Dagur - 19.12.1998, Page 11

LAUGARDAGUR 19. DESEMBER 1998 - 27
Xk^iir-
Maftar
UMSJÓN:
VIGDÍS
STEFÁNSDÓTTIR
Þorláksmessuskata
Hjá mörgum
kemurekk-
ertajinaðtil
greina en að
borða skötu
áÞorláks-
messu og
ilminn legg-
uryfirnær-
liggjandi
hús. Sumum
finnstað
vísu lyktin
ekki sem
best...
Mörgum þykir
skatan góð og er
það orðin hefð að
borða hana á Þor-
láksmessu, en sá
siður er upprunn-
inn á Vestfjörð-
um. Hún var
löngum vel kæst
og stundum svo
að halda þurfti
fyrir munninn
þegar hún var
etin, en nú er hún
yfirleitt ekki eins
mikið kæst.
Óskar Guð-
mundsson, fisk-
sali í Sæbjörgu,
segir Vestfirðing-
ana sækja í tinda-
bykkjuna, enda
hún mest veidd
þar. „Lyftinga-
mennirnir, þunga-
vigtarmennirnir, f
skötunni vilja ekki
salta hana, heldur
kæsa hana mikið.“
Um það hvemig
maður þekkir
góða skötu frá vondri, segir Óskar: „Það eru
tveir flokkar manna sem kaupa skötu. Annar
hópurinn þekkir skötuna og það er ekki
nokkur leið að plata inn á hann lélega skötu
en hinn hópurinn, þeir sem ekki þekkja inn
á hana, þeir verða bara að treysta því að
þeim sé sagt rétt til.“
Óskar heldur skötudag síðasta laugardag
fyrir jól og þar sem fjöldi manna kemur við
sögu. „Stundum kemur fólk innan af göt-
unni, gengur á lyktina og ég hef haft 20-30
manns í skötuveislu,11 segir Óskar.
Ekki í kot vísað hjá Sverri
Seint í desember blótar Sverrir Hermanns-
son Þorlák og býður þá til sfn matmönnum í
skötu. „Eg fæ alltaf senda til mín skötu að
vestan og hér koma 12-14 manns. Þetta eru
ekki allt Vestfirðingar, en þeir sem ekki vilja
skötuna geta fengið feitt Hólsfjallahangikjöt,
harðfisk, smjör, rúgkökur, rúgbrauð og svo
síld.“
„Það er ekki vandasamt að matreiða
skötu," heldur Sverrir áfram. „Eg er fæddur
og uppalinn við þetta í Ögurvík á Svalbarða,
þar sem faðir minn kæsti skötu á haustin en
hún var ekki hirt nema til þess. Þegar hún
Skatan afgreidd í fiskbúðinni Sæbjörgu þar sem Óskar Guðmundsson ræður ríkjum.
hafði verið veidd, voru börðin skorin af
henni, því annað er ekki nýtilegt. Sett í
rimlakassa og látin kæsast fram til Þorláks-
messu. Þessi skata var mikið kæst, oft svo að
við þurftum að halda fyrir nefið til að geta
borðað hana, en þetta var alltaf
mikil tilhlökkun.“
Sverrir sagði skötuna hafa ver-
ið soðna í geysistórum potti með
mörfloti. Borðuð heit með kart-
öflum „og svo voru afgangarnir,
sem voru oftast miklir, steyptir
með mörnum í mót og notaðir
ofan á brauð. Þetta entist í 2-3
mánuði og þótti hið mesta
lostæti, vinsælasta álegg sem
við fengum.
Soðin skata með kartöfl-
um og hamsatólg, upp-
skrift Sverris
Hermannssonar
Skatan skorin í hæfilega
bita, sett í pottinn við suðu
og soðin í ca 10-12 mín.
Hamsatólgin helst brædd í
vatnsbaði til að forðast
brækju (of-
hitnun).
Skemmtileg
og vel heppn-
uð máltíð ef
skatan er vel
kæst og rétt
útvötnuð.
„Perla
hins
mengaða
sjávar-
fangs“
I skötustöpp-
una sem
stendur undir
nafhi, álíta
menn að að-
eins kæst vest-
firsk tinda-
bykkja og
gamall hnoð-
mör geti leikið
þar titilhlut-
verk. Þó ber
að geta þess
að gjarnan
setja menn
saltfiskaf-
ganga, jafnvel
siginn fisk,
saman við all-
an bræðinginn
þar til úr verð-
ur sælgætið
sem Úlfar á
Þrem frökkum
hefur gert
heimsfrægt á
Islandi.
Skötu-
kæfa
í bókinni
Matarást er að
finna upp-
skrift að
skötukæfu og
er hún
svohljóðandi.
250 g kæst
skata, soðin,
200 g kartöfl-
ur, soðnar og
afhýddar, 200
g smjör (eða
bráðin tólg),
nýmalaður
pipar.
Skatan stöppuð saman við kartöflurnar og
lint smjörið meðan hún er heit. Kryddað
duglega með pipar og kælt vel.
/I'

r, A'd SKntstofu Sæ-
fuðmundsson, i
tjggáksmessu.
MflTflR-
MOLAR
Málamatur...
Hjónin borða hangiket,
hjúin svöng það vita,
smalinn sárt afsulti grét,
samtfékk engan bita.
Þetta var kveðið fyrr á öldum
þegar sultur var algengur og
sparnaður mikill áhafður, sér-
staklega við vinnufólk og
sveitalimi. Stundum sultu
þeir sem síst máttu við því,
börnin og ómagarnir, þó svo
húsbændur héldu sig bæri-
lega.
Málamatur á 18. öld var
venjulega hræringur úr grasa-
graut og súru skyri (nýju á
sumrum) með mjólk útá norð-
an lands. A Suðurlandi tíðk-
aðist víða að hafa flóaða mjólk
á morgnana og einn spón útí
af súru skyri. I sjávarsveitum
var oft fiskæti í allar máltíðir,
grásleppa á vorin, kútmagar,
hausar með lifur og fl. Þó
keyptu menn sér skyr og sýru
úr sveit fyrir fiskæti. Fátæk-
lingar gerðu sér og grauta úr
grásleppuhrognum, strokkuðu
þau, hleyptu í suðu með vatni
og létu ákast útá. Grautur
þessi þótti ætíð harðindamat-
ur, en vel etandi ef hann var
bættur með sýru.
Af skepnum var allt notað
sem notað varð. Fiskar voru
hafðir
til matar eins og gerist og fátt
annað og hákarl og hákarls-
stappa var ætíð í mildum met-
um. Bein öll og uggar, haus-
bein, roð og dálkar úr fiskum
var sett í súr og notað til mat-
ar. Stundum var gerður
bruðningur úr fiskbeinum,
dálkum og uggum, var þetta
annaðhvort soðið afarlegni,
þar til beinin voru orðin meyr
eða þá sett í tunnu með botn-
um í báðum endum, en annar
botninnn með götum á.
Bruðningur þótti ólystugur
harðindamatur.
Við sjóinn var fiskur oftast
borðaður nýr, en almennara
var þó að lofa að slá í hann og
voru til þess dæmi að menn
hengdu hann í Ijós til að ýlda
hann. Hausar oftast etnir nýir
og soðin lifur með. Kútmagar
einnig fylltir með lifur og etn-
ir nýir, annað hvort soðnir eða
steiktir á glæðum. Hrognin
voru hnoðuð upp í brauð með
mjöli og gerðar úr soðkökur.
(Úr ísl. þjóðháttum)
V