Dagur - 27.04.1987, Blaðsíða 5

Brynjólfur Brynjólfsson:
Og enn eru menn
á villigötum
Ólafur G. Vagnsson ráðunautur
svarar mér í Degi 21. apríl vegna
greinar sem ég skrifaði í Dag 15.
apríl. Ólafur telur að ég taki full-
djúpt í árinni í fyrirsögn.
Það sem Ólafur skrifar í þess-
ari grein, og það sem ég skrifa
hér á eftir, mun réttiæta þessa
fyrirsögn og fullyrðingu þá sem í
henni felst. Ólafur upplýsir mig
um ástæðu þess að þessari fram-
leiðslu var að mestu hætt. Ég trúi
Ólafi fullkomlega, en get ekki
varist þeirri hugsun að eitthvað
vanti í þá frásögn viljandi eða
óviljandi. Pegar ég hugleiði þá
miklu framleiðslu, sem hér var á
þessum kartöflum, og þau vand-
kvæði sem koma fram í upplýs-
ingum Ólafs þá finnst mér þetta
ekki stemma fullkomlega. Ég
spyr því, hvað gerðist, hvernig og
hvenær og hvað þarf að gera til
að komast til fyrra horfs í þessari
framleiðslu.
Ólafur segir í grein sinni að
Premíére kartaflan hafi aðeins
þann ókost að dökkna við suðu.
Mér blöskrar svo þessi fullyrðing
að ég veit ekki hvernig á með að
fara en þó ætla ég að reyna. Ég
ætla að greina frá tveimur algeng-
ustu vinnsluaðferðum á kartöfl-
um, suðu og djúpsteikingu.
Kartöflurnar eru afhýddar í
vél, hreinsaðir blettir, skornar í
hæfilega bita, settar í pott með
yatni, lok á og soðnar. Pú Iendir
strax í vandræðum því kartöfl-
urnar þola ekki suðu ef um er að
ræða Premíére. Kartöflurnar ein-
faldlega detta í sundur í pottinum
þó nákvæmlega sé soðið og hellt
af á réttuin tíma, þær þola ekki
Við hvetjum lesendur
til að koma úr feluin og láta
skoðanir sínar í
ljós hér í lesendahorninu.
Síminn er 24222
að geymast undir loki f sínum
eigin hita hvað þá ef um væri að
ræða hitaborð með utanaðkom-
andi hita. Þá er komið að djúp-
steikingu, þar hefst vinnslan eins,
afhýðing, snyrting, skurður.
Kartöflurnar eru svo forsteiktar
og má segja að þar með séu þær
ónýtar ef um er að ræða Premí-
ére kartöflur. Ástæðan fyrir
þessu ónýti er einfaldlega sú að
við næsta stig vinnslunnar verða
kartöflurnar mjúkar, flekkóttar
og klesstar ef um er að ræða
Premíére. Pað sem ég var að
segja frá, er vinnsla á frönskum
kartöflum í vanalegu eldhúsi. En
hvað þá um slíka vinnslu í verk-
smiðju hvaða munur er á, það er
frystingin. Á milli forsteikingar
og fullsteikingar kemur frysting
sem reynir mikið á hráefnið, þess
vegna er áríðandi að menn átti
sig á því að Premíére er jafn frá-
leitt hráefni þar sem annars
staðar.
Ég gat þess í fyrri grein minni
að matreiðslumenn hefðu leyst
þennan vanda með ýmsu móti
hver í sínu eldhúsi.
Sumir matreiðslumenn búa svo
vel að hafa yfir að ráða gufusuðu-
skápum sem gera mögulega meiri
nákvæmni í suðu, en þessi tæki
eru búin að vera í notkun erlend-
is í marga áratugi. Pað virðist
ekki hafa breytt neinu um stöðu
Bintjé kartöflunnar á vinsælda-
listanum, hún er efst eins og
alltaf.
Ég veit um einn veitingastað
sem kaupir innfluttar kartöflur
vegna þessa vanda. Þessi veit-
ingastaður er með mjög marga
nema í matargerð, þessir nemar
eru allir á þessum stað í dag.
Þessir nemar eru menn framtíð-
arinnar í stéttinni þeir munu
verða meistarar og innkaupa-
stjórar á jafn mörgum stöðum,
og þeir eru sjálfir.
Hvernig ætla íslenskir kart-
öfluframleiðendur að ná við-
skiptum við þessa menn framtíð-
arinnar, það er íhugunarefni.
Ég mun nú láta lokið þessum
skrifum mínum um kartöflumál
og vona að þau nái tilgangi
sínum. Ég hef ekki trú á að rækt-
unarvandamál kartöfluframleið-
enda eigi að leysa í eldhúsum
hótela og mötuneyta.
Brynjólfur Brynjólfsson
matreiðslumeistari
Aðalfundur
Kaupfélags Eyfirðinga
verður haldinn í Samkomuhúsinu
á Akureyri dagana 6. og 7. maí nk.
og hefst fundurinn
kl. 10.00 fyrri daginn.
Dagskrá fundarins veröur auglýst síðar.
Stjóm Kaupfélags Eyfirðinga.
Bifreiðaeigendur
Nú er rétti tíminn til að
setja sumardekkin undir
Úrval af nýjum og
soluðum sumarhjólbörðum
Athugið! Opið á laugardögum kl. 9-12 f.h.
Véladeild
Hjólbarðaverkstæði
Óseyri 2, símar 23084 og 21400.
LACOSTE
Peysur - Bolir
Jogginggallar
Frönsk úrvalsvara
HERRADEILD
Gránufélagsgötu 4
Akureyri • Sími 23599
Mikið úrval af dúkum,
teppum, dreglum, mottum.
Það borgar sig að líta inn hjá okkur.
Byggingavörur
Lónsbakka • Sími 96-21400