Vikan - 04.10.1956, Blaðsíða 14

HEIMILIÐ
BITSTJORI: ELlN PALMADÓTTIR
SKÁLDA-RETTIR
EINHVER bezta sönnunin um
það, aS við borðum ekki ein-
göngu til að fylla kviðinn, er að rit-
höfundunum skuli finnast taka því
að eyða miklu rúmi í að lýsa matn-
um, sem söguhetjur þeirra láta ofan
í sig.
Og með þeirra hjálp byrjum við
að læra að meta ýmsa rétti, sem við
höfum aldrei bragðað, um leið og við
förum að lesa. Hvaða telpa efast t. d.
um að holla geitamjólkin, sem hún
Heiða litla sötraði hjá honum afa
sínum uppi í svissnesku ölpunum hafi
verið góð á bragðið ? Og hvaða dreng-
ur dregur það í efa, að skjaldböku-
eggin,' sem hann Stikilberja-Finnur
gróf upp úr sandinum á bökkum
Missisippi hafi verið mesta kjarna-
fæða?
Við sem aldrei höfum tuggið söl,
höfum þó talsvert ljósa hugmynd um
það, hvílíkan voða þorsta þau fram-
kalla. Það eigum við frásögninni úr
Egilssögu að þakka, þegar Egill ætl-
aði að svelta sig í hel, en Þorgerður
dóttir hans narraði hann til að fara
að tyggja söl.
Hvaða söguhetjur detta okkur nú
helzt í hug í sambandi við mat ?
Flestum munu fyrst koma í hug þeir
Þorsteinn matgoggur og Bjarni
sterki, en borðhaldi þess síðarnefnda
lýsir Jón Thoroddsen svona:
’ „Eftir þaö tók hann til matar, og
var auöséð,' að maðurinn var bœði
fimur og fljótleikinn að því verki,
tók hann fyrst kökurnar og lagði
hverja tvöfalda saman og stýfði svo,
og voru þœr dllar séóc systur horfnar
á svipstundu. Þar nœst lagði hann að
fiskinum, var það og Ijóst, að hann
var ’slikiim þiltum vanur, enda leið
ékki á löngu, áður en hann hafði gjört
lionum lögskil, var þá og feitmetinu
lokið: litlu áður kom Sigrún með leir-
skál, fulla af súru skyri lmausþykku
bg injóik út á, úrðu menn þess varir
áð Bjitrúi 'léit dllhýru auga til skál-
'drinnar ög hraðaði sér að setja frá
é'ér kúpúrnar. Skálin var átta marka
ilát, oý tók hann við henni tveim
höiidúm. óg kúésetti; varð þeirra að-
gdngúr' bœði harður og langur, en
Svo laúk dð ’hann hafði ágcetan sig-
'úr, og til merkis um það þurrkaði
Bjárni hána innan með sleikjufingri
sírium, tók síðan roðið af fiskinum,
sneri þau vandléga saman og stakk
þeim ofan í skálina og setti síðan
skáliua á kistil við rúmið."
Ðavíð Copperfield virðist hafa ver-
i,ð .dálítið. vandlátari með matinn, þó
Bickens láti hann og gesti hans ekki
síður borða með góðri lyst. Eftir að
húsmóðir Davíðs hefur hálfeyðilagt
.f.yrir þ.eijp lambasteikina stingur
Micawber upp á því, að gestirnir taki
sjálfir að sér matreiðsluna. Copper-
field lýsir matartilbúningnum á þessa
leið:
„Traddles skar kjötið i sneiðar,
herra Micawber stráði yfir það sdlti,
mustarði, og hvítum og rauðum ■ pip-
ar, ég kom því fyrir á ristinni, sneri
þvi við með gaffli og tók það af
eldinum. Frú Micawber hitaði og
hrærði stanzlaust í sveppasósunni
■ . . og eftir þessa eldamennsku hurfu
kjötbitamir ofan í okkur um leið og
þeir stiknuðu".
1 bókum eftir allra þjóða höfunda
rekumst við á franskan mat. I „önnu
Karenínu" lætur Tolstoy Stephen
Arkadyevitch, bróðir önnu, sem er
mikill matmaður, biðja um réttina á
rússnesku í veitingahúsi í Moskvu,
en þjónninn endurtekur pöntunina á
frönsku, hneykslaður á þessari
rustalegu framkomu: Soupe printa-
niere, turbot, sauce Beaumarchais,
rosbif a l’anglaise, poulard a l’estra-
gon, macédoine de ]ruits“.
Seinna í bókinni býður hann gest-
um til miðdegisverðar: „Stephen
Arkadyevitch þótti gaman að borða,
en hann hafði ennþá meiri ánœgju
af því að bjóða gestum í fámenn
kvöldverða/rboð, sem var ákaflega
vel til vandað, með tilliti til matar
og drykkjar og úrvdls gesta. . . .
Þar var á bor&um nýr aborri, aspas
og la piece de resistance — íburð-
arlaus en fyrsta flokks uxasteik og
viðeigandi vín ....
Maturinn var valinn með jafn mik-
illi vandvirkni og borðbúnaðurinn ...
Marie Louise súpan var snilldarlega
tilbúin. örlitlu kjötkökumar, sem
voru borðaðar með henni, runnu f
munninum á manni og voru alveg
óviðjafnanlegar."
Frönsku súpuna, sem þessi niikli
matmaður bauð gestum sínum,
könnumst við flestar við, en örlitlu
kjötkökurnar, sem svo fagurlega er
lýst, eru okkur algerlega framandi.
Þetta eru kökur, sem Rússar kalla
sjálfir „piroshki“ og bera á borð
heitar með súpu eða salati. Þær eru
búnar til svona:
PIROSHKI
(litlar kjötkökur)
1 þær má nota hvaða venjulegt
kökudeig sem er, en fyllingin er
svona:
1 lítill hvítlaukur
2 msk. af smjöri
% pund af söxuðu nautakjöti
salt og pipar
1 msk. söxuð pétursselja
1 msk. af hveiti
1 msk. af vatni
1 smátt skorið harðsoðið egg.
(1) Búið til deigið, en fletjið það
ekki út. Geymið það á köldum stað.
(2) Skerið hvítlaukinn fínt niður.
Sjóðið hann í 5 mínútur í 1 msk. af
smjörinu.
(3) Bætið þvi sem eftir er af
smjörinu út í, hitið það og setjið
kjötið saman við. Brúnið kjötið. Bætið
salti, pipar og pétursselju út I. Takið
kjötið af pönnunni.
(4) Brúnið hveitið svolítið á sömu
pönnunni. Bætið vatninu út i, látið
það sjóða, hrærið kjötinu saman við
og síðan egginu.
(5) Fletjið út deigið. Skerið það í
aflangar kökur.
(6) Látið eina til eina og hálfa
teskeið áf kjötkássu á hverja köku.
Brettið báðum börmum upp yfir kjöt-
ið og klemmið þá saman, eins og
sést á myndinni.
(7) Komið kökunum fyrir á plötu
og bakið þær í 15 mínútur í heitum
ofni. Berið þær á borð heitar með
kokteil, súpu eða salati.
Rússneskir matreiðslumenn nota
stundum annars konar fyllingu í slík-
ar kökur. T. d. þykir fylling með
káli alveg prýðileg.
Ekki skal ég lofa neinu um það
að kökurnar ykkar, sem bakaðar
verða eftir þessari uppskrift „bráðni
í munninum og verði alveg óviðjafn-
anlegar", eins og kjötkökurnar í
huga Tolstoys. En standi svona aust-
uievrópskur matur í eiginmanninum,
er öruggt ráð að berja I bakið á
honum og segja honum, að uppskrift-
in hafi verið reynd í tilraunaeldhúsi
New York Times og hlotið þar hin
beztu meðmæli. Enda virðist talsvert
vafasamt að baka rétti úr skáldsög-
um, nema einhver raunsæ matreiðslu-
kona hafi veitt þeim blessun sína.
Annars er hætt við að ekki verði úr
þeim sérlega kjarnmikil fæða.
„Litlu kökurnar, sem renna í munninum"

Plroshki-kökurnar,
sem Tolstoy talar
um, eru skornar út
úr útflöttu deigi og
kjötfylling sett á
miðja hverja köku.
Brúnimar brettar •
upp yfir fyllinguna
og klemmdar sam-
an með fingrunum,
svo þær myndi brún.
Kökumar eru bak-
aðar gulbrúnar.
Piroshki-kökur eru
bornar á borð með
súpu eða salati.
Bússar nota alls-
konar fyllingu í
siíkar kökur, t. d.
niðursaxað kál.
RANNSÚKNIR Á KRYDDI
Salt var fyrsta kryddið, sem maðurinn notaði i mat sinn — salt þekktu
menn þegar í grárri forneskju. 1 dag er salt — matarsalt, einsog það er
nefnt — algengasta kryddið, en um leið er það eitt þýðingarmesta efni
til að verja matvæli skemmdum. En auk salts nota menn, bæði með frum-
stæðum þjóðum og menningarþjóðum, margskonar aðrar kryddvörur til
brágðbætis eða útlits. Talið ér að Svíar noti 500 mismunandi kryddteg-
undir í sinn daglega mat. 1 Bandaríkjunum eru algengar kryddtegundir
800, en Þjóðverjar nóta allt að 1000 kryddtegundir.
Með ýmsum þjóðum og þá ekki sist í menningarlöndunum hafa komið
upp raddir um að allt þetta kryddát muni vera heilsuspillandi. Þessi ótti
manna hefur orðið til þess, að nú hafa tvær af sérstofnunum Sameinuðu
þjóðanna, Alþjóðaheilbrigðisstofnunin (WHO) og Matvæla- og landbún-
aðarstofnunin (FAO) tekið málið upp og haldið ráðstefnu um málið í
Genf. Ráðstefnuna sóttu fulltrúar frá 12 þjóðum og voru meðal þeirra
kryddframleiðendur, læknar og vísindamenn.
Ráðstefnan taldi, að það gæti verið um hættu að ræða fyrir menn,
ef þeir neyttu of mikils og vissra tegunda krydds og matarlita. En þetta
væri ekki eingöngu heilbrigðisatriði heldur væri það viðskiptalegs eðlis.
Ráðstefnan komst að þeirri niðurstöðu, að engin ein þjóð hefði rann-
sóknarstofur og mannafla aflögu til að rannsaka málið til hlýtar og
lagði því til, að stofnað yrði til alþjóðlegrar samvinnu um rannsóltnir á
kryddvörum, matarlit og gerfiefnum, sem notuð eru í mat. Nefnd fjall-
ar nú um þessar tillögur. — Það upplýstist á ráðstefnunni, að til eru
um 2000 tegundir matarlita í heiminum, en aðeins 800 eru leyfðar til
sölu af matvælaeftirliti og heilbrigðisstjórnum. Hitt er verra, að engin
alþjóðalög eru til um notkun þessara efna og gildir sín reglan í hverju
landi.
14