Bændablaðið - 07.06.2005, Blaðsíða 27

Þriðjudagur 7. júní 2005 27






 






! "#  "#$ "# %"& &
' "#
# "()#
" *

"+
(

 
&

, % -
./-
00
,
(

#"
1"
*
.&"&(
#  -&&1
# -&1!
"
"&1"
2&
+# G
BB
 : /". 3 4//
% &&( 500 3
, Grænmeti er orkulítil fæða sem
veitir manninum ýmis mikilvæg
næringarefni svo sem C vítamín
og fólasín. Grænmeti er að miklu
leyti vatn, kolvetni og trefjaefni.
Einnig inniheldur það lítið eitt af
fitu og prótínum og ekki má
gleyma steinefnum og vítamínum.
Þar sem vatnsinnhaldið í flestum
grænmetistegundum er um 90%
og fitan sáralítil verður orkugildið
lágt. Heilt korn er ríkt af kolvetn-
um (sterkju), trefjaefnum og ýms-
um steinefnum og vítamínum en
fitan er lítil.
Í plöntuafurðum er fjöldi ann-
arra efna en næringarefna og hafa
sum þeirra virkni í líkamanum. Þau
efni sem hafa jákvæð áhrif á heilsu
fólks, án þess að um næringarefni sé
að ræða, kallast plöntuhollefni. Á
síðustu árum hefur athygli beinst að
andoxunarefnum í grænmeti en þau
veita vörn gegn skaðlegum efnum í
líkamanum. Andoxunarefni gætu
því átt þátt í að verja líkamann gegn
sjúkdómum. Fjöldi rannsókna bend-
ir til þess að grænmeti og ávextir
geti átt þátt í að koma í veg fyrir
sjúkdóma eins og hjarta- og æða-
sjúkdóma og viss krabbamein, eink-
um þau sem tengjast meltingarvegi.
Korn skiptir einnig máli þótt það
hafi ekki verið eins mikið rannsak-
að. Það er því rík ástæða til að hvetja
til aukinnar neyslu grænmetis,
ávaxta og korns.
Grænmeti og heilsa
Talið hefur verið að hægt sé að
koma í veg fyrir 20-40% allra
krabbameina í Bandaríkjunum með
breyttum fæðuvenjum. Samkvæmt
þessu eiga aðeins reykingar stærri
þátt í myndun krabbameina. Aukin
neysla grænmetis og ávaxta ein og
sér er talin geta komið í veg fyrir
20% krabbameina. Þær grænmetis-
og ávaxtategundir sem einkum hafa
verið tengdar við lækkaða tíðni
krabbameins eru káltegundir (sér-
staklega spergilkál, höfuðkál og ró-
sakál), blaðgrænmeti, gulrætur og
sítrusávextir.
Alþjóðaheilbrigðismálastofnun-
in hefur talið litla grænmetis- og
ávaxtaneyslu vera meðal sjö helstu
áhættuþátta ótímabærra dauðsfalla í
Evrópu. Grænmeti er mikilvægur
hluti af fjölbreyttu fæði. Heilbrigðis-
yfirvöld víða um heim hvetja því til
aukinnar neyslu grænmetis og
ávaxta. Neysla Íslendinga á þessum
hollu vörum er ennþá of lítil þótt hún
hafi farið vaxandi á síðustu árum.
Hollefni
Athyglin beindist lengi vel mest að
þeim efnum í jurtum sem voru nær-
ingarefni fyrir manninn. Í plöntum
er mikill fjöldi efna sem verður til
við efnaskipti. Plöntur framleiða
einnig efni til að verjast utanaðkom-
andi áreiti eins og sjúkdómum og
skaðvöldum. Á seinni árum hefur
svo komið í ljós að önnur efni en
næringarefni geta verið virk í
mannslíkamanum. Efni í plöntum
geta haft jákvæð áhrif á heilsu fólks
og er þá talað um plöntuhollefni en
þessi efni eru ekki næringarefni í
hefðbundnum skilningi þess orðs.
Plöntuhollefni geta verið andoxun-
arefni, haft frumudrepandi áhrif, haft
áhrif á veirur og unnið gegn stökk-
breytingum. Þessi efni eru í græn-
meti, ávöxtum, korni, baunum, hnet-
um, kryddjurtum og tei. Af þessum
efnum eru andoxunarefnin þekktust.
Hvað eru andoxunarefni?
Andoxunarefni veita vörn gegn
skaðlegum áhrifum efna sem stuðla
að oxun í líkamanum. Andoxunar-
efni eru því meðal varna líkamans
gegn oxunarálagi. Ef andoxunarefni
skortir í líkamanum er hugsanlegt að
heilsufarsleg vandamál fylgi í kjöl-
farið. Sum andoxunarefni eru jafn-
framt næringarefni eins og C vítam-
ín og E vítamín.
Grænmeti inniheldur talsvert af
andoxunarefnum. Sama má segja
um ber og ávexti. Athyglinni hefur
minna verið beint að korni en í því
eru einnig andoxunarefni. Hafrar eru
sú korntegund sem mest hefur verið
rannsökuð í þessu tilliti og hafa
mælingar sýnt talsvert af andoxunar-
efnum. Í byggi hefur greinst fjöldi
andoxunarefna.
Sérstaðan
Í hverju felst sérstaða íslensks græn-
metis? Nálægðin við markaðinn
kemur fyrst upp í hugann. Það er því
mögulegt að senda nýtt innlent
grænmeti á markað daglega. En að-
stæður til ræktunar á Íslandi eru að
mörgu leyti sérstakar, nefna má erfið
birtuskilyrði, lágan umhverfishita og
ræktun í gróðurhúsum. Grænmeti
ræktað á norðlægum slóðum getur
haft aðra samsetningu en það sem
ræktað er í suðlægari löndum. Hæg-
ur vöxtur í langan tíma gæti aukið
styrk efna. Hugsanlegt er að íslensk
náttúra og framleiðsla skili afurðum
með samsetningu sem er sérstök, t.d.
varðandi plöntuhollefni. Ýmsir þætt-
ir svo sem sólarljós, þroski,
geymsluskilyrði, árstími, landssvæði
og vinnsla hafa mikil áhrif á mynd-
un þessara efna. Sum hollefni verja
plöntur gegn ytra áreiti og notkun
varnarefna gæti því dregið úr mynd-
un þeirra. Þetta kann að hafa þýð-
ingu þar sem notkun varnarefna er
lítil eins og á Íslandi.
Ólafur Reykdal
Matvælarannsóknum
Keldnaholti
Hollusta úr grænmeti
og korni - Sérstaða inn-
lendu framleiðslunnar
Allir regnbogans litir
Allir kannast við ráðleggingar um það að borða fjölbreytt úrval grænmetis
sem er mismunandi á litinn. En hvaða máli skipta þessir litir? Byrja má á
því að segja að karóteníð, litarefni sjálfrar náttúrunnar, koma hér mjög við
sögu. Karótíníð eru fjölmörg og gefa liti frá rauðu yfir í gult. Sum karótí-
níð, eins og beta-karótín, hafa A-vítamínvirkni í líkamanum. Lýkópen er
annað karóteníð, það hefur þó enga vítamínvirkni en er þekkt hollefni. Tal-
ið er að lýkópen veiti vörn gegn hjartasjúkdómum og sumum krabbamein-
um. Bláan lit bláberja má rekja til antósýanín efna en þau hafa andoxunar-
virkni. Þannig mætti áfram telja.
Í kartöflum er lítil fita
Flestar grænmetistegundir innihalda lítið af kolvetnum en kartöflur skera
sig úr með um 15% af kolvetnum á formi sterkju. Í kartöflum er sáralítil
fita frá náttúrunnar hendi og vatnsinnihaldið er um 80%, í hverjum 100
grömmum eru því aðeins um 70 hitaeiningar. Kartöflur eru nýttar á fjöl-
breytilegan hátt. Pökkun og forvinnsla á kartöflum færist í vöxt og þær
verða í framtíðinni aðgengilegri fyrir þá sem hafa lítinn tíma fyrir mat-
reiðslu.
Íslenskt bygg er trefjagjafi
Bygg er nú ræktað á Íslandi með góðum árangri. Á undanförnum mánuð-
um hefur færst í vöxt að boðið sé upp á íslenskt bygg í stóreldhúsum. Það
hefur heldur ekki spillt fyrir að kokkalandsliðið hefur prófað sig áfram
með matreiðslu úr bygginu. Bæði heilt bygg (bankabygg) og byggmjöl
fæst nú í fjölmörgum verslunum. Áhugi á byggi til manneldis er ekki
ástæðulaus. Byggið er frábær uppspretta trefjaefna og ekki bara það því
stór hluti trefjaefnanna er vatnsleysanleg trefjaefni sem geta haft dempandi
áhrif á blóðsykur og lækkað styrk kólesteróls í blóði. Bygg má nýta í
margs konar rétti og bökunarvörur. Bygg er hægt að borða eins og hrís-
grjón, byggið er einfaldlega miklu trefjaríkara.
Hvað tekur langan tíma að framleiða tómata?
Litsterkt grænmeti er oft auðugt af hollefnum og vítamínum. Taka má
tómata sem dæmi, rauða litarefnið í tómötunum heitir lýkópen, en það er
öflugt andoxunarefni. Talsverðan tíma þarf til að lýkópen myndist í tóm-
atnum og því er forvitnilegt að velta fyrir sér ferlinu frá fræi til afurðar.
Bóndinn sáir tómatafræjum milli jóla og nýárs í gróðurhúsi og síðan
tekur við forræktun eða uppeldi á tómatplöntum. Um miðjan febrúar þarf
að flytja plönturnar og er þeim plantað í gróðurhúsinu þar sem þær hafa
rými og skilyrði til vaxtar. Fyrsta tómatuppskeran kemur svo í apríl og
sömu plönturnar skila uppskeru fram í byrjun nóvember. Til þess að koma
ferskum íslenskum tómötum á markað allt árið þarf því að sá til nýrra
plantna tvisvar á ári, þ.e. um jólaleytið og svo aftur á miðju sumri. Það er
því mikil vinna í gangi í gróðurhúsunum nánast allt árið. Til þess að þetta
sé hægt þarf að nota raflýsingu við ræktunina allt að 18 tíma á sólarhring í
skammdeginu. Notkun raflýsingar er dæmi um þá þróun sem hefur átt sér
stað í grænmetisframleiðslu á Íslandi.