Morgunblaðið - 19.08.2016, Blaðsíða 4

4 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 19. ÁGÚST 2016
Nánari upplýsingar í síma 585-5860 og einnig er
fyrirspurnum svarað á nhms@hafnarfjordur.is
Innritun á heimasíðu skólans www.nhms.is
Námskeið á haustönn 2016
Hefjast frá 14. september!
• ÍSLENSKA SEM ANNAÐ TUNGUMÁL
Icelandic as a second language
• TÓNLIST
Gítarnámskeið fyrir börn
Þjóðlagagítar
Rafgítar
Rafbassi
Hljómborð fyrir börn og fullorðna
Harmonikka
Trommur og slagverk
• FJARNÁM Í SAMSTARFI VIÐ HÁSKÓLANN Á AKUREYRI
• DAGFORELDRANÁMSKEIÐ
• TUNGUMÁL
Enska
Danska
Franska
Ítalska
Kínverska
Norska
Spænska
Sænska
Þýska
A
llt frá því að Kaffitár hóf
innreið sína á íslenskan
markað með sælkerakaffi
fyrir meira en 20 árum – í
örlítilli aðstöðu á jarðhæð
Kringlunnar – hefur Sonja Grant
verið í framlínu kaffibyltingarinnar.
Árið 2008 stofnaði hún Kaffismiðjuna
við Kárastíg (sem hún seldi síðar og
heitir í dag Reykjavík Roasters) og
hin seinni ár hefur hún verið á nánast
stanslausum þeytingi heimshorna á
milli við kennslu og námskeiðahald
ýmiss konar. Nú hillir undir að við Ís-
lendingar fáum að hafa hana hér á
landi og bæði kaffibarþjónar og kaffi-
sælkerar munu njóta góðs af því þar
eð hún er með námskeið fyrir báða
hópa í burðarliðnum. Það er þarft og
gott að kenna almenningi að njóta
kaffisopans til fulls en nauðsynlegt að
taka upp almenna löggildingu fyrir
kaffibarþjóna, segir Sonja. Nám-
skeiðahaldið er liður í því og hefst
það síðar í haust í húsnæði á Fiski-
slóð, vestur á gamla hafnarsvæðinu.
Lengi má við lærdóm bæta
Það kemur fljótlega í ljós að meira
nám og dýpri þekking er á bak við
starf kaffibarþjóns en margan kynni
að gruna, eins og Sonja útskýrir þeg-
ar spurt er hvort fyrirhuguð nám-
skeið eru hugsuð fyrir þá sem eru til-
tölulega nýir í starfi eða þá sem búa
að mikilli reynslu og vilja einfaldlega
tryggja sér löggildinguna.
„Í kaffibarþjónanáminu eru þrjú
stig,“ útskýrir Sonja. „Fyrsta stigið
er þannig að þú getur komið að því al-
veg glænýr í starfi. Þar er farið yfir
grunnatriði eins og kaffiræktun,
hvernig á að laga espressó, hvernig
maður freyðir mjólk, og svo eru skrif-
leg og verkleg próf. Þetta tekur alls
um einn dag. Næsta stig, sem er
heppilegt að taka eftir að hafa unnið
á kaffihúsi í nokkra mánuði, er heldur
flóknara og tekur um tvo daga. Þá
þarf að sýna fram á dýpri þekkingu á
kaffi, ræktun þess, bragði og öllu sem
að því snýr, ásamt því að geta búið til
flóknari drykki og kokkteila. Al-
mennt er talað um að það sé best að
hafa unnið upp undir eitt ár á kaffi-
húsi þegar annað stig er tekið,“ bætir
Sonja við.
„Þriðja stigið er kallað „Profess-
ional“ og er þriggja daga löggild-
ingarnámskeið. Þá erum við að taka
sundur vélar og setja þær saman aft-
ur, búa til kaffiblöndur og fleira í
þeim dúr. Að þessu stigi loknu ætt-
irðu að geta keppt meðal kaffibar-
þjóna og það er miðað við að þú eigir
keppni að baki þegar þú ferð í 3.stigs
prófið. Þú þarfnast reynslu í því að
koma fram fyrir þessa löggildingu.“
Mikilvægi löggildingarinnar
Sonja segir löggildinguna mik-
ilvæga fyrir fagmennsku í stéttinni
en það er ekki eina ástæðan. „Þetta
er hugsað sem svo að í framtíðinni
muni löggildingin tengjast launum
kaffibarþjóna, eins og gengur í öðr-
um fagstéttum. Í kaffinu erum við
ekki með neitt stéttarfélag eins og
stendur og eini skólinn er þessi nám-
skeið á vegum Speciality Coffee-
samtakanna alþjóðlegu sem ég til-
heyri, en þau hafa þróað nám-
skeiðakerfið og hin mismunandi stig
innan þess. Þetta er ekki enn tengt
neinu launakerfi en hins vegar hef-
urðu plöggin með löggildingunni í
höndunum þegar þú sækir um vinnu
og getur þannig sannað að þú hafið
farið gegnum umrædd stig og á flest-
um stöðum er það farið að skila að-
eins hærri launum. Það að hafa lokið
þessum námskeiðum er metið til
launa og þú ferð á hærri taxta með
löggildinguna í fórum þínum.“
Áhugasamir skyldu leggja nafn
Sonju á minnið; hún er sú eina sem
hefur tilskilin leyfi hér á landi til að
útskrifa löggilta kaffibarþjóna.
Alls eru fimm greinar sem hægt er
að skóla sig í, hver með þrjú stig eins
og áðurnefnt kaffibarþjónanám. Þær
eru uppáhelling (e. Brewing Dip-
loma), smökkun (Sensory Diploma),
val og innkaup á hrávöru (Green Cof-
fee Diploma) og loks brennsla
(Roasting Diploma). „Að loknum öll-
um þremur stigunum í öllum þessum
fimm greinum á að vera hægt að reka
kaffifyrirtæki. Maður er kominn á
æðsta stigið enda tekur þetta mörg
ár og jafnast á við háskólanám.“
Það þarf væntanlega ekki að taka
það fram að Sonja hefur sjálf lokið
þriðja stigi í greinunum fimm. Um-
rædd stig gefa alþjóðlegar löggild-
ingar frá SCAE (Speciality Coffee
Association of Europe) og Sonja er
eini Íslendingurinn sem hefur öðast
réttindi sem löggildur SCAE löggild-
ari. Svona löguðu þarf að halda til
haga.
Skemmtilegustu námskeiðin
Eins og margir muna eflaust héldu
Sonja og félagar námskeið í kaffi-
smökkun fyrir almenning þegar
Kaffismiðjan var og hét. Ekki er
laust við eftirvæntingu í rödd blaða-
manns þegar hann spyr hvort ekki
standi til að bjóða upp á slík nám-
skeið á nýja staðnum. Svarið gleður
óneitanlega.
„Jú, algerlega. Þetta voru vinsæl-
ustu námskeiðin og þau sem mér
fannst einna skemmtilegast að halda
utan um því þarna hitti ég alls konar
fólk enda námskeiðið ekki nema um
tveir tímar og kostaði ekki mikið að
taka þátt. Þarna leitaðist ég við að
gera fólk forvitið um kaffi og vonaði
að næst þegar það færi á kaffihús að
loknu námskeiðinu hefði það svolítið
skýrari mynd af því hvernig kaffi það
er að leita að, og kynni að koma í orð
hvernig kaffi því finnst best. Er
ávaxtatónn í kaffinu eða kannski
hnetukeimur? Ef svo er, hvers konar
hnetukeimur er af kaffinu? Mig lang-
aði að kynna þetta fyrir hinum al-
menna neytanda því að þessi heimur
er svo skemmtilegur.“
Sonja tekur sem dæmi að flest get-
um við lýst mat nokkuð nákvæmlega,
eins og þegar við útskýrum hvers
vegna „lambalærið hennar mömmu“
er svo ótrúlega ljúffengt, svo dæmi sé
tekið.
Þá getum við sagt sem svo að það
sé vegna þess að það er marinerað í
timjan og hvítlauk, eða af því að lár-
viðarlauf er sett með í ofnpottinn eða
hvað sem vera skal.
„Svona eigum við að geta lýst því
hvers vegna okkur finnst þetta eða
hitt kaffið svona gott. Með smá
fræðslu og æfingu er það ekki flókn-
ara en annar matur og drykkur.“
Kaffihús rekið af súpergrúppu
Hin nýja rekstrareining sem Sonja
er um það bil að setja á laggirnar
nefnist Kaffibrugghúsið og verður
kaffibrennsla, kaffihús og kaffi-
kennsla. Kaffibrennslan og kaffi-
kennslan hefjast núna í haust og
stefnt er á að kaffihúsið – fullbúið
með eldhúsi – opni vorið 2017. Stóra
fréttin er sú að félagi Sonju í þessum
rekstri er Njáll Björgvinsson, fyrrum
Íslandsmeistari og reynslubolti með-
al kaffibarþjóna hérlendis. Þetta er
óneitanlega áhugavert að heyra fyrir
kaffisælkera hérlendis því í Sonju og
Njáli kemur saman gríðarmikil
reynsla á þessu sviði, ekki ólíkt því að
tvær stjörnur úr heimi tónlistarinnar
komi saman og stofni hljómsveit.
„Kaffihúsið okkar verður að mörgu
leyti nýstárlegt og ekki síst fyrir þá
staðreynd að þar verður allt opið.
Viðskiptavinurinn stendur við hlið
kaffibarþjónsins í stað þess að standa
andspænis honum meðan kaffidrykk-
urinn er lagaður. Þetta verður ögr-
andi fyrir okkur sem störfum þarna
en skemmtilegt um leið. Við erum bú-
in að ganga svo langt í að gera betra
kaffi, búin að ganga langt í að nota
betri vélar, og nú er komið að því að
taka þjónustuna alla leið. Það verður
ekkert að fela, en auðvitað þarf mað-
ur að vera ferlega klár til að standa
undir þessu.“
Það kemur í ljós á vori komanda
hvort Sonja, Njáll og félagar standa
ekki undir væntingunum. Eitthvað –
líklega fengin reynsla – segir undir-
rituðum að allar áhyggjur af því séu
óþarfar og rúmlega það.
jonagnar@mbl.is
Lært að laga og drekka kaffi
Þeir eru ekki margir Íslendingarnir sem standa Sonju Grant á sporði þegar kemur að þekkingu og reynslu á kaffi og lögun þess til að fá sem best
bragð og ilm. Sonja ætlar að halda námskeið fyrir kaffibarþjóna í vetur ásamt kaffismakknámskeiðum fyrir áhugafólk. Svo er tíðinda að vænta eftir
áramótin þegar Sonja opnar nýtt kaffihús ásamt einum af reyndari og þekktari kaffibarþjónum landsins.
Morgunblaðið/Eggert
Námskeið „Það er
þarft og gott að
kenna almenningi
að njóta kaffisop-
ans til fulls en nauð-
synlegt að taka upp
almenna löggild-
ingu fyrir kaffibar-
þjóna, segir Sonja.