Tíminn - 11.05.1971, Blaðsíða 6

Tíminn - 11.05.1971, Blaðsíða 6
TIMINN ÞRIÐJUDAGUR 11. maí 1971 Að beíðni mínni hefur Páll Pétursson, niðursuðufræðing- ur, ritað eftirfarandi grein um fullvinnslu síldar. Ingólfur Stefánsson. Það er sorgleg staðreynd, að þrátt fyrir að við fslendingar erum ein af fremstu síldveiði- þjóðum heims, bæði er tekur til veiðitækni og hráefnis- magns, skulum við ennþá standa langt að baki flestum öðrum fiskveiðiþjóðum, er varðar fullvinnslu síldarinnar. Á meðan gífurleg síldveiði var, þá var aðallega hugsað um að framleiða mjöl og lýsi úr síld- inni. Síldarmjölsverksmiðjur voru reistir í hverri skoruvík í landinu og sums staðar tvær. Það var eðlilegt að stór hluti færi þá í þessa vinnslu, þar sem magnið var mjög mikið og veiðitíminn frekar stuttur. En var nauðsynlegt að byggja allar þessar síldar- mjölsverksmiðjur og sumar eftir að síldveiðar minnkuðu og dæmi eru til, að þær voru aldrei notaðar? Ég tel, að þarna hafi verið um skipulags- lausa og vanhugsaða fjárfest- ingu að ræða, þar sem ekki var hægt að búast við þessu gífurlega síldarmagni ár eftir ár^eins og reynslan hefur sýnt á undanförnum árum og ára- tugum. Það gleymdist nefni- lega í síldarmjölsæðinu og söltun síldarinnar að byggja upp verksmiðjur, sem fram- leiddu mannamat úr síldinni og gerðu úr henni verðmæta vöru. í dag verðum við því að horfast í augu við þá dapur- legu staðreynd, að vegna sof- andaháttar okkar í uppbygg- ingu niðursuðu- og niðurlagn- ingarverksmiðja hö'fum við misst af mörgum beztu mörk- uðunum fyrir fullunna síld. Og enn í dag er seldur mestur hluti salt-, sykur- og kryddsfld- ar okkar í tunnum úr landi, þó að hægt væri með aukinni markaðsleit og aðstoð hins op- inbera að leggja alla þessa sfld niður í dósir, glös eða plastikumbúðir. Sölumálin í niðursuðuiðn- aði vorum eru í mesta ólesti. Framleiðendur eru flestir fjár- vana og eru oft sjálfir að eyða tðluverðum peningum og tíma í markaðsleit, sem sjaldan ber nokkurn teljandi árangur. Við hðfum átt erfitt með að kom- ast inn á markaði nágranna- landa okkar, sem flest eru há- þróuð í vinnslu sfldar. Hér hef ur einnig hjálpað til, að við höfum oftast selt þessum þjóð- um beztu salt-, sykur- og krydd slld okkar, en niðursuðuverk- smiðjum hér verið siðan ætlað að keppa við eigið hráefni hjá þessum sömu viðskiptaþjóðum. Slíkt á sér fáar hliðstæður í viðskiptaheiminum og virðist sem í þessum efnum sé helzt að leita samanburðar hjá van- þróuðum ríkjum. Slik stöðn- un er okkur fslendingum til vansæmdar og er mér kunn- ugt um. að m.a. hafa frændur vorir á Norðurlöndum haft gagn og gaman af þessum frumstæðu vinnubrögðum okk- ar. Sfldin er tvímælalaust sú fisktegund hér, sem bezt hent Fullvinnsla á ar til niðurlagningar og niður- suðu. Um verðmætisaukningu síld- arinnar við slíka vinnslu er óþarfi að fjölyrða í þessari grein, því að það liggur svo í augum uppi, auk þess að skapa stóraukna vinnu t.d. á stöðum úti á landi, þar sem óstöðug vinna er. Gott dæmi um þetta er Síldarniðursuðuverksmiðja ríkisins á Siglufirði. Ég held, að allir hljóti að vera sammála um nauðsyn þess að fullvinna alla þá síld, sem á land berst, sérstaklega eftir að magn hennar hefur stór- minnkað, frá því sem áður var. Þær fullunnu framleiðsluteg undir síldar, sem út eru flutt- ar, eru þessar: 1. Gaffalbitar í vín-, dill-, tómat- ög lauksósu. Þeir eru aðallega seldir til Sovét rikjanna, auk Svíþjóðar og Bandaríkjanna. 2. Kryddsíldarflök i vínsósu og dillsósu. Þau eru seld til Svíþjóðar, Danmerkur og Bandaríkjanna. 3. Kippers, sem aðallega er seldur til Bandaríkjanna. 4. Smjörsöd (millisíld) í tómatsðsu og olíu. Hefur verið seld til Sovétríkj- anna og Bandarikjanna. 5. Reykt síldarflök f loft- dregnum plastikpokum. Hefur verið seld til Norður landanna, auk smá tilrauna sölu til Bandaríkjanna. 6. Síldarsvil (niðursoðin). Hafa verið seld til Bret- lands. Merineruð sfldarfiök hafa nær eingöngu verið seld innan lands, en þó hafa verið gerðar tilraunir með sölu á þeim í Bandaríkjunum og Svíþjóð. í Bandaríkjunum er verulegur markaður fyrir marineruð sfld arflök, sem sáralítið hefur ver- ið kannaður. Áhugi sfldarsalt- enda á þessari framleiðsln er sáralítill, enda telja flestir, að markaðsvandamálin séu svo mikil, að ógerlegt sé annað en að halda áfram með sölu óunnu vörunnar. • Síldarsardínur I tómatsósu og olíu eru nú eingöngu fyrir innanlandsmarkað, en voru áður aðallega fluttar út til Sovétríkjanna. Af þessari upptalningu má sjá, að sáralítil fjölbreytni er á niðursoðnum og niðurlögð- um síldarafurðum. Nú mun margur spyrja, af hverju útflutningur þessara sfldarafurða sé svo lítill. Aðal- ástæðurnar tel ég söluerfið- leika, sem lagfæra má með skipulagðri markaðsleit og markaðskönnun, og hráefnis- skorti, þó ekki I sambandi við kryddsíld, þar vantar aðeins samvinnu sildarsaltenda og niðursuðuverksmiðjanna. Auk þess verður hugsunarháttur fjármálavaldsins og sumra for- ystumanna okkar í fiskiðnaði að breytast gagnvart niður- suðu og niðurlagningu sildar, sérstaklega þó er varðar tiltrú þessara aðila á þessari at- vinnugrein. Kæliskip vantar algjörlega fyrir útflutning á niðurlögð- um síldarafurðum, þar sem *. þessar vörur verður að geyma í kæli, þ.e.a.s. við 2—5° C. ^ ÞessÍ skoírtur á kæliskipi hef ur verið sérstaklega tilfinnanleg- ur yfir sumarmánuðina og hafa sumir framleiðendur orð- ið af viðskiptasamningum af þessum sökum, þar sem flestir erlendir kaupendur vilja fá stöðugar sendingar allt árið. Það verður því að ráða bót á þessu hið allra fyrsta. Mikilvægt er, að vel sé vand- að til þessa hráefnis. sem nota á í framleiðslu niðursoðinna og niðurlagðra síldarafurða. Eftirlit með hráefninu er oft á tíðum sáralítið og stundum ekkert. Slikt er óhæfa, þar sem úr lélegu hráefni er aðeins hægt að framleiða lélegar sfld- arafurðir. Rannsóknarstofnun fiskiðn- aðarins hefur samkvæmt lög- um eftirlit með öllum niður- soðnum og niðurlögðum sjáv- arafurðum, sem fluttar eru út. Mig langar hér að minnast á nokkra aðra möguleika varð- andi niðursuðu og niðurlagn- ingu á síld: a) Síld í hlaupi, sem fram- leiða má bæði úr flökum og síldarbitum. Sfldin er fyrst for soðin, áður en hún er sett í hlaupið. b) Steikt síld, bæði heil síld (hausuð og slógdregin) og skorin niður í bita. Eftir steik ingu í olíu, er hún sett í krydd sósur og má bæði framleiða niðurlagða og niðursoðna vöru úr henni. c) Heilreykt síld (Biick- linge). Persk síld fyrst þveg- in vandlega, síðan látin liggja í 10—12° saltpækli og loks heitreykt í 2—4 klst. við 80 —120" C, sem fer eftir reyk- ingarofnunum. d) Kaldreykt saltsíld (lach- sheringe). Reykt við 25—28° C. e) Kaldreykt síldarflök í soyaolíu, niðursoðin. Hér má nota horaða síld. f) Sfldarflök í ýmsum krem- sósum, t.d. tómat-, sinnep-, karrýr, sítrónu-, papriku- eða sveppasósu og einnig soyaolíu. Hér niætti ííota horaða síld, bæði ferska og hraðfrysta, sem ekki væri hægt að nota í sölt- un og kippersframleiðslu. Þessi vara er niðursoðin. g) Sfldarbitár í kremsósum, niðursoðnir. Fersk, hausuð og slógdregin sfld skorin niður í bita og þeir settir beint í dós- ír og sett á þá t.d. tómat-, dill- eða paprikusósa. h) Marineruð síldarflök. Hana má framleiða bæði úr ferskum og frystum síldarflök- um, sem síðan eru súrsuð í ediksöltum legi og einnig úr saltsfld. Mjög margir möguleik- ar eru á að framleiða Ijúf- fenga rétti úr marineruðum síldarflökum, sem pakka má í dósir, glös, og ýmsar plastik- umbúðir. Má m.a. nefna sildar flök (roðflett) og sildarrúllur (upprúlluð, roðflett flök) í remoulade, mayonnaise og ým iss konar sósum, t. d. lauk-, 'VARA- JHLUTIR NÚ ER RÉTTI TÍMINN TIL AÐ ATHUGA BÍLINN FYRIR SUMARIÐ. Si Höfum fengið mikiö' úrval varahluta, svo sem: AC rafkerti, kertaleiðslur, ^ platínur, þétta, kveikjulok og hamra, straumlokur og flest í rafalinn, vatns- dælur, vatnshosur og vatnslása, blöndunga og viðgerðarsett í þá, benzíndælur og dælusett. AC oiíu og loftsíur í miklu úrvali. Ármúla 3 Sími 38900 I BILABUÐIN ^^^^^^H fCHEVROLETi ¦^•^dHÍ sveppa-, vín-, madeira- eða rjómsasósu. i) Kryddsíld. Auk gaffal- bita í framangreindum sósum, sem sumar mætti stórbæta, þyrfti að framleiða nýjar sós- ur. Sósur eru mjög mikilvæg- ar í öllum niðursoðnum og nið- urlögðum fiskafurðum og ekki hvað sízt í sildarafurðum. Um- búðirnar og sósurnar eru hvað veigamestu þættirnir í sam- bandi við sölumöguleika vör- unnar. Því er nauðsynlegt að kynna sér vel matvenjur þess markaðar, sem sélja á til. Rann sóknir og tilraunir eru því bráðnauðsynlegar á sósum og nýjum tegundum síldarafurða, svo að við eigum yfirleitt sam- keppnismöguleika á hinum stónl mörköðum erlendis. Rannsóknastofnun fiskiðnað- arins hefur gert ýmsar tilraun ir með niðursoðnar og niður- lagðar fiskafurðir, en í allt of smáum stíl, sem orsakast að mestu leyti af allt of fá- mennu starfsliði. Það mætti framleiða sfldar- cockteil í glösum. Kryddsfldar- flökin eru skorin niður í bita og eru svo ýmsir möguleikar á sósum og kryddi. j) Kryddsfldarpasta í túb- um, sem framleiða má úr smá- bitum og tættum flökum, sem ekki er hægt að nýta í aðra framleiðslu. k) Selja mætti e.t.v. tölu- vert magn af saltaðri sfld og síldarflökum í lofttæmdum plastikumbúðum, t.d. plastik- pokum — til Svíþjóðar og Bandaríkjanna, en til að ár- angur náist, þarf að fá stóra söluaðila í viðkomandi lðnd- um. 1) Síldarsalö't. Þau má bæði framleiða úr súrsaðri síld og saltsíld. Roðflett sfldarflökin eru skorin niður í smábita og blönduð annað hvort saman við t.d-. lauk, rófur, epli, gúrk- ur og krydd eða mayonnaise. m) Síldarhrogn má selja á háu verði t.d. til Japan. Ég læt þessa upptalningu nægja í þetta skipti. Það er löngu tímabært fyrir forystu- menn okkar í síldariðnaði og sjávarútvegsmálum að láta gera heildaráætlun á þeim möguleikum að láta fullvinna alla síldina hér heima, en ekki selja hana óunna úr landi og láta aðrar þjóðir hirða arðinn af henhi. Starf okkar ágætu sjómanna stéttar er allt of veigamikið og áhættusamt til þess að láta öðrum bjóðum í té hagnaðinn af starfi þeirra. Af hverju fá síldveiðibátarnir okkar marg- falt hærra verð fyrir síldina erlendis en hér heima? Skýr- ingin á þessu er einföld. Fram leiðendurnir erlendis. sem kaupa síldina af íslenzku bát- unum, fullvinna síldina sjálf- ir og geta því borgað margfa't hærra verð fyrir hana en við Eg vona, að bessi grein mín megi verða til þess að opna augu viðkomandi aðila fyrir því ófremdarástandi, sem ríkir í síldarvinnslu okkar, eins og reyndar í allri fullvinnslu sjávarafurða. Páll Pétursson.

x

Tíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Tíminn
https://timarit.is/publication/50

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.