Dagur - 06.05.2000, Síða 13

Uagtur
MATARLIFB
LAUGARDAGUR 6. MAÍ 2000 - 29
inum piperade. Á litlu látlausu
veitingahúsi í Turunc í Suður
Tvrklandi er horið fram merki-
legt lilbrigði af menemen með
heilum eggjum. Þar voru eggin
brotin ofan í holur sem gerðar
voru í grænmetisblönduna og
það er líka möguleiki að útbúa
þennan rétt þannig.
Egg meö papriku
og tómótum
2 msk ólífuolía
3 laukar, saxaðir
3 rauðar eða gular paprikur
4 stórir, þroskaðir tómatar,
saxaðir
1 msk söxuð, ný steinselja
salt
___________6 egg
belgpiparduft (cayenne, má
sleppa)
gengur þessi matarmikli réttur
undir nafninu sofrito, en það
nafn er hálfgerð matreiðslugáta.
Það virðist eiga rætur að rekja til
hersetu Itala á eynni því að á
ítölsku er soffritto að steikja
lauk og hvítlauk varlega í ólífu-
olfu til að rnýkja hann, sem er
fyrsta skrefið í matreiðslu
rnargra rétta. En í hinni sígildu
útgáfu af þessum rétti er enginn
laukur og kjötið er það eina sem
steikt er á undan. En hver sem
uppruni nafnsins er, er þetta ný-
stárlegur, bragðmikill réttur,
ljarskalega seðjandi og góður.
Deig úr mjöli og vatni er notað
til að þétta lokið á pottinum.
Kálfa- eða nautapottrétt-
ur með hvíífaiik
150 g hvítt hveiti
I kg magurt alikálfa- eða
nautakjöt, snyrt og skorið í
2,5 cm teninga
salt og svartur pipar úr kvörn
3 nisk ólífuolía
1,5 dl rauðvínsedik
6 lárviðarlauf
1 msk þurrkað rósmarin
Hitið olíuna í pönnu, 18 eða
20 cm í þvermál og steikiö
laukinn þar til hann er mjúkur.
takið burt fræ og himnur úr
paprikunum, saxið þær og
steikið þær varlega með laukn-
um þar til þær eru mjúkar.
Bætið tómötum við og látið
malla í 5 mínútur. Hrærið
steinseljuna út í og saltið eins /
og þurfa þykir. Búið til sex \Ji
litlar holur í blönduna og
brjótið eggin varlega í
þær. Setjið lok á og
látið þetta sjóða
hægt þar til hvít-
urnar eru stinnar,
en rauðurnar enn
linar. Þeir sem eru
fyrir sterkan mat
geta stráð ögn af
belgpipardufti ofan á.
Korfú
Á eynni Korfú eða Kérkyru
1 msk þurrkað tirnjan
15 hvítlauksrif, afhýdd
Blandið vatni
saman við 100 g af
hveitinu, gerið úr
því teygjanlegt deig
og hnoðið þar til það
mjúkt. Breiðið ofan á
deigið og geymið það.
Veltið kjötteningunum upp
úr afganginum af hveitinu,
vel krydduðum með salti og
pipar. Hitið ólífuolíuna og brún-
ið kjötið allt um kring. Takið
kjötið upp mcð gataspaða og
færið það yfir í pott. Hellið
síðan vínedikinu á pönnuna,
hrærið vel og skafið upp úr
botninum. Látið þetta sjóða í fá-
einar mínútur, síið það síðan og
hellið á kjötið í pottinum. Bætið
við lárviðarlaufi, kryddjurtum,
hvítlauksrifum og um 1,5 til 2 dl
af vatni. Búið til pylsu úr deig-
inu sem nær utan um barminn á
pottinum. Þrýstið henni vel milli
pottsins og loksins svo að það
verði vel þétt. Látið réttinn
malla í ofninum í þrjár klukku-
stundir við 120° hita. Látið
pottinn bíða í 10 mínútur eftir
að hann er tekinn úr ofninum,
en losið þá lokið með því að
renna meðfram með oddhvöss-
um hníf. Bætið við salti og pipar
ef þurfa þykir og berið réttinn
fram heitan.
J;,
■na :
WtM
Marsala á vesturströnd Skileyjar,
rétt sunnan Trapani, er að heita
má óþekktur bær annars staðar í
Evrópu þar til árið 1773, þegar
enski kaupmaðurinn John
Woodhouse lenti í
óveðri og neydd-
ist til að leita
sldpi sínu
vars við
ströndina.
Vfn heima-
manna féll hon-
um vel í geð og
hann taldi það
jafnast fyllilega á
við portvín og
madeira. Af lævísi og
lipurð tókst honum
að semja um mjög
gott verð og einkarétt
sjálfum sér til handa.
Um aldamótin 1800 var
vínið orðið svo fast í sessi
hjá Englendingum að n
Nelson flotaforingi líkti ’
því við manna og pantaði
af því gríðarmiklar birgðir handa
liðsforingjum sínum. Heima-
mönnum í Marsala þótti lánið
Ieika við sig fý'rir atbeina galna
Englendingsins og Iétu útlend-
ingum eftir vfnið sitt af heim-
spekilegri ró. Þess vegna eru
réttir á borð við þennan, þar
sem notað er marsala, tiltölu-
lega nýtilkomnir.
Lan^stetkt kálíakjöt
í inarsalavíni
3 msk ólífuolía,
sérlega fín jómfrúarolía
I laukur, saxaður
2 hvítlauksrif
1 seljustöngull
1 msk söxuð, ný steinselja
1 kg magurt alikálfa-
eða ungnautakjöt
1,5 dl marsala
1 dós af ítölskum
plómutómötum (400 g)
2 gulrætur, skornar í sneiðar
2 dverkúrbítar (zucchine),
skornir í sneiðar
I eggaldin, skorið í sneiöar
1 stór kartafla, söxuð
6 blöð af nýrri basilíku
salt og svartur pipar úr kvörn
4,5 dl soð
Hitið olíuna og steikið lauk,
hvítlauk, stöngulselju og stein-
selju gætilega þar til það byrjar
að breyta um lit. Setjið þá kjöt-
stykkið út í. Snúð því svo að það
brúnist létt allt um kring. Vætið
í með ögn af marsala í hvert
sinn sem kjötinu er snúið. Bætið
við tómötum, grænmeti og basi-
líku eftir 20 mínútur. Kryddið
með salti og pipar, setjið lokið á
og látið malla í tvær klukku-
stundir, en bætið ekki við meira
soði cn svo að sósan verði þykk
og bragðmikil. Skerið kjötið í
sneiðar og berið réttinn fram.
-w
I Jeimildir eru fengnar lír
bókinni 100 góðir réttir frá
Miðjarðarhafslöndum
Suðrænu eftirréttur
Ávextir sem vaxa við Miðjarðarhafið og þroskast við hlýja golu af hafi
eða ofan úr hæðunum eru alveg sérstakir, og skál af þeim ávöxtum
sem fást nýir á hverjum árstíma, er hinn fullkomni endir á máltíð.

ofil