Þjóðviljinn - 17.10.1983, Page 12

NY SOKN
Víða mátti sjá fiskvinnslusali nær mannlausa í sumar.
Sjávarútvegur
Forsenda fyrir
nýrri sókn
Tvífrysting sjávarafla vekurvonir um nýsköpun í
sjávarútvegi. Jákvæðar niðurstöður rannsókna. Áhugi
meðal forráðamanna í sjávarútvegi. Alda Möller: Kostir
tvífrystingar eru afar margir.
Alda Möller:
Kostir tvífrystingar eru margir.
Niðurstöður rannsókna sem
gerðar hafa verið á vegum
Rannsóknastofnunar fiskiðn-
aðarins benda til að svokölluð
tvífrysting sjávarafla geti í
framtíðinni leyst marvíslegan
vanda sem steðjar að íslensk-
um sjávarútvegi og við urðum
svo harkalega fyrir barðinu á
síðast á nýliðnu sumri. Þá
barst svo mikill afli á land um
tíma að vinnsian hafði ekki
undan og stór hluti hans fór í
óhagkvæmar pakkningar, var
seldur á Bretlandsmarkaði eða
fór jafnvel í gúanó. Með tví-
frystingu væri hægt að koma í
veg fyrir þessi óheillavænlegu
áhrif aflatoppa eins og þeirra
sem urðu í sumar, en þá töpuð-
ust gífurleg verðmæti.
Ástandið í sumar er ekkert ný-
næmi, þótt sjaldan hafi það verið
eins slæmt og þá. Það hefur alltaf
verið einkenni á sjávarútvegi
okkar að á vissum tímum hafa
orðið uppgrip og afla beinh'nis
mokað á land. Þá hefur fólkið í
landi þurft að leggja nótt við dag
við að vinna aflann, „bjarga verð-
mæturn" eins og sagt er. Sama
fölk hefur aðrar stundir mátt bú-
ast við að vera sagt upp um óá-
kveðinn tíma vegna fyrirsjáan-
legs aflaskorts eða þegar ein-
hverjum útgerðarmanninum hef-
ur dottið í hug að láta skip sín
sigla með aflann ferskan á mark-
að í Bretlandi eða í Þýskalandi.
Þetta öryggisleysi í fiskiðnaði, lé-
legur aðbúnaður, óhófleg vinnu-
þrælkun á stundum og Iág laun
hefur valdið því að undanfarna
mánuði hefur verið nær ógern-
ingur að fá þjálfað starfsfólk til að
sinna þessum störfum. Þegar svo
aflahrotan var í sumar var ljóst að
fiskvinnslan hafði ekki bolmagn
til að vinna aflann á hagkvæman
hátt og gífurleg verðmæti töpuð-
ust.
Tvífrysting
- nýr möguleiki
Með nýrri tækni væri að mestu
hægt að koma í veg fyrir það
neyðarástand sem skapaðist í
sumar vegna óstjórnar í fisk-
veiðum. Tvífrysting hefur lítið
verið stunduð í heiminum og fyrir
íslendingum er þetta nánast nýtt
fyrirbæri. í tvífrystingu felst að
afli er frystur um borð í frysti-
skipum, síðan er hann þíddur í
landi og unninn þar með sömu
afköstum og nú eru og síðan
frystur á ný. Þannig er hægt að
dreifa aflatoppum á vinnsluna til
lengri tíma og ávallt hægt að
vinna aflann í hagkvæmustu
pakkningar, þannig að sem mest
verð fáist fyrir vöruna. Á það hef-
ur mikið skort á íslandi. Áuk þess
myndi vinnuþrælkun í fiskvinnslu
að mestu úr sögunni ef þessi vinn-
ubrögð yrðu tekin upp í stað
þeirra sem nú eru stunduð, fisk-
vinnslufólk þyrfti ekki að lifa í
sífelldum ótta við að verða sent
heim hýrulaust vegna „afla-
skorts“ og með auknum verð-
mætum væri vart hægt að neita
þessu fólki um betri kjör.
Áhrif
á gæði
í skýrslu Öldu Möller starfs-
manns Rannsóknastofnunar
fiskiðnaðarins frá í sumar kemur
fram að tvífrysting minnkar ekki
gæði afla nema síður sé. Þar
segir:
„í maí 1985 gerði Rannsókna-
stofnun fiskiðnaðarins nokkrar
athuganir á áhrifum tvífrystingar
á gæði þorsks.
Eftir veiði hafði fiskurinn verið
frystur slægður án hauss í frysti-
togara. Mismunandi tími leið frá
veiði til frystingar og fiskurinn
fékkst í mismunandi togum. í
landi var fiskurinn þíddur upp í
plastpoka í köldu vatni með sí-
rennsli, og var flakaður og roð-
dreginn í frystihúsi fsbjarnarins
og pakkað þar í 51bs öskjur...
Vatnstap
við þíðingu
Við uppþíðingu einfrystra
þorskflaka í 5 lbs pakkningum
hafa rannsóknir á R.f. sýnt vatns-
tap við þiðnun 5-10% á ágætu
hráefni (14), þannig að vatnstap
við þíðingu tvífrysta físksins nú er
síst meira en vatnstap við þíðingu
venjulegra afurða og vatnstap við
þíðingu heila fisksins líklega síst
meira en þyngdarrýrnun við
geymslu í ís fyrir venjulega land-
vinnslu.
Áhrif á áferð
Af dreifingum niðurstaðna al-
mennt er ljóst að tvífrysting út af
fyrir sig hefur ekki afgerandi
áhrif á áferð. Líklegt er m.a.s. að
venjulegir neytendur finni minni
mun á ein- og tvífrystum fiski en
dómararnir hér að ofan sem
höfðu viðmiðunina við höndina,
þ.e. staðal Engan veginn er þó
hægt að fullyrða að tvífrystur
fiskur geymist jafn vel einfrystum
svo mánuðum skiptir og verður
að athuga það vel í framhalds-
rannsóknum“.
Þessar rannsóknir voru gerðar
á fiski sem frystur hafði verið
nokkrum klukkustundum eftir að
hann kom um borð í veiðiskip. í
togaraflota okkar eru nú þegar
frystilogarar þar sem þessi aðferð
myndi koma að gagni, og þeim
fer sífellt fjölgandi. En ekki er
hægt að gera ráð fyrir, að því
verði við komið í öllum fiski-
skipum, þar sem slíkur aðbúnað-
ur kallar á gífurlegar fjárfestingar
sem ekki eru á allra færi.
Alda Möller sagði í Þjóðviljan-
um fyrir nokkru að hún teldi að
frystitogarar ættu að snúa sér í
auknum mæli að heilfrystingu í
stað þess að fullvinna aflann um
borð. „Margir hafa áhyggjur af
fjölgun frystitogara og víða er
áhugi á því að sporna við þessari
þróun með því að taka upp tví-
frystingu á fiski.“ Þegar hún var
spurð hvort ekki væru aðrar leiðir
til að koma tvífrystingu í fram-
kvæmd en að koma fyrir frysti-
búnaði í fiskiskipunum svaraði
hún: „Rannsóknir okkar hafa
einkum miðast við að heilfrysta
fiskinn skömmu eftir að hann er
veiddur þ.e.a.s. um borð í fiski-
skipunum. En nú eru fyrirhugað-
ar hjá okkur rannsóknir á áhrif-
um tvífrystingar á fisk sem
geymdur hefur verið í nokkra
daga í ís er hann berst til frysti-
húsanna. Markmið okkar er að
komast að því hvort gæðalegur
grundvöllur er fyrir slíkri vinnslu
og sé svo er það auðvitað mun
heppilegri lausn.“
Áhugi í
fiskiðnaði
Alda segir í sama viðtali að
þessar rannsóknir hafi verið
gerðar að beiðni íslenskra sölu-
samtaka og hjá forráðamönnum í
fiskiðnaði sé talsverður áhugi
fyrir tvífrystingu sjávarafla. Með
hliðsjón af reynslu síðustu ára
ætti það að vera stjórnvöldum og
eigendum frystihúsa kappsmál að
þessi möguleiki sé rannsakaður
til hlítar. Verði niðurstöður já-
kvæðar ætti ekkert að vera því til
fyrirstöðu að gera tilraunir með
tvífrystingu og koma henni í
framkvæmd innan fárra ára.
Flestum er orðið ljóst að leggja
verður mesta áherslu á gæði
afurða, ekki magn. Tvífrysting
getur orðið liður í nýrri sókn í
sjávarútvegi og stuðlað að mun
betri nýtingu þeirra auðæfa sem
felast í hafinu umhverfis okkur.
Á námsstefnu Alþýðubanda-
lagsins um nýja sókn í atvinnu-
málum hélt Alda Möller erindið
Frá afla til afurða. Þar greindi
hún frá rannsóknum á tvífryst-
ingu og útlistaði hvernig hægt er
að nýta hana til að samræma
veiðar og vinnslu og stuðla að
auknum gæðum þeirra afurða
sem við nú þegar flytjum út. Hún
benti jafnframt á að mögu-
leikarnir á að þróa vöruna enn
frekar og fara út á nýjar brautir
væru fjölmargar. í erindi sínu
sagði hún m.a.:
Hollustuvara
„Ég nefndi áðan að tvífrysting
skapaði aukna möguleika á
fullvinnslu fiskafurða. Flestir
skynja með orðinu fullvinnsla að
í því felist skurður á fiskblokkum
og húðun fiskstykkja með deigi
eða raspi. Þetta er hins vegar tak-
markaður skilningur á orðinu og
að mínu mati eru mun meiri
möguleikar á fullvinnslu hér-
lendis fólgnir í að auka hlutfall
hæstu gæðaflokka afurða, bæði
hefðbundinna flakapakkninga og
með skurði á flökum í verðmætar
stykkjapakkningar. Þetta heimt-
ar bæði að fiskur sé unninn fers-
kur, blæfallegur og laus við los,
en einnig krefst þetta nýrrar
vinnslustjórnunar, þ.e. vinnslu
með jöfnum afköstum og sérhæ-
fingar milli húsa. Auk frystingar
eigum við einnig að athuga raun-
hæfni þess að flytja flök út ófrosin
sjóleiðis í koldíoxíð gaspakkning-
um eða undir koldíoxíði í gám-
um. Rannsóknir á R.f. sýndu, að
verulega má auka geymsluþol
fisks sem geymdur er í slíkri loft-
blöndu. Ég held einnig að virkja
þurfi allt starfsfólk húsanna til
gæðaeftirlits og metnaðar um
vöruvöndun. Slíkt krefst verk-
menntunar sem löngu er orðin
tímabær fyrir allt starfsfólk í fisk-
iðnaði og gæti ásamt betri
launum og jafnari vinnu laðað
fólk til starfa.
Að mörgu leyti er nú lag til að
auka áhuga erlendis á aukinni
fiskneyslu og gera fisk héðan
verðmætari og viðurkennda holl-
ustufæðu. í vfsindaritum hafa
undanfarið birst margar greinar
er undirstrika hollustu fisks,
jafnvel til varnar gegn sjúkdóm-
um. Við þetta bætist að fiskurinn
við ísland er minna mengaður af
eiturefnum en víða annars stað-
ar. Við vinnsluna eru auk þess
ekki notuð nein aukaefni, sem
margir forðast, reyndar af mis-
mikilli rökfestu. Flestar okkar
fisktegundir verða einnig að telj-
ast mjög haldgóðar í baráttu við
aukakílóin og geta selst vel bara
út á það.
Við eigum því að selja dýrustu
afurðir okkar með hollustugildið
meira í huga, og þeim sem efni
hafa á að velja mat út frá hollustu
og bragðgæðum. Slíka vöru á
hvorki að hveitihúða, djúpsteikja
né blanda öðrum óæðri hráefnum
s.s. sykri.
Tengd þessu er sú þróun að
minnka saltneyslu, og persónu-
lega tel ég að léttsaltaðar afurðir
þorsks og síldar eigi betri framtíð
en okkar hefðbundnu harðsölt-
uðu afurðir. Síld er slík hollustu-
fæða fersk, fryst og jafnvel reykt
að afla þarf aukinna markaða
fyrir hana sem slíka.
Athyglisvert er, að kannanir í
Bandaríkjunum sýna að margir
vita þegar um hollustu fisks, segj-
ast vilja auka neysluna, en virðast
ekki kunna að matreiða hann.
Fiskur er að sjálfsögðu vandmeð-
farinn í matreiðslu og ég held
jafnvel að leggja beri mesta
áherslu á að selja dýrustu afurðir
okkar í veitingahúsum, þar sem
áhersla er lögð á að bragðgæði
fisks og næringargildi varðveitist
svo að sem flestir komist að raun
um að fáar fæðutegundir hafa roð
við fiski í matarmenningunni."
gg
12 SÍÐA - ÞJÓÐVILJINN Fimmtudagur 17. október 1985