Tíminn - 11.05.1971, Blaðsíða 6

TÍMINN
Fullvinnsla á sí
Að beiðni minni liefur Páll
Pétursson, niðursuðufræðing-
ur, ritað eftirfarandi grein um
fullvinnslu síldar.
Ingólfur Stefánsson.
Það er sorgleg staðreynd, að
þrátt fyrir að við íslendingar
erum ein af fremstu síldveiði-
þjóðum heims, bæði er tekur
«1 veiðitækni og hráefnis-
magns, skulum við ennþá
standa langt að baki flestum
öðrum fislcveiðiþjóðum, er
varðar fullvinnslu síldarinnar.
Á meðan gífurleg síldveiði var,
þá var aðallega hugsað um að
framleiða mjöl og lýsi úr síld-
inni. Síldarmjölsverksmiðjur
voru reistir í hverri skoruvík
í landinu og sums staðar tvær.
Það var eðlilegt að stór hluti
færi þá í þessa vinnslu, þar
sem magnið var mjög mikið
og veiðitíminn frekar stuttur.
En var nauðsynlegt að
byggja allar þessar síldar-
mjölsverksmiðjur og sumar
eftir að síldveiðar minnkuðu
og dæmi eru til, að þær voru
aldrei notaðar? Ég tel, að
þarna hafi verið um skipulags-
lausa og vanhugsaða fjárfest-
ingu að ræða, þar sem ekki
var hægt að búast við þessu
gífurlega síldarmagni ár eftir
ór, eins og reynslan hefur sýnt
á undanförnum árum og ára-
tugum. Það gleymdist nefni-
lega í síldarmjölsæðinu og
söltun síldarinnar að byggja
upp verksmiðjur, sem fram-
leiddu mannamat úr síldinni
og gerðu úr henni verðmæta
vöru. í dag verðum við því að
horfast í augu við þá dapur-
legu staðreynd, að vegna sof-
andaháttar okkar í uppbygg-
ingu niðursuðu- og niðurlagn-
ingarverksmiðja höfum við
misst af mörgum beztu mörk-
uðunum fyrir fullunna síld. Og
enn í dag er seldur mestur
hluti salt-, sykur- og kryddsíld-
ar okkar í tunnum úr landi, þó
að hægt væri með aukinni
markaðsleit og aðstoð hins op-
inbera að leggja alla þessa
sfld niður í dósir, glös eða
plastikumbúðir.
Sölumálin í niðursuðuiðn-
aði vorum eru í mesta ólesti.
Framleiðendur eru flestir fjár-
vana og eru oft sjálfir að eyða
töluverðum peningum og tíma
í markaðsleit, sem sjaldan ber
nokkurn teljandi árangur. Við
höfum átt erfitt með að kom-
ast inn á markaði nágranna-
landa okkar, sem flest eru há-
þróuð í vinnslu sfldar. Hér hef
ur einnig hjálpað til, að við
höfum oftast selt þessum þjóð-
um beztu salt-, sykur- og krydd
síld okkar, en niðursuðuverk-
smiðjum hér verið síðan ætlað
að keppa við eigið hráefni hjá
þessum sömu viðskiptaþjóðum.
Slíkt á sér fáar hliðstæður í
viðskiptaheiminum og virðist
sem í þessum efnum sé helzt
að leita samanburðar hjá van-
þróuðum ríkjum. Slik stöðn-
un er okkur íslendingum til
vansæmdar og er mér kunn-
ugt um. að m.a. hafa frændur
vorir á Norðurlöndum haft
gagn og gaman af þessum
frumstæðu vinnubrögðum okk-
ar.
Sfldin er tvímælalaust sú
fisktegund hér, sem bezt hent
ar til niðurlagningar og niður-
suðu.
Um verðmætisaukningu síld-
arinnar við slíka vinnslu er
óþarfi að fjölyrða í þessari
grein, því að það liggur svo i
augum uppi, auk þess að skapa
stóraukna vinnu t.d. á stöðum
úti á landi, þar sem óstöðug
vinna er. Gott dæmi um þetta
er Síldarniðursuðuverksmiðja
ríkisins á Siglufirði.
Ég held, að allir hljóti að
vera sammála um nauðsyn þess
að fullvinna afla þá síld, sem
á land berst, sérstaklega eftir
að magn hennar hefur stór-
minnkað, frá því sem áður var.
Þær fullunnu framleiðsluteg
undir síldar, sem út eru flutt-
ar, eru þessar:
1. Gaffalbitar í vín-, dill-,
tómat- ög lauksósu. Þeir
eru aðallega seldir til Sovét
ríkjanna, auk Svíþjóðar og
Bandaríkjanna.
2. Kryddsíldarflök í vínsósu
og dillsósu. Þau eru seld
til Svíþjóðar, Danmei-kur
og Bandaríkjanna.
3. Kippers, sem aðallega er
seldur til Bandaríkjanna.
4. Smjörsíld (millisíld) í
tómatsðsu og olíu. Hefur
verið seld til Sovétríkj-
anna og Bandarikjanna.
5. Reykt síldarflök f loft-
dregnum plastikpokum.
Hefur verið seld til Norður
landanna, auk smá tilrauna
sölu til Bandaríkjanna.
6. Síldarsvil (niðursoðin).
Hafa verið seld til Bret-
lands.
Merineruð sfldarflök hafa
nær eingöngu verið seld innan
lands, en þó hafa verið gerðar
tilraunir með sölu á þeim í
Bandaríkjunum og Svíþjóð. í
Bandaríkjunum er verulegur
markaður fyrir marineruð sfld
arflök, sem sáralítið hefur ver-
ið kannaður. Áhugi sfldarsalt-
enda á þessari framleiðslu er
sáralítill, enda telja flestir, að
markaðsvandamálin séu svo
mikil, að ógerlegt sé annað en
að halda áfram með sölu
óunnu vörunnar.
• Síldarsardínur í tómatsósu
og olíu eru nú eingöngu fyrir
innanlandsmarkað, en voru
áður aðallega fluttar út til
Sovétríkjanna.
Af þessari upptalningu má
sjá, að sáralítil fjölbreytni er
á niðursoðnum og niðurlögð-
um sfldarafurðum.
Nú mun margur spyrja, af
hverju útflutningur þessara
sfldarafurða sé svo lítill. Aðal-
ástæðurnar tel ég söluerfið-
leika, sem lagfæra má með
skipulagðri markaðsleit og
markaðskönnun, og hráefnis-
skorti, þó ekki í sambandi við
kryddsíld, þar vantar aðeins
samvinnu sildarsaltenda og
niðursuðuverksmiðjanna. Auk
þess verður hugsunarháttur
fjármálavaldsins og sumra for-
ystumanna okkar í fiskiðnaði
að breytast gagnvart niður-
suðu og niðurlagningu sfldar,
sérstaklega þó er varðar tiltrú
þessara aðila á þessari at-
vinnugrein.
Kæliskip vantar algjörlega
fyrir útflutning á niðurlögð-
um síldarafurðum, þar sem
þessar vörur verður að geyma
í kæli, þ.e.a.s. við 2—5° C. k
Þessi skortur á kæliskipi hefur
verið sérstaklega tilfinnanleg-
ur yfir sumarmánuðina og
hafa sumir framleiðendur orð-
ið af viðskiptasamningum af
þessum sökum, þar sem flestir
erlendir kaupendur vilja fá
stöðugar sendingar allt árið.
Það verður því að ráða bót á
þessu hið allra fyrsta.
Mikilvægt er, að vel sé vand-
að til þessa hráefnis. sem nota
á f framleiðslu niðursoðinna
og niðurlagðra síldarafurða.
Eftirlit með hráefninu er oft
á tíðum sáralítið og stundum
ekkert. Slíkt er óhæfa, þar sem
úr lélegu hráefni er aðeins
hægt að framleiða lélegar síld-
arafurðir.
Rannsóknarstofnun fiskiðn-
aðarins hefur samkvæmt lög-
um eftirlit með öflum niður-
soðnum og niðurlögðum sjáv-
arafurðum, sem fluttar eru út.
Mig langar hér að minnast
á nokkra aðra möguleika varð-
andi niðursuðu og niðurlagn-
ingu á síld:
a) Síld í hlaupi, sem fram-
leiða má bæði úr flökum og
síldarbitum. Síldin er fyrst for
soðin, áður en hún er sett í
hlaupið.
b) Steikt síld, bæði heil síld
(hausuð og slógdregin) og
skorin niður í bita. Eftir steik
ingu í olíu, er hún sett í krydd
sósur og má bæði framleiða
niðurlagða og niðursoðna vöru
úr henni.
c) Heilreykt síld (Biick-
linge). Fersk síld fyrst þveg-
in vandlega, síðan látin liggja
í 10—12° saltpækli og loks
heitreykt í 2—4 klst. við 80
—120° C, sem fer eftir reyk-
ingarofnunum.
d) Kaldreykt saltsíld (lach-
sheringe). Reykt við 25—28°
C.
e) Kaldreykt síldarflök í
soyaolíu, niðursoðin. Hér má
nota horaða síld.
f) Síldarflök í ýmsum krem-
sósum, t.d. tómat-, sinnep-,
karrý-, sítrónu-, papriku- eða
sveppasósu og einnig soyaolíu.
Hér mætti riota horaða síld,
bæði ferska og hraðfrysta, sem
ekki væri hægt að nota í sölt-
un og kippersframleiðslu.
Þessi vara er niðursoðin.
g) Síldarbitar í kremsósum,
niðursoðnir. Fersk, hausuð og
slógdregin sfld skorin niður í
bita og þeir settir beint í dós-
ír og sett á þá t.d. tómat-,
dill- eða paprikusósa.
h) Marineruð síldarflölc.
Hana má framleiða bæði úr
ferskum og frystum síldarflök-
um, sem síðan eru súrsuð í
ediksöltum legi og einnig úr
saltsíld. Mjög margir möguleik-
ar eru á að framleiða Ijúf-
fenga rétti úr marineruðum
síldarflökum, sem pakka má í
dósir, glös, og ýmsar plastik-
umbúðir. Má m.a. nefna síldar
flök (roðflett) og sfldarrúllur
(upprúlluð, roðflett flök) í
remoulade, mayonnaise og ým
iss konar sósum, t. d. lauk-,
■VARA-
Ihlutir
I
I
NÚ ER RÉTTI TÍMINN TIL AÐ ATHUGA BÍLINN FYRIR SUMARIÐ.
1
Höfum fengið mikið úrval varahluta, svo sem: AC rafkerti, kertaleiðslur, ^
platínur, þétta, kveikjulok og hamra, straumlokur og flest í rafalinn, vatns-
dælur, vatnshosur og vatnslása, blöndunga og viðgerðarsett í þá, benzíndælur
og dælusett. AC oiíu og loftsíur í miklu úrvali.
í:
b
I
l
Ármúla 3
Sími 38900

BHAmnHN
GM
. ,N»
ÞRIÐJUDAGUR 11. maí 1971
sveppa-, vín-, madeira- eða
rjómsasósu.
i) Kryddsíld. Auk gaffal-
bita í framangreindum sósum,
sem sumar mætti stórbæta,
þyrfti að framleiða nýjar sós-
ur. Sósur eru mjög mikilvæg-
ar f öllum niðursoðnum og nið-
urlögðum fiskafurðum og ekki
hvað sízt í síldarafurðum. Um-
búðirnar og sósurnar eru hvað
veigamestu þættimir í sam-
bandi við sölumöguleika vör-
unnar. Því er nauðsynlegt að
kynna sér vel matvenjur þess
markaðar, sem sélja á til. Rann
sóknir og tilraunir eru því
bráðnauðsynlegar á sósum og
nýjum tegundum síldarafurða,
svo að við eigum yfirleitt sam-
keppnismöguleika á hinum
stórú mörkúðum erlendis.
Rannsóknastofnun fiskiðnað-
arins hefur gert ýmsar tilraun
ir með niðursoðnar og niður-
lagðar fiskafurðir, en í allt
of smáum stfl, sem orsakast
að mestu leyti af allt of fá-
mennu starfsliði.
Það mætti framleiða sfldar-
cockteil í glösum. Kryddsfldar-
flökin eru skorin niður í bita
og eru svo ýmsir möguleikar
á sósum og kryddi.
j) Kryddsfldarpasta í túb-
um, sem framleiða má úr smá-
bitum og tættum flökum, sem
ekki er hægt að nýta í aðra
framleiðslu.
k) Selja mætti e.t.v. tölu-
vert magn af saltaðri síld og
síldarflökum í lofttæmdum
plastikumbúðum, t.d. plastik-
pokum — til Svíþjóðar og
Bandaríkjanna, en til að ár-
angur náist, þarf að fá stóra
söluaðila í viðkomandi lönd-
um.
l) Síldarsalöt. Þau má bæði
framleiða úr súrsaðri síld og
saltsíld. Roðflett sfldarflökin
eru skorin niður í smábita og
blönduð annað hvort saman
við t.d-. lauk, rófur, epli, gúrk-
ur og krydd eða mayonnaise.
m) Síldarhrogn má selja á
háu verði t.d. til Japan.
Ég læt þessa upptalningu
nægja í þetta skipti. Það er
löngu tímabært fyrir forystu-
menn okkar í síldariðnaði og
sjávarútvegsmálum að láta
gera heildaráætlun á þeim
möguleikum að láta fullvinna
alla síldina hér heima, en ekki
selja hana óunna úr landi og
láta aðrar þjóðir hirða arðinn
af henni.
Starf okkar ágætu sjómanna
stéttar er allt of veigamikið og
áhættusamt til þess að láta
öðrum þjóðum í té hagnaðinn
af starfi þeirra. Af hverju fá
síldveiðibátarnir okkar marg-
falt hærra verð fyrir síldina
erlendis en hér heima? Skýr-
ingin á þessu er einföld. Fram
leiðendurnir erlendis. sem
kaupa síldina af islenzku bát-
unum, fullvinna síldina sjálf-
ir og geta því borgað margfah
hærra verð fvrir hana en við
Ég vona, að bessi grein mín
megi verða til þess að opna
augu viðkomandi aðila fvrir
því ófremdarástandi, sem ríkir
í síldarvinnslu okkar, eins og
reyndar í allri fullvinnslu
sjávarafurða.
Páll Pétursson.