Ægir

Árgangur

Ægir - 01.09.1906, Blaðsíða 7

Ægir - 01.09.1906, Blaðsíða 7
ÆGIR. 27 sínum eðlilega krafti sem annars sígur úr honum með því að salta hann í stóra stafla og láta svo veður og vind hafa á- hrif á hann meðan á þurkuninni stend- ur1), og í öðru lagt verða menn lausir við þá fyrirhöfn og áhættu sem fylgir því að verka fiskinn og geyma hann jafnvel svo skiftir mánuðum án þess hægt sé að gera úr honum útgengilega vöru á heimsmarkaðinum. En höfuðatriðið er vandvirkni með alla meðferð á fiskinum, og viljum vér taka hér fram aðalatriðin við tilhögunina og söltunina eins og Hollendingar gera, eins og hr. J. hefir skýrt oss frá, og ísa- fold hefir áður hirt eftir honum: 1. Blóðka skal fiskinn mjög vandlega jafnskjótt, sem hann er innbyrður, svo að úr honum renni á snöggu bragði alt blóð. 2. Því næst skal leggja hann hægt niður og gætilega, en kasta ekki. Hann má ekki merjast minstu vitund. Því blóð sezt fyrir þar, sem hann merst, og eink- um i þunnildum eða út undir roðið. 3. Fletja skal þorsk þann veg, að flatningarhnífnum er stungið inn hér um bil 1 þml. frá gotrauf hægra megin og rist því næst skáhalt aftur eftir sporði og að sporðblöku bakmegin, en þá fram eftir þaðan er byrjað var (hægra megin gotraufar), svo, að þunnildi verði meira í sér vinstra megin. 4. Rista skal því næst fiskinn slægðan alt frá þunnildi aftur að sporði með fram hryggnum hægra megin, en ekki dýpra en svo, að skerist rétt niður fyrirmænu. Þá er byrjað aftur fremst og hryggurinn klofmn endilangur um mænuna nærri því niður undir roð. Loks er rist fram með hryggnum vinstra megin, þaðan sem f) Ef kjöt eða sild væri söltuð í stóra staíla en ekki lagarheld ilát, mundu menn efalaust finna til mismunar á gæðum. blóðdálkurinn byrjar, til þess að losa alveg' um hann. 5. Að flatningu aflokinni er fiskurinn látinn í ílát með hreinum sjó, en ekki lagður í kös á þilfarið. Þá er hann þveginn mjög vandlega, og aðgætt ná- kvæmlega, að hvergi sjáist í honum hlóð eða önnur óhreinindi. 6. Að því húnu er flskurinn saltaður tafarlaust, niður í þar til gerðar vandaðar tunnur úr brenni lagarheldar, úr hreinu Portúgalssalti, og ætluð af því 1 tunna í 3 tunnur af þorski; úrgangssalt má aldrei nota, Fyrst er salti stráð á tunnubotn- inn, að ekki komi hann ber við fiskinn, roðið á honum látið snúa niður og þunn- ildisbeinu vinstra stungið laglega niður með tunnubumbunni. Þann veg' er lagð- ur fiskur ofan á fisk, til þess er full er tunnan. Þó skal snúa upp roði á efsta fiski í hverri tunnu. 6. Eftir 4—5 daga er hver fiskur tek- inn upp úr tunnunni og þvegið af hon- um saltið holdmeg'in, en ekki roðmegin, og loks bætt i tunnuna fyrir því, er sigið hefir, svo að hún verði vel full. 8. Reynist tunna hafa lekið og fiskur- inn því orðinn pækilslaus, skal þvo hann allan vel og vandlega úr lireinum sjó, og skifta siðan niður í 5—6 tunnur vel heldar, Koma þá ekki nema fáeinir fiskar úr pæklislausu tunnunni i hverja helda tunnu, og skulu þeir hal'ðir í henni miðri. 9. Þá er sleginn hotn í tunnurnar svo vandlega, að hvergi leki né vatn komist inn. 10. Loks eru tunnurnar fluttar á stjórnarrannsóknarstöð í tilteknum kaup- túnum opnaðar þar og lielt af þeim öll- um pækli; má þá helzt ekki vera eftir í þeim neitt órunnið salt. Þvi næst eru tunnurnar kúífyltar, og veginn fiskurinn og' talinn í 10. liverri tunnu. Eftir þeirri

x

Ægir

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Ægir
https://timarit.is/publication/584

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.