Alþýðublaðið - 14.12.1979, Blaðsíða 12

12JóLABLAÐ
ELDH ÚSKRÓKU R
EITTHVAÐ ANNAÐ EN ÞETTA VENJULEGA
Hvernig væri að reyna eitthvað alveg nýtt í matinn
þessi jól? Ekki endilega á aðfangadagskvöld/ heldur ein-
hvern hinna daganna, þetta eru jú svo löng jól og nægur
tími til að láta fara vel um sig við matarborðið. Hér er
frönsk uppskrift að gómsætri kálfasteik, en Frökkum
þykir mikið til kálfakjöts koma og nota það til hátíða-
brigða, enda er kjöt af ungkálfi rándýrt hjá þeim. Svo er
þó ekki hér á landi, því kálfakjöt er með því ódýrara af
kjötvöru. Þessi uppskrifter löng og þarfnast natni og ná-
kvæmni en árangurinn er stórkostlegur!
Strúðludeigið í undirbúningi.
Apfelstrudel <
Eplastrúðla 1
1 egg 1
500 gr. hveiti ,
salt
ylvolgt vatn
1 bolli brauðmylsna — helst
heimatilbúin úr franskbrauði og
mjög fingerð. :
1 msk. smjör.
Blandið öllu saman og hnoðið vel.
Búiö til stóra bollu og látið hana
standa i 15 minútur á hveitiþöktu
borði með volgustykki ofan á. Nú :
skal leggja hreinan, hvitan dúk á
eldhúsborðið og sáldra á hann
hveiti. Látið deigbolluna á mitt
borðið og fletjið i allar áttir og ]
togið það til. Nú á að láta báðar |
hendur undir deigið, lófana niður ]
og togiö afar varfærnislega þang- i
að til deigið þekur allt borðið. Það i
verður að vera næfurþunnt. Þetta <
skal reyna á eftirfarandi hátt: 1
Finniö gömul ástarbréf og látið ]
eina siðu úr sllku bréfi undir deig- 1
ið. Ef það kemur hjartanu enn til t
að slá hraðar, þrátt fyrir deigið í
og öll árin sem kunna að hafa liöið f
siöan það var skrifað, er strúðlu-
deigið að þremur fjórðu hlutum
orðiö fullkomið.
Látiö deigið þorna ofurlitið.
Brúnið brauðmylsnuna i smjöri
og sáldrið henni yfir.
Fylling:
1 kg. hrá epli, hýðuð, kjörnuð og
söxuð.
Rúml. 100 gr. hnetur eða möndl-
ur, saxað
450 gr.- sykur
sitrónubörkur
kanell
hnefafylli af rúsinum
Smyrjið þessu á deigið og hellið
1 msk af bræddu smjöri yfir.
Deiginu er nú rúllað upp, sem
gerist þannig, að borðdúknum er
lyft öðru megin og þá á deigið
með fyllingunni að veltast i rúll-
una. Hún ætti að vera skolli löng
og u.þ.b. 3 tommur i þvermál.
Beygið hana i u og látið á smuröa
plötu. Smyrjið strúðluna vel með
bræddu smjöri og bakið þangað
til hún er fallega brún á litinn.
Sáldrið flórsykri yfir og betið
fram með þeyttum rjóma. Ms
Veau Prince Orlof f
(8-10 manns)
(Gratinerað kálfakjöt með lauk
og sveppum).
2 1/2 kg kálfakjöt — læri, út-
beinað og bundið. (Það er sjálf-
sagt að biðja kaupmanninn að
gera það, ef þið getið ekki útbein-
að sjálf).
Vegna þess hve litil fita er á
kálfakjöti, er alltaf betra að
steikja það í lokuðum potti og
leggja beikonsneiðar ofan á
(beikoniö þarf að sjóða hægt i 5-7
min. áður) og helst stinga ein-
hverju grænmeti með til að auka
safann.
Brúnið kjötið á pönnu og þegar
þvi er lokiö (10-15 min.) látið:
1 sneidda gulrót
1 stóran skorinn lauk
steinselju
lárviðarlauf
1/4 tsk. timian
og smjör á pönnuna, kraumið
með lok á pönnunni i 5 minútur.
Saltiö og piprið kjötiö og komið
fyrir i eldföstum potti eða fati,
sem hægt er aö loka. Grænmetið
af pönnunni fer lika i þennan pott
og beikonið ofan á kjötiö, svo ál-
föliu þar ofan á. Steikið kjötið i 2
1/2 tima viö hægan hita (170). Það
er fullsteikt þegar safinn hefur
engan rauðan blæ lengur.
A meðan kjötiö er I ofninum, er
búin til fylling:
30 gr. hrá hrisgrjón
11/2 1 sjóðandi vatn og 1 tsk. salt
Sjóðið hrisgrjónin i 5 mlnútur.
Síið þau.
45 gr. smjör
500 gr. sneiddur laukur, 1/2 tsk.
salt.
Steikið laukinn þar til hann
verður gulur, hrærið hrisgrjónun-
um saman við. Stingið þessu
(með ioki yfir) inn i ofninn hjá
kjötinu og látið krauma afar hægt
i tæpa klst., eða þar til grjónin
eru mjúk.
Sv eppirnir.
250 gr. sveppir, saxaðir. (Hér má
nota dósasveppi, en þá þarf að
þurrka þá fyrst.)
2 msk. saxaður laukur
30 gr. smjör
1 tsk. olia
salt og pipar
Steikið sveppina og laukinn,
látið standa i sigti þar til að þeim
kemur aftur.
Þykk sósa (búin til þegar kjötiö er
steikt)
90 gr. smjör
90 gr. hveiti
Safinn úr kjötpottinum, bætið upp
meö mjólk þar til náð er um 750
gr-
muskat, salt, pipar.
Búið til sósu. Hún á að vera mjög
þykk.
Hellið tæplega helming sósunnar
á hrisgrjónin og stappiö eða mixið
vel, bætiö sveppunum út i og
rjóma eftir þörf. Þetta á aö verða
eins og þykk leðja, sjóðið niður ef
hún er of þunn, bætið rjóma ef of
þykk. Þessi leðja er smurð á kjöt-
sneiðar og á að halda þeim sam-
an, sjá siðar.
Kjötið hefur nú fengið að standa
smástund eftir steikinguna. Sker-
ið það i sneiðar, svona 1 1/2 cm
þykkar og leggið þær jafnóðum
og þið skerið þannig, að kjötið
haldi sinu upphaflega formi Takið
nú siðustu sneiöina sem þið skár-
uð, saltiö hana og pipriö litillega
smyrjið grjóna/ sveppa-leðjunni
á og leggiö á eldfast fat, sem þarf
að rúma allt kjötið. Takið siðan
hverja sneiðina á fætur annarri,
kryddið og smyrjið þangað til öll
leðjan er búin og kjötið orðið eins
og margloka, en þó með sinu upp-
haflega lagi. Ef eitthvað verður
eftir af leðjunni, smyrjið þvi utan
á og frammeð kjötinu.
Hinn helmingurinn af sósunni.
rjóma eftir þörfum
90 gr. rifinn ostur.
Hitið sósuna að suðumarki og
smakkið hana til. Hún á að vera
vel þykk, notið rjóma til að
þynna, suðu til að þykkja. Þeytið
ostinum saman við en ekki yfir
hitaplötunni!
HeÚið þessari sósu yfir kjötið,
hún á aö vera það þykk aö hún
leki ekki öll af. Að siðustu er
sáldrað svo sem 2msk. rifnum
osti yfir og bræddu smjöri hellt
yfir hann.
Þvi sem að ofan er lýst, má
gera um morguninn, eða nokkru
áður en stendur til að borða.
30 til 40 minútum fyrir máltið-
ina látið þið svo kjötið i ofninn,
forhitaðan i 180-200 gr. og bakiö
þar til sósan fer að bólgna og
brúnast ofurlitið. Gætið þess vel,
að baka ekki of lengi, þá fer kjötiö
að þorna.
Mikil vinna? Já, vissulega, En
hún er þess virði, einkum ef kokk-
urinn gefur sér tima til að slappa
af fyrir matinn og hleypur ekki
beint frá eldavélinni að boröinu.
Frakkar myndu drekka létt
rauðvin eða jafnvei rósavin meö
svona rétti og hafa kartöflur og
grillaða tómata með. Bon
appetit!
er þvi hellt á fiskinn, hvitlauk og
pipar bætt á og látið malla hægt i
a.m.k. 15 minútur. Rétturinn á að
standa eftir matreiðsluna i 15
minútur, enda er hann oft borðað-
ur volgur frekar en sjóðheitur.
1 vandræðum með eftirrétt?
Eða eitthvað á kaffiborðið? Allir
þekkja eplakökur og eplapæjur,
en hafið þið reynt eplastrúðlu?
Hún er alla vega öðruvisi i lag-
inu! Strudel þýðir hringiða segir
orðabókin. Ég held ég noti bara
strúðla. Það er þó nokkur kúnst
að fletja deigiö (sjá mynd!) og
Austurrikismenn og Þjóðverjar
halda þvi fram, að engum útlend-
ingi hafi enn tekist að búa til full-
komna strúðlu. Við skulum nú sjá
til. 1 austurrisku kokkabókinni
minni er þessu lýst af mikilli ná-
kvæmni, sem er þó e.t.v. óþarfi að
taka bókstaflega!
Afvatnið fiskinn. Rifið hann
niður I smáa bita og tægjur. Sigtið
vel og rækilega.
Hitið 6 matskeiðar af ólifuoli-
unni á pönnu, sem hefur lok. Þeg-
ar olian er orðin vel heit, er fisk-
urinn og 50-60 gr. af lauknum
steikt i henni þangað til hún
verður mjólkurhvit. Hrærið vel
allan timann sem steikingin fer
fram. Lækkið nú hitann og látið
malla i 30 minútur, loklaust, eða
þangað til allur vökvi er horfinn
af pönnunni. En fiskúrinn má
ekki brúnast.
A meðan fiskurinn mallar, hitið
það sem eftir er af oliunni á ann-
arri pönnu, steikið laukinn þar til
hann verður gulbrúnn og mjúkur.
Hrærið i á meðan. Bætið tómötun-
um út i og hitið að suðumarki.
Sjóðiö og hrærið og merjið það
serri er á pönnunni — þangað til
innihaidið er orðið vel þykkt! Þá
Bacalaoal Ajo
Arriero
(Saltfiskur með tómötum, lauk og
hvitlauk) 6 manns.
1 kg. saltfiskur
180 ml. olifuolia (eða bara venju-
leg olia)
280 gr. saxaður laukur
9 meðalstórir tómatar (hýðaðir,
steinlausir og saxaðir). 1 staðinn
má nota 3 500 gr. dósir og þá þarf
að sigta innihaldið vel.
4 tsk. saxaður hvitlaukur
1/4 tsk. svartur pipar
Sólarlandasa Itfiskur
Ha, saltfiskur á jólunum? Já,
(þvi ekki það!) Svona mitt á milli
jóla og nýárs. En enginn venju-
legur saltfiskur, soðinn I vatni og
boröaður með kartöflum og viö-
biti, heldur saltfiskur eins og
Spánverjar elda hann: