Morgunblaðið - 27.08.2000, Blaðsíða 4

4 B SUNNUDAGUR 27. ÁGÚST 2000
MORGUNBLAÐIÐ
ÞAÐ verður æ algengara
að ungir íslenskir kokkar
fari til annarra landa að
afla sér reynslu og þekk-
ingar. Það er hins vegar sjaldgæf-
ara að erlendir kokkar komi hing-
að til lands í sömu erindagjörðum.
Undanfarna fimm mánuði hefur
hins vegar ungur sænskur kokkur,
Christian Reimeringer, starfað í
eldhúsi Perlunnar og hyggst hann
dvelja hér á landi fram í byrjun
næsta árs. Unnusta hans er einnig
með í för og starfar hún í eldhús-
inu á Sommelier við Hverfisgötu.
Christian á ekki langt að sækja
áhugann á matreiðslu. Faðir hans,
sem er þýskur, er veitingamaður
og rekur staðinn Söderby krog
rétt fyrir utan Stokkhólm. Segist
Christian hafa byrjað að starfa í
eldhúsinu strax um tólf ára aldur
þó að fyrstu verkefni hafi falist í
að skræla kartöflur og hreinsa
grænmeti. Að loknum grunnskóla
fór hann í þriggja ára veitinganám
og starfaði á veitingastað föður
síns sem og öðrum veitingahúsum
þegar hann átti lausa stund frá
náminu. Átján ára gamall og nýút-
skrifaður hélt hann til Gotlands og
starfaði þar í eitt sumar áður en
hann kom aftur til Stokkhólms og
vann á nokkrum stöðum, fyrst
Kállaren Aurora og síðan Ársta
slott. Yfirkokkurinn þar þekkti
matreiðslumeistarann Martin
Werner, sem rekur hinn þekkta
stað Hasselbacken á Djurgárden í
Stokkhólmi. Eftir að hafa í milli-
tíðinni unnið um skeið á Tennstop-
et kom Christian aftur til Hassel-
backen og varð úr að Werner
ákvað að hjálpa honum að fá starf
á veitingatað utan Svíþjóðar um
skeið. Þar sem Martin Werner
þekkti Sturlu Birgisson, yfirkokk
Perlunnar, ágætlega varð niður-
staðan sú að Christian fékk inni í
eldhúsinu þar. „Þeir eru auðvitað
margir sem hafa spurt mig hvers
vegna ég hafi ákveðið að fara til
íslands. Þegar ég er spurður svara
ég yfirleitt: einmitt þess vegna.
Það er enginn sem hefur komið
hingað áður í þessum erindagjörð-
um en Island hefur upp á margt að
bjóða, ekki síst sjávarfangið og
lambið."
Hann segir unga sænska kokka
yfirleitt fara til London, Frakk-
lands eða Þýskalands en þar séu
aðstæður mjög svipaðar og í
Stokkhóimi. Áð mörgu leyti sé erf-
iðara að elda á íslandi, þar sem
framboð á hráefnum er miklu
Heillaður af
chili-pipar
Ungur sænskur kokkur,
sérhæfður í matreiðslu
á chili-pipar, hefur und-
anfarið starfað í Perl-
unni. Steingrímur
Sigurgeirsson ræddi
við hann.
minna. Margt af því sem hann sé
vanur að hafa aðgang að sé ekki
fáanlegt á íslandi og segir hann að
það sé mjög þroskandi að vinna við
slíkar aðstæður.
Þegar hann er spurður hvers
hann sakni helst segir hann að það
sé ferskt grænmeti og kálfakjöt.
Vissulega sé selt kálfakjöt á ís-
landi en það sé allt annað hráefni
en venjulega er átt við. Mest hefur
hann þó saknað chili-piparsins,
enda eru um tvö ár frá því að
Christian fór að sérhæfa sig í
notkun hans. Byrjaði það er
mexíkanskir dagar voru haldnir á
Hasselbacken og hann komst að
því að chili-pipar er ekki bara
sterkur. Síðan hefur hann sökkt
sér ofan í bækur um chili-pipar og
sótt námskeið um meðhöndlun
hans auk þess að borða sjálfur
chili-pipar tvisvar á dag síðastlið-
inn tvö ár. Segist hann sannfærður

Morgunblaðið/Ami Sæberg
Christian Reimeringer með chiiipiparinn sinn.
um að chili sé meinhollur og bend-
ir á að hann hafi ekki fengið kvef
nema einu sinni frá því að hann fór
að borða hann daglega.
Chili og
súkkulaði
Nú geta gestir Perlunnar komist
að því hvernig chili-piparinn leikur
í höndunum á Christian Reimer-
inger því fyrr í mánuðinum var
byrjað að bjóða upp á fjögurra
rétta matseðil þar sem chili-pipar
gegnir lykilhlutverki í öllum rétt-
um. Byrjað er á kryddleginni
hörpuskel með sólfífilshýði og chil-
ipipar-engifersósu en í þann rétt
er notaður spánskur chilipipar. Þá
kemur Tom Yum-súpa með taí-
lenskum chilipar. Aðalrétturinn er
með chipotle-pipar og er það
lambahryggsvöðvi með kúrbíts-
frauði, salsa og chipotle chilipipar-
sósu og loks súkkulaði „souffle"
með vanillufroðu, kókos og engi-
ferís. Er þar notaður ancho-chili-
pipar.
Christian segist vilja taka fram
að alls þetta sé engin fusíon-mat-
reiðsla enda sé það hugtak villandi
að hans mati og eigi sér ekki stoð.
Hann segist einungis vilja tala um
matreiðslu. Jafnvel á íslandi megi
finna fólk af fjölmörgum öðrum
menningarsvæðum og auðvitað
hafi það í för með sér að mat-
reiðslan breytist. Hún sé hins veg-
ar ennþá matreiðsla. Réttirnir
fjórir séu undir mismunandi áhrif-
um, sá fyrsti spænskum, súpan taí-
lenskum og síðustu réttirnir tveir
mexíkönskum.
Enginn á eftir
að brenna sig
Hann segir alla þessa rétti eiga
það sameiginlegt að chili-piparinn
sé ekki notaður til að gera þá
sterka, það muni enginn brenna
sig á þeim. Hlutverk hans sé hins
vegar að lyfta upp öðru bragði.
Hið sterka í piparnum komi úr
fræjunum og innsta laginu en það
sé tekið í burtu. „Það hafa margir
verið smeykir við að reyna þetta af
ótta við að piparinn sé sterkur en
þeir sem hafa lagt í matseðilinn
hafa verið ánægðir,“ segir Christ-
ian.
Piparinn verður að sérinnflytja
og kemur hann frá Mexíkó með
millilendingu á veitingahúsi föður
hans. „Alls eru til tvö þúsund teg-
undir af chili-pipar. Við erum hins
vegar einungis að nota fjórar á
þessum matseðli.“
Heim á
Krítarkortinu
Krítarkort
Hvernig á ég að pakka öllu þessu dóti?
Og hvað á ég að gera við allt vínið, ólífuolíuna
og hunangið sem Dimitría og Stelíos vilja
senda með mér heim úr sveitinni? skrifar Hlín
Agnarsdóttir. Petta er ekki eins auðvelt og þegar
ég var í sveit í Tálknafírði og Dóra og Maggi
sendu mig heim með Esjunni klyfjaða berjasaft,
mörfloti og fjallagrösum.
HÉR áður fyrr þegar íslendingar ferðuð-
ust til útlanda sýndu þeir gjarnan elsku
sína, ást og kærleika með því að hlaða gjöf-
um á ættingja og vini. I dag eru allir á
sjálfshátíð af því það er í tísku að lifa fyrir
sjálfan sig og sýna sjálfum sér meiri ást en
öðrum. Þess vegna kaupa flestir fyrst
varning og gjafir handa sjálfum sér og síð-
an handa öðrum. Nema þeir sem ennþá lifa
í þeirri trú að þeir hljóti elsku og aðdáun
með því að kaupa bara handa öðrum og
ekkert handa sjálfum sér. Islendingar eru
líka alltaf að gera reyfarakaup og það er
alltaf jafn aðdáunarvert að heyra hvernig
þeir réttlæta alla sína neyslu og kaupæði
með því að tíunda hversu góður præs var á
vörunni. Undir niðri fylgir því djúp sektar-
kennd að eyða í sjálfan sig, jafnvel þótt
ekki sé eytt um efni fram. Það þykir bera
vott um sjálfselsku og skort á fórnfýsi. Það
er líka alltaf eins og íslendingar séu að
versla í síðasta sinn, alveg sama þótt allt
fáist orðið alls staðar og landamæri í
neysluheimi að þurrkast út.
Fyrir tveimur árum þurfti breiðþota á
vegum Atlanta-flugfélagsins að millilenda í
Prestwick á Skotlandi á leiðinni frá Aþenu
til Keflavíkur til að taka_ eldsneyti. Um
borð voru 350 vísaglaðir íslendingar sem
höfðu dvalið i Aþenu í eina viku. Vélin dreif
víst ekki yfir Atlantsála með allan varning-
inn sem þeir höfðu verslað þessa einu
menningarviku. Þar á meðal var mara-
marastytta af einhverju grísku goði upp á
70 kg sem hefði þurft sæti út af fyrir sig.
Þegar neysluæði rennur á fólk kemur upp
annað vandamál og það er hvernig pakka á
varningnum. Töskurnar sem komið var
með duga ekki lengur til og jafnvel ekki
nýjar og enn stærri. Man eftir hjónum sem
voru að koma úr sumarfríi á Grikklandi.
Það hafði runnið á þau skyndiæði síðusta
dagana í fríinu og þau keyptu sér borð-
stofusett sem þau höfðu ekki tíma til að
koma í frakt. Á flugvellinum þar sem hinir
farþegarnir á leið til íslands stóðu í biðröð
með sín tuttugu kíló, hlupu hjónin á milli
og grátbáðu fólk að taka einn og einn stól
úr settinu fyrir sig. Þannig tókst þeim að
dreifa þeim jafnt á farþegahópinn án þess
að borga yfirvigt. Hvað gerum við ekki fyr-
ir hvert annað á slíkum ögurstundum?
Yfirleitt eyðir fólk um efni fram með
krítarkortum og hér á Krít er engin und-
antekning á því. Eina sem skyggir á eyðsl-
una er að Krítverjar eru ennþá svolítið á
eftir og taka því ekki krítarkort hvar sem
er. Þeir eru meira fyrir reiðuféð. Sums
staðar fórnar fólk höndum þegar það sér
krítarkort, sérstaklega á Suður-Krít, þar
sem það getur verið langt í næsta banka,
ferðir stopular og kannski bara af sjó.
Nú er ég á leiðinni heim frá Krít. Þessa
síðustu daga hef ég fyllst gífurlegum val-
kvíða. Hann felst í því að ég veit ekki
hvernig ég á að hafa skiptinguna, hvað ég
á að kaupa handa sjálfri mér og hvað
handa öðrum, hvort ég á að halda á sjálfs-
hátíð eða árshátíð með öðrum. Krítarkortið
mitt er alltaf í mínus, sama hvað ég skrifa
mörg Krítarkort og meira að segja rað-
greiðslumar hjá mér komnar á raðgreiðsl-
ur. Á ég þá að vera að kaupa styttur og
ker, líkneski og íkona? Og hvemig á ég að
pakka öllu þessu dóti? Og hvað á ég að
gera við allt vínið, ólífuolíuna og hunangið
sem Dimitría og Stelíos vilja senda með
mér heim úr sveitinni? Þetta er ekki eins
auðvelt og þegar ég var í sveit í Tálknafirði
og Dóra og Maggi sendu mig heim með
Esjunni klyfjuð berjasaft, mörfloti og
fjallagrösum. Nei, ég finn að ég er komin í
algjöra klípu með þetta og í stað þess að
tala út um þetta við einhvern skilningsrík-
an ákveð ég að fara í kjörþögn, leggjast á
fallegu ströndina í Falassarna á Vestur-
Krít með lifandi grillspaða mér við hlið,
sem snýr mér með aðstoð skeiðklukku á
tuttugu mínútna fresti svo ég grillist nú
jafnt á báðum hliðum. Hann gætir þess
líka að senda mig þess á milli á vindsæng
út í sjó í kælingu. Get nefnilega ekki komið
föl heim eftir fimm mánaða dvöl á Krít.
Get að vísu farið í sólarlampa um leið og ég
kem heim eða borið á mig brúnkukrem
eins og ein vinkona mín gerði hér í sumar
af því hún nennti hvorki að vera í sólbaði,
né heldur að svara stöðugum spurningum
samfarþega sinna hverju það sætti að hún
tæki alls ekki lit. Já, brúnkan og neyslan
eru systur, hverfa hratt og verða að engu.
Þess vegna er gott að minnast þess í allri
sjálfsdýrkun og neyslutogstreitu nútímans,
að það er aðeins eitt sem aldrei fellur úr
gildi og ekki er hægt að kaupa með krítar-
korti og það er kærleikurinn, sem hvorki
spyr um endurgjald né setur nein skilyrði.
Kærleikurinn til Krítar hefur ekki fallið úr
gildi. Ég kveð Krít að sinni með söknuði,
en hlakka samt til að láta gusta um mig í
haustveðrinu í Reykjavík.