Vikan


Vikan - 04.10.1956, Blaðsíða 14

Vikan - 04.10.1956, Blaðsíða 14
HEIMILIÐ BITSTJORI: ELlN PALMADÓTTIR SKÁLDA-RETTIR EINHVER bezta sönnunin um það, aS við borðum ekki ein- göngu til að fylla kviðinn, er að rit- höfundunum skuli finnast taka því að eyða miklu rúmi í að lýsa matn- um, sem söguhetjur þeirra láta ofan í sig. Og með þeirra hjálp byrjum við að læra að meta ýmsa rétti, sem við höfum aldrei bragðað, um leið og við förum að lesa. Hvaða telpa efast t. d. um að holla geitamjólkin, sem hún Heiða litla sötraði hjá honum afa sínum uppi í svissnesku ölpunum hafi verið góð á bragðið ? Og hvaða dreng- ur dregur það í efa, að skjaldböku- eggin,' sem hann Stikilberja-Finnur gróf upp úr sandinum á bökkum Missisippi hafi verið mesta kjarna- fæða? Við sem aldrei höfum tuggið söl, höfum þó talsvert ljósa hugmynd um það, hvílíkan voða þorsta þau fram- kalla. Það eigum við frásögninni úr Egilssögu að þakka, þegar Egill ætl- aði að svelta sig í hel, en Þorgerður dóttir hans narraði hann til að fara að tyggja söl. Hvaða söguhetjur detta okkur nú helzt í hug í sambandi við mat ? Flestum munu fyrst koma í hug þeir Þorsteinn matgoggur og Bjarni sterki, en borðhaldi þess síðarnefnda lýsir Jón Thoroddsen svona: ’ „Eftir þaö tók hann til matar, og var auöséð,' að maðurinn var bœði fimur og fljótleikinn að því verki, tók hann fyrst kökurnar og lagði hverja tvöfalda saman og stýfði svo, og voru þœr dllar séóc systur horfnar á svipstundu. Þar nœst lagði hann að fiskinum, var það og Ijóst, að hann var ’slikiim þiltum vanur, enda leið ékki á löngu, áður en hann hafði gjört lionum lögskil, var þá og feitmetinu lokið: litlu áður kom Sigrún með leir- skál, fulla af súru skyri lmausþykku bg injóik út á, úrðu menn þess varir áð Bjitrúi 'léit dllhýru auga til skál- 'drinnar ög hraðaði sér að setja frá é'ér kúpúrnar. Skálin var átta marka ilát, oý tók hann við henni tveim höiidúm. óg kúésetti; varð þeirra að- gdngúr' bœði harður og langur, en Svo laúk dð ’hann hafði ágcetan sig- 'úr, og til merkis um það þurrkaði Bjárni hána innan með sleikjufingri sírium, tók síðan roðið af fiskinum, sneri þau vandléga saman og stakk þeim ofan í skálina og setti síðan skáliua á kistil við rúmið." Ðavíð Copperfield virðist hafa ver- i,ð .dálítið. vandlátari með matinn, þó Bickens láti hann og gesti hans ekki síður borða með góðri lyst. Eftir að húsmóðir Davíðs hefur hálfeyðilagt .f.yrir þ.eijp lambasteikina stingur Micawber upp á því, að gestirnir taki sjálfir að sér matreiðsluna. Copper- field lýsir matartilbúningnum á þessa leið: „Traddles skar kjötið i sneiðar, herra Micawber stráði yfir það sdlti, mustarði, og hvítum og rauðum ■ pip- ar, ég kom því fyrir á ristinni, sneri þvi við með gaffli og tók það af eldinum. Frú Micawber hitaði og hrærði stanzlaust í sveppasósunni ■ . . og eftir þessa eldamennsku hurfu kjötbitamir ofan í okkur um leið og þeir stiknuðu". 1 bókum eftir allra þjóða höfunda rekumst við á franskan mat. I „önnu Karenínu" lætur Tolstoy Stephen Arkadyevitch, bróðir önnu, sem er mikill matmaður, biðja um réttina á rússnesku í veitingahúsi í Moskvu, en þjónninn endurtekur pöntunina á frönsku, hneykslaður á þessari rustalegu framkomu: Soupe printa- niere, turbot, sauce Beaumarchais, rosbif a l’anglaise, poulard a l’estra- gon, macédoine de ]ruits“. Seinna í bókinni býður hann gest- um til miðdegisverðar: „Stephen Arkadyevitch þótti gaman að borða, en hann hafði ennþá meiri ánœgju af því að bjóða gestum í fámenn kvöldverða/rboð, sem var ákaflega vel til vandað, með tilliti til matar og drykkjar og úrvdls gesta. . . . Þar var á bor&um nýr aborri, aspas og la piece de resistance — íburð- arlaus en fyrsta flokks uxasteik og viðeigandi vín .... Maturinn var valinn með jafn mik- illi vandvirkni og borðbúnaðurinn ... Marie Louise súpan var snilldarlega tilbúin. örlitlu kjötkökumar, sem voru borðaðar með henni, runnu f munninum á manni og voru alveg óviðjafnanlegar." Frönsku súpuna, sem þessi niikli matmaður bauð gestum sínum, könnumst við flestar við, en örlitlu kjötkökurnar, sem svo fagurlega er lýst, eru okkur algerlega framandi. Þetta eru kökur, sem Rússar kalla sjálfir „piroshki“ og bera á borð heitar með súpu eða salati. Þær eru búnar til svona: PIROSHKI (litlar kjötkökur) 1 þær má nota hvaða venjulegt kökudeig sem er, en fyllingin er svona: 1 lítill hvítlaukur 2 msk. af smjöri % pund af söxuðu nautakjöti salt og pipar 1 msk. söxuð pétursselja 1 msk. af hveiti 1 msk. af vatni 1 smátt skorið harðsoðið egg. (1) Búið til deigið, en fletjið það ekki út. Geymið það á köldum stað. (2) Skerið hvítlaukinn fínt niður. Sjóðið hann í 5 mínútur í 1 msk. af smjörinu. (3) Bætið þvi sem eftir er af smjörinu út í, hitið það og setjið kjötið saman við. Brúnið kjötið. Bætið salti, pipar og pétursselju út I. Takið kjötið af pönnunni. (4) Brúnið hveitið svolítið á sömu pönnunni. Bætið vatninu út i, látið það sjóða, hrærið kjötinu saman við og síðan egginu. (5) Fletjið út deigið. Skerið það í aflangar kökur. (6) Látið eina til eina og hálfa teskeið áf kjötkássu á hverja köku. Brettið báðum börmum upp yfir kjöt- ið og klemmið þá saman, eins og sést á myndinni. (7) Komið kökunum fyrir á plötu og bakið þær í 15 mínútur í heitum ofni. Berið þær á borð heitar með kokteil, súpu eða salati. Rússneskir matreiðslumenn nota stundum annars konar fyllingu í slík- ar kökur. T. d. þykir fylling með káli alveg prýðileg. Ekki skal ég lofa neinu um það að kökurnar ykkar, sem bakaðar verða eftir þessari uppskrift „bráðni í munninum og verði alveg óviðjafn- anlegar", eins og kjötkökurnar í huga Tolstoys. En standi svona aust- uievrópskur matur í eiginmanninum, er öruggt ráð að berja I bakið á honum og segja honum, að uppskrift- in hafi verið reynd í tilraunaeldhúsi New York Times og hlotið þar hin beztu meðmæli. Enda virðist talsvert vafasamt að baka rétti úr skáldsög- um, nema einhver raunsæ matreiðslu- kona hafi veitt þeim blessun sína. Annars er hætt við að ekki verði úr þeim sérlega kjarnmikil fæða. „Litlu kökurnar, sem renna í munninum" Plroshki-kökurnar, sem Tolstoy talar um, eru skornar út úr útflöttu deigi og kjötfylling sett á miðja hverja köku. Brúnimar brettar • upp yfir fyllinguna og klemmdar sam- an með fingrunum, svo þær myndi brún. Kökumar eru bak- aðar gulbrúnar. Piroshki-kökur eru bornar á borð með súpu eða salati. Bússar nota alls- konar fyllingu í siíkar kökur, t. d. niðursaxað kál. RANNSÚKNIR Á KRYDDI Salt var fyrsta kryddið, sem maðurinn notaði i mat sinn — salt þekktu menn þegar í grárri forneskju. 1 dag er salt — matarsalt, einsog það er nefnt — algengasta kryddið, en um leið er það eitt þýðingarmesta efni til að verja matvæli skemmdum. En auk salts nota menn, bæði með frum- stæðum þjóðum og menningarþjóðum, margskonar aðrar kryddvörur til brágðbætis eða útlits. Talið ér að Svíar noti 500 mismunandi kryddteg- undir í sinn daglega mat. 1 Bandaríkjunum eru algengar kryddtegundir 800, en Þjóðverjar nóta allt að 1000 kryddtegundir. Með ýmsum þjóðum og þá ekki sist í menningarlöndunum hafa komið upp raddir um að allt þetta kryddát muni vera heilsuspillandi. Þessi ótti manna hefur orðið til þess, að nú hafa tvær af sérstofnunum Sameinuðu þjóðanna, Alþjóðaheilbrigðisstofnunin (WHO) og Matvæla- og landbún- aðarstofnunin (FAO) tekið málið upp og haldið ráðstefnu um málið í Genf. Ráðstefnuna sóttu fulltrúar frá 12 þjóðum og voru meðal þeirra kryddframleiðendur, læknar og vísindamenn. Ráðstefnan taldi, að það gæti verið um hættu að ræða fyrir menn, ef þeir neyttu of mikils og vissra tegunda krydds og matarlita. En þetta væri ekki eingöngu heilbrigðisatriði heldur væri það viðskiptalegs eðlis. Ráðstefnan komst að þeirri niðurstöðu, að engin ein þjóð hefði rann- sóknarstofur og mannafla aflögu til að rannsaka málið til hlýtar og lagði því til, að stofnað yrði til alþjóðlegrar samvinnu um rannsóltnir á kryddvörum, matarlit og gerfiefnum, sem notuð eru í mat. Nefnd fjall- ar nú um þessar tillögur. — Það upplýstist á ráðstefnunni, að til eru um 2000 tegundir matarlita í heiminum, en aðeins 800 eru leyfðar til sölu af matvælaeftirliti og heilbrigðisstjórnum. Hitt er verra, að engin alþjóðalög eru til um notkun þessara efna og gildir sín reglan í hverju landi. 14

x

Vikan

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Vikan
https://timarit.is/publication/368

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.