Ægir - 01.09.1906, Blaðsíða 7

ÆGIR.
27
sínum eðlilega krafti sem annars sígur
úr honum með því að salta hann í stóra
stafla og láta svo veður og vind hafa á-
hrif á hann meðan á þurkuninni stend-
ur1), og í öðru lagt verða menn lausir
við þá fyrirhöfn og áhættu sem fylgir
því að verka fiskinn og geyma hann
jafnvel svo skiftir mánuðum án þess hægt
sé að gera úr honum útgengilega vöru á
heimsmarkaðinum.
En höfuðatriðið er vandvirkni með
alla meðferð á fiskinum, og viljum vér
taka hér fram aðalatriðin við tilhögunina
og söltunina eins og Hollendingar gera,
eins og hr. J. hefir skýrt oss frá, og ísa-
fold hefir áður hirt eftir honum:
1. Blóðka skal fiskinn mjög vandlega
jafnskjótt, sem hann er innbyrður, svo
að úr honum renni á snöggu bragði alt
blóð.
2. Því næst skal leggja hann hægt
niður og gætilega, en kasta ekki. Hann
má ekki merjast minstu vitund. Því blóð
sezt fyrir þar, sem hann merst, og eink-
um i þunnildum eða út undir roðið.
3. Fletja skal þorsk þann veg, að
flatningarhnífnum er stungið inn hér um
bil 1 þml. frá gotrauf hægra megin og
rist því næst skáhalt aftur eftir sporði
og að sporðblöku bakmegin, en þá fram
eftir þaðan er byrjað var (hægra megin
gotraufar), svo, að þunnildi verði meira
í sér vinstra megin.
4. Rista skal því næst fiskinn slægðan
alt frá þunnildi aftur að sporði með fram
hryggnum hægra megin, en ekki dýpra
en svo, að skerist rétt niður fyrirmænu.
Þá er byrjað aftur fremst og hryggurinn
klofmn endilangur um mænuna nærri
því niður undir roð. Loks er rist fram
með hryggnum vinstra megin, þaðan sem
f) Ef kjöt eða sild væri söltuð í stóra staíla
en ekki lagarheld ilát, mundu menn efalaust
finna til mismunar á gæðum.
blóðdálkurinn byrjar, til þess að losa
alveg' um hann.
5. Að flatningu aflokinni er fiskurinn
látinn í ílát með hreinum sjó, en ekki
lagður í kös á þilfarið. Þá er hann
þveginn mjög vandlega, og aðgætt ná-
kvæmlega, að hvergi sjáist í honum hlóð
eða önnur óhreinindi.
6. Að því húnu er flskurinn saltaður
tafarlaust, niður í þar til gerðar vandaðar
tunnur úr brenni lagarheldar, úr hreinu
Portúgalssalti, og ætluð af því 1 tunna í
3 tunnur af þorski; úrgangssalt má aldrei
nota, Fyrst er salti stráð á tunnubotn-
inn, að ekki komi hann ber við fiskinn,
roðið á honum látið snúa niður og þunn-
ildisbeinu vinstra stungið laglega niður
með tunnubumbunni. Þann veg' er lagð-
ur fiskur ofan á fisk, til þess er full er
tunnan. Þó skal snúa upp roði á efsta
fiski í hverri tunnu.
6. Eftir 4—5 daga er hver fiskur tek-
inn upp úr tunnunni og þvegið af hon-
um saltið holdmeg'in, en ekki roðmegin,
og loks bætt i tunnuna fyrir því, er sigið
hefir, svo að hún verði vel full.
8. Reynist tunna hafa lekið og fiskur-
inn því orðinn pækilslaus, skal þvo hann
allan vel og vandlega úr lireinum sjó,
og skifta siðan niður í 5—6 tunnur vel
heldar, Koma þá ekki nema fáeinir
fiskar úr pæklislausu tunnunni i hverja
helda tunnu, og skulu þeir hal'ðir í henni
miðri.
9. Þá er sleginn hotn í tunnurnar svo
vandlega, að hvergi leki né vatn komist
inn.
10. Loks eru tunnurnar fluttar á
stjórnarrannsóknarstöð í tilteknum kaup-
túnum opnaðar þar og lielt af þeim öll-
um pækli; má þá helzt ekki vera eftir í
þeim neitt órunnið salt. Þvi næst eru
tunnurnar kúífyltar, og veginn fiskurinn
og' talinn í 10. liverri tunnu. Eftir þeirri