Bændablaðið - 28.03.2006, Blaðsíða 8

8 Þriðjudagur 28. mars 2006
Veitingastaðurinn Friðrik V á Ak-
ureyri býður gestum sínum upp á
úrvalshráefni. Friðrik Valur Karls-
son og kona hans, Arnrún Magnús-
dóttir reka staðinn saman en Frið-
rik er lærður kokkur. Hann notar
einungis íslenskt kjöt og vandar
val sitt vel. Íslensk framleiðsla er
honum kær og hefur hann ákveðn-
ar skoðanir á hvernig standa ætti
að henni.
Friðrik opnaði veitingastað sinn
fyrir fimm árum en áður hafði
hann starfað á fjórum veitingastöð-
um á Akureyri. Hann lærði kokk-
inn á Hótel Holti og leggur áherslu
á gæði hráefnisins sem hann notar.
Hráefnið fær hann mest á Norður-
landi og reynir að halda sig við sitt
svæði ef hann getur. Einnig notar
hann heimsþekkt hráefni eins og
Parmaskinku sem ekki er fram-
leidd hér á landi, einungis í Parma
héraðinu á Ítalíu.
Friðrik hefur áhuga á öllu fram-
leiðsluferlinu, ekki einungis að fá
vöruna til sín inn í eldhús. Hann
vill vita sem mest um uppruna af-
urðanna sem hann notar og segist
gjarnan vilja vita frá hvaða bónda
vara sín sé. Ítölsk matreiðsla er
honum hugleikin og segir hann að
Íslendingar ættu að vinna meira
eins og Ítalir, ekki í stöðugri sam-
keppni heldur vera stoltir af því
sem þeir eru að gera. Bændur sem
og kaupmenn þurfi að vinna meira
saman svæðisbundið til að virka
saman sem ein heild. Friðrik segir
mikilvægast að starfa saman að því
að fá fólk á svæðið.
Nú í lok marsmánaðar fer hann
ásamt matvælaframleiðendum og
veitingamönnum frá Eyjafirði á
sýninguna Matur 2006 sem haldin
verður í Fífunni Kópavogi og
verða þeir þar með sameiginlegan
bás fyrir Eyjafjarðarsvæðið.
„Við eigum að fara alla leið
með stoltið í lambakjöti“ segir
Friðrik og vill að markaðsetningin
miði inn á nýjar brautir. „Það kost-
ar svo miklu meira að stofna nýja
viðskiptavini heldur en að halda í
þá gömlu, eins og er skortir lamba-
kjöt á markað og hvernig eigum
við þá að selja á mörkuðum er-
lendis“. Hann segir að skoða þurfi
ímyndina þegar verið sé að selja
kjötið erlendis. Í mörgum löndum
er lambakjöt ekki góð vara og
mestmegnis efnaminna fólk sem
borðar það. Því geti verið erfitt að
selja kjötið í því sama landi sem
úrvals hráefni á dýru verði ef ekki
er almennilega staðið að kynningu.
„Bændur þurfa
að standa upp“
„Það er ekkert mál að selja læri og
hryggi, en hvað verður um fram-
partinn og síðubitana. Vanalega
eru framleiðendur í vandræðum
með að losna við þá parta af
skrokknum“ segir Friðrik enda er
hann í góðu sambandi við sinn
aðal viðskiptaaðila, Norðlenska.
„Bændur þurfa að standa upp og
gagnrýna framleiðendurna, það er
ekki boðlegt íslensku lambakjöti
að vera selt undir einhverju sem
það er ekki. Saltkjöt sem ég sá
núna um daginn sem merkt var
sem saltaðir síðubitar en voru í
raun söltuð slög, alveg rosalega
ódýrt en ef neytandinn er blekktur
svona rýrir það trú hans á afurð-
inni“, segir Friðrik og hefur greini-
lega spáð mikið í þessi mál. Hann
segir að það þurfi að skapa gæða-
ímynd fyrir lambakjötið og þar
þurfi bændur að koma inní. „Þetta
er þeirra stolt og þeir eiga að gera
framleiðsluna að sínu máli til þess
að ímyndin sé ekki eyðilögð“.
Friðrik segir aukna svæðis-
ímynd vera góða þróun og að hvert
svæði eigi hiklaust að markaðs-
setja sín sérkenni. Einnig ætti að
skoða matarmenningu Íslendinga í
dag, ungt fólk vill helst ekki eyða
meira en hálftíma í matreiðslu,
jafnvel minna. Því ætti að reyna að
miða inná að gera gömlu góðu
kjötréttina meðfærilega inn á þann
markað, ekki búa til nýja kjötpylsu
eða eitthvað skyndibita rusl. „Þetta
snýst um að gera sér verðmæti úr
því hráefni sem við höfum, þá að-
allega þeim pörtum af lambinu
sem erfitt er að selja. Hugmynd-
fræðin í skyndibita er of þröng og
framleiðendur þurfa að íhuga
hvernig hægt er að miða inn á
þennan markað með góðan mat“.
„Tengdamamma
tínir kryddjurtir“
Það er ekki bara lambakjöt sem
Friðrik notar í eldamennskuna því
hann fær hráefni alls staðar að. Í
sumar fékk hann villtan lax frá
veiðimönnum í nágrenninu, hann
kaupir þorsk eingöngu í Eyjafirði,
sveppir koma að austan, rabbabari
frá Kópaskeri, ígulker, bláskel og
þari úr Hrísey. Kryddin sem hann
notar býr hann til úr jurtum sem
tengdamamma hans tínir upp til
heiða og svo má lengi telja. Alls
snýst þetta um áhuga hans á góð-
um mat úr góðu hráefni.
Friðrik segir alltof algengt að
kjöti sé drekkt í kryddi og selt, það
sé ekki nóg að búa til mat sem lítur
vel út því hann þarf að vera vel
unninn. „Það er visst metnaðar-
leysi í kjötiðnaðinum, líka hjá
kokkum, þegar ekki er hugsað
nógu vel út í hvernig vara er sett
fram. Við eigum að vera ófeimin
við að skýra framleiðsluna íslensk-
um nöfnum í stað þess að finna
einhver svo fín nöfn með vísun í
erlenda framleiðslu. Við eigum að
halda í okkar hefðir“.
„Besta kjöt á Íslandi“
Friðrik segist oft hafa heyrt fólk
tala um að heimaslátraða kjötið sé
allra best og segir það trúlega vera
vegna þess að kjötið fær að hanga
lengur en í sláturhúsunum. Allt
niðurbrot í kjötinu fær að eiga sér
stað í friði ef það hangir í nokkra
daga en stöðvast frekar ef það er
sett of fljótt í frysti. Hann fylgist
vel með nautakjötinu sem hann fær
til sín og eftir að þeir gerðu tilraun
með tvo skrokka var ákveðið að
best væri að hengja þá upp á
mjöðm. Einnig fær hann kjötið
skorið niður eftir hentugleika og er
mjög ánægður með þá þjónustu
sem hægt er að fá á svæðinu. Hann
segir erlenda gestakokka sem
koma til hans vera mjög ánægðir
með lambakjötið en einnig með
nautakjötið. Lambakjötið sé vissu-
lega besta kjötið á Íslandi en naut-
ið sé líka mjög gott. Friðrik hefur í
nógu að snúast í eldhúsinu þegar
blaðamaður skilur við hann, full
bókað fyrir kvöldið og nóg að
gera. /GBJ
Íslenska lambið
er frábær afurð
Friðrik býr sjálfur til kjötkraft, nóg af alls kyns grænmeti og nautabein í pottinn og notar soðið af því.
„Þegar ég ber fram villibráð veit ég nákvæmlega hvaðan hún kemur, ef það
er hreindýr veit ég hvar það var skotið, hversu gamalt það var og hvort það
var kvíga eða tarfur. Eins er með gæsir, viðskiptavinirnir geta fengið að vita
hvar þær voru skotnar“ segir Friðrik. Hann er harður á því að neytendur
eigi rétt á að vita meira um framleiðslu þeirrar vöru sem það kaupir. „Það
ætti t.d. að merkja kjöt með framleiðsludegi, haustslátrun 2006 væri eðlilegt
að neytendur sjái á umbúðum. Sá sem kaupir kjöt í kjötborði veit heldur
ekki hversu oft er búið að frysta og þíða kjötið, vinnsluferli á krydduðu og
frágengnu kjöti getur verið ótrúlegt.“