Morgunblaðið - 06.04.2018, Page 39

FÖSTUDAGUR 6. APRÍL 2018 MORGUNBLAÐIÐ 39
það lærist fljótt. „Lykilatriði er að
vita að maður sé með góða skel, og
þumalputtaregla að ef skel er opin
og lokar sér ekki þegar við henni er
stjakað þá er kræklingurinn senni-
lega dauður og ætti ekki að fara of-
an í pottinn. En ef skelin lokar sér
er kræklingurinn enn á lífi.“
Friðrik segir krækling hafa mjög
vanþróað taugakerfi en sýna ákveð-
in ósjálfráð viðbrögð við eldun. Við
suðu eða steikingu opnar skelin sig
og vöðvinn skreppur saman og svo
hann verður að þéttri kúlu. „Ef
vöðvinn þjappar sér ekki saman og
er dreifður um skelina þá er kræk-
lingurinn ekki tilbúinn, eða ekki í
lagi.“
Ólíkt t.d. hörpuskel þarf ekki sér-
staka lagni eða sérhönnuð áhöld til
að opna skelina og gera hana til-
búna til átu, og einfalt að nota gaff-
al til að veiða eldaðan kræklinginn
úr skelinni. „Stundum þarf að
plokka burtu þráð sem krækling-
urinn spinnur til að festa sig við
grjót og kaðla, en það er hluti af
upplifuninni að dunda sér við að
borða krækling. Í Belgíu er t.d. vin-
sælt að fara á kaffihús með góðum
vinum eða fjölskyldunni, panta
krækling, ljúffengt vín og meðlæti,
og svo skrafa um daginn og veginn
á meðan pillað er úr hverri skelinni
á fætur annarri.“
Má geyma í kæli
– en ekki í ferskvatni
Ekki er flókið að geyma bláskelina.
Er hún yfirleitt seld í grisjupokum
eða í loftskiptum umbúðum og
hægt að geyma í kæli í nokkra
daga. „Það er eðlilegt að sé smá
vökvi í umbúðunum og til marks
um að skelin sé enn á lífi. Ætti
geymsluþolið að vera allt að vika,“
segir Friðrik. „Sumir sækja sjó og
geyma skelina þannig, en þá verður
að hafa sírennsli á. Vitaskuld má
ekki setja bláskelina í ferskvatn
enda drepst hún þá fljótt.“
Hvernig finnst svo Friðriki sjálf-
um skemmtilegast að elda bláskel?
„Ég byrja á að taka frekar djúpa
pönnu – jafnvel wok-pönnu – brúna
á henni smá smjör og lauk, auk
kryddjurta. Ég leyfi þessu aðeins
að svitna og set svo skelina út á og
loka pönnunni,“ útskýrir Friðrik.
„Skelin byrjar að opna sig og eldast
í rólegheitum í eigin safa. Svo þeg-
ar hún er búin að opna sig hæfilega
og er hér um bil tilbúin skvetti ég
smávegis af hvítvíni eða bjór saman
við og þá galopnar skelin sig og
matargestir fá allt bragðið á disk-
inn.
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Allir vita að á vissum árstíma getur
eitrun af völdum þörunga verið
vandamál í bláskel, ostrum og fleiri
tegundum skelfisks. Friðrik segir
fylgst mjög vandlega með rækt-
uninni bæði á Íslandi og í útlöndum
og uppskerunni hætt um leið og
þörungamagn mælist yfir viðmið-
unarmörkum. „Gamla þumalputta-
reglan er að borða skel aðeins í
mánuðum sem hafa bókstafinn „r“,
sem sagt frá september og fram í
apríl,“ segir hann en bætir við að í
dag hafa ræktunaraðferðir breyst
og hægt að stóla á að sú skel sem
boðin er til sölu á veitingastöðum,
stórmörkuðum og í fiskbúðum sé
örugg allt árið, hvort sem um er að
ræða íslenska eða erlenda vöru.
Friðrik segir íslenskan krækling í
hæsta gæðaflokki, en mun ódýrari
en sambærilegan krækling erlend-
is. Stafar munurinn m.a. af því að
það er vandasamt og því dýrt að
flytja bláskelina ferska langar
vegalengdir. „Í heildsölu má fá
krækling á um 1.000 kr. kílóið og á
1.500-1.700 kr. úti í verslun, sem
er ótrúlega gott verð miðað við
toppklassa sjávarafurð. Er óhætt
að kalla íslenska bláskel ódýra lúx-
usvöru.“
Erum með ódýra
lúxusvöru í túnfætinum
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Snarl Mynd úr safni af dýr-
indis kræklingarétti. Víða í
Evrópu er kræklingur í boði
á betri kaffihúsum.
80 g þorskur
80 g bleikja
80 g rækjur (skelflett)
100 g bláskel (fersk í skelinni)
50 g humar (skelflettur)
1 dós kókosmjólk
2 hvítlauksgeirar (saxaðir)
1 laukur (saxaður)
3 gulrætur (saxaðar)
3 msk. söxuð steinselja
3 msk. smjör
4 stk. humarhalar í skel (til
skrauts, má sleppa)
1 chiliávöxtur, skorinn í ræmur
2 til 3 msk. karrí
safranþræðir
1 ½ l fisksoð
1 tsk. turmerik
3 dl mysa (hvítvín)
½ papaya, skorið í teninga
½ mangó, skorið í teninga
1 lárviðarlauf
1 vanillustöng, skorin eftir endi-
löngu
1 msk. saxað ferskt engifer
½ dl ferskt kóríander, saxað
svartur pipar og salt
Brúnið laukinn og hvítlaukinn í
smjörinu þar til hann er orðinn meyr,
þá er karrí, engifer og turmeriki
sáldrað yfir. Mysunni eða víninu og
fisksoðinu hellt yfir. Setjið lárvið-
arlaufið og vanilustöngina, chili, gul-
ræturnar og kókosmjólkina saman
við og sjóðið í u.þ.b. tuttugu mínútur
við væga suðu.
Smakkið súpuna til með safran,
salti og pipar.
Hreinsið bláskelina og sjóðið,
skolið humarinn og skerið í bita
ásamt þorsknum og bleikjunni.
Bætið fiskinum og skelfiskinum út
í 1⁄5 l af fisksoði og sjóðið í fjórar
mínútur. Setjið í skálina ásamt
ávöxtunum og kóríander og hellið
súpunni yfir.
Berið fram með nýbökuðu brauði.
Fiskisúpa með
ávöxtum og karrí