Dagblaðið Vísir - DV - 13.01.1996, Blaðsíða 8

8 sælkerinn
LAUGARDAGUR 13. JANÚAR 1996 "V
Galakvöldverður frá Fiðlaranum á þakinu:
Kjúklingabringur
Calvados
ið soðinu út í. Lagið smjörbollu úr
hveitinu og smjörinu og þykkið
sósuna, smakkið hana til með
calvadosvíninu, saltinu og piparn-
um.
Aðferð
Um síðustu helgi hélt Klúbbur
matreiðslumeistara sinn árlega
galakvöldverð, að þessu sinni í Odd-
fellowhúsinu. Boðið var upp á níu
rétta matseðil og gáfu gestir, sem
voru um hundrað talsins, þeim öll-
um sína fyrstu einkunn. Einn rétt-
urinn var kjúklingur Calvados eftir
Snæbjörn Kristjánsson, matreiðslu-
meistara á veitingahúsinu Fiðlaran-
um á þakinu á Akureyri. Þessi rétt-
ur þótti afar sérstakur og góður.
Snæbjörn hefur fallist á að gefa les-
endum DV uppskrift að þessum
rétti og geta menn þá prófað sjálfir.
Þeir sem eru fyrir norðan ættu hins
vegar að geta sparað sér matseldina
og fengið réttinn beint hjá mat-
reiðslumeistaranum. En þannig
hljóðar uppskriftin og er hún miðuð
við Qóra:
4 kjúklingabringur
1 grænt epli
20 g ferskt engifer
1 sellerístilkur
1/2-1 tsk. pestó
2 steinseljukvistar
1 tómatur
1/2 blaðlaukur, græni hlutinn
20 g smjör
Calvadossoð
1/4 1 kjúklingasoð, kalt
3 msk. kampavínsedik
1 msk. hungang
3 cl calvados eplavín
salt og pipar
Blandið öllu saman og látið
kjúklingabringurnar marinerast í
soðinu í sa 8-10 tíma.
Skrælið eplið, kjarnhreinsið og
skerið í litla teninga, skrælið engi-
ferið, skolið selleríið og skerið í
litla teninga, saxið steinselju-
kvistana, blandið öllu saman og
svissið á pönnu upp úr smjörinu.
Þetta er síðan sett á miðja diskana.
Kjúklingabringurnar eru settar í
eldfast mót, smurt með smjörinu
og calvadossoðið sett á þannig
að þaö rétt fljóti yfir. Bakað í
200 gráða heitum ofni í ca 7-8
mínútur. Skerið tómatana í
báta og hreinsið innan úr
þeim, skolið græna blaöl-
auk-
skerið í litla
strimla. Tómatur-
inn og blaðlaukur-
inn eru síðan
snöggsoðnir í
grænmetissoði i
ca 1 mínútu og
raðað í kringum
kjúklinginn sem
settur hefur
verið ofan á sós-
una.
-ELA
mttM;
Sósa
Austurlenskur
Hér kemur uppskrift að
fiski, ýsu, þorski eða
steinbít, sem eldaður er á
wokpönnu. Þetta er ein-
faldur réttur og áreiðan-
lega mjög sérstakur. Rétt-
urinn er miðaður við
fjóra og í hann fer:
400 g ýsuflak eða
annar fiskur
eftir smekk
1 græn paprika
2 sellerístilkar .
2 vorlaukar
4 msk. sojasósa
4 msk. matarolía
1 glas af
Napolitana pastasóu
2 hvítlauksbátar
1/2 teningur
hænsnakraftur
150 g rækjur
Roðhreinsið fiskinn og
sneiðið hann niður.
Hreinsið vorlauk og
papriku og skerið i þunna
strimla sem deilast í 2 sm
langa bita.
Grófhakkið sellerí og
flnhakkið hvítlauk.
Hitið olíuna á wok-
pönnu og svissið græn-
metið og hvítlauk í 1-2
mínútur. Takið grænmet-
ið af og haldið því heitu
meðan fiskbitarnir eru
steiktir í olíu í ca 2 mín-
útur. Takið þá fiskinn áf
pönnunni. Hænsnakraft-
urinn er settur út í
pastasósuna sem sett er á
pönnuna og hitað upp.
Grænmetið, ýsan og rækj-
urnar, sett ofan á sósuna
og látið malla í 5 mínútur
þar til fiskurinn er gegn-
heitur. Ef sósan verður of
þykk má þynna hana með
smávegis vatni. Berið
fram með hrísgrjónum.
kjúklingabein
2 laukar
3 sellerístilkar
1 blaðlaukur
1/4 1 rjómi
2 cl calvados eplavín
6 piparkorn, hvít
salt og pipar
2 msk. smjör
1 msk. hveiti
Sjóðið kjúklingabeinin
ásamt grænmetinu og pip-
arkornunum í ca 4-5 tima og
sigtið í gegnum klút. Látið rjómann
sjóða niður um ca helming og bland-
Snæbjörn Kristjánsson, matreiðslumeistari á Fiðlaranum á þakinu.
DV-mynd Gylfi Kristjánsson
matgæðingur vikunnar
Nautí kryddkápu
„Mér finnst bæði gaman að borða
og elda,“ segir Helmout Kreidler,
sjóntækjasérfræðingur og matgæð-
ingur vikunnar. „Ég ætla að bjóða
lesendum upp á naut í kryddkápu og
þó ég noti dýrt kjöt hef ég ekkert
samviskubit. Það geta verið mun
betri kaup í dýrum bitum heldur en
ódýrum sem þarf kannski að henda
hluta af. Nautafilet eða lund nýtist að
fullu.“
Helmout .notar beinmerg með
nautakjötinu sem hann segir að sé al-
gengt í heimalandi sínu, Þýskalandi.
„Það gerir kjötið mun safameira og
betra. Við notum merginn líka í vin-
sæla súpu,“ segir hann. Helmout seg-
ir að það sé lítið mál að verða sér úti
um nautabein hjá kjötkaupmönnum
og auðvelt sé að ná mergnum út með
sleifarskafti. „Best er að láta kjöt-
kaupmanninn saga beinin niður í 5-6
sm bita og þá er auðvelt að ná
mergnum út. Það á að vera
nóg að nota merg úr 2-4
slíkum beinarörum.“
Helmout notar nauta
lund í þennan rétt en
hann segir að einnig
megi nota svínalund en
þá þurfi steikingartím-
inn að vera lengri. Og
þá er það uppskrift-
Naut í kryddkápu
4 steikur nauta-
lund, 180-200 g á mann
salt
svartur pipar úr kvörn
Mergmassi
sirka 4 dl mergmassi
steinselja
tiinjan
basil
franskbrauð, án skorpu, skorið í ten-
inga
ca 1 dl rifinn ostur, t.d. Óðals
1 msk. smjör
Mergnum er þrýst úr beinunum,
smátt söxuðum kryddjurtum blandað
saman við. Ef notaðar eru þurrkaðar
kryddjurtir þarf minna af þeim held-
ur en ferskum. Franskbrauðinu, ost-
inum og smjörinu er blandað vel
saman viö merginn og kryddað.
Þá eru steikurnar kryddaðar með
salti og pipar og steiktar við mikinn
hita, um 3 mínútur á hvorri hlið. Þær
eru teknar af pönnunni og látnar
bíða í 5 mínútur nálægt hita.
Þá er sósan búin til. Helmout mæl-
ir með tilbúinni rauðvínssósu frá Blá
bánd sem má bæta með rauðvíni, sér-
ríi eða rjóma.
Grillið í ofninum er hitað.
Klípa af smjöri sett á pönnu og
kjötið steikt
smávegis í
viðbót eftir
smekk. Þá
mergmassanum þrýst vel ofan á
hverja sijeið. Steikurnar settar undir
grillið þar til ljósbrúnn hjúpur mynd-
ast.
Gott meðlæti með þessu er t.d. ofn-
bakaöar eða steiktar kartöflur,
spergilkál og belgbaunir. Einnig er
gott að gera salat úr lambahagasalati,
sem Helmout telur reyndar rangnefni
því það ætti að heita akursalat, en
með því gerir hann salatsósu úr vín-
ediki, balsamediki, lauk og smátt
brytjuðum valhnetum. „Gott er að
hafa fetaost með þessu líka.
Með þessum rétti mæli ég með Be-
aujolais rauðvíni.“
Villikryddað lambabuff
1 kg lítil lambabuff úr
innanlærisvööva
16 beikonsneiðar án puru
1 msk. rósmarinlauf
salt og pipar
2 dl þeytirjómi
olía til steikingar
15 g af þurrkuöum
kantarellasveppum (látnir
liggja í bleyti i vatni
í 2 klst. og sigtaðir)
Kjötið er skorið í 100-125 g buff (8
^lítil stk). Vefjiö beikonsneiðum utan
um hvert buff og festið með tann-
stönglum. Kryddað með pipar og rós-
marín. Látið standa í 4-6 klst. undir
filmu í ísskáp.
Bræðið 3 msk. af smjöri á pönnuna
og steikið sveppina smástund. Krydd-
ið og minnkið hitann. Látið krauma
undir loki í 10-12 mín. Takið af hell-
unni og geymið.
Hitið olíu á þykkbotna pönnu,
steikið buffin í u.þ.b. 4-6 mínút-
ur á hvorri hlið. Saltið.
Hellið rjómanum yfír
og látið sjóða smá-
stund. Takið þá kjöt-
ið upp og setjið á
heita diska. Bætið
kantarellasveppunum
út í rjómann og látið
malla í 3-4 mín. Gott að
bragðbæta með sérríi.
Með þessum lambarétti, sem
Helmout segir að sé mjög vinsæll
þegar útlendingar koma í heimsókn,
er. borin bökuð kartöflumús. Þá eru
kartöflur, 1 kg, afhýddar hráar og
soðnar í 18 mín. Soðinu hellt af og
látið standa í 2 mínútur. Þá eru þær
marðar í potti, 2 msk. af smjöri bætt
út í, 2 eggjarauðum, salti og 1 dl af
rjóma. Maukið sett í sprautupoka og
sprautað í toppa á smurða ofnplötu.
Bakað í heitum ofni undir grilli. Allt
grænmeti passar vel með þessum
réttum. .
Helmout ætlar að skora á hjónin
Ásu Finnsdóttur framkvæmdastjóra
og Jóhannes Long Ijósmyndara að
vera næstu matgæðingar. „Það er
ævintýri líkast að lenda í matarboði
hjá þeim.“
-ELA
Cashew hnetur þykja frábærar
í sælkeramat. Cashewhnetur
vaxa á Indlandi og eru mikil út-
flutningsvara þar í landi, einkan-
lega til annarra Asíulanda og
Austurlanda fjær þar sem þær
eru mikið notaðar í matargerð.
Cashewhnetur eru taldar
ómissandi í karrírétti, súpur og
aöra sterka rétti. Þær eru einnig
notaðar í sæta rétti og eftirrétti.
| Cashewhnetur eru alltaf seldar
• án hýðis. Hneturnar eru sætar
I og bragðmiklar en þær eru
kremlitaðar.
Cashewhnetur eru bestar nýj-
ar svo rétt er að líta á stimpil um
síðasta söludag sem á að vera á
umbúðunum. Sums staðar eru
þær seldar eftir vigt, t.d. í heilsu-
og sælkerabúðum, og þá ætti að
vera hægt að treysta gæöunum.
Hneturnar eiga að vera heilar,
ekki klofnar eða brotnar. Best er
að kaupa lítið í einu vegna þess
hve ifla þær geymast, það sama á
reyndar við um allar hnetur.
Þegar umbúðir hafa verið opnað-
ar ætti að loka þeim aftur með
teygju og setja í loftþéttar um-
búðir.
Eins og aðrar hnetur eru Cas-
hew kalóríu- og prótínríkar en
þær eru engu að síður frábærar
sem snakk.
Cashew Couscous
Hér kemur mjög gott cousco-
ussalat með rauðri papriku, kúr-
bít og cashewhnetum í hvítlauks-
og ferskri koríandersósu. Réttur-
inn er miðaður við fjóra.
225 g cousous
1 rauö paprika
| 1 laukur, niðursneiddur
og saxaður
1 kúrbítur, smátt skorinn
75 g cashewhnetur
Salatsósa
4 msk. olía
1 msk. hvítvínsedik
1 msk. Dijon sinnep
2 pressuð hvítlauksrif
1 msk. flnt saxað
ferskt kóríander
salt og nýmalaður
svartur pipar
ferskt kóríander til skrauts
Setjið couscous í vatn eftir
leiðbeiningum á umbúðunum og
þurrkið það eftir tilsettan tíma.
Blandið saman við það papriku,
lauk, kúrbit, kóríander og cas-
hewhnetum.
Blandið saman olíu, vínediki
og sinnepi í skál. Bætið hvít-
lauknum og kóríander við.
Kryddið með salti og nýmöluð-
um pipar eftir smekk. Setjið yfir
salatið og látiö standa í 30 mínút-
ur áður en það er borið fram.
Skreytið með kóríanderlaufum.