Bæjarins besta - 22.12.1996, Síða 9

Ægir Finnbogason.
Ljósmynd: Gestgjafinn / Gísii Egiii Hrafnsson.
Hátíðarmatæðill
að hætli Ægis
Finnbogasonar
Nú þegar aðeins tveir dagar eru til jóla eru flestar
húsmæður búnar að ákveða, hvaða gómsætu rétti þær ætla
að bjóða fjölskyldum sínum um hátíðarnar. A mörgum
heimilum er vaninn hafður í heiðri, hvað varðar val á réttum
og meðlæti og framreiðslu þeirra. Undanfarin ár hefur BB
boðið lesendum sínum upp á hátíðarmatseðla sem hinir
ýmsu velunnarar blaðsins hafa látið í té. Hafa þar komið við
sögu jafnt lærður matreiðslumeistarar, sauma- og
matarklúbbar og einstaklingar. A síðasta ári huðu tvær
bolvískar húsmæður til veislu en að þessu sinni er það
sveitungi þeirra, Ægir Finnbogason, matreiðslumeistari á
Hótel Holti, sem gefur lesendum blaðsins hugmvndir um
bragðgóða rétti sem nota má á aðfangadagskvöld og á
gamlárskvöld. Ægir Finnbogason er fæddur og uppalinn í
Bolungarvík. Hann byrjaði að vinna sem nemi á Holidag
Inn, vann þar í tvö ár en kláraði síðan samninginn á
veitingastaðnuni Jónatan Livingston Máv. Hann lauk
sveinsprófi árið 1995 með hæstu einkunn og hlaut því titilinn
nemi ársins 1995. Það ár hóf hann störf á Hótel Holti og
hefur unnið þar síðan. Ægir fékk snemma áhuga á mat og
matargerð og dvaldi mikið í eldhúsinu hjá móður sinni,
Ernu Hávarðardóttur. Ægir hefur mikinn áhuga á að
matreiða úr skelfiski og öðrum fisktegundum. Njótið vel.
Gamlárskvöld
Andalifur með
Balsamico-
vinaigretta
Steiktur huinar
með sætri
hvítvínssósu
Kampavíns-
appelsínu
sorbert
Hreindýrasteik
með villisveppum
og rauðvíns-
soðnum skar-
lottulauk
Súkkulaðimousse
með ástríðu-
ávaxtasósu
Andalifur fyrir fjóra
100 gr. andalifur (eða
kjúklingalifur)
120 gr. ósaltað smjör
1/2 dl koníak
1/2 dl portvín
2 greinar timian
1 grein meriam
1 stk. lárviðarlauf
2 blöð salvia
Aðfertí:
Andalifrin er skoluð og sett
í skál ásamt víni og kryddi og
látin marinerast í 3-4 klst. við
stofuhita. Léttsjóðið síðan
lifrina í víninu ásamt jurtunum
( í u.þ.b. 4-5 mín.). Þar næst er
lifrin selt heit í matvinnsluvél
og maukuð ásamt smjörinu.
Merjið síðan liframaukið í
gegnum sigti og bragðbætið
með salti og pipar. Setjið í mót.
Balsamicovinagrette
1 stk. fínt saxaður
skarlottulaukur
4 msk. Balsamico
2 msk. portvín, dökkt.
1 tsk. hunang
1 tsk. Dijon sinnep
8 msk. ólífuolía
salt og svartur pipar
Aðferð:
Allt hráefnið er hrært saman
í skál, nema olían. Henni er
hellt saman við í lokin.
Gott er að hafa salat og ristað
brauð með þessum rétti.
Steiktur humar í
sætri hvítvínssósu
20 stk. meðal stórir
humarhalar (púllaðir)
2-3 gulrætur
10 stk. perlulaukur
3 hvítlauksgeirar
2 msk. ferskt estragon
1/2 flaska sætt hvítvín
2 dl. humarsoð
4 dl. rjómi
Humarsoð
Humarskeljarnar
1 stk. gulrót
1 stk. laukur
1 stk. sellerýstöngull
1 grein timian
1 stk. lárviðarlauf
1 tsk. tómatpuré
Aðferð:
Allt svissað saman í potti.
Síðan er u.þ.b. 2 ltr. af vatni
bætt út í og látið sjóða í u.þ.b.
30 mínútur. Sigtið. Sjóðið
niður þar til 2-3 dl. verða eftir.
Sæt hvítvínssósa
Aðferð:
Gulrætur, perlulaukur og
hvítlaukur er saxað fínt. Síðan
svissað í potti með estragoni.
Hvítvíninu bætt út í og soðið
niðut í sýróp. Því næst er
humarsoðinu og rjómanum
bætt út í og salti og pipar
(hvítum) síðan bætt í eftir
smekk. Það má setja ósaltað
smjör út í til að mýkja sósuna.
Borið fram í djúpum diskum.
Kampavíns
appelsínu sorbert
1/2 flaska kampavín
eða freyðivín
safi úr fjórum appelsínum
3 msk. flórsykur
Aðferð:
Öllu blandað saman og fryst
í skál (stál). Hrærið í þessu á
u.þ.b. 15 mínútna fresti þar til
það er orðið að stífu krapi. Má
ekki vera lengi í frysti og verður
því helst að útbúast samdægurs.
Borið fram í litlum skálum.
Hreindýr fyrir fjóra
800 gr. hreindýrakjöt, sina-
laust og fituhreinsað. Best er
að nota „file” eða góðan
lærvöðva. Skerið kjötið í 200
gr. steikur og brúnið á pönnu.
Eldið kjötið síðan í ofni við
200 gráður í 5-10 mínútur. Salt
og pipar eftir smekk.
Villisveppasósa
30 gr. villisveppir
30 gr. sveppir
1/2 dl. portvín
1/2 dl. koníak
30 gr. furuhnetur
nautasoð eða kraftur
1/2 dl. rjómi
1/2 msk. mulinn svartur pipar
50 gr. ósaltað smjör
Aðferð:
Leggið villisveppina í bleyti.
Saxið villisveppina og hina
sveppina saman og olíusteikið
ásamt furuhnetunum. Bætið
víninu út á og sjóðið niður um
3/4. Rjóma, pipar og kjötkrafti
bætt út í og soðið í 5-10
mínútur. Bætið að lokum
smjörinu út í, þegar borið er
fram. Gott er að bragðbæta
sósuna með hreindýrasafanum
sem myndast við steikingu.
Rauðvínssoðinn
skarlottulaukur
8 stk. skarlottulaukar
2 greinar timian
1 stk. lárviðarlauf
2 dl. rauðvín
Aðferð:
Afhýðið laukinn og heil-
steikið þar til hann verður
Ijósbrúnn. Bætið síðan timian,
lárviðarlaufi, rauðvíni, salti og
pipar út á eftir smekk. Setjið
síðan álpappír yfir pönnuna og
bakið í ofni við 180 gráður í
15-20 mínútur.
Róstý kartöflur
4 stk. bökunarkartölfur,
flysjaðar
1/2 dl. olía
1/2 tsk timian
salt og hvítur pipar
Aðferð:
Rífið kartöflurnar niður í
rifjárni og steikið í olíunni við
mikinn hita í fjórum litlum
kökum þar til þær verða gull-
inbrúnar. Kryddið með salti,
pipar, timian. Steikið báðu
megin. Einnig er gott að hafa
gömlu góðu sykurbrúnuðu
kartöflurnar, ef fólk kýs frekar.
Waldorf salat
2 stk. græn epli
1/2 stk. sellerý rót
2 dl. þeyttur rjómi
2 msk. sykur
4 msk. Grand Mariner
Aðferð:
Eplin eru flysjuð og skorin í
bita og sömu sögu er að segja
af sellerýinu. Soðið í u.þ.b. 1
mínútu. Öllu blandað saman
og skreytt með steinalausum
vínberjum og heslihnetum.
Súkkulaðimousse
með ástríðu
ávaxtasósu
125 gr. smjör
125 gr. sykur
60 gr. dökkt súkkulaði
1 1/2 stk. eggjarauður
3 msk. Malibu (kókoslíkjör)
1 msk. rifin kókoshneta
1/2 vanillustöng
1 1/2 stk. eggjahvíta
Aðferð:
Hrærið smjörið og sykurinn
saman, bætið bráðnu súkku-
laðinu út í ásamt eggjarauðum,
Malibu, kókoshnetu og vanillu-
fræjunum úr stönginni. Síðan
er stífþeyttum eggjahvítum
bætt varlega út í og blandað
varlega saman. Sett í form og
kælt.
Astríðu ávaxtasósa
6 stk. ástríðuávextir
(Passion fruit)
3 msk. sykur
3 msk. Malibu
Aðferð:
Takið ávöxtinn í tvennt og
takið innan úr honum kjötið og
blandið því saman við sykur
og Malibu og sjóðið í hálfa
mínútu. Kælt.
AðfangadagsKvöld
Forréttur:
Laxatartar með
sítrusolíu og
eggjarauðu
Aðalréttur:
Kalkúnn,
fylltur nieð fíkjum,
sveskjum og hnetuin
með rósmarín
títuberjasósu
Eftirréttur:
Jóladrumbur
Laxatartar með
sítrusolíu og
eggjarauðum
150 gr. ferskur lax
150 gr. reyktur lax
3 stk. skarlottulaukur
2-3 msk. kapers
1 búnt graslaukur
10-15 grænar olífur
4 stk. eggjarauður
Aðferð:
Laxinn og reykti laxinn eru
skornir í litla teninga. Skar-
lottulaukur, ólífur, kaspers og
graslaukur er fínsaxað. ÖIlu
blandað saman. Salt og pipar
eftir smekk.
Sítrusolía
Börkur af 1/2 sítrónu
Safi úr heilli sítrónu
1 tsk. fínsaxað engifer
I dl ólífuolía
Salt og pipar
Aðferð:
Allt hrært saman og bragð-
bætt með salti og pipar.
Laxatartar eru sett í mót og
þjappað. Látið á miðjan disk.
Eggjarauðu og olíu dreift
umhverfis tartarinn.
Fylltur kalkún
Kalkún er best að elda í 30
mínútur per kg. á 130 gráðu
hita ( ef ekki er kjöt í fylling-
unni).
Fylling
500 gr. ffkjur
500 gr. sveskjur
250 gr. furuhnetur
100 gr. kastaníuhnetur
(niðursoðnar)
2 stk. sellery stönglar
2 stk. gulrætur
100 gr. sveppir
1/2 skorpulaust franskbrauð
2 dl rjómi
2 stk. egg
Timian eftir smekk
2 dl koníak
salt og pipar
Aðferð við fyllingu:
Fíkjur, sveskjur, furuhnetur
og kastaníuhnetur eru lagðar í
bleyti í koníakið í sólarhring.
Sveppir, sellerý og gulrætur eru
skornar í fína bita. Brauðið er
skorið í teninga og bleytt upp í
rjómanum og eggjunum. Öllu
er að lokum blandað saman og
kryddað með salti, pipar og
timian. Setjið fyllinguna f
fuglinn og saumið hann og
bindið upp. Eldið eins og fyrr
segir.
Rósmarin
og tituberjasósa
300 gr. tituber
I msk saxað rósmarín
(helst ferskt)
5 stk. skarlottulaukur,
saxaður
1 hvítlauksgeiri, saxaður
1/2 flaska sætt hvítvín
300 ml kjúklingasoð
eða kraftur
1/2 ltr. rjómi
100 gr. ósaltað smjör
Aðferð:
Svissið helminginn af titu-
berjunum, bætið saman rós-
marin, skarlottulauk og hvít-
lauk. Ilcllið hvítvíninu út í og
sjóðið niður um 3/4. Bætið
kraftinum út í og sjóðið niður
3/4. Að lokum er rjómanum
bætt út í og sósan sigtuð. Setjið
aftur í pottinn og fáið upp suðu.
Bætið rósmarin (saxað fínt)
tituberjum og smjöri.
Meðlœti
Gott er að hafa blandað
grænmeti (steikt), sultu og
brúnaðar kartöflur með þessum
rétti. Einnig er Waldorf salat
mjög gott með.
Jóladrumbur
Botn:
175 gr. sykur
5 stk. eggjarauður
125 gr. hveiti
5 stk. stífþeyttar eggjahvítur
Aðferð:
Þeytið saman sykri og eggja-
rauðum. Hveiti er sáldrað yfir
og eggjahvítum bætt út í. Bakað
í ofnskúffu við 170 gráðu hita í
5-10 mínútur.
Kremið:
3,5 dl mjólk
2 1/2 stk. eggjarauður
1 stk. heilt egg
65 gr. hveiti
75 gr. sykur
125 gr. dökkur
súkkulaðispænir
250 gr. mjúkt smjör
Aðferð:
Eggjarauðurog sykri erhrært
saman og síðan er hveiti hrært
út í. Hitið mjólkina að suðu-
ntarki og hrærið eggjarauðum,
sykrinum og hveitinu kröftug-
lega saman við í 2-4 mínútur.
Kremið er síðan kælt aðeins og
súkkulaðispæni bætt út í. Að
síðustu er smjörið sett út í og
hrært rólega saman, þar til allt
stífnar. Kremið er smurt á
botninn og honum rúllað upp
(eins og rúllutertu) og þeyttum
rjóma sprautað utan á. Borið
fram með ferskum berjum.
SUNNUDAGUR 22. DESEMBER 1996
9