Dagur - 06.05.2000, Síða 11

X^MT
LAUGARDAGUR 6. MAÍ 2000 - 27
Ostur meira en álegg
mín. Látið kjötið liggja í vatninu í 25
mín, áður en það er tekið upp.
Sjóðið kjötið í vatni og rauðvíni.
Sjóðið kjötið í vatni, ananassafa og
tvær matskeiðar af tómatkrafti.
Ostur er í æ ríkara mæli notaður
sem hráefni í hverskonar mat-
argerð. Enda býður osturinn
uppá marga möguieika. Við
kynnum nokkrar uppskriftir, þar
sem osturinn er í aðalhlutverki.
„Fólk notar osta sífellt meira við hverskon-
ar matargerð. Notkun á osti hefur breyst
mikið á mjög stuttum tíma og eftirspurnin
eftir framandlegum ostategundum er jafn-
framt að aukast mikið. Það hefur gerst
með auknum ferðalöguin fólks, þar sem
það kynnist í útlöndum nýjum stefnum og
straumum í matargerðarlist. Veruleikinn í
heimi ostanna hefur breyst alveg geypilega
mikið frá því ég koni til starfa hér fyrir tutt-
ugu árum. Þá var varla annað í boði en
brauðostar, smurostar, gráðostar og
Camenbert. Fólk hefur áttað sig á því að
ostur er meira en álegg og að íslensku ost-
arnir standast allan samanburð við erlenda
osta,“ segir Dómhildur Sigfúsdóttir hús-
stjórnarkennari forstöðumaður tilrauna og
veislueldhúss Osta- og smjörsölunnar sf.
Fyllinq og
mikilÍDragðauki
Urvalið af ostum fer sífellt vaxandi, bæði er
innlend framleiðsla að vaxa og verða fjöl-
breyttari, en einnig er aukið framboð af er-
Iendri ostaframleiðslu. Af hinu nýja og
framandlega sem hefur komið á markaðinn
á undanförnum misserum má til dæmis
nefna Ricotta ost sem er innlend fram-
leiðsla og er eftirlíking af ítalska Ricotta
ostinum. Sá ostur er mikið notaður í osta-
rétti við ítalska matargerð11 ... og eru fylling
og mikill bragðauki. Macparpone ostur er
einnig framleiddur hér heima, þetta eru
rjómaostar sem eru mjög vinsælir í til
dæmis kökur og eru mikið notaður ( ýmsa
ábætisrétti, til dæmis tiramísú. Þá nefni ég
Parmasen-ostinn sem er frá Bandaríkjun-
um og Italíu og tekur tvö ár að framleiða.
Hægt er að fá þann ost ferskan ýmist í
kubbum eða í heilu, um það bil 30 kg.
stykkjum, í bitum eða rifinn - og jafnvel
þurrkaðan í staukum, en þegar hann er
þannig erum við reyndar að tala um allt
aðra hluti,“ segir Dómhildur.
Þá er einnig nokkuð flutt inn af geitaosti
hingað til lands sem kemur frá Frakklandi,
Holllandi og Noregi. Hann nýtur talsverðra
vinsælda en er það dýr að hann verður
varla notaður af íslenskum neytendum sem
almennur brauðostur, að mati Dómhildar.
Möguleikarnir eru margir
„Er það ekki svo að það sem ekki fæst lang-
ar mann í,“ segir Dómhildur og vekur máls
á þeirri staðreynd að osta eða aðrar ógeril-
sneyddar mjólkurvörur megi ekki flytja
hingað til Iands vegna sóttvarna. Því er til
dæmis bannað að flytja til Iandsins franska
roquefort ostinn, sem er einkar bragðmikill
og sterkur ostur og eftir því vinsæll - en
hann er einmitt framleiddur úr ógeril-
sneyddri mjólk. Það er ckki síst í fram-
leiðslu á sterkum ostum semvaxtarbrodd-
urinn hefur verið síðustu árin, fslenskir
framleiðendur hafa til dæmis eftir kröfum
markaðarins lagt áherslu á framleiðslu osta
með jurtakryddi og pipar, enda er mikil eft-
irspurn eftir sli'ku.
Sjálf kveðst Dómhildur borða mikið af
ostum....jafrivel svo gengur fram að sum-
um sem ég starfa hér með,“ segir hún. „En
það er nú kosturinn við ostinn sem hráefni
að það er svo margt hægt að búa til úr hon-
um. Fjölbreytnin er svo mikil og möguleik-
arnir einnig.“
Áhuginn á hráefninu
er mikill
Það er ekki einasta að (jölbreytnin i inn-
flutningi osta sé að aukast, því að á hverju
ári eru að koma á markaðinn nýjar vöruteg-
undir frá innlendum framleiðendum. A
síðustu árum hafa til dæmis komið teg-
undir af ýmsum rjómaostum og bræddum
ostum. Nýjasta nýtt kom sl. haust; fjórar
Sósa:
400 gr. rjómaostur
200 gr. gráðaostur
1 dl. rjómi
1 til 2 matskeiðar hvítvín
eða kjötkraftur
Kjötið er hægt að sjóða daginn áður.
Kælið. Skerið kjötið í þunnar sneiðar og
raðið þeim þétt saman í ofnskúffu eða
eldfast fat (raðið þeim þétt svo að þær
þorni ekki). Stráið góðu lagi af púðursykri
yfir eða blandið saman púðursykri, örlitlu
af sinnepi og ananassafa, þannig að hrær-
an verði mjúk.
Smyijið hrærunni ofan á kjötið. Hitið í
15-20 mín. við 225°C. Skreytið fatið með
ananassneiðum.
Sósa:
Hitið saman rjómaost og gráðaost.
Þynníð með rjóma og hvítvíni. Bætið
kjötkrafti í eftir smekk.
Dómhildur Sigfúsdóttir í veilsueldhúsi Osta- og smjörsölunnar. „Kosturinn við ostinn sem hráefni
er að það er svo margt hægt að búa til úr honum. Fjölbreytnin er svo mikil og möguleikarnir
einnig." mynd: eúl.
tegundir af ostasósu í línunni í einum
grænum; ostakvartett, sveppasósa,
skinkusósa og hvítlaukssósa með fjórum
bragðtegundum sem eru kvartett sem er
blanda ýmissa bragðtegunda og svo með
skinkubragði, hvítlauksbragði og sveppa-
bragði.
Ahuginn á því að nota osta sem hráefni
er alltaf að aukast, segir Dómhildur, og
bætir við að mikill áhugi sé á þeim upp-
skriftaheftum sem Osta- og smjörsalan gef-
ur út. Einnig hringja margir i Ostabúðina -
tilraunaeldhúsið og Ieita þar upplýsinga.
Síðast en ekki sfst er hægt að afla sér upp-
lýsinga og uppskrifta á vefsetrinu www.ost-
ur.is og þaðan eru þær uppskriftir sem hér
að neðan eru komnar, valdar af Dómhildi:
Osta og sMnkubrauð
6 sneiðar beikon
_________________6 egg__________________
h bolli mjólk ( VA dl )
\'A bolli hveiti ( 225 g )
2'á tsk. lyftiduft
'á tsk. salt
200 gr. Havarti eða krydd Havarti í ten-
ingum
200 gr. skinka f teningum
Hitið ofninn í 175°C.
Brúnið beikonið við vægan hita. Setjið
það á eldhúspappi'r og þerrið vel.
Þeytið eggin þar til þau verða lctt og
ljós.
Blandið mjólk, hveiti, lyftidufti og salti
vel saman við eggin.
Myljið beikonið. Blandið því ásamt osti
og skinku saman við hræruna.
Hellið deiginu í smurt hveitistráð form-
köku mót (26 x 12 cm.).
Bakið í 50-60 mínútur.
Takið úr mótinu og berið fram heitt,
með salati.
Hægt er að búa deigið til með fyrirvara
og geyma í skál í kæliskáp og setja í mótið
rétt áður en það er bakað.
Bakið þá í 60-65 mínútur.
_________Tiramlsú fyrir átta___________
1 50 gr. suðusúkkulaði, rifið eða saxað
24 st. ladyfinger eða langafinger
2 bollar sterkt kalt kaffi
6 egg, aðskilin
6 msk. sykur
500 gr. mascarpone
Leggið kexið í bleyti í kaffið. Gott er að
minnka kaffið og setja kaffilíkjör í stað-
inn.
Hrærið eggjarauður og sykur þar til létt
og ljóst. Hrærið ostinn mjúkan og bland-
ið eggjahrærunni saman við ostinn smátt
og smátt. Stífþeytið hvíturnar og blandið
þeim varlega saman við ostahræruna með
sleikju.
Setið helminginn af kexinu í botninn á
skál, þar yfir helmingnum af osta-
hrærunni, stráið helmingnum af
súkkulaðinu yfir, þá kexi, sfðan því sem
eftir er af ostahrærunni og efst súkkulaði.
Látið standa í það minnsta í 1-2 klst.,
áður en borið fram.
Hamborgarahryggur
með graðaostasosu
2 til 2'A kg. hamborgarahryggur
Setjið kjötið í pott og hellið vatni á.
Látið sjóða við vægan hita í 30 til 35
Rækjur frá Bombay
fyrir fjóra
750 gr. rækjur
__________Sósa:__________
1 laukur, saxaður
1 græn paprika, söxuð
30 gr. smjör
2 tsk. karrí
2 msk. hveiti
2/ dl. rækju- eða fiskisoð
2 msk. tómatkraftur
1 dl. rjómi
100 gr. rjómaostur
salt
Látið lauk og papriku krauma í smjör-
inu þar til vel meyrt. Stráið karríinu yfir
og látið krauma smá stund. Stráið hveit-
inu yfir og og hrærið því saman við.
Hellið soðinu saman við og látið suðuna
koma upp. Látið sjóða f nokkrar mínútur.
Hrærið tómatkrafti saman við ásamt
rjóma. Bætið rjómaostinum í og látið
hann bráðna. Bætið rækjunum í og látið
standa í nokkrar mfnútur, smakkið á
hrærunni áður en saltið er sett í. Borið
fram með soðnum hrísgijónum og brauði
Salat með ostum,
_________ólífum og kryddi_____________
Gráðaostur
Gorgonzola
Camemberet
Yrja
Fetaostur í kryddolíu
Maribó Kúmen
Oðalsostur eða annar gulur 26% ostur
Grænar og svartar ólífur með eða án
steins í kryddolíu, með hvítlauk og
chilipipar (má bæta við hvítlauk
og chili pipar)
Lárviðarlauf
Sólþurkaðir tómatar
Ferskt sage, dill og steinselja (má nota
hvaða ferskt krydd sem er).
Gott er að láta fetaost og olíu í skál
ásamt ólífum og olíu, hvítlauk, chilipipar
og lárviðarlaufi, og láta standa í nokkra
daga. Skerið ostinn í teninga eða strimla
Látið olíuna leka vel af áður en raðað f
skál með ostum og kryddi.
Fallegt er að setja rósapiparinn úr feta-
ostaolíunni yfir.
-SBS.