Fréttablaðið - 08.12.2012, Blaðsíða 17

Pekanhnetur og jurtir:
2 dl pekanhnetur
2–3 sellerístilkar, skornir í bita
1/2 blaðlaukur, skorinn smátt
1/2 rauð paprika, skorin í teninga
1 rauðlaukur, skorinn smátt
1 grænt epli, skorið í teninga
1/2 fenníka, skorin smátt
1 rauður chilipipar, fræhreinsaður, smátt
skorinn
4 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir
4 msk fersk estragonblöð, skorin smátt
2 greinar rósmarín + 2 greinar timjan, heilar
250 g smjör, brætt
3 msk hvítvínsedik (eða annað úrvals vínedik)
1 msk hlynsíróp
kryddsalt og svartur og hvítur pipar úr kvörn
6–8 sneiðar heilhveitibrauð, skorið í teninga
Kastaníuhnetur, ávextir og beikon:
2 dl kastaníuhnetur
1/2 dl furuhnetur
4 plómur, 4 apríkósur, 2 nektarínur, flysjaðar,
steinninn fjarlægður og skornar í báta
1 dl vínber, steinlaus og skorin í tvennt
1 grænt epli, skorið í teninga
2 sellerístönglar, skornir smátt
8 sneiðar beikon, fínt skorið og steikt.
2 greinar rósmarín + 2 greinar timjan, heilar
250 g smjör, brætt
3 msk hvítvínsedik (eða annað úrvals vínedik)
1–3 msk hlynsíróp (fer eftir súrleika ávaxtanna)
kryddsalt og svartur og hvítur pipar úr kvörn
6–8 sneiðar heilhveitibrauð, skorið í teninga
Skolið fuglinn vel undir köldu vatni að innan og utan. Þerrið vel
með eldhúspappír. Saltið (gjarnan með kryddjurtasalti) að inn an.
Að fylla kalkúna er ekki eingöngu sem meðlæti með hátíðar rét t-
inum heldur er það líka bragð- og kryddkeimurinn sem skiptir
máli.
Best er að matreiða kalkúnann við lágan hita og lengi í ofni.
Þumal fingursreglan er 120° og 40 mínútur á kíló. Pensla hann
stöðugt með bráðnu smjöri sem hefur verið kryddað með salti
og pipar. Einnig er vinsælt að væta viskustykki upp úr bræddu
smjörinu og leggja ofan á. Þá smyr fuglinn sig sjálfur.
Að loknum eldunartímanum er fuglinn tekinn út og ofninn
hækkaður upp í 220°. Þegar það hitastig er komið smellið þá
kalkúnanum í ofninn og brúnið við háa hitann í nokkrar mínútur.
Athugið að fara þá ekkert frá ofninum og fylgist mjög vel með
svo að kalkúninn brúnist ekki of mikið og brenni.
Pekanhnetur og jurtir. Blandið hnetunum og öllum jurtunum
saman, nema rósmarín og timjangreinunum í víða skál. Hellið
bræddu smjörinu yfir, kryddið og piprið rausnarlega með bæði
hvítum og svörtum pipar. Látið brauðteningana út í og blandið
vel saman með sleif. Rósmarín- og timjangreinarnar stingast
svo heilar með fyllingunni þegar hún fer í kalkúnann og verða
fjarlægðar að lokinni eldun. Krydd jurtagreinarnar gefa ilm og
angan í fyllinguna.
Kastaníuhnetur, ávextir og beikon. Blandið innihaldinu saman
eins og lýst er hér að ofan. Rósmarín og timjangreinar einnig not-
aðar á sama hátt.
KALKÚNI
OG TVÆR FYLLINGAR
5–6 kílóa kalkúni fyrir 10–12