Morgunblaðið - 31.10.2013, Blaðsíða 6

6 | MORGUNBLAÐIÐ
F
áir eru jafn vel að sér um
góðan mat og vín og Stein-
grímur Sigurgeirsson, rit-
stjóri matgæðingavefsins
Vínotek.is. Það fylgir því að
vera sérfróður um vín að hafa mikla
þekkingu á franskri matargerð.
Steingrímur segist reyna að heim-
sækja Frakkland ekki sjaldnar en ár-
lega, bæði til að fylgjast með þróun-
inni í vínunum en eins til að njóta alls
þess góða sem frönsk matarmenning
hefur upp á að bjóða.
Hann segir franska matarhefð
engu líka. „Það sem við köllum
franska matargerðarlist er í rauninni
grunnurinn að flestu í vestrænni mat-
argerðarhefð í dag. Allt frá und-
irstöðusósum, skiptingu máltíð-
arinnar í forrétt, aðalrétt og eftirrétt,
og jafnvel hin almenna veitingahúsa-
hefð – allt er þetta komið frá
Frökkunum.“
Hvert hérað með sína vöru
Steingrímur bendir líka á að „frönsk
matargerð“ sé eitt og matargerð
Frakklands annað. Annars vegar sé
um að ræða ákveðið form mat-
argerðar og hins vegar allar þær
hefðir sem finna megi víðs vegar um
Frakkland. Landið sé auðugt af alls
kyns afurðum þar sem hvert hérað
og jafnvel hvert þorp hefur skapað
sér sérstöðu fyrir tiltekið vín, tiltek-
inn ost, tilteknar pylsur eða ákveðna
stofna af alidýrum. Þegar sælkera-
verslanir eru heimsóttar, hvar sem er
í heiminum, reynast kæliborðin og
hillurnar iðulega hlaðin af franskri
vöru enda þykir hún oft það besta
sem finna má og staðallinn sem aðrar
sambærilegar vörur frá öðrum
heimshlutum eru dæmdar út frá.
„Matargerðarhefðin er samofin
Frakklandi og Frökkum á allan hátt,
hluti af öllum þeirra venjum og dag-
lega lífi. Ekkert annað land hef ég
fundið þar sem lífið virðist snúast í
jafnríkum mæli um mat. Varla líður
t.d. sá fréttatími í frönsku sjónvarpi
að ekki sé talað um mat á einhvern
hátt,“ segir hann. „Matargerðin er
líka samansúrruð við þjóðarstoltið.
Frá blautu barnsbeini læra Frakkar
að þeirra hefðir í matargerð beri af
og í þeirra huga er enginn vafi á því
að þeirra matargerðarhefð – la cuis-
inie francaise – sé sá stórkostlegasti í
heimi, og enginn skal halda öðru
fram.“
Kóngafólkinu að þakka?
En hvað veldur því að þessi öfluga
hefð varð til í Frakklandi? Hvað
skýrir að þrátt fyrir blómlegan land-
búnað og merkilega sögu þá komast
t.d. Þýskaland og Spánn ekki með
tærnar þar sem Frakkland hefur
hælana?
„Strax á 18. öld virðist sú þróun
fara af stað að byrjað er að skrásetja
og formgera franska matargerð.
Kannski verður þarna smitun frá
öðrum sviðum vísinda, enda Frakk-
land leiðandi bæði á endurreisn-
artímabilinu og upplýsingunni, en
það má ekki heldur gleyma að Frakk-
land bjó á þessum tíma að mjög
stöndugri hefðarstétt og öflugri
borgarastétt og þar þróast ákveðin
menning sem virðist smitast yfir í
matargerðina svo hún verður að kalla
má formlegri og „uppskrúfaðri“ en
hjá öðrum þjóðum.“
Steingrímur segir líka að það megi
að hluta til skýra dýpt og gæði
franskrar matargerðarlistar með
þeim fjölbreyttu afurðum sem landið
hefur gefið Frökkunum kost á að
rækta. „Fjölbreytnin á fáa sína líka,
frá sjávarafurðunum í Bretagne og
Normandie til súrkáls- og pulsugerð-
arhefða undir germönskum áhrifum í
norð-austurhluta landsins. Lorraine
og Alsace, til Alpahéraðanna með
sína ostamenningu, Miðjarðarhafsins
þar sem ólífutrén vaxa og suðursins
þar sem kryddjurtirnar spretta, í
Languedoc og Provence. Þegar kem-
ur að matvælum eru fá lönd sem
keppa við fjölbreytnina í Frakk-
landi.“
Stendur enn fyrir sínu
Franska matargerðarhefðin lifir enn
góðu lífi, þó svo að nýsköpunin í mat-
argerð hafi kannski færst annað að
miklu leyti. „Mest spennandi borgin
þegar kemur að því að upplifa deigl-
una í veitingastaðamenningunni er
kannski ekki París lengur, heldur
staðir á borð við New York eða Tók-
ýó, en franska hefðin stendur enn
fyrir sínu, gegnsýrir ennþá allt
Frakkland og er eitthvað sem ekki er
hægt að finna annars staðar.“
ai@mbl.is
Frönsk matargerð er engu lík
Frönsk matargerðar-
hefð er undirstaðan
í flestu í vestrænni
matarmenningu í dag.
Stór og margbrotinn
heimur sem enginn
ætti þó að vera hrædd-
ur við að rannsaka.
Morgunblaðið/Eggert
Frá blautu barnsbeini
læra Frakkar að þeirra
hefðir í matargerð beri
af og í þeirra huga er
enginn vafi á því að
þeirra matargerðar-
hefð – la cuisinie
francaise – sé sá
stórkostlegasti í heimi,
og enginn skal halda
öðru fram
Saga „Frakkland bjó á þessum tíma að mjög stöndugri hefðarstétt og öflugri borgarastétt og þar þróast ákveðin menning sem virðist smitast yfir í matargerðina svo
hún verður að kalla má formlegri og „uppskrúfaðri“ en hjá öðrum þjóðum,“ segir Steingrímur Sigurgeirsson um mögulega ástæðu þess að franskur matur ber af.
Auðvelt er að láta sér fallast hendur frammi fyrir matargerð-
arhefð sem á sér jafn margbrotna og langa sögu og sú franska.
Við fyrstu sýn gæti þessi heimur virst vera óaðgengilegur og
ekki nema á færi fróðustu matgæðinga að rata um franska
matargerð – hvað þá að kunna skil á og kunna að meta það
allra besta í frönsku vínunum.
Það er varla nokkur tilviljun að svo mörg tungumál hafi feng-
ið lánuð frönsku orðin „gourmand“, „gourmet“ og „connois-
seur“ til að lýsa matgæðingum og kunnáttumönnum á lífsins
lystisemdir.
Steingrímur segir það þó mikinn misskilning að frönsk mat-
arhefð sé óaðgengileg fyrir almenning. „Gott er að hafa það
hugfast að franska matarmenningin er – þrátt fyrir að hún sigli
stundum með himinskautum – umfram allt þjóðmenning, jafn-
vel sveitamenning. Það eru mistök að líta á franska matargerð
eða vínhefð sem einvörðungu hámenningu sem er langt utan
seilingar fyrir hinn almenna mataráhugamann. Allt sem þarf er
að nálgast þennan heim af forvitni og smá hugrekki.“
Það sakar þó ekki að stunda skipulögð vinnubrögð þegar
kemur að því að læra um franska matar- og vínmenningu, lesa
t.d. vandaðar handbækur til að skilja betur samhengi hlutanna
um leið og ólíkir réttir, matvörur eða vín eru smökkuð. „Þannig
fær fólk smám saman heildarmynd af því hvaða einkenni og
hvaða matur og vín fylgir ákveðnum svæðum.“
Steingrímur bendir líka á að oft sé einfaldleikinn bestur.
Sjálfur minnist hann matarupplifana í Frakklandi þar sem fram-
úrskarandi máltíð samanstóð kannski bara af vönduðu bagu-
ette, þunnri en fullkomlega verkaðri og eldaðri entrecote-sneið,
ögn af díjón-sinnepi og svo rauðvíni í glasi. „Frönsk matarupp-
lifun þarf ekki að snúast um flóknar krúsidúllur,“ segir hann.Morgunblaðið/Arnaldur
Þarf forvitni og smá hugrekki
Morgunblaðið/Eyþór
Sígilt Steingrímur segir oft
það besta í frönskum mat
jafnframt það einfaldasta.