Morgunblaðið - 24.01.2014, Side 13

MORGUNBLAÐIÐ | 13
Þ
egar þorramatur er annars vegar
komast fáir með tærnar þar sem Jó-
hannes Stefánsson veitingamaður
hefur hælana. Jóhannes er eigandi
Múlakaffis og er nánast uppalinn á
þessum rótgróna veitingastað og veisluþjón-
ustufyrirtæki. Í um hálfa öld hefur Múlakaffi
boðið Íslendingum upp á ljúffengan þorramat
og margir sem geta ekki hugsað sér þorrann
án Múlakaffis-veislu.
Jóhannes segir þorrann vera einn af há-
punktum ársins hjá fyrirtækinu. „Við reiðum
fram þorraveislur um land allt, um borg og bý,
seljum kynstrin öll af þorramat í fyrirtæki og
stofnanir og bjóðum upp á þorraveislur fyrir
allt niður í fimm manns, og hjónabakka með
ljúffengum þorraréttum fyrir tvo. Þá er á sjálf-
um veitingastaðnum boðið upp á veglegt
þorrahlaðborð fyrstu tvær helgarnar í þorra,
þar sem öllu er tjaldað til.“
Stöppur, baggar, pungar
Matreiðslumenn Múlakaffis byrja snemma að
vetri að undirbúa þorrann enda þarf að gera
allt frá grunni nema helst hangikjötið, hákarl-
inn og harðfiskinn. „Þetta eru hrútspungar og
lundabaggar, lifrarpylsur og blóðmör, og gam-
an að súri hvalurinn er aftur kominn í þorra-
bakkann. Þá bjóðum við upp á fimm tegundir
af síldarsalati, nýja sviðasultu, sviðakjamma,
rófustöppu, saltkjöt og uppstúf, rúgbrauð og
margt fleira.“
Að sögn Jóhannesar er þess gætt að halda
tryggð við þorrahefðina og reynt að varast
hvers kyns uppátæki í matargerðinni. „Það er
engin ástæða til að reyna að finna upp hjólið á
ný þegar þorramaturinn er annars vegar.
Sumir hafa t.d. nýverið verið að bæta svína-
sultu við þorramatarflóruna, en við förum ekki
að djöflast í slíkum réttum á þessum tíma árs.“
Það sem ekki er framleitt á staðnum kaupir
Múlakaffi frá sérvöldum verkendum. „Við velj-
um aðeins besta harðfiskinn og flottasta há-
karlinn, og í hangikjötinu tökum við ekki annað
í mál en að vera með læri og enga framparta.“
„Mikið kjöt og lítið hlaup“
Aðspurður hvað geri þorramatinn hjá Múla-
kaffi sérstakan segir Jóhannes að notað sé
fyrsta flokks hráefni og hvergi í matreiðslunni
farin styttri leiðin. „Pungarnir eru t.d. vel
pressaðir, mikið kjöt og lítið hlaup. Þorramat-
ur getur verið viðkvæmur og töluverð kúnst að
verka þennan mat rétt og vel. Hér er topp-
aðstaða og þaulreyndir starfsmenn sem hand-
vinna þorramatinn alla leið.“
Að sögn Jóhannesar er þorrinn ákaflega
skemmtilegur tími hjá Múlakafi. Mikið er að
gera í veisluþjónustunni og lífleg stemning á
veitingastaðnum. Hann segir marga við-
skiptavini bíða spennta eftir að þorramaturinn
sé borinn fram. „Fólk veit sem er að þorrinn er
skemmtilegt tækifæri til að gera sér dagamun
og gera vel við sig í mat og drykk. Þá er þorra-
maturinn góður matur og næringarríkur.“
ai@mbl.is
Stytta sér
hvergi leið
Matreiðslumenn Múlakaffis
byrja snemma vetrar að útbúa
rétti fyrir þorrann. Viðskiptavin-
ir bíða margir spenntir eftir að
þorrinn gangi i garð með góð-
gæti og gleði í góðra vina hópi.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Klassík „Það er engin
ástæða til að reyna að
finna upp hjólið á ný
þegar þorramaturinn
er annars vegar,“
segir Jóhannes.