Morgunblaðið - 31.10.2013, Blaðsíða 6

Morgunblaðið - 31.10.2013, Blaðsíða 6
6 | MORGUNBLAÐIÐ F áir eru jafn vel að sér um góðan mat og vín og Stein- grímur Sigurgeirsson, rit- stjóri matgæðingavefsins Vínotek.is. Það fylgir því að vera sérfróður um vín að hafa mikla þekkingu á franskri matargerð. Steingrímur segist reyna að heim- sækja Frakkland ekki sjaldnar en ár- lega, bæði til að fylgjast með þróun- inni í vínunum en eins til að njóta alls þess góða sem frönsk matarmenning hefur upp á að bjóða. Hann segir franska matarhefð engu líka. „Það sem við köllum franska matargerðarlist er í rauninni grunnurinn að flestu í vestrænni mat- argerðarhefð í dag. Allt frá und- irstöðusósum, skiptingu máltíð- arinnar í forrétt, aðalrétt og eftirrétt, og jafnvel hin almenna veitingahúsa- hefð – allt er þetta komið frá Frökkunum.“ Hvert hérað með sína vöru Steingrímur bendir líka á að „frönsk matargerð“ sé eitt og matargerð Frakklands annað. Annars vegar sé um að ræða ákveðið form mat- argerðar og hins vegar allar þær hefðir sem finna megi víðs vegar um Frakkland. Landið sé auðugt af alls kyns afurðum þar sem hvert hérað og jafnvel hvert þorp hefur skapað sér sérstöðu fyrir tiltekið vín, tiltek- inn ost, tilteknar pylsur eða ákveðna stofna af alidýrum. Þegar sælkera- verslanir eru heimsóttar, hvar sem er í heiminum, reynast kæliborðin og hillurnar iðulega hlaðin af franskri vöru enda þykir hún oft það besta sem finna má og staðallinn sem aðrar sambærilegar vörur frá öðrum heimshlutum eru dæmdar út frá. „Matargerðarhefðin er samofin Frakklandi og Frökkum á allan hátt, hluti af öllum þeirra venjum og dag- lega lífi. Ekkert annað land hef ég fundið þar sem lífið virðist snúast í jafnríkum mæli um mat. Varla líður t.d. sá fréttatími í frönsku sjónvarpi að ekki sé talað um mat á einhvern hátt,“ segir hann. „Matargerðin er líka samansúrruð við þjóðarstoltið. Frá blautu barnsbeini læra Frakkar að þeirra hefðir í matargerð beri af og í þeirra huga er enginn vafi á því að þeirra matargerðarhefð – la cuis- inie francaise – sé sá stórkostlegasti í heimi, og enginn skal halda öðru fram.“ Kóngafólkinu að þakka? En hvað veldur því að þessi öfluga hefð varð til í Frakklandi? Hvað skýrir að þrátt fyrir blómlegan land- búnað og merkilega sögu þá komast t.d. Þýskaland og Spánn ekki með tærnar þar sem Frakkland hefur hælana? „Strax á 18. öld virðist sú þróun fara af stað að byrjað er að skrásetja og formgera franska matargerð. Kannski verður þarna smitun frá öðrum sviðum vísinda, enda Frakk- land leiðandi bæði á endurreisn- artímabilinu og upplýsingunni, en það má ekki heldur gleyma að Frakk- land bjó á þessum tíma að mjög stöndugri hefðarstétt og öflugri borgarastétt og þar þróast ákveðin menning sem virðist smitast yfir í matargerðina svo hún verður að kalla má formlegri og „uppskrúfaðri“ en hjá öðrum þjóðum.“ Steingrímur segir líka að það megi að hluta til skýra dýpt og gæði franskrar matargerðarlistar með þeim fjölbreyttu afurðum sem landið hefur gefið Frökkunum kost á að rækta. „Fjölbreytnin á fáa sína líka, frá sjávarafurðunum í Bretagne og Normandie til súrkáls- og pulsugerð- arhefða undir germönskum áhrifum í norð-austurhluta landsins. Lorraine og Alsace, til Alpahéraðanna með sína ostamenningu, Miðjarðarhafsins þar sem ólífutrén vaxa og suðursins þar sem kryddjurtirnar spretta, í Languedoc og Provence. Þegar kem- ur að matvælum eru fá lönd sem keppa við fjölbreytnina í Frakk- landi.“ Stendur enn fyrir sínu Franska matargerðarhefðin lifir enn góðu lífi, þó svo að nýsköpunin í mat- argerð hafi kannski færst annað að miklu leyti. „Mest spennandi borgin þegar kemur að því að upplifa deigl- una í veitingastaðamenningunni er kannski ekki París lengur, heldur staðir á borð við New York eða Tók- ýó, en franska hefðin stendur enn fyrir sínu, gegnsýrir ennþá allt Frakkland og er eitthvað sem ekki er hægt að finna annars staðar.“ ai@mbl.is Frönsk matargerð er engu lík Frönsk matargerðar- hefð er undirstaðan í flestu í vestrænni matarmenningu í dag. Stór og margbrotinn heimur sem enginn ætti þó að vera hrædd- ur við að rannsaka. Morgunblaðið/Eggert Frá blautu barnsbeini læra Frakkar að þeirra hefðir í matargerð beri af og í þeirra huga er enginn vafi á því að þeirra matargerðar- hefð – la cuisinie francaise – sé sá stórkostlegasti í heimi, og enginn skal halda öðru fram Saga „Frakkland bjó á þessum tíma að mjög stöndugri hefðarstétt og öflugri borgarastétt og þar þróast ákveðin menning sem virðist smitast yfir í matargerðina svo hún verður að kalla má formlegri og „uppskrúfaðri“ en hjá öðrum þjóðum,“ segir Steingrímur Sigurgeirsson um mögulega ástæðu þess að franskur matur ber af. Auðvelt er að láta sér fallast hendur frammi fyrir matargerð- arhefð sem á sér jafn margbrotna og langa sögu og sú franska. Við fyrstu sýn gæti þessi heimur virst vera óaðgengilegur og ekki nema á færi fróðustu matgæðinga að rata um franska matargerð – hvað þá að kunna skil á og kunna að meta það allra besta í frönsku vínunum. Það er varla nokkur tilviljun að svo mörg tungumál hafi feng- ið lánuð frönsku orðin „gourmand“, „gourmet“ og „connois- seur“ til að lýsa matgæðingum og kunnáttumönnum á lífsins lystisemdir. Steingrímur segir það þó mikinn misskilning að frönsk mat- arhefð sé óaðgengileg fyrir almenning. „Gott er að hafa það hugfast að franska matarmenningin er – þrátt fyrir að hún sigli stundum með himinskautum – umfram allt þjóðmenning, jafn- vel sveitamenning. Það eru mistök að líta á franska matargerð eða vínhefð sem einvörðungu hámenningu sem er langt utan seilingar fyrir hinn almenna mataráhugamann. Allt sem þarf er að nálgast þennan heim af forvitni og smá hugrekki.“ Það sakar þó ekki að stunda skipulögð vinnubrögð þegar kemur að því að læra um franska matar- og vínmenningu, lesa t.d. vandaðar handbækur til að skilja betur samhengi hlutanna um leið og ólíkir réttir, matvörur eða vín eru smökkuð. „Þannig fær fólk smám saman heildarmynd af því hvaða einkenni og hvaða matur og vín fylgir ákveðnum svæðum.“ Steingrímur bendir líka á að oft sé einfaldleikinn bestur. Sjálfur minnist hann matarupplifana í Frakklandi þar sem fram- úrskarandi máltíð samanstóð kannski bara af vönduðu bagu- ette, þunnri en fullkomlega verkaðri og eldaðri entrecote-sneið, ögn af díjón-sinnepi og svo rauðvíni í glasi. „Frönsk matarupp- lifun þarf ekki að snúast um flóknar krúsidúllur,“ segir hann.Morgunblaðið/Arnaldur Þarf forvitni og smá hugrekki Morgunblaðið/Eyþór Sígilt Steingrímur segir oft það besta í frönskum mat jafnframt það einfaldasta.

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.