Þjóðviljinn - 05.07.1983, Síða 9

Þriðjudagur 5. júlí 1982 ÞJÓÐVILJINN — SÍÐA 13
búsýslan
Krydd-
kverið
Kryddkverið heitir lítil bók,
sem Haraldur Teitsson, mat-
reiðslumaður, hefur nýgefið út
og hefur að geyma upplýsingar
um krydd, laufkrydd og
bragðefni ýmiss konar. í formála
kversins segir höfundur, að það
sé ósk sín að Kryddkverið geti
aukið nokkru við þekkingu les-
enda á hinum ýmsu bragðefnum
og jafnframt örvað forvitni þeirra
þannig, að þeir verði djarfari við
notkun krydds við matseldina.
Án efa mun kverið svala for-
vitni áhugasamraeldabuskna.því
þarna er að finna upplýsingar um
einar 73 kryddtegundir og helstu
notkun þeirra. Þá fylgja einnig
fimm uppskriftir að kryddlegi til
nota á grillað kjöt og fisk. Þetta
er gott kver fyrir eldabuskur, sem
eru að byrja að fikra sig áfram í
kryddbaukunum. Fyrirhinarsem
lengra eru komnar áleiðis fylgja
þau ánægjulegu tíðindi, að Har-
aldur hefur í huga útgáfu á
Kryddbók, þar sem ýtarlegar
verður fjallað um kryddmál. Ég
spái því, að hvort tveggja kverið
og bókin verði í framtíðinni jafn
sjálfsögð í eldhúsum og matará-
höld.
ast
Nú er kjötiö í verslunum
landsins aö verða ansi
þreytulegt, einkum
lambakjötið, sem settvarí
frystigeymslurnar síðastliöiö
haust og hefur kúrt þar síðan.
Það er ekki laust við að
frostskemmdir séu komnar í
indælu lambalærin íslensku,
þau bestu í heimi. Og hver
kannast ekki við að hafa
borðað ólseiga
sunnudagssteik í stað
Ijúffengs og safaríks kjöts
með indælu bragði?
Þegar svona er búið um hnút-
ana hjá kjötframleiðendum og
kjötseljendum dugar ekki annað
fyrir oíckur eldabuskurnar en að
hafa ráð undir rifi hverju, þannig
að kjötið nýtist sem best. Og um
meðferð kjöts eru sem betur fer
til mörg ráð og leiðbeiningar.
Það fyrsta sem allar eldabusk-
ur þurfa að vita um meðferð kjöts
er það, að allt kjöt þarf að hanga
áður en það er sett í frystingu eða
þess neytt. Þessu grundvallar-
atriði er alveg sleppt hér á landi
Kjötmælar spara margar steikurnar sem annárs hefðu lent í
ruslatunnunni.
neyslu - nautakjöt, lambakjöt,
svínakjöt o.s.frv. Þetta eru ekki
dýr tæki, en það er hins vegar
dýrt að þurfa að neyta kjöts með
ólund eða jafnvel að fleygja því.
Annað atriði, sem vert er að
hafa í huga, er að salt dregur safa
úr kjöti og fiski. Ef þið ætlið að
búa til súpur, sósur eða pottrétti
er því sjálfsagt að salta kjötið
fyrir suðu, en annars ætti að forð-
ast saltnotkun þar til kemur að
sjálfri neyslunni - ef þið viljið þá
salta á annað borð.
Og þá er komið að eiginlegum
leiðbeiningum varðandi sunnu-
dagslærið. Þið kaupið það sem
sagt á mánudegi eða þriðjudegi
og geymið í ísskápnum til sunnu-
dags. Þá takið þið það út, skerið
burt sem mesta fitu (nema ykkur
líki fitan óskaplega), skerið hvít-
lauksrif í mjóar ræmur og stingið
þeim meðfram leggnum. Sumar
eldabuskur hef ég séð hafa þann
háttinn á að gera lítil göt í kjötið
og setja hvítlaukinn þar ofan í, en
þetta er algjört bannatriði. Saf-
inn leitar auðvitað út um götin,
en meiningin er jú að hafa kjötið
safaríkt.
Besta lambalæriskrydd er að
mínu mati basil og oregano og þá
mikið af því síðarnefnda, þannig
að nokkurs konar kryddskorpa
myndist utan á lærinu. Þetta set
ég á kjötið áður en það fer inn í
Sagan af sunnudagssteikinni
og bera sláturhúsin fyrir sig skorti
á geymslurými. Við þurfum hins
vegar ekki að örvænta þrátt fyrir
þetta, því við getum fengið
meyrara og betra kjöt ef við
kaupum það nokkrum dögum
áður en þess er neytt og látum
það þiðna í ísskáp. Hæfilegt er að
kaupa kjöt, sem neyta skal á
sunnudegi, á mánudegi eða
þriðjudegi og geyma í ís-
skápnum. Munurinn á slíku kjöti
og hinu, sem skellt er inn í ofn
nýþiðnuðu, er bæði sjáanlegur og
merkjanlegur.
Þetta dugar þó ekki til ef þið
farið síðan að eins og tíðkast hef-
ur löngum hérlendis, þ.e.a.s. að
steikja það á sem stystum tíma.
Hiti er versti óvinur kjötsins - og
reyndar allra matvæla. Hár hiti
herðir próteinin í matvælum.
Þessi einfalda skýring útskýrir
margt í misheppnaðri elda-
mennsku, svo sem hvers vegna
unnt er að nota egg, sem steikt
eru á pönnu í rjúkandi feiti, til
þess að bæta bíldekk, og hví ost-
ur, sem steiktur er lengi í ofni
líkist einna helst tyggigúmmíi.
Þetta útskýrir einnig hvers vegna
erfitt er að þvo mjólk úr ílátum
með heitu vatni og hvers vegna
ekki er unnt að ná blóðblettum úr
fatnaði með heitu vatni. Margar
sunnudagssteikur hafa lent í rusl-
atunnum vegna þess arna og
kjötkaupmanninum kennt um
svikna vöru, aðeins vegna þess að
eldabuskur hafa ekki vitað af
þessari einföldu staðreynd.
Allan mat skal þv£ elda við
vægan hita. Því lengur sem kjötið
er í ofninum, þeim mun meyrara
verður það, ef hitinn er vægur.
Próteinin byrja að harðna við
77°C og safinn að renna úr kjöt-
inu. Hitinn í kjötinu má því helst
ekki fara upp fyrir þetta mark ef
þið viljið fá verulega mjúkt og
safaríkt kjöt, sem bráðnareins og
smjör á tungunni.
Kjötmælir er eiginlega nauð-
synleg eign hverrar eldabusku.
Með slíkum mæli er unnt að fylgj-
ast nákvæmlega með framgangi
mála í ofninum og hann hefur
bjargað margri steikinni. Með
slíkt vopn í kjötinu þarf engin að
nota ágiskunaraðferðina - allt
verður pottþétt. Á mörgum mæl-
um stendur meira að segja hve-
nær hver kjöttegund er tilbúin til
ofninn - raunar þvert ofan í allar
kryddreglur þar sem krydd-
bragðið á víst að tapast við slíkt.
Ég finn hins vegar greinilegt
kryddbragð, létt og þægilegt, og
hef því þennan háttinn á.
Kjötmælinum er síðan stungið
í kjötið, helst meðfram beini þar
sem þykkast er, þ.e. ekki við
legginn. Og þar sem ég vil nota
safann í sósugerð set ég kjötið í
steikarpoka. Þessu er síðan
stungið inn í volgan ofn (ekki
heitari en 100°C; 70° er alveg hæf-
ilegt. Þarna steikist kjötið í 3-4
klukkutíma, allt eftir stærð læris-
ins, eða þangað til kjötmælirinn
sýnir að það er tilbúið. Ogþá haf-
ið þið nokkuð til að státa ykkur af
og gleðja bragðlaukana með.
ast
Sólselja
(Anethum graveolens)
Sólselja er íslenska heitið á
kryddjurtinni Dill (danska: dild),
sem nokkuð hefur rutt sér til
rúms í íslenskri matargerð nú á
undanförnum árum. Sólseljan er
meðal algengustu kryddjurta í
nágrannalöndum okkar, þ.á m. á
Norðurlöndum. í enskri bók
rakst ég á þá skýringu á nafninu
dill, að það væri dregið af norska
orðinu „dilla“ (sbr. að dilla
barni). Hvort það er norskt orð
sérstaklega má efast um, en sól-
seljan, eða dillan, hefur róandi
áhrif og var ungabörnum áður
fyrr gefið seyði af sólselju, sem
þau róuðust af. Sólseljan hefur
góð áhrif á meltingarstarfsemina
og líklegast er að einmitt þau á-
brif hafi róað ungabörn.sem oft
þjást af ýmiss konar meltinga-
ramstri fyrstu mánuði lífsins. Fræ
sólseljunnar voru víða tuggin við
messugjörðir til að sefa hungrið
hér áður fyrr.
Sólseljan er einær planta og
þrífst vel utan dyra á Suðurlandi.
Hún er harðgerð en velja ætti
henni sólríkan stað í garðinum, sé
hún ræktuð utandyra. Henni má
einnig sá í blómapotta innandyra,
en þær jurtir verða ekki eins há-
vaxnar og hinar sem fá að vaxa
úti.
Sólseljufræin eru bragðsterk-
ari en jurtin sjálf og eru þau eink-
um notuð í súpur, lambarétti og
grillaða eða soðna fiskrétti. Þá
eru þau einnig góð í hrísgrjóna-
rétti. Þeir sem vilja minnka við
sig saltnotkun ættu að nota
sólseljufræ í staðinn, annaðhvort
heil eða steytt.
Blöð af sólselju eru einkum
notuð í fiskrétti, salöt og ýmsa
grænmetisrétti. Rjómaostur er
gjarnan kryddaður sólselju til
bragðbætis og verður þá Ijóm-
andi réttur. Sólseljan dregur
fram bragð í mat og því ætti að
nota hana með nokkurri varúð.
Sólseljusósa
Hér á síðunni er farið nokkrum
orðum um meðferð á íslensku
lambakjöti og hvernig á að fara
að til þess að gæði þess nýtist til
fullnustu. Punkturinn yfir i-ið í
þeim efnum er í mínum huga sól-
seljusósa. Bragðið er kannski
nokkuð óvanalegt fyrir ókunn-
uga, en ég hef ekki enn borið sós-
una fyrir nokkra manneskju án
þess að hljóta lof fyrir.
Hreinasta synd er að nýta ekki
safann úr kjötinu í sósu. Því er
best að láta lærið - eða hrygginn -
í steikarpoka, eða álpappír, og
hella soðinu í pott að steiking-
unni lokinni. Suðan er látin koma
upp og ef þið viljið þykkja soðið
er best að nota Maizena-
sósujafnara. Sósan þarf að sjóða í
nokkrar mínútur, en látið ekki
bullsjóða samt. Undir lok suðu-
tímans kryddið þið með sólselju -
rnagnið fer eftir ykkar bragð-
laukum, en hafið heldur minna
en meira. Salt er óbarfi í sósuna
sé sólselja notuð. I rauninni má
nota hvaða krydd sem er í sósur,
t.d. basil, blóðberg, rósmarín eða
hvað annað sem ykkur dettur í
hug. En sólseljusósan svíkur sem
sagt enga.
ast