Morgunblaðið - 04.07.1982, Page 24

Morgunblaðið - 04.07.1982, Page 24
24 MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 4. JÚLI 1982 Pottarím Umsjón: SIGRUN DAVÍÐSDÓTTIR FAairiskurinn lax er á borðum hér í day. I>etta hnossgæti má matreiéa á margan hátt, ein upp- ástunga fylgir. Frískandi salat á undan og Ijúffengur rabar- baraeftirréttur fylgir laxinum. I'ppskriftirnar eru mirtaðar við fjóra. I>ctta lítur ekki sem verst út eða hvað? ... Góða skemmtun! Salat úr grænum baunum og gúrku Grænar, frystar baunir eru herramannsmatur, ekki sízt eru þær Ijúffengar í salöt og súpur. Ef þið hafið yfir frysti að ráða, er nokkuð snjallt að eiga alltaf haunir þar. Þá þurfið þið ekki að vea í vandræðum með að útbúa eitthvað gott, þegar tækifærið kallar. (Sama gildir raunar einnig um frystan maís, en maíssagan er önnur saga ... ) Raunar þarf varla að taka fram að það væri gaman að geta keypt nýjar baunir, en við tökum það sem er hendi næst, ef annað ekki fæst. Gúrka fer vel með baunum eins og ýmsu öðru grænmeti. Dálæti mitt á gúrkum fer ekki fram hjá föstum lesendum þátt- arins. Ég rökstyð það ekki nánar í þetta skiptið. En það sem gefur þessu salati svip og bragð er sós- an eða öllu heldur blandan sem er notuð með grænmetinu. Ofurlítlu af olíu og ediki er bætt í blöndu af heslihnetum, ólífum og steinselju. Og ég er viss um að það er ekki lakara að nota möndlur í stað hnetanna og graslauk í stað steinselju. Kannski er heldur ekki svo galið að nota kapers í stað ólífanna. Já, það er margt í mörgu, jafnt í salatmálum sem öðrum þjóðmál- um og ekki allt sem sýnist... 1 gúrka, fremur smávaxin, eða samsvarandi partur af stærri systur 250 gr frystar baunir 1 dl heslihnetur 12 ólífur 1 knippi steinselja 1—2 tsk olía, gjarnan sólblóma- eða vínberjasteinaolía 1 tsk rauðvíns- eða hvítvínsedik 1. Afhýðið gúrkuna og skerið hana í um 3 cm bita. Skerið hvern bita í um 4 sneiðar langs- um og sneiðarnar svo í stafi. Auðvitað stendur og fellur salat- ið ekki með því hvernig gúrkan er skorin, en mér finnst hún njóta sín einkar vel þegar hún er skorin á þennan hátt. Baunirnar getið þið þítt á fljótlegan hátt með því að láta þær í sigti og hafa þær undir rennandi, köldu vatni eða í vatnsskál meðan þær þiðna. Það tekur aðeins um 10 mín. eða svo. Notið alls ekki heitt vatn á þær og látið þær ekki standa lengi eftir að þær þiðna. Þá missa þær svolítið af ferskleikanum. 2. Ég kýs að skola ólífurnar vel í köldu vatni og þerra þær áður en ég nota þær, svo eitt- hvað af saltpæklinum renni af þeim. Þerrið þær alla vega vel áður en þið notið þær. Setjið möndlurnar, ólífurnar og stein- seljuna í kvörn og hakkið þetta saman, þó þannig að þetta verði ekki að fíngerðu mauki. Saxið þetta að öðrum kosti hvert fyrir sig, og hlandið saman. Vætið í með svolitlu af ediki, olíu og nýmöluðum pipar. Og nú er ekk- ert eftir nema að blanda öllu saman. Það getur verið til þæginda að útbúa sósuna nokkru fyrir mál- tíðina. Uún geymist vel í kæli- skáp í allt að sólarhring. Blandið hins vegar ekki salatið fyrr en rétt áður en þið berið það fram, og hellið áður öllum vökva af gúrkunum, ef með þarf. Salatið á ekki að vera svamlandi í vökva. Lax á pönnu með kryddsmjöri Hér er uppskrift af laxi sem er steiktur í smjöri á pönnu og kryddsmjör borið með. Ef ykkur sýnist svo getið þið borið fram kartöflur, en með þessum góða fiski verða að vera almennilegar kartöflur. Og reyndar eru þær ekki nauðsynlegar með. Gott brauð á einkar vel við hér og það nýtist vel til að ná upp fisk- safanum og smjörinu. Er ekki óþarfi að nefna að heimatilbúið brauð úr hveiti og svolitlu heil- hveiti er alveg óviðjafnanlegt? Regla númer 1, 2 og 3 við laxmatreiðslu er að sjóða, steikja eða baka fiskinn þannig að hann nái að skreppa saman og verða ljósbleikur í gegn en þorni ekki. Þetta gildir alltaf við alla fiskmatreiðslu,-en er einkar áríðandi þegar lax er annars vegar, því hann verður þurr ef hann stiknar of lengi. Og svo er hann það dýrt hráefni, að það er sjálfsagt að reyna að fá það bezta úr honum, og það bezta er harla gott þegar lax er annars vegar. Ef þið eruð með vænan bita af iaxi, er ekki úr vegi að baka heilt stykki í ofni. Mér finnst ofn- bakaður lax taka soðnum laxi fram, því í ofninum fer ekkert til spillis en í pottinum fer tölu- vert góðgæti út í soðið, sem auð- vitað er hægt að nota í súpu, þó það sé ekki alltaf gert. Nokkrar góðar sneiðar er tilvalið að matreiða eins og stungið er upp á hér á eftir. Matreiðið réttinn aðeins handa fáum, fjórir eða sex er heppileg tala. Það er erfitt að steikja laxinn svo vel fari handa fleirum. Ef þið eruð með lítinn bita af laxi getið þið búið til gómsæta laxasúpu, með því að skera fiskinn í litla bita og sjóða þá í fisksoði, sem gjarnan er búið að sjóða áður með enn ekki steiktur í gegn, og því loðir hann vel saman. Lækkið hitann og látið hann malla í um 5—10 mín. eða þar til fiskurinn er steiktur í gegn. Þið sjáið það glögglega við beinið eða með því að athuga í miðri sneiðinni hvort hann er hlaupinn saman allt í gegn. Þegar safinn byrjar að streyma úr fisknum er hann farinn að stikna um of. Piprið eftir smekk, en látið gestum ykk- ar eftir að salta að vild. Haldið fisknum heitum utan við plöt- una ef með þarf, gjarnan á heitu fati undir álpappír. Sósuna getið þið verið búin að útbúa áður en fiskurinn er steiktur. Hugmyndin er að smjörið sé þykkt og mjúkt, líkt og hrært smjör. Ef það mistekst og smjörið verður fljótandi hafið þá engar áhyggjur eða minni- máttarkennd. Það er alveg jafn- bragðgott fyrir því. Notið venju- legt eða sérsaltað smjör eftir smekk. Ólífuolía gefur bezta bragðið. Sítrónusafi gefur frísk- andi bragð, en vín er ekki lak- ara, þurrt hvítvín, þurrt sérrí eða þurrt vermút eru allt góðir Hásumar- máltíð grænmeti, roði og beinum af lax- inum. Sjóðið bitana í síuðu soð- inu ásamt grænmeti og e.t.v. ör- litlu af saffrani. Bragðbætið með þurru hvítvíni, þurru ver- mút eða þurru sérríi, og súpan verður óviðjafnanleg. Litli lax- bitinn er einnig frábær í pæa. Bakið bitann í ofni, stappið hann saman við soðin hýðishrísgrjón ásamt grænmeti, sem hefur ver- ið látið malla í svolitlu smjöri, e.t.v. ásamt sveppum og pakkið þessu inn í smjördeig, venjulegt pæadeig eða gerdeig og bakið í ofni. Rússar kinka væntanlega kunnuglega kolli þegar þessum rétti er lýst, því sjálfir útbúa þeir gjarnan svona laxahleif og kalla „kulebyaka". Laxinn býður svo sannarlega upp á marga möguleika. Sá sem fylgir hér á eftir er einfaldur og fiskurinn nýtur sín til fullnustu. 4—5 vænar laxasneiðar, gjarnan úr miðhluta fisksins 50 gr smjör 1 msk ólífuolía eða önnur olía nýmalaður pipar 1. Þerrið laxinn og hafið allt við hendina sem til þarf. Steikið fiskinn eins seint og þið getið fyrir matinn. Ef ykkur sýnist svo getið þið skorið beinin úr fisksneiðunum og vafið þær upp og fest með tannstönglum. Þá fáið þið kringlóttar sneiðar sem taka sig vissulega vel út. En kannski sakna einhverjir bein- anna, því þau gefa fiskinum vissulega safa og bragð. Sumum finnst laxaroð herramannsmat- ur, já kannski eitt það bezta af fiskinum. Skafið því hreistrið vel af svo hægt sé að borða roðið ef vill. 2. Hitið pönnu, sem rúmar helzt allar sneiðarnar og bræðið smjörið þar í ásamt olíunni. Smjörið á að vera bráðið og froð- an að hjaðna þegar þið setjið fyrstu sneiðina á pönnuna. Látið nú fiskinn stikna vel á hliðinni sem snýr niður og snúið fisknum síðan við með spaða. Það á ekki að vera erfitt að snúa honum við með góðum spaða, því hann er kostir. Gott franskt sinnep, þ.e. ósætt sinnep er notað til bragð- bætis, sömuleiðis graslaukur og svo ögn af anís. Hugmyndin að anisnum er komin frá Frakk- landi. Þarlendir nota gjarnan anísfræin í kökur, en aníslíkjör, pastis, í fiskrétti, t.d. súpur. Fæst höfum við líklega líkjörinn við hendina en fræin er hægt að kaupa víða og steyta sjálfur, eða kaupa tilbúið duft. Þetta krydd gefur óviðjafnanlegt bragð. 150 gr smjör 1 msk ólífuolía 1 tsk sítrónusafi eða 1 msk vín 1 tsk sinnep 'á tsk steytt anísfræ eða til- búið duft 1 dl saxaður graslaukur nýmalaður pipar 1. Skerið kalt smjörið í litla bita. Hitið olíuna og vínið og hrærið smjörinu saman við. Gaffall er heppilegt áhald. Ef smjörið fer að renna ískyggilega mikið, setjið þá skálina í kalt vatn og látið smjörið í skálinni kólna áður en þið haldið áfram að bæta smjöri í. Kryddið með því sem eftir er, bragðið á og bætið ef með þarf. Ef þið eruð með margréttaða máltíð er óþarfi að gera ráð fyrir meira en einni sneið af laxi á mann. Það fer líka vel á að bera laxasneiðarnar fram á diskum fyrir hvern og einn. Ef þið hafið tök á að hita diskana fyrst, þá gerið það. Það er t.d. hægt að setja þá inn í volgan ofn eða ofan í snarpheitt vatn. Sum- ir ofnar eru útbúnir hitahólfi, sem er tilvalið til að hita diska. Heitur matur á heitum diskum er ekki aðeins undarlegar grillur smámunasamra atvinnumat- manna. Það er staðreynd að maturinn nýtur sín betur á heit- um diskum. Rabarbari undir marengstoppi Við höfum ekki úr eins miklu að velja í ávaxta- og berjamál- um og ýmsar nágrannaþjóðir okkar. Rabarbarinn er okkar sumarboði rétt eins og jarðar- berin þar. Reyndar telst hann til grænmetis. Og rabarbarinn er svo sannarlega enginn hallær- ismatur. Það er hægt að útbúa úr honum hina lystilegustu eft- irrétti og kökur. Það er seint vakin næg athygli á honum. Og , svo hefur hann þann góða kost að spretta fljótt og vel, lítill skiki gefur ríkulega uppskeru. Þessi uppskrift hér er nokkuð íburðarmikil eins og rabarbar- anum hæfir vel. Sjálfur kostar hann ekki mikið, ekki sízt ef þið ræktið ykkar eigin. Vínrabar- bari finnst mér taka öðrum teg- undum fram í sætleika, en það er auðvitað smekksatriði. En reyn- ið að ná í granna stöngla, þeir sveru eru ^rófgerðari og oft trénaðir. I eftirfarandi rétti er hann bakaður með sykri og makkarónukökum, sem drekka í sig safann. Berjalíkjör eða -vin gefur gott bragð, ef þið hafið það við hendina. Og svo er settur marengstoppur yfir. Það er stundum sagt um Frakka að þeir hafi einkar mikinn áhuga á öllu sem lúti að samskiptum karla og kvenna, enda er þetta suðræn og blóðheit þjóð. Víst er um það að þessi mat- og ástelska þjóð hefur dundað sér við að karl- og kven- kenna hina ýmsu rétti sína og jafnvel gefið þeim ýmis karakt- ereinkenni kynjanna líka. I þess- um fræðum er marengs kven- kennt og þvílík kvenvera ... Þó við séum ekki jafn næm á eðli marengsins og Frakkar, höf- um við vonandi sum hver góða lyst á því. 11k 1 niðurskorinn rabarbari 250 gr makkarónukökur 1 dl sykur, gjarnan hrásykur (1 msk berjalíkjör eða -vín) 3 eggjahvítur 1 dl sykur 1. Setjið ofninn á 200°C. 2. Myljið kökurnar og blandið saman við rabarbarann og syk- urinn. Setjið þetta í vel smurt, ofnfast form, sem þið getið borið réttinn fram í. Dreypið áfenginu yfir, ef þið notið það. Látið þetta bakast í um 20 mín. eða þar til rabarbarinn er orðinn mjúkur, hann eiginlega bráðnar niður og blandast saman við kökurnar, sem sjúga í sig safann úr honum. Þið getið nú látið kökuna bíða um stund ef það hentar ykkur. 3. Þegar rabarbarinn er orð- inn mjúkur og farinn að samlag- ast kökumylsnunni, þá er rétt að huga að marengsinu. Stífþeytið hvíturnar þar til þær eru orðnar hvítar og freyðandi. Hellið þá sykrinum saman við í mjórri bunu og þeytið þar til hvíturnar eru orðnar stífar og þéttar. Hell- ið þeim í topp eða toppa yfir rabarbarann og bakið í um 15 mín. eða þar til marengsið er orðið fallega brúnt. Ef ykkur hentar betur getið þið sett það í 250°C heitan ofn og/eða undir grill og látið það bakast í nokkr- ar mínútur. Það verður fljótt bakað í svo miklum hita. Fylgist vel með því, það brennur fljótt og vel, ef það gistir ofninn of lengi. Berið kökuna fram heita eða volga. Þessi réttur er góður með mjúkum þeyttum rjóma, e.t.v. ofurlítið sætum. Rabarbari er góður að því leyti að hann er svo súr og er seint borinn ofurliði af dísætum sykrinum. VANTAR ÞIG VINNU VANTAR ÞIG FÓLK „ u (ii.vsiNc; \ SÍMI.NN KK: 22480

x

Morgunblaðið

Direct Links

If you want to link to this newspaper/magazine, please use these links:

Link to this newspaper/magazine: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Link to this issue:

Link to this page:

Link to this article:

Please do not link directly to images or PDFs on Timarit.is as such URLs may change without warning. Please use the URLs provided above for linking to the website.