Fréttablaðið - 09.07.2011, Page 30

2 matur
Hollt
Hvunndags/til
hátíðabrigðaFiskur A
Aðal-
réttur
Græn-
meti
KRAUM
SKINKURÚLLUR OG FAT AF HVÍTKÁLI
Júlía Margrét Alexandersdóttir skrifar:
SKÝRINGAR Á UPPSKRIFTATÁKNUM:
matur kemur út mánaðarlega með laugardagsblaði Fréttablaðsins.
Ritstjórn: Roald Eyvindsson og Sólveig Gísladóttir Hönnun: Silja Ástþórsdóttir
Forsíðumynd: Gísli Egill Hrafnsson Pennar: Gunnþóra Gunnarsdóttir, Júlía Margrét
Alexandersdóttir, Marta María Friðriksdóttir, Níels Gíslason, Ragnheiður Tryggvadóttir og
Vera Einarsdóttir. Ljósmyndir: Fréttablaðið Auglýsingar: Sigríður Dagný Sigurbjörnsdóttir
sigridurdagny@365.is og Ívar Örn Hansen ivarorn@frettabladid.is
Það þykir orðið nokkuð sjálfsagt að matseðill heimilisins breytist milli árstíða og skulu léttari réttir þá vera í brennidepli um þess-ar mundir; salöt, sjávarréttir, kjúklingaspjót og bökur. Ég fór að
hugsa hvort og þá hvernig sumarmatseðill hafi verið á mínu heimili
fyrir 20-30 árum og man ekki eftir sérstökum árstíðaskiptum í matseðl-
inum. Nágrannarnir grilluðu pylsur á góðviðrisdögum. Þá var kannski
keypt vatnsmelóna ef hún var til í Nóatúni. Krakkaskarinn át frost-
pinna. Vinnufélagi minn sem á foreldra sem dvöldu mikið í Frakklandi
sagði mér að á sumrin hefðu þau snætt salöt með eggjum og
beikoni sem aðalrétt úti á svölum. Einhver framúrstefnuleg
heimili hafa kannski útbúið „agúrkutunnur“ – gúrkur
fylltar með sýrðum rjóma og rækjum. Heimilistíminn
gaf þá uppskrift í einu tölublaði í kringum árið
1980 og sagði réttinn vera mjög svo hress-
andi sumarmat.
Ég æstist öll upp eftir að hafa rekist á
agúrkutunnurnar og hélt áfram að glugga í
gömul dagblöð í leit að sumaruppskriftum
fyrri tíma. Ég var spennt að sjá hvort ég
fyndi eitthvað jafn kostulegt og agúrkutunn-
urnar (lystileg útkoma þar sem sýrður rjómi
lekur eins og hraunkvika úr um það bil 20 senti-
metra háum gúrkustönglum) eða annan gleymd-
an og girnilegan rétt úr fortíðinni. Margt af því
sem ég rakst á kannaðist ég við. Þannig voru ófáar
gratínuppskriftir gefnar á þessum árum sem sagðar
voru henta sumarkvöldverði, fiskigratín, blómkálsgratín og
kartöflugratín. Sumarsalöt úr káli, tómötum og gúrkum fann ég – enda
úrvalið af grænmeti ekki svo mikið meira í verslunum í þá daga. Annað
hafði ég ekki prófað, svo sem heitan hvítkáls- og ostarétt, gúrkusúpu og
makkarónurétti með eggjum og bræddu smjöri.
Ein uppskriftin sem ég rakst á er sumarréttur ársins 1986 að sögn
Dagblaðsins Vísis. Flórentínskar skinkurúllur eru þar sagðar vera léttur
ítalskur sumarréttur og er meðal annars búinn til úr smjördeigi, spínati,
skinku, eggjum, sýrðum rjóma og kryddaður með múskati, salti og pipar.
Ég er að spá í að bera fram flórentínskan sumarrétt einhvern tímann
í vikunni og sjá hvort hann sé nokkuð verri en geitaostssalatið sem ég
matreiddi fyrir nokkru úr fimmtán grænmetistegundum. Og hver veit
nema maður hendi hvítkáls- og ostarétti í fat eitthvert kvöldið.
Yfir hundrað ára gamall peningakassi blasir við þeim
sem leggja leið sína í verslunina Kraum í Aðalstræti
10 þessa dagana. Á hann að vekja minningar um
krambúðarstemningu fyrri tíma enda var um langt
árabil rekin verslun í þessu sögufræga húsi. Nýlega
var einnig farið að selja ýmiss konar íslenska mat-
vöru í Kraumi. „Okkur langaði til að vekja athygli á
því hvernig bændur og aðrir íslenskir aðilar vinna
með íslenska náttúru í matvöru. Við vildum þannig
færa íslenska matarhönnun nær ferðamanninum,“
segir Halla Bogadóttir framkvæmdastjóri Kraums. Í
versluninni fást til dæmis hin frægu súkkulaðieldfjöll
og skyrkonfekt. Þá eru þar til sölu allar vörur frá Urta
Islandica þar sem lögð er mikil áhersla á te, íslenskt síróp og marmelaði. „Þá vinna þær mikið
með salt og pipar sem þær blanda annars vegar með þara og hins vegar bláberjum,“ upplýsir
Halla. Hún nefnir einnig til sögunnar kaffi sem malað er í gamalli og voldugri kaffikvörn.
„Þá tókum við einnig inn nýja tegund af sápum frá Sápusmiðjunni. Til dæmis vinsæla skrúbb-
sápu með ösku úr Eyjafjallajökli,“ segir Halla og minnist einnig á íslenskar snyrtivörur á borð
við dropana frá Sif cosmetics.
Í tengslum við íslenska matvöru hefur Kraum einnig tekið inn matartengda hönnun á borð við
teglös frá Gleri í Bergvík, kartöflubretti eftir íslenskan arkitekt, glasabakka frá Samverki á
Hellu og tekrúsir sem búnar eru til úr íslenskum leir frá Stykkishólmi.
Íslensk matarhönnun
FRÉTTABLAÐIÐ/HAG
Í Cafe Flóru í Grasa-garðinum í Laugar-dal er eingöngu notað
grænmeti sem eigand-
inn Marentza Poulsen
ræktar sjálf. Hún hefur
rekið kaffihúsið í fjór-
tán ár og reynir alltaf að
spegla umhverfið í mat-
argerðinni. „Allt sem við
bjóðum upp á er lífrænt,“
segir Marentza, „og eng-
inn áburður notaður við
ræktunina. Það er ótrú-
lega auðvelt að rækta
salat á Íslandi.“ Þegar
Marentza eldar mat fyrir
aðra stefnir hún alltaf að
því að gera máltíðina að
upplifun. „Ég legg mikla
áherslu á að maturinn
gleðji þig. Þú átt að upp-
lifa fegurð og ástríðu,“
segir hún. - ng
SALAT
3 ferskar perur
4 ferskar gráfíkjur
1 gráðostur má vera hvaða ostur
sem er.
1 ¼ bolli hvítvínsedik
4 ¼ bolli þurrt hvítvín
200 g sykur
4 kanilstangir
Korn úr 1 vanillustöng.
Setjið hvítvínsedik, hvítvín, sykur,
kanilstangir og vanillu í pott og
látið suðuna koma vel upp.
Þvoið perurnar og hreinsið þær og
skerið þær í þunnar sneiðar langs-
um. Leggið perusneiðarnar í heitan
löginn og látið liggja í 5-10 mínút-
ur. Takið perurnar upp úr og kælið.
DRESSING
6 msk. hvítvínslögur
2 msk. góð ólífuolía
Smá salt
Takið ferska salatið, skolið vel og
þerrið, veltið því upp úr dressing-
unni. Setjið í fallega skál eða á disk.
Perusneiðunum er raðað á salatið.
Gráfíkjurnar eru skornar í fernt og
settar á salatið ásamt gráðostinum.
Gaman er að nota æt blóm eins og
skjaldfléttu og morgunfrú svo eitt-
hvað sé nefnt.
HIMNESKT SALAT ÚR GARÐINUM
Góðgæti úr
GARÐINUM
Að eiga jurtagarð eru forréttindi sem allir ættu að fá að njóta. Marentza
Poulsen smurbrauðsjómfrú gefur lesendum uppskrift að salati úr sínum garði.
„Það er auðvelt að rækta salat á Íslandi,” segir Marentza Poulsen, hér með ferskt og girnilegt salat. FRÉTTABLAÐIÐ/STEFÁN