Helgarpósturinn - 21.11.1996, Síða 16

Helgarpósturinn - 21.11.1996, Síða 16
RMIVmjDAGUR 2L NÓVEMBER1996 WtS^. BS&k-:-,. yK '3 Mömmumaturinn tekur breytingum „Það er hœgara sagt en gert, þegar maður hefur alist app á mömmufœði alla tíð, að œtla að breyta skyndilega til. Það tekur mörg ár að breyta um lífsstíl. “ alls ekki von á að það yrði fullt út úr dyrum alla daga.“ Þú segist sjálf ekki grœn- metisœta, samt á maður bágt með að tráa því Grœnn kost- ur hafi ekki haft einhver áhrifá neysluvenjur þínar? „Þrátt fyrir að ég borði nautakjöt og svínakjöt meira að segja líka — ég hugsa þó að ég fari að taka alveg fyrir svín- ið — hef ég breytt matargerð minni heilmikið. Hún er alltaf að verða grænni og grænni og ég veit meira að segja líka að ég á einhvern tíma eftir að hætta í rauða kjötinu en þó sjálfsagt aldrei í fiski og fugla- kjöti. Þetta er mikið til af fjöl- skylduástæðum. Það er hæg- ara sagt en gert að breyta venj- um heillar fjölskyldu á skömm- um tíma.“ Hjördís segist vera sú sem eldar á sínu heimili en Grænn kostur hafi þó tekið lítillega við stjórinni í öllum önnunum að undanförnu og segir hún heim- ilisfólkinu, sem reyndar er bara tvennt um þessar mund- ir, líka vel. „Ég reyni að elda mat einu sinni eða tvisvar í miðri viku og alltaf um helgar, Pað má fylgja sögunni að þó að ég reki Grænan kost er ég ekki grænmetisæta og ekki sama áhugamanneskjan um eldamennsku og Sólveig Ei- ríksdóttir," segir Hjördís Gísladóttir, sem leyfði okkur að forvitnast um matarvenjur hennar á dögunum. En með hvaða hætti kemur þá Hjördís að rekstri Græns kosts, sem segja má að sé fyrsti veitinga- staður sinnar tegundar sem slær í gegn hér á landi? Hún upplýsir það: „Ég sé um fram- kvæmdastjórn, bókhald, aug- lýsingar, um salinn eða af- greiðslustörf og bara almenn markaðsstörf. Sólveig sér hins vegar alfarið um eldhúsið; allt hráefni, matreiðslu og svo framvegis." Hjördís segir samstarf þeirra Sólveigar hafa hafist hjá Nátt- úrulækningafélaginu þar sem hún sá um markaðssetningu og stjórnun einskonar heilsu- skóla. Og hún réð Sólveigu til sín. Hún segist fljótt hafa kom- ist að því hvað Sólveig er flink- ur kokkur og ekki síst skemmtilegur kennari. Eftir að þær höfðu unnið saman um tíma fór að fæðast sú hugmynd að geta sameinað það tvennt að halda námskeið á kvöldin og ef til vill á sunnudögum á litlum sætum veitingastað þar sem þær gætu meðal annars tekið á móti því fólki sem þær kenndu, en það fólk hafði kvartað sáran yfir því að fá hvergi almennilegt grænmetis- fæði á góðu verði. „Við vorum fyrst og fremst að koma til móts við það fólk sem kom til okkar á námskeið, en áttum fmathiá.. Hjördísi Gísladóttur „Löðrandi kynþokkafull" veitingahús slá í gegn Paö veröur æ meira spenn- andi aö fara út aö boröa ef marka má nýja bylgju veitinga- húsa sem nú spretta upp eins og gorkúlur á meginlandinu. Til þessa hefur bresk matarmenn- ing ekki þótt beysin, en engu aö síöur má rekja þessa miklu bylt- ingu í matargerö beint þangað. Flestir vita þó aö í Bretlandi hef- ur lengi veriö að finna fjölskrúö- ugustu flóru indverskrar og k!n- verskrar matargeröarlistar sem um getur. Það sem aö undanförnu hefur veriö aö slá í gegn — og rekja má nánar tiltekiö til London — eru veitingahús sem innihalda þaö sem kalla má eldhús eftir kenjum kokksins, ekki bundin ákveöinni stefnu annarri en sælkerastefnu. Upphafsmaður þessarar byltingar er maður aö nafni Oliver Peyton, 34 ára íri sem ólst að eigin sögn upp á afar óspennandi fæöu. Réö hann því heldur betur bót á eig- in matarvenjum. Veitingahús hans eru þegar oröin nokkur og þeirra frægast veitingahúsiö Atl- antic Bar & Grill. Veitingahús í þessum anda þykja „löörandi kynþokkafull" bæöi á sviöi hönnunar og matargerðar, en til sín ræöur Peyton eingöngu frumlega snillinga á sviði matar- geröar. Einn frægasti réttur veitinga- húsa Hr. Peytons er súkkulaöi- pítsa og er hún víst margfalt betri en hún hljómar. Grænt á pönnu olía til steikingar 1 púrrulaukur, skorinn í þunnar sneiöar 6 hvítlauksrif, afhýdd og marin 1 lítill spergilkálshaus; í litlum blómum 1 búnt ferskur aspas, í 4 cm bitum 1 grænn kúrbítur; í eidspýtum 1 græn paprika T1X1 sm bitum krydd 1 msk. grænn kraftur, gerlaus 1 tsk. estragon 1/4 tsk. salt 1 msk. tamari-sojasósa Olían er hituö vel á pönnu. Púrran og hvítlaukurinn eru fyrst léttmýkt saman á pönnu, síöan er afganginum af grænmet- inu bætt út á og kryddaö. Boriö fram meö súrdeigsbrauöi. því þá fæ ég að auki uppkomin börn mín í mömmumat." Hún viðurkennir að á borð- um hennar séu ekki lengur bjúgu og kjötbollur heldur sé slíkt að hverfa á kostnað græn- metis. „Ég var með virkilega gamaldags mömmumat á mín- um borðum áður en ég fór að vinna hjá Náttúrulækningafé- laginu og það eru ekki nema fjögur ár síðan.“ Hafa breyttar matarvenj- ur hœkkað eða lœkkað mat- a rreikn ingin n ? „Hann hefur tvímælalaust lækkað. Kannski er ég líka út- sjónarsöm. En kjöt- og mjólk- urvörur, eða landbúnaðarvör- ur almennt, eru langdýrastar, sem kom meðal annars fram í því að matarreikningurinn lækkaði í beinu hlutfalli við minnkandi kjötneyslu." Hefur breytt matarœði haft áhrifá líðan þína? „Það hefur svo margt gerst samhliða breyttu mataræði mínu að ég bara veit ekki hvort hægt er að þakka það allt matnum. Hvað sem því líður er maður orðinn meðvitaðri um hvað fólk lætur ofan í sig og fólk tjáir sig mikið um það hvað því líði miklu betur borði það hollari mat.“ Hjördís segist sjálf ekki hafa haft mikla trú á að mataræði gæti breytt svo miklu. „Það stafaði bara af vanþekkingu minni, en Sólveig er búin að vera á þessu fæði svo lengi að hún veit nákvæmlega hvað hún er að gera. Fyrst fannst mér þetta bara sniðugt og skemmtilegt en eftir að hafa kynnst þessu frekar finnst mér þetta grafalvarlegt mál.“ Sérðu sjálf þessa breyt- ingu á fólki? „Já, ég hef tekið eftir því á fólki sem tekur upp á því að borða betra fæði að hvítan í augunum á því verður hvítari. Við vorum einmitt að ræða þetta á dögunum og okkur finnst sumt fólk vera tærara í augunum. Við bætist að þetta fólk er ekki bara að hugsa um sig í sambandi við mataræði heldur um vín og reykingar í leiðinni. Það fylgir oft með. Þannig veit maður ekki hvort þetta hefur eingöngu með mataræðið að gera.“ Hjördís segist hafa veitt því athygli að það fólk sem virki- lega vandar sig sé margt úr AA- samtökunum, fólk sem búið er að hugsa málin lengi. „Það er hægara sagt en gert, þegar maður hefur alist upp á mömmufæði alla tíð, að ætla að breyta skyndilega til. Það tekur mörg ár að breyta um lífsstíl," segir Hjördís og hvet- ur fólk til að fara sér hægt við að prófa og byrja til dæmis á einföldum rétti eins og „Grænt ápönnu“. -gk Konur í kalkúnaveislu II Það væri raunar efni í heila ritgerð að ætla sér að greina frá gleði og sorgum vin- kvenna minna í kalkúnaveisl- um undanfarinna ára; gifting- um, skilnuðum, barneignum, bleyjum, framhjáhaldi; svona eins og gjarnan er sagt að kvennatal í kvennaboðum gangi út á — sem reyndar á ekki eingöngu við í okkar til- efni því oftar en ekki bar líka á góma pólitík, efnahagsmál, framhjáhald og menningu, já meira að segja menningu. En þar sem ekkert ritgerðarspeis er hér í boði ætla ég ekki að hætta mér frekar út í þá sálma heldur standa við það sem ég lofaði í síðasta tölublaði HP þegar ég gaf ykkur — og það ekki án átaka — ljúffenga upp- skrift af kalkún í portvínssósu. En meistaraverk eins og kalk- únn I portvínssósu er ekki mik- ils virði án góðs meðlætis; ekki frekar en leikarinn án leikstjór- ans og það er heldur ekki sama hvað borið er fram með hverju. Svokölluð trönuber (cran- berries); þessi rauðu súru, þykja mörgum, einkum Amer- íkönum á þakkargjörðarhátíð, ómissandi með sínum kalkún. En þar sem þau eru svo rosa- lega súr er ekki hægt að bera þau fram eins og þau koma af skepnunni heldur þarf að setja þau í eitthvert form. Ég mæli með trönuberjamauki, sem reyndar væri best að nota í — segir vinkona mín — þurrkuð trönuber, en þar sem hvorug okkar hefur fundið þau hér á landi (við höfum reyndar ekki leitað vel) þá höfum við notast við frosin. Þau eiga að fást í öll- um betri verslunum. Mér finnst reyndar hið heimsfræga Waldorf-salat líka passa afar vel með kalkún, en þar sem því má fletta upp í nánast hvaða matreiðslubók sem er ætla ég ekki að ómaka mig við að gefa ykkur uppskriftina að því held- ur læt ég frekar flakka með afar góða uppskrift að sætum kart- öflum, en að þeim má ganga vísum í Hagkaup. Setjið saman á stóra pönnu ber, perur, edik, púðursykur, engifer, pipar, hvítlauk, papriku og appelsínu ásamt 1/4 bolla af vatni. Hrærið vel saman. Látið suðuna koma upp við vægan hita og Ieyfið þessu að malla í tíu mínútur. Ef ykkur finnst blandan ekki nógu þykk, látið Sætar kartöflur 6 sætar stórar kartöflur, skrældar og skornar í vænar sneiöar 1/3 b. kjúklingasoð 1/3 b. hunang 3 msk. sítrónusafi 1 og 1/2 msk. grænmetisolía 1 tsk. salt 1 tsk. engifer, smátt skorinn 1/2 tsk. múskat 1/2 tsk. nýmalaður svartur pipar hana þá malia í eina til tvær mínútur til viðbótar. Kælið og takið appelsínubörkinn úr. Mauk þetta má geyma allt að viku í ísskáp. Forhitið ofninn í 180”. Setjið smáolíu í stórt eld- fast mót eða á bökunar- plötu og leggið kartöfl- urnar þannig að þær myndi bara eitt lag. Hrær- ið saman í lítilli skál kjúk- lingasoð, hunang, sítrónu- safa, olíu, salt, múskat og pipar og hellið yfir kartöfl- urnar. Leggið álpappír laus- lega yfir kartöflurnar og bakið í eina og hálfa klukkustund, eða þar til kartöflurnar eru orðnar vel mjúkar. Takið þá ál- pappírinn af og bakið í 30 til 40 mínútur til viðbótar, þar til blandan ofan á er orðin síróps- kennd og kartöflurnar gullnar. Guðrún Kristjánsdóttir Trönuberjamauk (Chutney) 1/2 b. þurrkuö eöa frosin trönuber 1 b. þurrkaöar perur 1/2 b. eplaedik 3 msk. púöursykur 2 msk. engifer, fínt saxaöur 2 hvítlauksgeirar, fínt saxaöir 1/2 tsk. svört piparkorn, mulin 1/2 tsk. paprikuflögur 2 ræmur appelsínubörkur

x

Helgarpósturinn

Beinleiðis leinki

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Helgarpósturinn
https://timarit.is/publication/286

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.