Dagblaðið Vísir - DV - 23.06.1988, Blaðsíða 38

38
FIMMTUDAGUR 23. JÚNÍ 1988.
T .ífcgtfll
: :■
Hér kemur ferskt lasagna út úr mótunarvélinni. Benedikt Hjartarsson tekur á móti pastanu og leggur það í réttar skorður.
Matur
sem gerir það enn trefjaríkara. í
heilsubúðum fæst pasta sem unnið
er úr sojabaunum sem er auðugra
af eggjahvítu.
Geymsla pasta
Gæðapasta inniheldur um 13% af
éggjahvítu. Venjulegur skammtur,
sem er 60 g af þurrkuðu pasta, gefur
um 200 hitaeiningar.
Þurrkað pasta geymist í allt að tvö
ár á svölum, dimmum stað. Ferskt
pasta verður alltaf að geyma í kæh
og er geymsluþolið aht að 3 vikur við
bestu kæliskilyrði.
Pasta er flokkað í fjóra aðskilda
flokka. Langt pasta er spaghetti og
og langt macaroni. Stutt pasta er htl-
ar macaroni, hjól og skrúfur.Saman-
brotið pasta eða pastahnyklar eru
vermicelh og núðlur (noodles). Pasta
í glötum er svo kahað lasagna.
í stuttu máh má segja að þykkt
pasta þoh betur bragðsterkar sósur
en þunnt pasta útíieimti mildari sós-
ur. Sagt er að á Ítalíu sé form pasta
svo margbreytilegt að hver dagur í
árinu hafi sína gerð.
-JJ
Hvemig er pasta búið til?
Besta pastað er unnið úr hveiti sem
kahast durum (triticum durum).
Durum hveiti er fremur hart hveiti
sem er mjög auöugt af gluteni. Þetta
haröa hveiti er aðeins dýrara en
mýkra hveitið, sem viö notum aðal-
lega í bakstur og til annarrar matar-
gerðar.
Ódýrari gerðir af pasta eru unnar
úr venjulegu hveiti. Við eldun verður
ódýrara pastað mun verra undir
tönn, of mjúkt og klesst. Pastað unn-
ið úr durum-hveiti verður mun
áferðarfahegra við eldun og enn
bragðbetra. Það er einnig auðugra
af eggjahvítu. Það borgar sig ætíð að
athuga á pakkningunum hvaða
hveititegund er notuö. Annað hvort
stendur durum eða durum semolina,
sem þýðir einfaldlega skorið durum-
hveiti.
Hveitiö er blandað
eggjum og vatni
Durum-hveitið er skorið og er htur-
Pastað er síðan skorið niður eftlr
óskum hvers og eins. Það má geta
þess að alveg nákvæmt hita- og
rakastig verður að vera í vinnslu-
salnum þegar unnið er við pastað.
inn gulur. Áferðin er mjög ólík
venjulegu hveiti sero malað er á ann-
an hátt. Hveitið er síðan blandað
vatni svo úr því verði deig. Eftír að
deigið hefur verið hnoðað er það flatt
út. í stærri framleiðslueiningum er
pastað unnið undir 5 tonna þrýst-
ingi. Síðan er deigið mótað í endan-
legt form, plötur eða annaö. Margir
framleiðendur, m.a. sá íslenski, nota
egg í framleiðsluna. En algengustu
tegundir sem undantekningalaust
innihalda egg eru lasagna og tagliat-
elh.
Spínati og papriku
bætt viö deigið
Eggjapasta er bragðbetra og ht-
fegurra. Spínati er líka oft bætt í deig-
ið og kahast þá lasagna „lasagna
verdi" og er grænleitt. Með því að
blanda við deigið rauðri papriku
verður deigið rauðleitt.
Nú er mikið notað hehhveiti í pasta
Myndin sýnir muninn á venjulegu hveiti og durum-hveiti. Hvítt hveiti til
vinstri og durum-hveiti til hægri.
Kínverskt eða ítalskt?
Um langan aldur hafa staöið
deilur um þaö hvaðan pásta sé
upprunnið, hvort það sé kín-
verskt eöa ítalskt. Því hefúr löng-
um verið haldið fram að Marco
Polo hafi kynnt löndum síniun,
itölum, pastað á 13. öld. Marco
Polo á að hafa komið úr Kínaferð
sinni með þessa nýjung. Fundist
hafa rústir af grafhýsi í úfjaröi
Rómaborgar sem sanna annaö.
Grafhýsi þetta er firá 3. öld f.Kr.
I graíhýsinu er lágmynd sem sýn-
iráhöld til pastagerðar.
Ítalía er samt þaö land sem
ósjálfrátt kemur upp í hugann
þegar fjallaö er um pasta. Á ítahu
hefúr pasta verið stór hluti af
daglegu mataræöi fólks sfðustu
500 ár. Hins vegar er pasta al-
þekkt í öllum Miðjarðarhaíslönd-
um.
Fyrri helmsstyrjöldin
konpi í veg fyrlr utflutning
frá Haiiu
Taliö er að Thomas Jefferson
hafi kennt Bandaríkjamönnum
að meta pasta. Hann var um nok-
kurra ára skeiö sendiherra
BandariHjanna í Frakklandi. Sagt
er að hann hafi komiö heim með
tæki til 8paghetti-gerðar. Banda-
ríkjamenn hófu ekki fraraleiöslu
á pasta fyrr en um miöja 19 öld.
Framleiöslan tók svo kipp þegar
fyrrí heimstyijöldín hófst en þá
lokaðist fyrir allan útflutning frá
Ítalíu.
Innflytjendur frá Póllandi,
Rússlandi og Þýskalandi fluttu
með sér paatahefð til Bretlands.
Eins og í Bandaríkjunum hófu
Bretar aö framleiða pasta í fyrri
heimsstytjöldinnL
Pasta á ísiandi
Pastafiramleiðsla á íslandi á sér
mjög stutta sögu. Ekki eru nema
þijú ár síðan bytjaö var að fram-
leiða pasta hér sem selt er ferskt
á veitingastaði og í kjörbúðir. Hér
á landi eru framleiddar yfir 20
gerðir af mismunandi pasta.
ingar þekkja eránefa þurrkað
spaghettií pökkum. Venjulegast
hefúr steiktu hakki verið blandaö
saman við og síöan sullað tómats-
ósuyfir.
Breyttar matarvenjur
Á síöustu árum hafa matar-
mikið. Íslendingar hafa feröast
vítt og breytt um heiminn og
kynnst öðram straumum í mat-
argerö. Með þvi höfum við tekiö
upp aðrar venjur og meðal ann-
arstekiðvelviðítölskummat. -
Nú fást hér á landi margar teg-
undir af pasta í alis konar formi,
skrúfúr, lengjur, hjól og skeljar.
Þaðerumaö gera að nota eins
mikið af pasta í rétti, fersku eða
þurrkuðu, og mögulegt er þvi
pasta er fremur ódýrt auk þess
aöverabrágögott.
-JJ