Helgarpósturinn - 21.11.1996, Page 16

RMIVmjDAGUR 2L NÓVEMBER1996
WtS^.
BS&k-:-,.
yK '3
Mömmumaturinn
tekur breytingum
„Það er hœgara sagt en
gert, þegar maður hefur
alist app á mömmufœði
alla tíð, að œtla að
breyta skyndilega til. Það
tekur mörg ár að breyta
um lífsstíl. “
alls ekki von á að það yrði fullt
út úr dyrum alla daga.“
Þú segist sjálf ekki grœn-
metisœta, samt á maður bágt
með að tráa því Grœnn kost-
ur hafi ekki haft einhver
áhrifá neysluvenjur þínar?
„Þrátt fyrir að ég borði
nautakjöt og svínakjöt meira
að segja líka — ég hugsa þó að
ég fari að taka alveg fyrir svín-
ið — hef ég breytt matargerð
minni heilmikið. Hún er alltaf
að verða grænni og grænni og
ég veit meira að segja líka að
ég á einhvern tíma eftir að
hætta í rauða kjötinu en þó
sjálfsagt aldrei í fiski og fugla-
kjöti. Þetta er mikið til af fjöl-
skylduástæðum. Það er hæg-
ara sagt en gert að breyta venj-
um heillar fjölskyldu á skömm-
um tíma.“
Hjördís segist vera sú sem
eldar á sínu heimili en Grænn
kostur hafi þó tekið lítillega við
stjórinni í öllum önnunum að
undanförnu og segir hún heim-
ilisfólkinu, sem reyndar er
bara tvennt um þessar mund-
ir, líka vel. „Ég reyni að elda
mat einu sinni eða tvisvar í
miðri viku og alltaf um helgar,
Pað má fylgja sögunni að þó
að ég reki Grænan kost er
ég ekki grænmetisæta og ekki
sama áhugamanneskjan um
eldamennsku og Sólveig Ei-
ríksdóttir," segir Hjördís
Gísladóttir, sem leyfði okkur
að forvitnast um matarvenjur
hennar á dögunum. En með
hvaða hætti kemur þá Hjördís
að rekstri Græns kosts, sem
segja má að sé fyrsti veitinga-
staður sinnar tegundar sem
slær í gegn hér á landi? Hún
upplýsir það: „Ég sé um fram-
kvæmdastjórn, bókhald, aug-
lýsingar, um salinn eða af-
greiðslustörf og bara almenn
markaðsstörf. Sólveig sér hins
vegar alfarið um eldhúsið; allt
hráefni, matreiðslu og svo
framvegis."
Hjördís segir samstarf þeirra
Sólveigar hafa hafist hjá Nátt-
úrulækningafélaginu þar sem
hún sá um markaðssetningu
og stjórnun einskonar heilsu-
skóla. Og hún réð Sólveigu til
sín. Hún segist fljótt hafa kom-
ist að því hvað Sólveig er flink-
ur kokkur og ekki síst
skemmtilegur kennari. Eftir að
þær höfðu unnið saman um
tíma fór að fæðast sú hugmynd
að geta sameinað það tvennt
að halda námskeið á kvöldin
og ef til vill á sunnudögum á
litlum sætum veitingastað þar
sem þær gætu meðal annars
tekið á móti því fólki sem þær
kenndu, en það fólk hafði
kvartað sáran yfir því að fá
hvergi almennilegt grænmetis-
fæði á góðu verði. „Við vorum
fyrst og fremst að koma til
móts við það fólk sem kom til
okkar á námskeið, en áttum
fmathiá..
Hjördísi
Gísladóttur
„Löðrandi
kynþokkafull"
veitingahús
slá í gegn
Paö veröur æ meira spenn-
andi aö fara út aö boröa ef
marka má nýja bylgju veitinga-
húsa sem nú spretta upp eins
og gorkúlur á meginlandinu. Til
þessa hefur bresk matarmenn-
ing ekki þótt beysin, en engu aö
síöur má rekja þessa miklu bylt-
ingu í matargerö beint þangað.
Flestir vita þó aö í Bretlandi hef-
ur lengi veriö að finna fjölskrúö-
ugustu flóru indverskrar og k!n-
verskrar matargeröarlistar sem
um getur.
Það sem aö undanförnu hefur
veriö aö slá í gegn — og rekja
má nánar tiltekiö til London —
eru veitingahús sem innihalda
þaö sem kalla má eldhús eftir
kenjum kokksins, ekki bundin
ákveöinni stefnu annarri en
sælkerastefnu. Upphafsmaður
þessarar byltingar er maður aö
nafni Oliver Peyton, 34 ára íri
sem ólst að eigin sögn upp á
afar óspennandi fæöu. Réö
hann því heldur betur bót á eig-
in matarvenjum. Veitingahús
hans eru þegar oröin nokkur og
þeirra frægast veitingahúsiö Atl-
antic Bar & Grill. Veitingahús í
þessum anda þykja „löörandi
kynþokkafull" bæöi á sviöi
hönnunar og matargerðar, en til
sín ræöur Peyton eingöngu
frumlega snillinga á sviði matar-
geröar.
Einn frægasti réttur veitinga-
húsa Hr. Peytons er súkkulaöi-
pítsa og er hún víst margfalt
betri en hún hljómar.
Grænt á pönnu
olía til steikingar
1 púrrulaukur, skorinn í þunnar sneiöar
6 hvítlauksrif, afhýdd og marin
1 lítill spergilkálshaus; í litlum blómum
1 búnt ferskur aspas, í 4 cm bitum
1 grænn kúrbítur; í eidspýtum
1 græn paprika T1X1 sm bitum
krydd
1 msk. grænn kraftur, gerlaus
1 tsk. estragon
1/4 tsk. salt
1 msk. tamari-sojasósa
Olían er hituö vel á pönnu. Púrran og hvítlaukurinn eru fyrst
léttmýkt saman á pönnu, síöan er afganginum af grænmet-
inu bætt út á og kryddaö.
Boriö fram meö súrdeigsbrauöi.
því þá fæ ég að auki uppkomin
börn mín í mömmumat."
Hún viðurkennir að á borð-
um hennar séu ekki lengur
bjúgu og kjötbollur heldur sé
slíkt að hverfa á kostnað græn-
metis. „Ég var með virkilega
gamaldags mömmumat á mín-
um borðum áður en ég fór að
vinna hjá Náttúrulækningafé-
laginu og það eru ekki nema
fjögur ár síðan.“
Hafa breyttar matarvenj-
ur hœkkað eða lœkkað mat-
a rreikn ingin n ?
„Hann hefur tvímælalaust
lækkað. Kannski er ég líka út-
sjónarsöm. En kjöt- og mjólk-
urvörur, eða landbúnaðarvör-
ur almennt, eru langdýrastar,
sem kom meðal annars fram í
því að matarreikningurinn
lækkaði í beinu hlutfalli við
minnkandi kjötneyslu."
Hefur breytt matarœði
haft áhrifá líðan þína?
„Það hefur svo margt gerst
samhliða breyttu mataræði
mínu að ég bara veit ekki hvort
hægt er að þakka það allt
matnum. Hvað sem því líður er
maður orðinn meðvitaðri um
hvað fólk lætur ofan í sig og
fólk tjáir sig mikið um það
hvað því líði miklu betur borði
það hollari mat.“
Hjördís segist sjálf ekki hafa
haft mikla trú á að mataræði
gæti breytt svo miklu. „Það
stafaði bara af vanþekkingu
minni, en Sólveig er búin að
vera á þessu fæði svo lengi að
hún veit nákvæmlega hvað
hún er að gera. Fyrst fannst
mér þetta bara sniðugt og
skemmtilegt en eftir að hafa
kynnst þessu frekar finnst mér
þetta grafalvarlegt mál.“
Sérðu sjálf þessa breyt-
ingu á fólki?
„Já, ég hef tekið eftir því á
fólki sem tekur upp á því að
borða betra fæði að hvítan í
augunum á því verður hvítari.
Við vorum einmitt að ræða
þetta á dögunum og okkur
finnst sumt fólk vera tærara í
augunum. Við bætist að þetta
fólk er ekki bara að hugsa um
sig í sambandi við mataræði
heldur um vín og reykingar í
leiðinni. Það fylgir oft með.
Þannig veit maður ekki hvort
þetta hefur eingöngu með
mataræðið að gera.“
Hjördís segist hafa veitt því
athygli að það fólk sem virki-
lega vandar sig sé margt úr AA-
samtökunum, fólk sem búið er
að hugsa málin lengi. „Það er
hægara sagt en gert, þegar
maður hefur alist upp á
mömmufæði alla tíð, að ætla
að breyta skyndilega til. Það
tekur mörg ár að breyta um
lífsstíl," segir Hjördís og hvet-
ur fólk til að fara sér hægt við
að prófa og byrja til dæmis á
einföldum rétti eins og „Grænt
ápönnu“. -gk
Konur í kalkúnaveislu II
Það væri raunar efni í heila
ritgerð að ætla sér að
greina frá gleði og sorgum vin-
kvenna minna í kalkúnaveisl-
um undanfarinna ára; gifting-
um, skilnuðum, barneignum,
bleyjum, framhjáhaldi; svona
eins og gjarnan er sagt að
kvennatal í kvennaboðum
gangi út á — sem reyndar á
ekki eingöngu við í okkar til-
efni því oftar en ekki bar líka á
góma pólitík, efnahagsmál,
framhjáhald og menningu, já
meira að segja menningu. En
þar sem ekkert ritgerðarspeis
er hér í boði ætla ég ekki að
hætta mér frekar út í þá sálma
heldur standa við það sem ég
lofaði í síðasta tölublaði HP
þegar ég gaf ykkur — og það
ekki án átaka — ljúffenga upp-
skrift af kalkún í portvínssósu.
En meistaraverk eins og kalk-
únn I portvínssósu er ekki mik-
ils virði án góðs meðlætis; ekki
frekar en leikarinn án leikstjór-
ans og það er heldur ekki sama
hvað borið er fram með
hverju.
Svokölluð trönuber (cran-
berries); þessi rauðu súru,
þykja mörgum, einkum Amer-
íkönum á þakkargjörðarhátíð,
ómissandi með sínum kalkún.
En þar sem þau eru svo rosa-
lega súr er ekki hægt að bera
þau fram eins og þau koma af
skepnunni heldur þarf að setja
þau í eitthvert form. Ég mæli
með trönuberjamauki, sem
reyndar væri best að nota í —
segir vinkona mín — þurrkuð
trönuber, en þar sem hvorug
okkar hefur fundið þau hér á
landi (við höfum reyndar ekki
leitað vel) þá höfum við notast
við frosin. Þau eiga að fást í öll-
um betri verslunum. Mér
finnst reyndar hið heimsfræga
Waldorf-salat líka passa afar
vel með kalkún, en þar sem því
má fletta upp í nánast hvaða
matreiðslubók sem er ætla ég
ekki að ómaka mig við að gefa
ykkur uppskriftina að því held-
ur læt ég frekar flakka með afar
góða uppskrift að sætum kart-
öflum, en að þeim má
ganga vísum í Hagkaup.
Setjið saman á stóra
pönnu ber, perur, edik,
púðursykur, engifer,
pipar, hvítlauk, papriku
og appelsínu ásamt 1/4
bolla af vatni. Hrærið
vel saman. Látið suðuna
koma upp við vægan
hita og Ieyfið þessu að
malla í tíu mínútur. Ef
ykkur finnst blandan
ekki nógu þykk, látið
Sætar kartöflur
6 sætar stórar kartöflur, skrældar
og skornar í vænar sneiöar
1/3 b. kjúklingasoð
1/3 b. hunang
3 msk. sítrónusafi
1 og 1/2 msk. grænmetisolía
1 tsk. salt
1 tsk. engifer, smátt skorinn
1/2 tsk. múskat
1/2 tsk. nýmalaður svartur pipar
hana þá malia í eina til tvær
mínútur til viðbótar. Kælið og
takið appelsínubörkinn úr.
Mauk þetta má geyma allt að
viku í ísskáp.
Forhitið ofninn í 180”.
Setjið smáolíu í stórt eld-
fast mót eða á bökunar-
plötu og leggið kartöfl-
urnar þannig að þær
myndi bara eitt lag. Hrær-
ið saman í lítilli skál kjúk-
lingasoð, hunang, sítrónu-
safa, olíu, salt, múskat og
pipar og hellið yfir kartöfl-
urnar.
Leggið álpappír laus-
lega yfir kartöflurnar og
bakið í eina og hálfa
klukkustund, eða þar til
kartöflurnar eru orðnar
vel mjúkar. Takið þá ál-
pappírinn af og bakið í 30 til 40
mínútur til viðbótar, þar til
blandan ofan á er orðin síróps-
kennd og kartöflurnar gullnar.
Guðrún Kristjánsdóttir
Trönuberjamauk (Chutney)
1/2 b. þurrkuö eöa frosin trönuber
1 b. þurrkaöar perur
1/2 b. eplaedik
3 msk. púöursykur
2 msk. engifer, fínt saxaöur
2 hvítlauksgeirar, fínt saxaöir
1/2 tsk. svört piparkorn, mulin
1/2 tsk. paprikuflögur
2 ræmur appelsínubörkur