Freyr - 01.06.1907, Side 13

FREYR.
85
Sýring rjómans.
Sýring rjómans hefur jafnan þótt og þyk-
ir vandaverk, og ekki allra meðfæri að framkvæma
hana svo að vel fari. I Danmörku, þar sem
smjörgjörðin er annars i svo góðulagi, er sýr-
ingunni víða ábótavant, og þeir eru ekki ýkja
margir, mjólkurbúastjórarnir þar, sem búa til
jafna og góða sýru, árið um kring. Eáeinir
þeirra hafa fengtð almenna viðurkenning um,
að mjólkursýran hjá þeirn sé góð, betri en al-
ment gjörist, og selja þeir mikið af móðursýru
eða frumsýru til annara búa.
Hér á landi er smjörgerðinni óneitanlega
að ýmsu Jeyti ábótavant.' Orsakirnar til þess
eru margar og þar á meðal sýran, tilbúniugur
hennar og sjálf sýringin. Sumir gallar á smjör-
inu sem kvartað hefir verið yfir, eiga vafalaust rót
sína að rekja til slæmrar eða ófullkominnar
sýringar á rjómanum.
Tilgangurinn með sýring rjómans A að vera
,sá, að smjörið verði meira eða náist betur úr
honum en ella. Sýringin á einnig að bafa þau
áhrif á smjörið, að það verði betra á bragðið
•og gómsætara. Sérstaklega eru þar hafðar
fyrir augum kröfur og óskir smjörneytendanna
á Englandi.
Að hinu leytinu er það fullkomlega vafa-
samt, bvort sýrmgin eykur geymsluþol sntjörs-
ins. — Sé sýran eða sýriugin eitthvað í ólagi,
jþá eru raiklar líkur til og enda vissa um
að sýringin hefur skaðleg ábrif á smjörið, og
að það heldur sér þá ver og þolir miklu lakar
geymslu. — Eyrir því riður á, að vandað sé
til sýringarinnar, og kappkostað að nota aðdns
góða sýru. Ef sýran fæst, ekki góð, þá er ábyrgðar-
iuinst að sýra ekki rjómann með henni, og
og strokka hann heldur ósýrðan.
En annars var það eigi tilgangur minn að
rita hér langt mál um sýringu rjómans; aðeins
vildi ég með nokkrum orðum minnast hér á
nýja sýringaraðferð til athugunar fyrir þá, er
þetta mál tekur helzt til, en það eru bústýrur
smjörbúanna og stjórnendur þeirra.
Maður er nefndur Rosengren og er doktor
að nafnbót. Hann er kennari við mjólkurskól-
ann í Alnarp í Svíþjóð, og hefur gjört þar
ýmsar tilraunir með sýring á rjóma, og komist
að þeirri niðurstöðu, að bezt væri að sýra rjónv
ann kaldan.
Þessa sýringaraðferð hefur hann innleitt
á skólanum og þaðan hefur hún rutt sér til
rúms og náð töluverðri útbreiðslu i Svíþjóð.
Það sem þessi aðferð þykir hafa til síns ágætis,
er dálítill ómakssparnaður, en einkum þó það,
að smjörið þykir betra og heldur sér lengur
óskemt. — Þetta er mikilsverður kostur, og
væri því ómaksins vert að gjöra tilraun með
þessa aðferð.
Það hafa annars, fyr og síðar, verið gjörð-
ar margar tilraunir með sýring á rjóma, og þar
á meðalí Guelph íKanada. Þar viritst reynslan
sýna, að því er gæði smjörsins snerti, að
hæfilegur hiti á rjómanum við sýringuna væri
13 _ 15° C. Þegar rjóminn var sýrður21 —
24° C. heitur, varð smjörið lakara, og þoldi
ver geymslu.
Yanalega er rjóminn sýrður 18 — 22° C.
heitur, og talið hæfilegt, að sýringu hans sé
þá lokið eftir 18 — 20 klukkustundir.
Við mjólkurskólann í Alnarp hefur það
hepnast að sýra rjómann aðeins 10° C. heitan-
Af sýrunni hefur verið notað, sem nemur 8°/0.
Að liðnum 20 — 22 klst. hefur svo rjóminn
verið orðinn hæfilega súr.
Ef kalt er í veðri, og þá einkum að vetr-
inura, þarf rjóminn að vera heitari en hér segir
eða að minsta kosti 14° C.
Þegar sýran er látin saman við rjómann,
þarf að hræra vel í rjómatunnunni, og endur-
taka það svo aðrahverja og þriðju hverja klukku-
stund alt til kvelds.
Samkvæmt kenningu Rosengrens á því
rjóminn að sumrinu að vera, þegar hann er
sýrður, 9 — 10° C. heitur; en að vetrinum 14
— 17° C. eftir því hvað kalt er í veðri. Að
sumrinu hitnar rjóminn meðan hann er að sýrast
um 1 — 3 stig, eftir atvikum, en að vetriuum
ef kalt er, má búast við að hann kólni með-
an á sýriugunni stendur.
Reynandi væri nú í sumar að gjöra til-
raun með þessa aðferð, undir umsjón mjólkur-
skólastjóra H. Grönfoldts. Mér skilst, að það
mundi hafa rneiri þýðingu, að slík tilraun væri
gjörð að sumrinu. Sumurin eru aðalstarfs-