Bændablaðið - 25.01.2005, Qupperneq 7

Þriðjudagur 25. janúar 2005 7
Kristján Eiríksson sendi þennan
skemmtilega pistil á Leirinn fyrir
skömmu:
,,Fjallkonuháttur eða a.m.k. sum
afbrigði hans var á öldum áður
nefndur Hakabragur og hefur Jón
Samsonarson skrifað um þann
brag lærða ritgerð í Véfréttir, af-
mælisrit sem fært var Vésteini Óla-
syni fimmtugum. Hvað varðar vís-
urnar hér á eftir "um mikið magn af
snjó" þá geta þær vart talist Haka-
bragur þó einn, tveir eða þrír hort-
ittir séu í hverri vísu.
Af þykkum snjó er mikið magn
sem má nú sjá
að af honum sé eitthvert gagn
er af og frá.
Já, nú er mikið magn af snjó
og mæða slík
að gárungunum gefst ei ró
á Grenivík.
En regnið kemur bráðum blautt
þá byrjar þjór
og landið verður aftur autt
og enginn snjór.
Þessir hortittir gefa vísunum
reyndar ekkert skáldskapargildi
enda það aðeins á færi snillinga
eins og Stefáns Vagnssonar og
Haralds Hjálmarssonar frá Kambi.
Sem dæmi um Hakabrag tekur
Jón Samsonarson meðal annars
þessar vísur."
Svei þér, Rauður, farðu veginn,
faðir minn sagði.
Rauður gaf sig ekki að því
og drattaði suður eftir.
Og
Haki er sig herlegur mann,
heldur á hatti sínum.
Það kann verða annað ár
að betri hattur fáist.
Að landinu hraki
Margar vísur í hakabrag flæddu
inn á Leirinn. Stefán Vilhjálmsson
sendi þennan pistil:
,,Alltaf þegar ekta leirburður er til
umræðu dreg ég fram gamla og
gulnaða úrklippu með eftirfarandi
hendingum eftir óþekktan höfund.
Þær birtust í blaði (Dagblaðinu
eða Tímanum?) honum til háðung-
ar. Greinilega ortar í bullandi kosn-
ingabaráttu."
Alþýðuflokkinn allir þekkja,
sem stjórna þarf á lóðinni.
Á verðbólgunni mun hann klekkja,
svo líki allri þjóðinni.
Lóðin okkar landið er,
með skuldafen að baki.
Vaxtatölur sýna mér,
að landinu okkar hraki.
Gerið ekki grín að mér
Guðbrandur Guðbrandsson sendi
þennan pistil á Leirinn:
,,Mér dettur í hug gömul "vísa" frá
því á miðri síðustu öld, sem kveðin
var í einhvers konar atvinnubóta-
vinnu á Hofsósi af öllum stöðum,
þar sem menn mokuðu skurð upp
á gamla mátann með skóflum og
hökum. Einhver ágreiningur mun
hafa orðið ofan í skurðinum um
vinnusiðfræði og þá kvað einn og
lokaði umræðunni þar með:
Gerið ekki grín að mér
með gamla húfu og ljóta,
ég gef mér þó tíma til
að fara í mat og kaffi.
Mér skilst að ekki hafi verið kveðið
meira í þeim vinnuflokki þann dag-
inn."
Mælt af
munni fram
Umsjón:
Sigurdór Sigurdórsson
Í flestum löndum er bygg nú lítið notað til
manneldis en samt hentar það ágætlega í
margs konar matvæli. Telja má líklegt að
hollustugildi byggsins muni stuðla að auk-
inni hagnýtingu þess í matvælaiðnaði. Í
þessu sambandi eru trefjaefni byggsins sér-
staklega athygliverð. Trefjaefnunum er
skipt í óleysanleg trefjaefni og vatnsleysan-
leg trefjaefni. Óleysanlegu trefjaefnin stuðla
að heilbrigði ristilsins en þau vatnsleysan-
legu geta aftur á móti haft dempandi áhrif á
blóðsykur og lækkað styrk kólesteróls í
blóði. Meira er af vatnsleysanlegum trefja-
efnum í byggi en hveiti svo hægt er að auka
hollustu brauðvara með því að bæta í þær
byggi. Einnig er athyglisvert að í byggi eru
andoxunarefni sem veita vörn gegn skaðleg-
um áhrifum vissra efna í líkamanum. Margt
er þó enn óljóst um magn andoxunarefna í
hinum ýmsu korntegundum og hvaða áhrif
þau hafa.
Fjölmargir möguleikar eru á notkun byggs
til manneldis eins og vikið verður að hér að
neðan. Hin ýmsu byggyrki geta hentað misjafn-
lega eftir því um hvers konar hagnýtingu er að
ræða. Bygg sem á að nota til bjórgerðar þarf að
hafa aðra eiginleika en þegar um bakstur er að
ræða. Trefjainnihaldið getur verið breytilegt og
er svokallað nakið bygg einna trefjaríkast. Í
Noregi og Kanada er unnið þróunarstarf til að
auka nýtingu byggs til manneldis. Byggfram-
leiðendur í Kanada standa fyrir heimasíðu
(www.albertabarley.com) með fjölbreyttum
upplýsingum um bygg til manneldis.
Brauðgerð
Hægt er að nota bygg í talsverðum mæli við
framleiðslu á brauðum og öðrum bökunarvör-
um. Á þessu sviði hefur byggið bæði kosti og
galla. Kostirnir felast í hollustunni eins og
greint var frá hér að framan. Þegar við blönd-
um byggmjöli saman við hveiti, aukum við
trefjaefnainnihald blöndunnar og hollustu
hennar. Bökunariðnaðurinn mun blanda byggi
saman við hveitið þegar menn sjá sér hag í því
og hollustuímyndin skilar aukinni sölu. Þetta er
alveg óháð því hvort innlendir framleiðendur
koma sinni vöru á framfæri. Erlend fyrirtæki
bjóða brauðgerðunum tilbúnar lausnir, bæði
mjöl og uppskriftir. Einnig er farið að vinna
trefjaefnin úr byggi erlendis og selja til íblönd-
unar í hveiti. Til þess að íslenskt byggmjöl
verði samkeppnishæft þarf það meðal annars að
hafa svipaða eiginleika og erlent mjöl. Mjölið
má ekki vera of grófmalað því þá eru vatns-
binding og fleiri eiginleikar með öðrum hætti
en fyrir fínmalað mjöl.
Þegar bygg er notað til brauðgerðar er helsti
galli þess sá að minna er af glúteni en í hveiti.
Glútenið myndar netbyggingu sem er nauðsyn-
leg til að ná fram lyftingu brauða. Ekki er ráð-
legt að nota meira en sem svarar 40% af bygg-
mjöli í brauðuppskriftir. Í brauðvörur sem ekki
byggja á lyftingu er hægt að nota hærra bygg-
hlutfall. Takmarkað glúten í byggi hefur þó
þann kost að sumir einstaklingar sem hafa glú-
tenóþol geta borðað brauð úr byggi.
Þótt bakstur úr byggi gangi vel í heimahús-
um er ekki þar með sagt að sama uppskriftin
gangi fyrir vinnslulínur brauðgerðanna. Deigið
þarf að hafa ákveðna eiginleika þegar sjálfvirk-
ar vélar fletja það út, skera og flytja á færi-
böndum. Bakararnir eru vanir tilbúnum lausn-
um og ef eitthvað fer úrskeiðis getur það kallað
á mikla vinnu. Starfsmenn Matra gerðu nýlega
tilraun með bakstur á flatkökum úr byggi og
hveiti. Hlutfall byggmjöls var allt að 60% af
mjölinu og afgangurinn hveiti. Deig úr þessari
blöndu fór áfallalaust gegnum vinnslulínu í
bakaríi og byggflatkökurnar voru mjög bragð-
góðar. Ef til vill mætti stuðla að framleiðslu
brauðvara úr byggi á landsbyggðinni og tengja
vörurnar svæðinu og hollustu.
Bruggun
Maltað bygg er mikilvægasta hráefnið við bjór-
gerð. Framleiðsla á möltuðu byggi er nokkuð
flókið ferli sem fer fram í stórum verksmiðjum,
svokölluðum malthúsum. Miklar kröfur eru
gerðar til byggsins sem notað er til möltunar.
Tæknilega er mögulegt að nota bygg beint til
bjórframleiðslu í stað maltaðs byggs en þá þarf
að bæta í ensímum. Þetta er þó algjör undan-
tekning og stóru brugghúsin nota maltað bygg.
Um 5% af byggframleiðslunni í Evrópu eru
notuð til framleiðslu á áfengum drykkjum.
Þróunin hefur verið sú að bjórverksmiðjur
verða stærri og stærri. Í alþjóðlegu samhengi
eru íslenskar bjórverksmiðjur litlar einingar.
Hugsanlegt er að hægt verði að nota íslenskt
bygg að hluta á móti innfluttu byggi. Það ætti
að vera áhugavert að tengja bjórinn Íslandi.
Litlar framleiðslueiningar sem framleiða pil-
sner og bjór geta líka átt framtíð fyrir sér við
hlið risanna, sérstaklega ef varan er tengd
ákveðnu landsvæði. Framleiðsla af þessu tagi
þarf að yfirstíga ýmis vandamál og afla þarf til-
skilinna leyfa svo sem starfsleyfis.
Ýmsir réttir
Hægt er að nota bygg í fjölmarga rétti og unnin
matvæli. Nefna má morgunkorn, grauta og
súpur og bygg má nota í stað hrísgrjóna. Bygg-
mjöl og bankabygg frá Eymundi Magnússyni í
Vallanesi er til í mörgum verslunum. Það eru
því ýmsir einstaklingar að nota bygg til matar-
gerðar í heimahúsum. Eymundur hefur einnig
markaðssett tilbúna rétti úr byggi.
Markfæði
Trefjaefnin í byggi skapa því jákvæða heilsu-
ímynd. Því vaknar spurningin hvort hægt sé að
kynna bygg sem heilsuvöru á sama hátt og
mjólkuriðnaðurinn kynnir LGG+ og LH. Þessar
mjólkurvörur eru taldar til markfæðis en það
veitir ekki aðeins næringarefni heldur eflir
einnig heilsu. Hvað sem þessum möguleikum
líður er ljóst að bygg er það heilsusamleg fæða
að ástæðulaust er að nota það ekki til manneld-
is.
Þurrkunin er mikilvæg
Þegar hugað er að notkun á byggi til matvæla-
framleiðslu er mikilvægt að það sé vel þurrkað
og mygla nái ekki að þrífast í mjölinu. Ákveðn-
ir myglusveppir geta myndað náttúrleg eitur-
efni sem eru skaðleg fólki og skepnum. Mat-
vælaeftirlit víða um heim leggur mikið upp úr
því að þessi efni séu ekki í matvælum. Myglu-
eitur hafa lítið verið til skoðunar á innlendum
vettvangi. Reyndar getur verið að kuldinn
hamli myndun myglueiturs verulega meðan
hans nýtur við. Ánægjulegt er að kornbændur
hafa komið upp góðum búnaði til að þurrka
byggið og fyrirhugaðar eru endurbætur á þessu
sviði.
Ólafur Reykdal
Matvælarannsóknum
Keldnaholti
Bygg af ökrum Leirár í Leirár-
sveit er notað í Þorrabjór frá Öl-
gerð Egils Skallagrímssonar.
Eftir því sem best er vitað er
þetta í fyrsta skipti sem bjór er
framleiddur hér á landi úr ís-
lensku byggi. Alls verður Þorra-
bjór með Leirárbyggi tappað á
45 þúsund flöskur. Jónatan Her-
mannson, tilraunastjóri á
Korpu, sem manna mest hefur
unnið að framgangi kornræktar
á Íslandi, segir að nái íslenskt
korn fullum þroska sé það jafn
gott og korn af útlenskum ökr-
um. Sem dæmi má nefna að
fljótþroska Skegla er afar svip-
uð náfrænkum sínum í Svíþjóð.
Ásgeir Kristinsson á Leirá
sagði að 600 kíló af byggi hefðu
farið í Þorrabjórinn. "Þetta er til-
raun og mjór er mikils vísir," sagði
Ásgeir en auk íslenska byggsins
var notað innflutt, maltað bygg.
"Það skiptir bændur máli að hér er
verið að nota fyrsta flokka ís-
lenska afurð. Á þessu er enginn
kvóti og hér gætu leynst mögu-
leikar ef vel tekst til."
"Það er gaman þegar eitthvað
nýtt og óvænt skýtur upp kollin-
um," sagði Haraldur Benedikts-
son, formaður BÍ. "Nú er bjórinn
orðinn að búvöru sem fáir áttu von
á. Þetta gefur líka kornræktinni
nýja vídd. Ef sala á þessum Þorra-
bjór gengur vel hljótum við að
velta fyrir okkur næstu skrefum
sem gætu verið að malta byggið
hér heima. Víða erlendis má finna
staðbundin, lítil brugghús og vel
má vera að við getum gert eitthvað
svipað." Ásgeir sagði að víða
legðu ferðaþjónustufyrirtæki
mikla áherslu á að geta boðið
ferðafólki mat og drykk sem sann-
arlega ætti uppruna sinn á viðkom-
andi stað.
Ásgeir segir það hafa verið á
vettvangi Búhöldurs, félags í eigu
Búnaðarfélags Hvalfjarðar, bænda
sunnan Hvalfjarðar og sveitarfé-
laga á svæðinu, sem farið var að
ræða þessa framleiðslu af alvöru.
Félagið á og rekur sáningsvél,
þreskivél og þurrkara ásamt ýmsu
smálegu sem fylgir kornræktinni
sem farið hefur vaxandi sunnan
heiðar, sem og annars staðar á
Vesturlandi. "Við komum saman á
aðalfundi 2003. Yfir kaffibolla eft-
ir fundinn þá heyrði ég að hópur
manna var að ræða hvað gæti orð-
ið um sláturhúsið við Laxá. Þar
var því fleygt í gríni hvort það
væri ekki sniðugt að brugga þar.
Ég henti þessi orð á lofti og hafði
samband við þá Ölgerðarmenn
daginn eftir. Guðmund Már Magn-
ússon, bruggmeistari hjá Ölgerð-
inni, skellti sér í heimsókn í sveit-
ina nokkrum dögum síðar, kíkti á
kornakrana og leist bara vel á.
Hann var reiðubúinn að gera til-
raun og nú er afraksturinn kominn
í ljós og var tappað á flöskur sl.
miðvikudag," segir Ásgeir.
Bjórinn orðinn búvara
Hér eru þeir Haraldur Benediktsson, formaður BÍ, Ásgeir Kristinsson, Leirá og Guðmundur Már Magnússon,
bruggmeistari Ölgerðar Egils Skallagrímssonar. Framhjá þeim á færiböndum renna þúsundir flaskna með Þorra-
bjór.
Bygg til manneldis