Fréttablaðið - 31.08.2006, Page 80

31. ágúst 2006 FIMMTUDAGUR44
maturogvin@frettabladid.is
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
> EINAR LOGI VIGNISSON
VEITINGASTAÐURINN
Hvaða matar gætirðu síst verið án?
Allra tegunda af ávöxtum, ekki spurning. Fyrsta minn-
ingin um mat? Það er hákarl. Ég borðaði bara skrýtinn
mat þegar ég var lítil og leit ekki við sælgæti. Ég vildi bara
hákarl og súran hval!
Besta máltíð sem þú hefur fengið:
Ég er svo mikil matmanneskja að ég get ekki nefnt ein-
hverja ákveðna máltíð. Ég hlakka alltaf til breytinganna
sem árstíðirnar hafa í för með sér. Núna þegar það
fer að hausta hlakka ég til að borða góða, íslenska
kjötsúpu. Besta máltíðin er það sem er ferskt á
hverri árstíð.
Er einhver matur sem þér finnst vondur?
Já, hákarl. Ég borðaði hann í bílferð einu sinni og
varð alveg heiftarlega bílveik. Eftir það hef ég
ekki getað borðað hann.
Leyndarmál úr eldhússkápnum: Leyndarmálið mitt er að gera
tilraunir og prófa sig áfram. Ég stunda tilraunastarfsemi, reyni að
taka eftir bragði þegar ég fer út að borða og reyni að endurskapa
það.
Hvað borðar þú til að láta þér líða betur?
Ekki sælgæti, frekar bara góðan og bragðmikinn mat. Mér finnst
alltaf gott að fara til Sigga Hall, vinar míns.
Hvað áttu alltaf í ísskápnum?
Ómalaðar kaffibaunir í frystinum og mjólk til að geta gert latte.
Oft harðfisk, en alltaf ab-mjólk, ávexti og múslí.
Ef þú yrðir föst á eyðieyju, hvað tækirðu með þér?
Bát til að komast í land! Í honum mætti vera ab-mjólk, múslí,
ávextir og vatn, auðvitað. Hvað er það skrítnasta sem þú hefur
borðað? Slanga í Singapore. Það skrítnasta sem ég hef séð í búð
var knippi af lóum, vorboðanum okkar, í kjötbúð í Lúxemborg.
Lóuna myndi ég aldrei borða!
MATGÆÐINGURINN GUÐRÚN RAGNARSDÓTTIR KENNARI OG KVIKMYNDAGERÐARMAÐUR
Myndi aldrei borða lóu
Eftir sumar sem reynd-
ist höfuðborgarbúum
nokkuð erfitt er nætur-
frostið nú yfirvofandi.
Þeir sem ekki enn hafa drifið sig í
berjamó munu því væntanlega
verða af berjauppskeru þetta árið.
Það er algeng haustsýsla að sjóða
sultu í hlýju eldhúsi, en einhverjir
gætu misst af þeirri ánægju þetta
árið. Það er þó ekki ástæða til að
örvænta þó að grunnt sé á blá-
berjum og krækiberjum. í búr-
skápnum, eða næstu matarbúð,
má finna ýmislegt sem gæti komið
í stað sultugerðar. Matreiðslu-
bækur luma á uppskriftum að
ýmiss konar mauki úr öllu frá
eplum að eggaldini. Það ætti einn-
ig hver sem er að geta búið
sér til eigin kryddolíu og
með góða jómfrúarólífuolíu
sem uppistöðu má þreifa
sig áfram uppáhalds-
kryddtegundirnar. Basil-
íka og steinselja fara vel
með ólífuolíu, en það er
um að gera að láta hug-
ann reika. Eins og með
sultugerðina verða öll
ílát að vera sótthreinsuð.
Eftir að kryddjurtir hafa
legið í bleyti í olíunni í viku er rétt
að fjarlægja þær og hella olíunni
yfir í annað sótthreinsað ílát, sem
svo má skreyta með heilum grein-
um af þeim kryddjurtum sem
voru notaðar. Ef söknuður eftir
sultugerð er enn sterkur er um
að gera að nota krukku. Þá má
föndra rauðköflótt lok, merkja í
bak og fyrir og stilla krukkunni
upp í hillu.
Í staðinn fyrir sultugerð
ÓLÍFUOLÍA Jómfrúarólífuolíu
má nota sem uppistöðu í
hvers kyns kryddolíur.
Bragi Skaftason er lífeyris-
ráðgjafi hjá Spron og
Netbankanum. Hann sér um
eldamennskuna á heimili
sínu og gefur sér góðan
tíma í hana.
„Ef eldamennskan tekur ekki
langan tíma er hún sjaldnast erfið-
isins virði,“ segir Bragi sposkur.
„Þetta er algjör þumalputtaregla
hjá mér. Ef maður þarf ekki að
sinna henni af natni er hún venju-
lega annars flokks,“ bætir hann
við. Bragi segist grilla árið um
hring. Aðspurður um hvort hann
noti gasgrill segir hann svo ekki
vera. „Ég er ekki hrifinn af gas-
grillum, það er svo leiðinlegt að fá
ekki kolabragðið af kjötinu. Það
skiptir öllu máli þegar maður
grillar,“ segir Bragi og segir
kolagrillið ekki halda aftur af
honum að vetri til. „Nú eru flestir
komnir með svo fína sólpalla að
það væri til skammar að nýta þá
ekki eftir að hafa eytt miklum
peningum í þá.“
STEIKTUR STEINBÍTUR MEÐ
HVÍTVÍNSVALHNETUSÓSU
800 g steinbítur
3 hvítlauksrif
talsvert smjör
rifin basilika
75-100 g valhnetur
1 ½ dl hvítvín
1 ½ dl fiskikraftur
salt & pipar
hunang eftir þörfum
Skerið steinbítinn í þykka bita.
Þeir eru snöggsteiktir í 1-2 mínút-
ur við háan hita í smjöri, hvítlauk
og basiliku, kryddaðir með örlitlu
maldon salti og grófum svörtum
pipar. Setjið svo í ofnfast mót og
inn í ofn á ca. 60°C í 10-15 mínútur.
Myljið valhnetur og skellið á pönn-
una án þess að þrífa pönnuna á
milli og bætið við smjöri ef þarf.
Þegar valhneturnar eru orðnar
örlítið mjúkar má bæta við fiski-
krafti og hvítvíni og skafa skófirn-
ar og blanda þeim saman við. Látið
sjóða niður um einn þriðja. Sósan
er svo þykkt með smjöri. Það þarf
að passa að sósan sé ekki á suðu
þegar verið er að þykkja því þá
gæti hún skilið sig. Ef sósan þykir
of súr er ráð að bæta örlitlu hun-
angi við til að tóna á móti hvítví-
ninu. Ég ber fiskinn fram með
gufusoðnu grænmeti. Það má líka
nota löngu eða karfa, sem er van-
metinn matfiskur, í staðinn fyrir
steinbít.
LAMBAFILLET MEÐ BLÓÐBERGI
4 lambafillet með fitu
2 hvítlauksrif
blóðberg í óhófi
1 dl ólífuolía
1/3 dl balsamedik
salt & pipar
birkigrein
Þetta finnst mér vera hin full-
komna aðferðafræði við að grilla
þetta hágæða hráefni sem lambið
er. Hvítlaukurinn er saxaður smátt
og honum blandað saman við olí-
una, balsamedikið og blóðbergið.
Ég hef enga reglu á hversu mikið
ég nota af blóðbergi. Bragðið sem
það gefur er svo íslenskt og gott
að ég kann mér ekki hóf þegar
kemur að því. Skerið grunnar
rákir í fituna og nuddið grófu salti
í þær. Örlitlum pipar er svo stráð
yfir lambið og það sett í löginn og
látið standa í 8-12 klukkutíma.
Skellið vænni birkigrein á grillið
rétt áður en kjötið fer á teinana.
Það gefur lambinu gott birkireyk-
bragð sem setur punktinn yfir i-ið.
Kjötið er sett á grillið með fituna
fyrst og snúið einu sinni áður en
það er sett ofar á grillið til að
brenna það ekki. Lambakjöt er
best sem ferskt og því má ekki
grilla það of lengi. - sun
Eldar af mikilli natni
BRAGI SKAFTASON Vill að landsmenn nýti sólpalla sína til að grilla á vetrarmánuðum. FRÉTTABLAÐIÐ/HEIÐA
> Prófaðu...
að taka til í skápunum og minnka birgð-
irnar af leirtaui. Það er ótrúlegt hvað
uppvaskið léttist þegar maður á minna
af glösum.
Haustið er ekki bara uppskerutími á vínekrum heldur líka oft skemmti-
legasti tími ársins fyrir vínáhugamenn. Veitingastaðirnir fara af stað
með þemadaga þar sem iðulega er boðið upp á góð vín á hagstæðu verði.
Villibráðin er þar gjarnan í aðalhlutverki og stór og mikil vín með. Einnig
fara hjólin að snúast með ýmsum uppákomum á vegum Vínþjónasamtak-
anna, erlendir framleiðendur fara að koma í heimsókn hingað á norður-
hjara og síðast en ekki síst fer Vínskólinn af stað með vetrardagskrána.
Skólann stofnaði Dominique Plédel Jónsson um miðjan síðastliðinn vetur
og hefur vakið athygli fyrir skemmtileg námskeið og fjörlegar ferðir til
helstu vínhéraða Evrópu. Fimm námskeið eru fyrirhuguð í september og
tvær vínferðir, til Bordeaux og Jerez. Ferðin til Bordeaux 7. september
verður stutt og hnitmiðuð. Í lok mánaðarins heldur svo Dominique til
Jerez en eins og margar borgir á Suður-Spáni hefur Jerez mjög sterkar
hefðir og vínrækt er ein af þeim. Skráningar á námskeiðin og í ferðirnar
auk frekari upplýsinga eru á vefnum vinskolinn.is.
Segja má að vínhaustinu hafi verið þjófstartað á Menningarnótt með
vínuppboði Globus sem haldið var í fimmta sinn á Hótel Holti laugardag-
inn 19. ágúst. Þar var einmitt títtnefnd Dominique uppboðshaldari ásamt
Einari Thoroddsen og voru þau leiftrandi skemmtileg á þessu vel heppn-
aða uppboði. Sum vín fóru á margföldu verði umfram það sem gefið var
upp í uppboðsgögnum en sumir gerðu líka reyfarakaup. Eftirminnileg-
ustu vínin segir Dominique hafa verið magnum flösku frá
Baron Pichon de Longeuville 1991 (sjaldgæfur árgangur
sem fáir náðu að bjarga frá frostinu) og Camus Cognac
Pionneau 1969. Til eru 4.864 flöskur af þessu koníaki í
heiminum og er það skammtað til umboðsaðila. Einung-
is 300 rötuðu til Bandaríkjanna þar sem flaskan er seld
á 1.200 dollara. Flaskan á uppboðinu fór hinsvegar á
ásettu verði, 37.000 kr, og verða það að teljast góð
kaup.
VERT AÐ SPÁ Í: Dugnaður íslenskra birgja við að ná sér í þau dýrari
vín sem framleiðendur skammta er lofsverður. Gerir Hótel Holti
o.fl. auðveldara að vera með vínseðla á heimsmælikvarða.
Haustið er vínáhugamannsins
TVÖFALT FYNDNARI! TVÖFALT BETRI!
9.HVER
VINNUR!
FRUMSÝND 25. ÁGÚST UM LAND ALLT MEÐ ÍSLENSKU OG ENSKU TALI
VI
NN
IN
GA
R
VE
RÐ
A
AF
HE
ND
IR
H
JÁ
B
T
SM
ÁR
AL
IN
D.
K
ÓP
AV
OG
I.
M
EÐ
Þ
VÍ
A
Ð
TA
KA
Þ
ÁT
T
ER
TU
K
OM
IN
N
Í S
M
S
KL
ÚB
B.
9
9
KR
/S
KE
YT
IÐ
.