Morgunblaðið - 16.04.1947, Blaðsíða 6

6
MORGUNBLAÐIÐ
Miðvikudagur 16. apríl 1947
MJÓLK OG MJÓLKURVÖRUR
Það er enganveginn nóg að
rjómaísinn hafi þessa eða svip-
aða efnasamsetningu, því að
rjett efnasamsetning er aðeins
eitt af skilyrðunum, sem verð-
ur að fullnægja, til þess að búa
til góða og holla vöru. Það er
einnig nauðsynlegt að nota góð- ,
ar og óskemmdar vörur við
framleiðslu rjómaíssins, og
fara það hreinlega með rjóma-
ísinn, að í honum fullgerðum
sjeu ekki fleiri en 100,000 gerl-
ar í hverju grammi, og helst
engir coli gerlar.
Sumir halda að engir skað-
legir gerlar geti leynst í rjóma-
ís, vegna þess að hann sje fros-
inn, en þetta er alrangt. Það
er sannprófað, að flestir þeir
sýklar, sem finnast í mjólk;
geta lifað í frostnum rjómaís
um alllangt skeið, og sumir
þeirra allt upp í 7 ár. Þess-
vegna er það mjög þýðingar-
mikið að gerilsneyða alltaf
rjóma-íshlaupið við 66—69°C. í
30 mínútur og gæta þess vand-
lega, að engin spilling geti átt
sjer stað eftir gerilsneyðinguna.
Það eru til margskonar gerð-,
ir af rjómaís, svo sem vanillu,
súkkulaði, hnetu, romm og á-
vaxta rjómaís, en flestar gerð-
irnar eru svipaðar að efnasam-
setningu og að framan greinir.
Hjer fer á eftir stutt yfirlit yf-
ir þau efni, sem notuð eru í
rjómaís og áhrifum þeirra á
-hann.
Smjörfitan gefur rjómaísn-
um einkennandi mjúkt bragð.
Ef fitumagnið er of lítið'er ekki
hægt að ná þessari mýkt, og
, ennfremur bráðnar rjómaísinn
of fljótt, þegar hann er fram-
reiddur. Það sem mælir á móti
því að búinn sje'til mjög fitu-
ríkur rjómaís, er fyrst og fremst,
kostnaðurinn, því eins og allix
vita er smjörfitan mjög dýr.
Einnig mætti nefna, að hátt
fitumagn minnkar þeytihæfi-
leika hlaupsins, og verður
rjómaísinn þá of saðsamur að
dómi sumra. í
Svo mikið af fitusnauðu þur-
efni er bætt út í rjómaís hlaup-
ið, að það verður um 10% af
rjómaísnum fullgerðum. Al-
gengast er að nota annað hvort
þjettaða undanrennu eða und-
anrennuduft til að auka þur-
efnið. Þetta er gert til þess að
gerð rjómaísins verði betri.
Eggjahvítuefni mjólkurinnar
hafa sjerstaka eiginleika til að
binda-vatn, og þar af leiðandi
verða vatnskrystallarnir smæri
og gerð rjómaíssins fínni og
betri. ú
Það er mjög þýðingarmikið
að auka þurefnismagnið á rjett
an hátt og ekki of mikið, því
að annars verður rjómaísinn
smákornóttur. Þessi smákorn
e'ru mjólkursykur og bráðna
ekki strax upp í neytendum.
Önnur hætta er sú að viðbrennt
bragð finnist af rjómaísnum, ef
þurefnismagnið er of hátt, eða
vörurnar ekki nógu góðar, sem
notaðar voru til þess að auka
það.
Um sykurinn er það að segja,
að magn hans verður fyrst og
íremst að miðast við smekk neyt
. anda. Því meira sem sykur-
magnið er, því! lengur þarf að
frjósa hlaupið, og þar sem auk-
inn sykur lækkar frostmagn
Eftir ÞÖrhall Halldórsson
Mjólk urfræ ðin g
Síðari grein
rjómaíssins, verður að geyma
hann við lægra hitastig.
Egg eru notuð í rjómaís fyrst
og fremst til þess að auka þeyti
hæfileika hlaupsins. Það er
eggjarauðan, er hefir þessi á-
hrif og væri því nóg að nota
hana eina. Ef óskað er að ör-
lítið eggjabragð finnist af rjóma
ísnum verður að nota meira en
0,5%. Er þá venjulega notað
4—5% af eggjum og verður
rjómaísinn þá alveg sjerstak-
lega ljúffengur.
Bindiefni verður að nota í öll
um tegundum af rjómaís, en
nægilegt er að nota aðeins
0,25%. Það eru til margar teg-
undir af bindiefnum, og eru
þau algengust, gelatín og natri-
um alginate. Þessi bindiefni
hafa þann eiginleika að geta
bundið vatn í ríkum mæli og
verður rjómaísinn við það
miklu mýkri og síður grófur
við geymslu.
Ekki má gleyma að minnast á
ávaxtaísinn (sherbet). Hann er
frábrugðinn rjómaísnum að því
leyti að aðeins lítið af mjólkur
þurefnum eru í honum. í stað-
inn koma margskonar ávaxta-
safar; svo sem appelsínu,
sítrónu, grapefruit og berjasaf-
ar, þar að auki mikið sykur-
magn eða allt upp í 35%. Einnig
er það einkennandi fyrir ávaxta
ísinn, að af honum er sjerstakt
súrt bragð, sem stafar af þvi,
að lítið eitt af sítrónusýru er
bætt saman við hann.
Þjettuð mjólk.
Astæðan fyrir því að mjólk
er þjettuð eða þurrkuð er sú,
að rúmmál hennar minkar mik-
ið og geymsluhæfileikarnir
aukast.
Margskonar gerðir af þjett-
aðri mjólk eru til, en algengust
er þjettaða nýmjólkin. Hún inni
heldur venjulega 7-8% af fitu
og 17—18% af öðru þurr-
efni. Þessi mjólk er aðallega
seld í dósum, sem hafa verið
dauðhreinsaðar með mjólkinni
í. Eins og áður var getið, er
mikið notað af þessari mjólk
fyrir ungbörn og er þá bætt í
hana bæði vítamínum og sölt
um.
Þjettuð undanrenna með 28—
34% af fitusnauðu þurrefni er
mikið notuð til iðnaðar, svo sem
framleiðslu á sælgæti og við
kökugerð. Víða er ennfremur
notað um 6 % af fitusnauðu þurr
efni í brauðgerð og gefast sjer-
staklega vel, meira að segja er
í sumum ríkjum Bandaríkjanna
lögboðið að nota 3—6% af fitu-
snauðu mjólkurþurrefni við
alla brauðgerð.
Þjettuð og sykruð mjólk er
nokkuð algeng erlendis. Hún
hefir um 40% af sykri og batna
geymsluhæfileikar hennar mjög
við það, því að sárafáir gerlar
geta þróast í svo miklu sykur
magni. Ger og myglusveppir,
sem þola vel mikinn sykur, eru
drepnir með hitun á mjólkinni
áður en hún er þjettuð. Sykruð
mjólk er aðallega notuð til sæl-
gætisgerðar og lítið eitt við
framleiðslu á rjómaís.
Mjólkur duft.
Algengustu mjólk-urvörurnar
sem notaðar eru til 'þurkunar
eru, fyrst og fremst undanrenna
og því næst nýmjólk. Aðferð-
irnar til þess að þurrka mjólk
eru aðallega tvær; s.ívalnings að
ferðin og dreifiaðferðin, verður
þeim lýst hjer í helstu atrið -
um.
Sívalningsaðferðin er meira
notuð enn sem komið er, en
dreifiaðferðin. Hún er kostnað-
arminni og hentugri fyrir lítið
mjólkurmagn, en framleiðir
ekki eins gott mjólkurduft. Aðal
hlutir þeirrar vjelar, sem notuð
er við þurkyn mjólkurinnar
með þessari aðferð, eru einn
eða tveir sívalningar. Þeir eru
holir að innan og hitaðir upp
með gufu. Þeir snúast um sjálfa
sig og taka á sig um leið ör-
þunna himnu af mjólk, en mjólk
in drýpur á sívalninginn úr þar
tilgerðri rennu, eða ef um tvo
er að ræða úr trogi, sem mynd •
ast á milli þeirra. Allt vatn er
gufað burt úr mjólkinni, þegar
himnan hefir fylgt sívalningn-
um % hluta úr heilum snún-
ing. A þeim stað er komið fyrir
sjer|tökum hníf, sem skefur
mjólku-rhimnuna af sívalningn-
um og fellur himnan þá niður
í göng eða rennu, sem flytur
hana að myllu sem mylur himn
una og gerir hana að mjólkur-
dufti. Þetta duft hefir verri
upplausnarhæfileika en dreifi-
duftið og er það aðal galli þess.
Mjög er erfitt að framleiða gott
nýmjólkurduft með þessari að-
ferð, og þessvegna er dreifi-
aðferðin notuð meir, þegar búa
á til nýmjólkurduft.
Dreifiaðferðin þarf mjög
stórar vjelar og er mjög kostn-
aðarsöm, en mjólkurduftið er
líka miklu betra. Mjólkin þarf
að vera þjettuð fyrst áður en
hún er þurrkuð, það þýðir að
fullkomin þjettunartæki; svo
sem sjerstök hitunartæki, jöfn-
unar og þjettunar vjel, verða
að vera fyrir hendi. Þegar búið
er að þjetta og jafna mjólkina,
er hún leidd í þurkunartækið.
Til eru margar gerðir af þess-
um þurkunartækjum en í aðal-
atriðum eru þau svipuð.
Inn í þurrkunargeyminn ligg
ur mjólkurleiðsla, en á endan-
um á henni er sjerstök loka
þannig gerð, að mjólkin kem-
ur útúr henni í úða. Mjólkin
er undir mjög miklum þrýstingi,
í leiðslunni og um leið og hún
fer út um lokuna og þrýstingn-
um ljettir, dreifist hún í allar
áttir og úði myndast. Heitu lofti
er stöðugt dælt inn í þurrkun-
argeyminn og þurkar það mjólk
urúðann, sem um leið verður
að mjólkurdufti, sajntímis ber
heita loftið mjólkurduftið að
útblásturs tækjunum, en hjá
þeim er komið fyrir síum, sem
sía duftið úr loftinu áður en
því er blásið út úr geæminum.
Ef framleiða á got mjólkur-
duft verður að vanda til fram-
leiðslunnar sem best á allan
hátt. Aðal bragð-gallinn sem
myndast í nýmjólkurdufti er
tólgarbragð, sem orsakast af
því, að fitan tekur í sig súrefni.
Það væri of langt og of flókið
mál að fara út í allár þær kenn
ingar; sem eru til varðandi
þennan bragðgalla, verður því
aðeins skýrt frá allra helstu
ráðunum til þess að hindra
myndun hans.
Nýmjólkin sem á að þurka,
verður að vera framleidd á
hreinlegan hátt og kæld þegar
í stað eftir mjaltir. í meðferð
mjólkurinnar verður að gæta
þess að láta kopar aldrei koma
í samband við hana. Aður en
landi ætti að verða fjölbreytt-
ari og verður hjer því minst á
nokkrar tillögur þar að lút-
andi.
Rjómaísframleiðslu á að
auka og bæta, gera hana miklu
fjölbreyttari og koma dreifing-
unni og sölunni í gott horf.
Við eigum að framleiða hjer
barnamjólk, en eins og áður er
sagt er það niðurs. nýmjólk í
dósum; en þeim söltum og vita-
mínum er bætt saman við
hana, sem venjuleg mjólk hefir
ekki nóg af fyrir ungbarnið.
Það á að framleiða hjer
jafnaða mjólk, sem hefir 75
mg. af C vítamíni og 400 ein-
ingar af D vítamín í hverjum
lítra, en þetta eru daglegar
þarfir okkar af þessum víta-'
mínum.
Það er sjerstaklega nauðsyn-
legt að jafna mjólkina. Þegar
mjólkin er seld úr brúsum eða
öðrum stórum ílátum í mjólk-
urbúðunum, eins og tískast því
miður enn hjer í Reykjavík.
Það verður ekki komist hjá því
að rjómi setjist ofan á mjólk-
ina, þar sem hún stendur í
mjólkurbúðunum, en afleiðing
ing verður sú, að langflestir fá
mjólkin er þjettuð, verður að j hálf ða undanrennu í ílátin.
+ „ í nn na°n {
sín, en tiltölulega fáir fa fitú-
hita hana upp í 77—79°C.
15—20 mínútur, til þc*s að
mynda efni, sem tefur fyrir súr
efnistöku fitunnar. Að lokum á
að pakka duftinu í dósir, sem
öllu súrefni hefir verið dælt úr
og köfnunarefni sett í staðinn.
Það er að mínu áliíi mjög
vafasamt að hægt verði að fram
leiða gott nýmjólkurduft hjer
á landi, og láta framleiðsluna
bera sig, vegna skorts á nægi-
legu mjólkurmagni.
Skyr.
Það væri mjög æskilegt, að
skyrneyslan ykist að mun, og
eru fyrir því aðallega tvær á-
stæður. Sú fyrri er, að með auk
inni skyr framleiðslu myndi
undanrennan notast betur, og
þar af leiðandi verða verðmæt-
ari, en um lejð ætti smjörverð-
ið að geta lækkað. Síðari ástæð-
an er sú, að skyr er mjög holl
fæða, sjerstaklega ef nýmjólk
er höfð til þess að hræra út
skyrið og einnig til útáláts.
Nú er spurningin sú, á hvern
hátt er hægt að auka skyr
neysluna. Besta og sjálfsagð-
asta leiðin til þess að riá þessu
takmarki, er aðeins gott skyr.
Það er alls ekki erfitt að búa til
gott skyr, enda hefir altaf vér-
ið einhver framleiðandi hjer á
landi, sem hefir búið til gott
skyr, en því miður hefir mikill
hluti skyrsins ekki alltaf verið
jafn góður.
Það eru þrír gerlar, sem eru
nauðsynlegir við framleiðslu á
góðu skyri, en þeir eru, Strep-
tococcus thermophilus, Lac-
tobacillus bulgarícus og Lac-
tobacillus yogurt. Lang heppi-
légast væri að nota þessa þrjá
gerla sem þjetta, við alla skyr-
framleiðslu á mjólkurbúunum.
Skyrið verður miklu betra á
því, og altaf jafn gott. Skyrinu
á að vera dreitft til neytenda
í góðum og smekklegum um-
búðum, en það myndi auka
neysluna að miklum mun.
Meiri fjölbreytni nauðsynleg.
Mjólkuriðnaðurinn hjer á
ríka mjólk eða rjómabland.
Eins og að framan greinir.á
að bæta og' auka skyrfram-
leiðsluna. Nýbreytni, se,m
mætti taka til athugunar er sú,
að selja skyrið hrært og með
sykrinum í. Jeg veit, að margir
munu efast um að slíkt s;je
hægt, vegna þess að skyrið
muni ekki geymast, en jeg héfi
gert tilraunir með þetta og veit
að það er mögulegt.
Þeytirjóma, sem hefir 30-—
35% fitu, og framleiddur er á
þann hátt, sem lýst hefir verið
hjer í greininni á undan, ætti
eitthvert kúabú í nágrenni
Reykjavíkur að fá leyfi til þess
að framleiða.
Jeg vildi leggja til, að til-
raun yrði gerð með að fraip-
leiða þjettaða og jafnaða ný-
mjólk. Mjólkin yrði þá þjettúð
á venjulegan hátt, á öðru
hvoru mjólkurbúana, sem send
ir mjólk til Reykjavíkur. Þessi
þjettun myndi nema 1 á móti
3, eða 3000 lítrar af mjólk yrðu
þjettaðir niður í 1000 lítra.
Mjólkin yrði síðan flutt kæld
til Reykjavíkur og sett strax á
flöskur og dreifð til neytenda.
Þegar húsmóðirin notar þessa
mjólk, hellir hún tveimur boll-
um af köldu vatni saman við
hvern bolla af þjettuðu mjólk-
inni og hrærir vel í. Þessi
mjólk er bragðgóð og er mjög
erfitt að þekkja hana frá ann-
ari óþjettaðri mjólk.
Sjálfsagt væri að nota þá
mjólk til þjettunar, sem fram-
leidd er í mestri fjarlægð frá
mjólkurbúunum. Með þessu
móti yrði hún gerilsneydd og
kæld talsvert fyr en ef ætti að
senda hana til Reykjavíkur ó-
gerilsneydda. Þetta myndi svo
hafa í för með sjer að betri -ó-
gerilsneydd mjólk kæmi hjer í
stöðina, vegna þ’ess að elsta
mjólkin, og um leið oft sú Ije-
legasta, væri þá ekki blandáð
saman við nýrri og oftast betri
mjólk. Þessi aðferð myndi
Framh. á bls. 12