Dagblaðið Vísir - DV - 23.06.1988, Blaðsíða 40

40
FIMMTUDAGUR 23. JÚNÍ 1988.
t .ffcgtm
Ostagerð er mikið
tilfinningamál
- tHurð mjúkosta í Búðardal rakin
„Fólk er í síauknum mæli farið
að bjóða upp á ostaborð þegar
gestir koma í heimsókn á kvöldin
í stað þess að bjóða upp á kaffi
og kökur,“ sagði einn viðmæl-
enda blaðamanns úr ostabrans-
anrnn þegar ostaneyslu bar á
góma. Stór hluti þeirra osta sem
þá eru á borðum eru hinir svo
kölluðu mjúkostar, það er brie,
camembert og mygluostar. Hafa
mjúkostarnir unnið sérstaklega á
í vinsældum hjá fólki.
Mjólkursamlagið í Búðardal er
að öðrum ólöstuðum orðið þekkt
fyrir ostagerð sína og þá sérstak-
lega Dalabrie og Dalayrju, sem
er eins konar blanda af brie og
mygluosti. Unnu Dalamenn til
verðlauna í mjúkostaílokki á
Ostadögum Osta- og smjörsöl-
uxmar 1985. Þessir ostadagar eru
haldnir á tveggja ára fresti, þar
sem ostar og ostagerðarmenn
ársins eru valdir. Auk verðlauna
fyrir ostinn hafa Dalamenn feng-
ið viðurkenningu fyrir umbúða-
gerð.
Gestur Traustason, fram-
leiðslustjóri hjá Mjólkursamlag-
inu í Búðardal, tók vel á móti
blaðamanni er var þar á ferð á
dögunum. Var farið yfir fram-
leiðsluferli Dalabrie og Dalayxju,
allt frá því mjólkurbíllinn rennxxr
í hlaðið og þar til osturinn er til-
búixm til neyslu.
Góður kúltúr er aðalatriði
í ostagerð
„Það eru þxír mjólkurbílar sem
smala mjólk frá býlum á Vestur-
landi og í kringuixi Búðardal. Frá
þeim er mjólkinxú dælt ixm í véla-
sal sem við köllum hjarta húss-
ins. Þar er hún hreinsuð og geril-
sneydd. Mjólk, sem fer í ostinn,
er hituð upp í 72 gráður, snögg-
kæld og hreinsuð í skilvindu.
Þar sem mjólkin frá bændunum
er um 3,8 prósent feit að meðal-
tali, þurfum við að bæta rjóma í
mjólkina sem fer í mjúkostana.
Verður hún að vera 4,2 prósent
feit.“
Þessu næst kemur Gestur að
því sem hann segir vera númer
eitt, tvö og þijú í gerð góðra osta.
Það er kúltúrinn. Kúltúrinn, eða
súrmjólkin, er gerilsneydd mjólk
sem frystiþurrkuðum þurrkúltúr
er bætt út í. Þessi þurrkúltúr er
framleiddur í Danmörku, er alltaf
eins og gerir það að verkum að
kúltúrinn fyrir hvem ost veröur
alltaf eins. Styrkleiki eða sýrustig
kúltúrsins raeður holusetningu
og bragðstyrk ostanna og sam-
kvæmt upplýsingum Gests má
holusetning osta hvorki vera of
lítil né of mikil. Því fleiri holur
sem eru í ostínum því bragösterk-
ari er hann. í mjúkum ostum er
engin sjáanleg holusetning enda
bragðmildir, alla vega meðan þeir
erulíttþroskaðir.
„Kúltúrinn er afar mikilvægur.
Við gerum kúltúr daginn fyrir
ostagerð og er fylgst mjög vel með
honum. Lélegum kúltur yrði
umsvifalaust hent, hann yrði
aldrei að osti. Kúltúrinn er að
vinna alveg frá því hann er settur
út í mjólkina og því mikilvægt að
hann sé góður. Það eru þijú at-
riði sem miklu máli skipta í osta-
gerðinni, sama fitumagn, sama
gerilsneyðingarhitastig og loks
samikúltúr."
Gestur Traustason, framleiðslustjóri hjá Mjólkursamlaginu i Búðardal, skoðar brieost á gerjunarlagernum. Þaðan
koma þeir úr saltpækli og eftir um 10 daga eru þeir orðnir kafloðnir. Tæplega þúsund ostar verða til úr um 1800
Iftrum af mjólk.
DV-myndir hlh
Prófa sig áfram
með puttunum
Mjólkin og kúltúrinn eru nú til-
búin. Þá er mjólkinni dælt inn í
ostagerðarsal og hituð upp í ná-
kvæmlega 34 gráður. Þar standa
þrjú 600 lítra kör sem mjólkin
rennur í. Þá er kúltúmum bætt
í mjólkina og þeirri myglu sem
við á. Kemur myglan á glösum frá
erlendum framleiðanda og er sín
my glugeröin fyrir hvort, brie og
yiju. Þar á eftir er ostahleypi,
sem einnig kemur erlendis frá,
bætt í til að mjólkurblandan
hlaupi. Ostahleypir er vökvi sem
unninn er úr þörmum ungkálfa.
í þeim er sérsakt ensym, eða
hvatefni, sem hleypir mjólkina.
„Konur gerðu hleypa sem þessa
sjálfar hér áður fyrr og notuðu
meðal annars mikið til skyrgerð-
ar. Okkar hleypir er, eins og svo
mörg efni sem notuð eru í þessari
framleiðslu, unninn af sérhæfð-
um fyrirtækjum erlendis. Það
tekur mjólkurblönduna um
klukkutíma að hlaupa. Þá er osta-
massinn skorinn í kerunum, í
teninga eða kom sem em einn
sentímetri á kant. Þannig er ost-
amassinn látinn standa og hrært
svona þrisvar í með um kortérs
millibili. Þar erum við komnir að
, einu tilfinningaatriði ostagerðar-
innar. Mjólkin er misjafnlega
móttækileg fyxir sýringu og það
finnur ostagerðarmaðurinn með
því að þreifa með puttunum.
Reyndar er mjólkin, sem við
fáum, prófuð með tillití til gerla
og lyfjaleifa ogþví alltafmjög
svipuð. En það er ostamaðurinn
sem finnur nákvæmlega hvemig
míólkin er í hvert skiptí.“
Osturinn látinn „svitna“
Ostamassinn er mjög viðkvæm-
ur þegar hann er skorinn. Hann
er látinn standa smástund eftir
skurð og „svitnar" þá osturinn.
Það þýðir að mysan lekur úr hon-
um. Þá minnka komin og verða
stífari. Eftír að hrært hefur verið
og komin orðin minni og hnött-
ótt í laginu er mjúkum ostamass-
anum ausið í kringlótt form sem
em eins að ummáli og osturinn
verður að lokum en 10 sentímetra
há. Er ausið með netausu svo
mesta mysan leki frá, en þó er
aðalatriði að einhver mysa komi
með í mótin. Er ostamassinn í
mótum þessum til næsta dags og
snúið um þrisvar sinnum á með-
an. Hafa komin þá límst saman
og er osturinn orðinn aðeins 3
sentímetrar á þykkt. Kúltúrinn
hefur verið að aíla nóttina, en
osturinn verður að hafa náð vissu
sýmstígi áður en hann er lagður
í saltpækil sem er næsta þrep.
Matur
„Það er mikilvægt atriði varð-
andi þessa osta að ostamassanum
er ausið í mótin og hann er látinn
pressast saman sjálfur. Komin
mynda himnu eftir að þeim hefur
verið ausið í formin og límast því
ekki saman strax. Það þarf nótt-
inatil."
Osturinn er nú farinn að líkjast
brie eða yrju eins og við þekkjum
þá. Er hann látinn í saltpækil og
fær að fljóta þar í um tvo tíma.
Ef það er ekki gert verða ostamir
nánast bragðlausir.
Verða kafloðnir
á tíu dögum
„ Að þessu loknu er ostunum
raöað á grindur og settir inn á
geijunarlager. Það er kælirúm
þar sem óstamir fá að liggja í um
það bil tíu sólarhringa. Þetta með
tímann er tilfinningaatriði og
veltur á ostagerðarmanninum. Á
þessum tíma myndast mygluhúð-
in á ostana, þannig að eftir um
tíu daga em þeir kafloðnir."
Eftír veruna á gerjunarlagem-
um er ostunum pakkað og þeir
settir í kulda til að stöðva geijun-
ina. Ef það er ekki gert verður
osturinn fljótt að grautarmassa.
Eftír fimm daga í kæli em ostam-
irsendiríbúðir.
„Þetta verður að ganga fljótt frá
þvi að ostunum hefur verið pakk-
aðþartilþeiremsendiríbúðir. '
í þessu sambandi má geta þess
aö hægt er að frysta brie og yrju
til þess að stöðva geijunina alveg.
Hin virku efni kúltúrsins drepast
ekki þótt þau séu fryst.“
„Ég vil undirstrika að við gerð
þessara osta koma vélamar
hvergi nærri, nema ef með er tal-
in gerilsneyðing og hitun mjólk-
urinnar. Þannig er ostagerð mik-
ið tilfinningaatriði og aldrei eins.