Helgarpósturinn - 20.02.1997, Page 16

16
F1MMTUDAGUR 20. FHBRÚAR1997
Jón Stefánsson, kórstjóri og
orgelleikari, stendur, nú
sem endranær, í stórræðum á
tónlistarsviðinu. Hann stjórnar
þremur kórum og spilar á litla
orgelið í Langholtskirkju. En
þrátt fyrir miklar annir í tón-
listarlífinu gefur Jón sér tíma
til að matreiða og sinna kjöt-
verkun uppi á hálofti heima
hjá sér og er mikill áhugamað-
ur um mat. Raunar mun næsta
námskeið sem Jón hyggst
halda vera í kjötáti og listinni
að naga bein! Þetta námskeið
verður haldið sérstaklega fyrir
Gradualekórinn. Meðlimir
kórsins er allir í yngri kantin-
um eða á aldrinum tíu til átján
ára. Ástæðan fyrir þessu sér-
kennilega námskeiði eru
„áhyggjur" Jóns yfir því hvað
fólk kann illa hina menningar-
legu nautn og list að naga bein.
„Eg hef orðið var við þá til-
hneigingu hjá fólki að fúlsa við
góðu kjöti með beinum. Kokk-
ar sem sjá um mötuneyti hafa
líka tjáð mér þau dapurlegu
tíðindi að þegar þeir eru með
kjötsúpu eða saltkjöt og baun-
ir þýði ekki lengur að bjóða
fólki upp á annað en beinlaust
kjöt. Fólk vill semsagt salt-
kjötsrúllur í baunirnar sínar.
Þetta er auðvitað fullkomið
menningarleysi og því hef ég
ákveðið að halda þetta nám-
skeið. Námskeiðið verður
haldið heima hjá mér og ætla
ég að bjóða krökkunum upp á
kjötsúpu með góðu kjöti með
beinum. Síðan verður keppt
um besta beinanagarann og
verður hann verðlaunaður.
Það er mikil og heilbrigð nautn
að naga bein og eykur því lífs-
hamingju manns. Fólk sem er
hamingjusamt syngur miklu
betur og því tengist þetta aug-
ljóslega söng,“ segir Jón og
hlær. „Auðvitað geta nautnirn-
ar gengið út í öfgar. Hið mikla
tónskáld Rossini var til að
mynda svo mikill matar- og
nautnamaður að hann lagði
tónlist á hilluna og helgaði sig
nautnalífi. Frægir réttir hafa
verið skírðir í höfuðið á hon-
um t.d. Tornedo Rossini þ.e
Turnbauti Rossinis.“
Lesa nótur eins og dag-
blað
En áður en Rossini helgaði
sig nautnalífi samdi hann
ódauðleg verk og flutti Lang-
holtskirkjukórinn einmitt
söngmessu eftir Rossini síðast-
liðinn mánudag. Kórinn hefur
líklega aldrei haft jafn gríðar-
legan áheyrendafjölda, því
Beinanag gerir fólk að
betri listamönnmi!
fjörð stöðvuðu þau rútuna hér
og þar og ekki brást að það
brast á með söng.
flutningnum var útvarpað til
um tuttugu landa í Evrópu auk
útvarpsstöðva í ísrael og Kan-
ada.
En Jón lét sér ekki nægja að
undirbúa Langholtskirkju-
kórinn fyrir tónleikana
heldur brá hann sér líka
um helgina með Gradu-
alekórnum sínum til Sel-
foss í æfingabúðir. Kór-
inn er að undirbúa tón-
leika í mars ásamt unglinga-
kór Selfosskirkju og munu þau
flytja messu eftir Haydn. Þeg
ar að því kemur kunna þau list-
ina að naga bein og væntan-
lega verður flutningur þeirra
og túlkun þrungin lífsham-
ingju. Jón kveður hina ungu
meðlimi kórsins með ólík-
indum vel menntaða á tón-
listarsviðinu. „Ég hef satt
að segja aldrei starfað
með kór fyrr þar sem allir
lesa nóturnar eins léttilega
og dagblöð eða teikni-
myndasögur.
Skerjpukjöt og „gesta-
Jón er alltaf á ferð á flugi
með kórana sína. í fyrravor fór
hann með Gradualekórinn í
heilmikið ferðalag til Fær-
eyja og Danmerkur. Þau
tóku ferjuna Nor-
rænu og á leið
sinni austur
á Seyð-
i s -
Syngj-
andi glöð
sigldu þau
svo til Færeyja og
Danmerkur og héldu
tónleika á báðum
stöðum. í ár ætla þau
að halda sig við ferðir
innanlands, enda dýrt
fyrirtæki að bregða
sér með heilu kórana
til annarra landa. Jón
fer þó sjálfur til Færeyja
að borða skerpukjöt og
einnig til að kenna á
stóru kóramóti og nám-
skeiði sem þar verður hald-
ið í mars. Einnig und-
irbúa Jón og
Langholts-
kirkju-
kór-
inn ferð til Færeyja á næsta ári
til að taka þátt í mikilli kórahá-
tíð Norður-Atlantshafslanda.
Kórarnir, sem verða frá Fær-
eyjum, Grænlandi, íslandi,
Norður- Noregi og Skotlandi,
munu flytja sameiginlega
Requiem eftir Verdi.
Jón er, líkt og tíðar ferðir
hans til Færeyja gefa til kynna,
ákaflega hrifinn af eyjunum og
þjóðinni sem þær byggir.
„Færeyingar eru ákaflega
ljúft og gott fólk og afar gesta-
blöjir þ.e gestablíðir og ekki
spillir maturinn fyrir,“ segir
Jón, en skerpukjöt er mikill
uppáhaldsmatur kórstjórn-
andans.
Kjötverkun á háaloftinu
Raunar er hrifning Jóns á
skerpukjöti svo áköf að hann
útbýr það uppi á háalofti
heima hjá sér. Þar hangir ekki
bara skerpukjöt heldur ýmis-
legt annað góðgæti, til að
mynda íslenskt hangikjöt. Og
ekki bara eitthvert hangikjöt
því Jón vill eingöngu ófrosið
kjöt af geldám og lætur tað-
reykja það. Hann segir kjöt af
fullorðnum dýrum miklu
bragðmeira og betra þótt ærn-
ar megi að sjálfsögðu ekki vera
orðnar elliærar eða jafnvel elli-
dauðar. Kjötið er mjög feitt, en
Jón kveður það þjóðráð að
skera fituna utan af og gefa
smáfuglunum sem séu sólgnir í
þetta lostæti og veiti ekki af fit-
unni yfir háveturinn. Hann seg-
ist helst borða hangikjötið
hrátt. Þá er það skorið í þunn-
ar sneiðar og er mikið lostæti
t.d. með melónum eða með
piparrótarsósu. Jón lumar
einnig á ljúffengri parmaskinku
uppi á háalofti og segir það
einfalt mál að búa til þessa
frægu skinku, sem kostar
mjörg þúsund í sælkerabúð-
um. „Maður tekur svínslæri og
í mat hjá...
Jóni Stefánssyni
Esquiexada eða hrár
sattfískur
400 g saltfískur
1 paprika
1 blaölaukur, rauðlaukur
3 hvítlauksrif
150 g ólífur
ólffuolía
edik
Saltfiskurlnn er útvatnaöur,
roöflettur og rifinn í ræmur.
Skeriö nlöur blaölauk, rauö-
lauk eöa lauk. Ef piö notið
venjulegan lauk skeriö sneiö-
arnar rnjög þunnt þvf annars
vill hann veröa of sterkur. Hell-
iö ediki yfir lauklnn og saltiö
og leyflö aö standa smástund.
Tómatamir er skomlr niöur og
hvítlaukurinn saxaöur smátt.
Þessu er síöan blandaö öllu
ásamt steinselju og
Hífuolíu er síöart hellt
flr og rétturinn geymdur í ís-
'' þar til hann er borinn
Menn lærðu snemma að
nota salt til að verja fisk
skemmdum og var saltfiskur
orðinn mikilvæg neysluvara í
löndunum við Miðjarðarhaf
fyrir a.m.k. þrjú þúsund árum.
Fönikíumenn ráku til að
mynda mikil viðskipti með
saltfisk. Borgin Malaga, sem
Fönikíumenn stofnuðu á Suð-
ur-Spáni, hét Malach á pún-
versku en það þýðir „staður-
inn þar sem fiskur er saltaður".
En þótt íbúar við Miðjarðarhaf-
ið hafi snemma áttað sig á
þessari geymsluaðferð liðu ár-
þúsundir þar til aðferðin festi
rætur í Norður-Evrópu.
Hér á landi hófst söltun á
fiski í tunnur á 15. öld og
þurrkun saltfisks litlu síðar. A
seinni hluta 18. aldar beitti
Skúli Magnússon landfógeti
sér fyrir því að íslendingar
hæfu saltfiskverkun. Upp-
gangstímar fóru í hönd og
mátti fljótlega sjá útbreiddan
saltfisk til þurrkunar á annarri
hverri klöpp og útflutningur á
saltfiski varð mikilvægur. Með
nýjungum á sviði flutnings- og
geymsluaðferða minnkaði mik-
ilvægi saltfisks.
í heimsstyrjöld-
innni síðari
datt saltfiskút-
flutningur raun-
ar alveg niður,
því bandamenn
keyptu alla
framleiðsluna í
formi freðfisks
og ísfisks. Eftir
stríð glæddist
framleiðslan á
ný og útflutn-
ingur hófst til
Spánar, Portú-
gals, _ Grikk-
lands, Ítalíu, Brasilíu og ann-
arra Mið- og Suður-Ameríku-
landa. í þessum löndum þykir
saltfiskur mikið hnossgæti og
þar kann fólk vel listina að
matbúa saltfisk. Hérlendir salt-
fisksframleiðendur hafa reynt
að kenna íslensku þjóðinni að
matbúa saltfisk með því að fá
hingað fræga kokka frá Spáni
sem hafa gefið okkur ótal upp-
skriftir að góðum saltfiskrétt-
um. Samt er það nú svo að þá
sjaldan við borðum saltfisk
sjóðum við hann og borðum
með kartöflum og smjöri. Ekki
þar fyrir; soðinn saltfiskur er
herramannsmatur.
Ormar — misskilin fæðu-
tegund?
Sú viðleitni saltfisksframleið-
enda að kenna okkur mat-
reiðslu er vissulega góðra
gjalda verð en því miður hafa
þeir ekki lagt sömu áherslu á
að bjóða þjóðinni upp á góðan
saltfisk. Saltfiskurinn sem við
fáum í fiskbúðum hérlendis er
yfirleitt heiðgulur og iðulega
má finna í honum
orma. Vafalítið eru
hringormar bráðhollir
og misskilin fæðuteg-
und því þeir innihalda
eingöngu eggjahvítu,
sem er holl og góð. En
það er nú bara svo að
flestum býður við
ormum og því er gulur
saltfiskur með hring-
ormum ekki til þess
fallinn að auka sölu á
saltfiski hérlendis.
Fiskurinn sem fluttur
er út og erlendum
kaupendum er boðið
upp á er aftur á móti hvítur,
ormalaus og fallegur. Svona
vill þetta oft á tíðum verða, t.d.
fáum við miklu betri Valencia-
appelsínur hér á landi en ef þú
kaupir þær á markaði í Valens-
íuborg sjálfri.
Eftir umfjöllunina um hring-
orma eru kannski allir komnir
með viðbjóð á saltfiski og líta
ekki við þessum stórgóðu upp-
skriftum, en það má alltaf
plokka ormana úr og stundum
er maður heppinn og fær góð-
an saltfisk. -she
kaffærir það í saltbing í tvær til
þrjár vikur. Þetta er til þess
gert að draga vökvann úr lær-
inu. Saltið verður að vera það
mikið að það gangi ekki inn í
kjötið heldur þurrki bara. Svo
er lærið hengt upp og parma-
skinkan er tilbúin eftir sex til
átta mánuði." Jón segir að
skerpukjötsframleiðslan hafi
aftur á móti gengið brösuglega
sökum kulda í vetur, því kulcL
inn hægir mjög á þurrkuninni. í
Færeyjum er hlýrra á haustin
og verkunin fer í gang við það
að hengja kjötið í hjall. Hér er
töluvert kaldara og því þarf að
byrja á að hengja kjötið upp í
hita, t.d. við miðstöðina. Jón
segist hafa færeyskan ráðgjafa
við vinnsluna. „Þegar ég
spurði hann hvenær kjötið
væri búið að vera nógu lengi í
hitanum svaraði hann því til
að það fyndist á lyktinni. Ein-
faldast væri að miða við það
að klukkutíma áður en konan
flytti að heiman þá væri kjötið
búið að vera nógu lengi,“ segir
Jón hlæjandi.
Hvítlaukskjúklingur
1 kjúklingur, hlutaöur niöur
2-3 hvítlaukar eöa um 40 rif
ólífuolía
1/2-1 dl af mysu eöa hvítvíni
pipar eöa sítrönupipar
rósmarín
Kjúklingurinn er hlutaöur 1 bita
og settur í eldfast mót. Hvít-
laukarnir eru teknir I sundur
en hýöiö ekki tekiö utan af rifj-
unum. Þeim er síöan dreift
undir, ofan á og f kringum
kjúklinginn. Ólifuolíu hellt yfir,
kryddaö meö pipar og
rósmaríni. Loks er mysu eöa
hvítvíni hellt yfir. Bakaö í
u.þ.b. eina klst. í ofni. Einnig
er hægt að gera þennan rétt í
örbylgjuofni. Borið fram meö
góöu brauöi og ef vill salati og
hrísgrjónum.
Þar sem Jón er önnum kaf-
inn maður gefur hann upp-
skrift að einföldum og fyrir-
hafnarlitlum rétti sem býr að
auki yfir þeim ótvíræða kosti
að vera einkar Ijúffengur. í
raun þarf ekkert að gera nema
henda hráefninu í fat og svo
mallast rétturinn sjálfur. -she
Saltfískbollur
300 g saltflskur
200 g hveiti
4 egg
2 stórar kartöflur
4 væn hvítlauksrif
2 lárviöarlauf
steinselja
ólífuolía
pipar og salt
vatn
Sjóöiö saltfiskinn ásamt lár-
viöarlaufi, roö- og beinhreinsiö
fiskinn. Sjóöiö kartöflurnar án
þess þó að mauksjóða þær,
afhýðiö og sneiöiö f litla bita.
Helliö í pott 1/2 lítra af vatni
og 2 dl af olíu. Þegar suðan er
komin upp bætiö þá út í hveit-
inu og hræriö vel í á meöan.
Þegar deigiö er fariö aö
þykkna takið þaö af eldavél-
inni og leyfiö því aö kólna í
nokkrar mínútur og hræriö
eggjunum saman viö. Hræriö
svo saman eöa blandiö i mat-
vinnsluvél deigi, fiski, kartöfl-
um, hvítlauk pg steinselju. ,
Saltiö og pipriö eftir smekk.
Mótiö bollur úr deiginu og
SíaTefekkert^máíaí
djúpsteikja í djúpri pönnu eöa
góöum potti. Olluna má síöan
sía í gegnum sígti og nota sfö-
ar. Bollurnar eru steiktar þar
til þær hafa fengiö gullinn lit,
þá eru þær veiddar upp úr''
sig mestu fituna,