Samvinnan - 01.04.1945, Side 21

4. HEFTI
SAMVINNAN
er menn öldust mest á, ekki veiklað meltingarfæri
þeirra. Hitt er annað mál, að fæðan var of einhæf
og leiddi því oft til þess á hinum löngu vetrarmán-
uðum, þegar mjólk var víða af skornum skammti og
enginn kostur annars nýmetis, að fólk veiktist af
vaneldissjúkdómum, einkum skyrbjúgi. Þó er talið,
að skyrbjúgur væri aldrei áberandi nema þar, sem
verulegur skortur var í búi, og bendir það ótvírætt
til þess, að með hinum fornu aðferðum þjóðarinnar
við geymslu matvæla hafi tekizt alveg furðanlega vel
að viðhalda upphaflegum eiginleikum þeirra og holl-
ustu. En þessar aðferðir voru: herðing á sjófangi,
sýring og súrsun á smjöri og skyri, reyking, þurrkun
°g söltun á kjötmeti. Má þó enn bæta við, að mjög
var algengt að geyma alls konar kjötmat í súru skyri
eða mysu, auk sláturs.
Af þessum aðferðum mun súrsunin hafa haft al-
mennt og áhrifaríkist gildi, vegna þeirrar hollu gerla-
starfsemi, sem hún skapar í meltingarfærunum. Er
reynsla af því með ýmsum þjóðum, sem kvikfjár-
rækt stunda, að súrmjólkurneyzla er mjög heilsu-
bætandi. Er yougurt-mjólkin búlgarska nafnkennd
í Því sambandi, og hefur hið einstaka langlífi Búlg-
ara verið þakkað neyzlu hennar. Súra skyrið íslenzka,
einkum meðan það var gert úr sauðamjólk, mun þó
sízt hafa staðið búlgörsku súrmjólkinni að baki um
hollustu. En íslendingar neyttu ekki mjólkursýrunn-
ar einungis í skyri: Skyrsýra eða súr mysa var þjóð-
ðrykkur þeirra um aldir, jafnvel bæði á sumri og
vetri, og mjólJcursýrt smjör*) borðuðu þeir alla árs-
tíma nema á sumrin, meðan ær voru nytkaðar. Allt
þetta vitnar um, að mjólkursýra í ýmsum myndum
var mjög gildur þáttur í þjóðarkostinum áður fyrr
°g hefur vafalaust haft ómetanleg áhrif á heilsufar
hennar. Gera má ráð fyrir að vísu, að þessa hafi
úiinna gætt við sjávarsíðuna, þar sem málnyta var
minni, en þó víðast nokkur, áður en bein fiskiþorp
mynduðust. Þar var þá sjávarfang til uppbóta, nýtt,
sigið eða hert. En harðfiskur var annar lífréttur
þjóðarinnar áður fyrr, þar sem hugboð manna um
hollustu hefur vísað þeim rétta leið.
Ætla má, að hin stórmikla og almenna neyzla
*) Gísli heit. Guðmundsson gerlafræðingur hélt því fram við
Þann, sem þetta ritar, að það hefði valdið afturför í smjörgeð
'slenzkra heimila, þegar tekið var að þvo strokksmjörið i vatni.
Ur Þvottavatninu, sem óvíða muni soðið, berist rotgerlar 1
stnjörið, sem valdi því, að það fúlni við geymslu, en súrni
ekki- Áður hefði hin óblandaða mjólk eða áfir, sem eftir sátu
® smjörinu við hnoðunina, valdið sérstakri mjólkursýrugerð í
þvi, sem hefði varið það skemmdum von úr viti. Er það full-
kunnugt af ýmsum heimildum, að stórkostlegar smjörbirgðir
voru geymdar á biskupstólunum og öðrum höfuðstólum, jafn-
Vel svo árum skipti, án þess að þær tæki breytingum.
fjallagrasa fyrr á tíð hafi að' hollustu til vegið lang-
upp á móti neyzlu garðávaxta undanfarið. Þessi um-
sögn byggir þó á ágizkun einni, en er sett fram til
að minna á það, að þessi fæðutegund hefur vissulega
haft meira og víðtækara gildi í mataræði þjóðarinn-
ar en beinu næringargildi hennar nam. Á rútíma-
mælikvarða var kornvöruneyzla þjóðarinnar afarlítil
allt fram á seinni hluta 19. aldar, löngum ekki yfir
eina tunnu á ári að meðaltali fyrir hvert heimili í
landinu, en stundum dálítið ríflegri. En ógleymt má
það vera í því sambandi, að meðan kvamir voru á
hverjum bæ að kalla, borðuðu menn kornvöruna ný-
malaöa og með hýði og hrati.
Nú má telja, að almennt sé horfið frá þeirri með-
ferð matvæla og geymslu, sem hér var lýst, þegar frá
er skilið um söltun og reykingu. Mesta breytingin
á þjóðarkostinum er þó ekki í þessu fólgin, heldur
í því tvennu, að aðfiuttar vörur, einkum kornvörur
og sykur, skipa nú margfalt meira rúm en áður í fæði
manna, og garðávextir eru nú á hvers manns borði
að kalla allan ársins hring en allt fram á síðustu
áratugi voru garðávextir næsta fágætir og neyzla
þeirra mjög stopul. Ef allt færi með felldu átti hvort
tveggja þetta, notað með hinum einhæfu innlendu
fæðutegundum, að auka á hollustu fæðunnar í heild
sinni. En það er síður en svo, að slíkt hafi komið fram,
eins og fyrr segir. Engum skynbærum manna getur
komið til hugar að fella sökina á því, að meltingar-
kvillar m. m. færu í vöxt, á aukna neyzlu garðávaxta.
Sama máli gegnir um aðrar innlendar fæðutegundir,
sem gömul reynsla mælir með. Þó að mjólkursýru-
neyzlan sé nú nálega horfin, óefað til mikils tjóns,
er samt mjólkurneyzlan almennari og jafnari en
áður, og síðan aflaföng uxu og samgöngur bötnuðu
um allt land, er mjög ólíku saman að jafna um að-
stöðu landsmanna til nýmetiskaupa, bæði um fisk og
kjöt. Þar kemur og matvælafrysting til greina hina
síðustu áratugi, og á allt þetta að tryggja það, að
hin innlendu matvæli valdi engu fremur heilsuspjöll-
úm nú en áður fyrr, þó að meðferð þeirra hafi breytzt
töluvert sitt á hvað. — Gagnvart orsökunum að þeim
misfellum heilsufarsins, sem hér hafa verið gerðar
að umtalsefni, berast því böndin að innfluttu neyzlu-
vörunum. Fer það heldur ekki dult, að flestar þær
kornvörur, sem við flytjum inn, hafa í meðferðinni
verið rændar ýmist öllum eða mestöllum verðmæt-
ustu efnunum til viðhalds réttu jafnvœgi í starfsemi
líkamans (bætiefnum málmsöltum o fl.) og um leið
eru þær gerðar tormeltari með því að afhýða þær,
ýmist heilar eða í sambandi við mölun þeirra. Orku-
gildi sínu til brennslu í líkamanum kunna þær að
halda óskertu, og má þó stórlega um það efast, því
125