Ráðunautafundur - 15.02.2001, Blaðsíða 273

263
3. tafla. Álirif fituflokka folaldaskrokka á fitu og kollagen í vöövum, vinnsluefni og fituafskurði.
Koliagen, g/lOOg kjöts Fo-II Fo-IA Fo-IB Kollagen, g/lOOg próteins Fo-II Fo-IA Fo-IB
Lærvöðvar
Lundir 0,6 0,6 0,8 2,9 2,5 4,1
Hry"gvöðvi 0,9 0,6 0,8 4,0 2,8 3,4
innanlæri 0,7 0,6 0,6 3,3 2,9 2,9
Mjaðmasteik 0,7 0,7 1,2 3,4 3,5 5,6
Ytralæri 1,0 0,8 0,8 4.6 3,9 3,8
Kiumpur 1,2 1,0 0,9 5,7 4,6 4,3
Frampartur
Bósvöðvi 0.8 0,6 0,8 4,1 3,1 3,6
Háls 2,6 1,4 2,0 13,1 7,5 10.5
Framhryggur 1,3 1,4 0,9 7,1 7,6 5,1
Afskurður
Vinnsluefni 2,1 1,5 2,0 10,5 7,9 10.0
Síðuafskurður 1,5 1,4 9,3 7.6
Fita 2,8 3,7 46,6 45,7
Framhryggurinn og hálsvöðvinn voru með minna prótein, rneiri fitu og bandvef. Þessir hlutar
eru ódýrari en bógvöðvinn, sem selst á sama verði og vöðvar í afturparti. Áberandi mikil fita,
eða um 11% að meðaltali, var í framhryggnum, prótein er lágt og kollagen um 1,2%. Band-
vefur var áberandi mikill í hálsvöðvanum, eða um 2,0%. Vinnsluefnið er frá því að vera mjög
magurt í það að vera hreinn fituafskurður. Fituminnsta efnið er úr gæðaflokknum Fo-Il með
um 5-7%o fitu og 2,0% bandvef. Próleinið er um 20%>. Þetta er því gott vinnsluefni með mikla
vatnsbindigetu. Sama efni úr gæðafloklcunum Fo-IA og Fo-IB er með aðeins mimia prótein,
eða um 19,5%>, meiri fítu, þ.e. 10—12%, og minni eða svipaðan bandvef. Þetta er frekar gott
vinnsluefni. Vinnsluefni úr folaldasíðum er um 20% feitt og með um 17% prótein og 1,5%>
bandvef. Þetta er lakara efni en má nota í farsvörur í bland við magrara efni og jafnvel lakari
vöðva. Hreini fítuafskurðurinn er nánast verðlaus. Hann er tæplega 80%> fita, 7%> prótein og
tæplega helmingurinn af því úr bandvef, þ.e. mikil fita og lélegt prótein. Magn bandvefs er
minna eða eins og í sambærilegum vörum úr nautakjöti og lambakjöti. Gæði folaldakjöt hvað
þetta varðar eru því mjög mikil.
Athyglisvert er að enginn munur var á milli fituflokka í hlutfalli mettaðra, einómettaðra.
Ijölómettaðra, omega-6 og omega-3 fitusýra. C18:2 og C18:3, ólíkt því sem gerist hjá jórtur-
dýrum þar sem hiutfall og magn nrettaðrar fitu vex mjög mikið með vaxandi fitu í vöðva.
Vinnsluefnið var 5-80%> feitt. Munur á milli fituflokka og gerð vinnsluefnis var enginn, sem
er mjög merkileg niðurstaða. Hlutfall íjölómettaðra fitusýra er mjög hátt og hlutfall annarra
fitusýra því að sama skapi lægra. Þá er hlutfall C18:3, og urn leið omega-3 fitusýra, mjög hátt.
Það var vitað, en þetta eru nákvæmustu upplýsingar sem til eru um fitusýrur í folaldakjöti. Þá
er hlutfall C18:2n-6 svipað og í íslensku svínakjöti. Hlutfall línólensýru er hærra eða með því
hæsta sem mælst hefur í hrossakjöti. Þetta er mjög hagstæð niðurstaða út frá næringarfræði-
legu sjónarmiði en ekki út frá geymsluþoli. Skýringarinnar á þessu háa hlutfalli er sennilega
að leita i samsetningu beitargróðursins hér á norðurslóðum.
Hrossakjöt er því með mikið af lífsnauðsynlegum amínósýrum, sérstaklega lysíni og
þreoníni, en samkvæmt öðrum mælingum er litið af tryptófani í hrossakjöti. En folaldakjötið
sker sig ekki úr öðru kjöti í amínósýrusamsetningu.