Morgunblaðið - 24.01.2014, Blaðsíða 14

Kræsingar Sumir ganga svo
langt að halda því fram að
ekki sé hægt að finna ljúf-
fengari mat en þorramatinn.
H
andagangur er í öskjunni hjá kjötvinnslu SS á
Hvolsvelli um þessar mundir. Framundan er
þorrinn, einn stærsti sölutími ársins og end-
irinn á framleiðsluferli sem hófst fyrir hálfu
ári.
„Við byrjum strax að undirbúa þorrann seinni parts
sumars og hefjumst handa við að setja í súr í ágúst,“ seg-
ir Oddur Árnason verksmiðjustjóri. Hann segir taka á
bilinu 4-5 mánuði að súrsa súrmat á borð við hrútseistu,
sviðasultu, bringukolla, lundabagga, lifrarpylsu og blóð-
mör. Allt fer þetta í mysu sem svo þarf að vakta og mæla,
og skipta um á réttum tímum. „Við súrmatinn bætist svo
hangikjötið, saltkjötið, nýja sviðasultan, ásamt nýju
slátri og þegar allt er talið losar þetta 100 tonn af kjöt-
vöru sem við framleiðum gagngert fyrir þorramark-
aðinn.“
Mörg handtök
Að sögn Odds fer mesta vinnan fram í upphafi. Það kalli
á töluvert föndur að vinna ýmsar þorravörur og kalli á
mikla natni af hálfu kjötvinnslumanna. „Vinnan er að
stórum hluta afstaðin þegar vörurnar fara í súr, en þá er
samt eftir að skipta um mysu reglulega, hreinsa og
skipta um kör, og fylgjast með sýrustiginu.“
Oddur áætlar að sviðasultan sé sá réttur á þorrabökk-
um landsmanna sem útheimtir mestu vinnuna. „Það er
geysimikil vinna að pilla kjötið af beinunum. Síðan þarf
að brytja þetta niður, útbúa sultuna, setja í form, súrsa
og sneiða niður eða pakka heilu. Á svipaðan hátt útheimt-
ir suða á eistum heilmikla vinnu, þetta þarf að setja í
form og pressa. Lundabagginn er líka allur handrúllaður
og settur í net, og mörg handtök sem koma þar við sögu.“
Næmi og nærgætni
Nákvæmnina má heldur ekki vanta og Oddur segir
þorramatargerð kalla á næmi og nærgætni við hráefnið.
„Oft höfum við á orði að það að gera góðan þorramat sé
rétt eins og að framleiða góða osta eða góð vín. Vakta
þarf hvernig mysan hegðar sér, hafa gætur á hitastigi og
sýrustigi, og þegar mysan kemur inn til okkar erum við
með hálfgerða „vínsmökkunardeild“ sem metur bragð-
gæði og eiginleika mysunnar og hvort hún hentar örugg-
lega framleiðslunni.“
Þorramaturinn helst að uppistöðunni til óbreyttur á
milli ára og áratuga en Oddur segir þó vöruþróun eiga
sér stað í því sem hann kallar hliðarvörur þorrahlað-
Þorramatargerðin kallar á mikla vandvirkni og nákvæmni. Hjá SS er sérstök
„smökkunardeild“ sem prufar alla mysu áður en hún er notuð til súrsunar.
Kjöt Oddur með brot af því besta. Hann segir nýjar vörur
eins og bolabitann eiga vel heima á þorramatarborðum.
„Eins og að framleiða góða osta eða vín“
borðsins. „Nefna má sem dæmi nýjustu afurðina frá okk-
ur, bolabitann, sem fór á markað fyrr í janúar. Er um að
ræða þurrverkað nautakjöt, ekki ósvipað og „beef jerky“
sem margir þekkja. Kjötið er verkað með svipuðum
hætti og harðfiskur, og er markaðssett sem próteinríkt
snakk með kröftugu kjötbragði, en passar líka mjög vel á
þorraborðið. Svipaða sögu er að segja um Tind-
fjallahangiketið okkar sem hefur verið að koma mjög
sterkt inn á þorranum.“ ai@mbl.is
14 | MORGUNBLAÐIÐ
Sjá sölustaði á istex.is
Íslenska ullin er einstök
Lopi 33 SS bætti nýlega rúsínublóðmör við þorramatarúrvalið.Oddur segir að víða um land sé hefð fyrir því að bætarúsínum út í blóðmörinn en SS hafi tekið sér góðan tíma
í þróun og rannsóknir áður en þetta skref var stigið. „Við
vitum sem er að góðir hlutir gerast hægt og höfum tekið
um 107 ár í að koma rúsínublóðmörnum á markað.“
Gaman er líka að segja frá því að margur hefðbundinn
þorramatur selst vel árið um kring. Nefnir Oddur blóð-
Rúsínublóðmör 107 ár á leiðinni
mörinn og lyfrarpylsuna sem dæmi. Hann segir landann
ekki aðeins kaupa þennan mat út á góða bragðið, heldur
er um að ræða holl og góð matvæli. „Í súrmatnum hefur
t.d. átt sér stað ákveðið niðurbrot sem þýðir að líkaminn
á auðvelt með að vinna næringu og orku úr hverjum bita.
Þá er þetta matur sem hentar önnum köfnu nútímafólki
enda koma flestir þorraréttirnir tilbúnir til neyslu beint úr
pakkanum.“