.
Bitburger Piis
Myndirnar hér á síðunni eru frá
Bitburg-bjórverksmiöjunum í
smábænum Bitburg í Eifel, Suð-
vestur-Þýskalandi. Bitburg-bjór-
verksmiðjan er sjöunda stærsta
brugghús í Þýskalandi og næst-
stærsta í einkaeign. Þaö er í eigu
Simon-fjölskyldunnar og hefur
verið þaö síöan þaö var sett á
laggirnar 1817. Bitburg er um tólf
þúsund manna bær og Bitburg-
bjórverksmiöjurnar tvær, sú nýja
og gamla, setja mikinn svip á bæ-
inn. Alls staöar blasa við vöru-
merki fyrirtækisins og slagorðin
„Bitte ein Bit”.
Bit eöa Bitburger er víöfrægur
gæðabjór. Hann er bragðmikill og
hefur nokkuð sterkt kryddbragð
(humlabragð). Bitburger er al-
gengasti bjórinn á „heimaslóöun-
um”, það er á svæðinu umhverfis
Bitburg, en hann er seldur um allt
Þýskaland og fluttur út til ná-
grannalandanna og er mjög eftir-
sóttur.
Nýja brugghúsið Bitburg-Siid
var tekiö í notkun 1980. Þar er
allur aöbúnaður í samræmi viö
ströngustu kröfur. Gömlu suðu-
katlarnir úr kopar eru horfnir og í
stað þeirra komnir risatankar úr
stáli. Stórt tölvustýrt stjórnborö
sér um aö hafa eftirlit með öllum
stigum framleiðslunnar. Um-