Morgunblaðið - 13.10.2002, Blaðsíða 4
4 B SUNNUDAGUR 13. OKTÓBER 2002 MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerar á sunnudegi
Steingrímur Sigurgeirsson Hanna Friðriksdóttir Áslaug Snorradóttir
LANDBÚNAÐARRÁÐUNEYTIÐhefur loks heimilað innflutning áhinni frægu Parmaskinku frá Ítal-íu og hefur K. Karlsson hlotið leyf-
ið til innflutnings á Parmaskinku og öðrum
kjötvörum ítölskum, t.d. mortadella-
áleggspylsu. Fyrirtækin sem deila með sér
kjötkvótanum eru tvö, K. Karlsson og GV
heildverslun, og hráskinka (nazionale) var
þegar fáanleg í síðustu viku á veitinga-
staðnum La Primavera.
Til eru þrír flokkar af hráskinku. Fyrst
ber að nefna Parmaskinkuna, sem fram-
leidd er í Parma á Ítalíu og árið 1996 hlutu
Ítalir lögverndun Evrópusambandsins á
vöruheitinu „Parmaskinka“ (Prosciutto di
Parma) og var varan ein sú fyrsta á sviði
matvæla til að hljóta DOP-vottun Evrópu-
sambandsins (DOP stendur fyrir lögvernd-
aða upprunavottun). Einungis milli 10 og
20 aðilar á Ítalíu hafa leyfi til að skera nið-
ur kjöt sem kalla má Parma. Parma-
skinkan sem fer nú á markað hér er frá
stærsta framleiðandanum, Fiorucci S.p.A.
Í öðru lagi er um að ræða hráskinku
(nazionale), en þá er um að ræða kjöt sem
kemur alls staðar að af Ítalíu. Þriðja flokk-
inn skipar skinka af öllu ESB-svæðinu sem
er skorin niður á Ítalíu.
Þessa dagana standa yfir ítalskir dagar í
Nóatúni þar sem fólki gefst kostur á að
smakka hinar nýju sælkeravörur, en
hráskinkan verður m.a. til sölu þar.
Þess má geta að Parmaskinka er ein eft-
irsóttasta sælkeraafurð í heimi og notk-
unarmöguleikar hennar eru ótalmargir,
t.d. er dásamlega ljúffengt og svalandi að
vefja Parmaskinkusneiðum utan um mel-
ónubáta (sem búið er að skera börkinn ut-
an af).
Parmaskinka á markað og
ítalskir dagar í Nóatúni
Þvoið og þerrið fjögur meðalstór eggaldin,
skerið í stóra bita og stráið grófu salti yfir
þá. Þegar þeir hafa afvatnast að nokkru,
skolið þá og þerrið og steikið upp úr ólífu-
olíu á báðum hliðum þar til þær eru gull-
brúnar að lit. Þerrið bitana með eldhús-
pappír. Skerið eftirfarandi í litla bita:
1 bolli grænar ólífur
100 g sellerí
1–2 laukar
4 ansjósuflök (má sleppa)
50 g kapers
Hitið 6 msk af ólífuolíu og gyllið laukinn í
henni, bætið selleríi saman við ásamt ólífum
og 2 dl af tómatpuré. Saltið og piprið og lát-
ið malla í 5 mín. Bætið ansjósum, kapers, 4
msk af sykri og hálfu glasi af hvítvínsediki
saman við ásamt eggaldinbitunum og látið
malla í aðrar 10 mín. Kælið og berið fram
með nýju góðu matbrauði. Gott er að strá
nokkrum ferskum basilikublöðum yfir rétt-
inn áður en hann er borinn fram og skreyta
e.t.v. með grein af ferskum kokteiltómöt-
um. Prófið ykkur áfram með eigin úgáfu.
Skellið í réttinn t.d. furuhnetum, rúsínum
eða því sem ykkur dettur í hug.
CAPONATA MEÐ SELLERÍI OG ÓLÍFUM
Matur
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
matur@mbl.is
Lesendur eru hvattir til að senda sælkerum
hugmyndir, athugasemdir eða ábendingar.
Um getur verið að ræða ábendingar um
áhugavert efni, atburði eða uppákomur,
stuttar sögur tengdar efninu eða þá óskir
um að eitthvað sérstakt verði tekið fyrir. Ef
efni er sent með ósk um birtingu áskilur
Morgunblaðið sér rétt til að velja og hafna,
stytta og breyta. Netfang sælkerasíðunnar
er matur@mbl.is.
Caponata Sikileyski grænmetisrétturinn caponata á sér langa og við-
burðaríka sögu. Í dag er caponata frekar einfaldur grænmetisréttur, en upp-
haflega var meginuppistaða réttarins fiskmeti og voru kræsingarnar á boð-
stólum í svokölluðum bettole eða taverne, en svo nefnast krárnar við hinar
sikileysku hafnir. Í réttinum var einnig mikið af tómötum, eggaldin og sellerí og
síðan var allt kryddað með súrsætri sósu.
Ýmsar útgáfur eru til af caponata og er sú frumlegasta e.t.v. afbrigði sem
kennt er við Sankti Bernharð, en þá er steiktum eggaldinsneiðum velt upp úr
bræddu römmu súkkulaði, möndluflögum, sykri og brúnuðum raspi!
Uppskriftin sem hér fylgir er ögn „mildari“ útgáfa af réttinum og dálítið ein-
földuð (hér er t.d. notað tómatpuré í stað þess að afhýða fersk tómata og pressa í
gegnum sigti).
ÞEIR Leifur Kolbeinsson og Ívar Bragason á La
Primavera héldu á dögunum Primavera-daga á
þekktu veitingahúsi í Hels-
inki. Leifur segir að hug-
myndin hafi kviknað er
þeir fengu finnskan gesta-
kokk, Timo Melto, til sín í
tengslum við Food and
Fun-matarhátíðina fyrr á
árinu. „Hann gerði mikla
lukku hjá okkur en Timo er yfirkokkur Sokos-
hótelkeðjunnar, sem hefur um tvö hundruð veit-
ingastaði innan sinna vébanda. Okkur var í kjölfarið
boðið að koma til Finnlands og vorum með Prima-
vera-daga á veitingastaðnum 10th Floor á Sokos
Vaakuna í miðborg Helsinki,“ segir Leifur. Þeir buðu
upp á fjölbreyttan matseðil og héldu að auki pasta-
gerðarnámskeið fyrir finnskt fjölmiðlafólk. Leifur
segir að þeir hafi fengið mikið af fyrirmennum til sín
í mat, Nokia-forstjóra, sendiherra Íslands og sendi-
herra Ítalíu ásamt yfirstjórn Sokos-keðjunnar. „Í
kjölfar þess að stjórnin snæddi hjá okkur var tekin
ákvörðun um að breyta Sokos-línunni yfir í létta
ítalska línu,“ segir Leifur.
Upplýsingarit um áfengistegundir
FYRSTA hefti nýs upplýsingarits um áfengisteg-
undir sem eru nýkomnar í reynslusölu og á sérlista
er komið út hjá ÁTVR. Það
heitir Nýtt í vínbúðinni og
liggur frammi í vínbúðum um
allt land, viðskiptavinum að
kostnaðarlausu. Hugmyndin
að ritinu er sótt til Norð-
urlanda en norrænu einka-
sölurnar hafa um árabil gefið
út svipuð rit. Í ritinu kemur m.a. fram að 2.200
sölutegundir hafi árlega viðkomu í verslunum
ÁTVR.
La Primavera í Helsinki
Chateau de Riquewihr „Les Sorcieres“
H VÍTVÍNIN frá Elsass eru ekki einungiseinhver bestu hvítvín Frakklands heldurmeð bestu kaupum sem hægt er að geraí hvítvínum yfirhöfuð. Þegar þau eru vel
gerð eru þau stór-
kostleg matarvín sem
yfirleitt kosta ekkert
allt of mikið miðað
við gæði. Elsass-vínin
hafa notið mikilla vin-
sælda hér um árabil
og eru mörg af betri
vínum héraðsins fá-
anleg í ÁTVR og á veitingahúsum.
Eitt nýjasta Elsass-vínið í reynslusölu er Dopff
& Irion Chateau de Riquewihr „Les Sorcieres“
2000 (1.840 krónur). Þetta er ungt, þykkt og
ávaxtamikið vín, djúpur ilmur af blómum og hita-
beltisávöxtum, niðursoðinn lychée-ávöxtur ekki síst
áberandi. Þétt og ferskt í munni með löngu eft-
irbragði af mildum anís. Þetta er yndislegt vín í
alla staði og á mjög góðu verði miðað við um hvers
konar vín er að ræða. Fyllingin gerir þetta að fínu
matarvíni, ætti að ráða við ýmsan bragðmikinn
mat. Af hverju ekki með hangikjöti eða grafinni
gæs?
Bolla Pinot Grigio 2001
FRAMLEIÐANDINN Bolla er með stærriframleiðendum Ítalíu og hafa Bolla-víninekki síst notið vinsælda á Bandaríkjamark-aði, þar sem
þau eru með mest
seldu ítölsku vín-
unum. Bolla hefur á
undanförnum árum
breytt áherslum sín-
um og lagt stöðugt
meiri áherslu á fram-
leiðslu gæðavína á
kostnað magnvína. Nú eru tvö Bolla-vín í reynslu-
sölu, bæði úr einfaldari flokkum Bolla-fjölskyld-
unnar, en síðar á árinu eru væntanleg vín í reynslu
úr efri flokkunum.
Bolla Pinot Grigio delle Venezie 2001 er létt vín,
ávöxturinn mildur, grænar perur og örlítill sítrus.
Vínið er milt, hefur kannski ekki mikla dýpt í
ávextinum en vel kælt er þetta ágætur fordrykkur.
Bolla Sangiovese 2001
RAUÐVÍNIÐ Bolla Sangiovese di Romagna2001 (1.240 krónur) er ungt og ávaxtamik-ið vín.Dökkur
kirsuberjailmur, ung-
ur og hreinn ræður
ríkjum. Vínið er
ferskt í munni,
bragðgott og ágæt-
lega upp byggt.
Hreinn og góður
ávöxtur. Létt sýra og
lakkrís í munni. Ágætt, einfalt vín fyrir t.d. pasta,
pitsur og kjúklingarétti.
Vín
S t e i n g r í m u r S i g u r g e i r s s o n
Einfaldleikinn í
aðalrétt – hvít-
vínssoðinn kræk-
lingur að frönsk-
um hætti á
veitingastaðnum
Fjöruborðinu,
Stokkseyri.
Hvítvíns-
soðinn
kræklingur