Morgunblaðið - 25.05.2018, Page 4

4 MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 25. MAÍ 2018
Sumarblóm,
gjafarvara, skreytingar
afskorin blóm og potta­
plöntur í úrvali
Múmín
Rosendahl
Breiðumörk 12 – s 483 4225 – blomaborg@centrum.is
Þ
að hefur löngum þótt sér-
kenni íslenskra grillara að
„grillveður“ er afstætt
hugtak í þeirra huga; hér
á landi grillar fólk í flestum ef
ekki öllum veðrum, alla mánuði
ársins. Hvernig horfa þessi mál
við Jóa? Er hann heilsársgrillari;
vill hann hafa skikkanlegt veður
þegar fírað er upp í grillinu? „Ég
grilla allan ársins hring, í frosti
jafnt sem funa,“ segir hann án
þess að hugsa sig um. „Ég reyni
þó að forðast mikið rokveður.“
Spurður um verstu aðstæður
sem hann man eftir við grillið rifj-
ar hann upp að hafa galdrað fram
lambalæri á einnota grilli í tjald-
útilegu í grenjandi rigningu.
„Það var áskorun, enda þurfti
að fara krókaleiðir í að framkalla
„lok“ á grillið og skýla kjötinu.“
Draumurinn er
heilgrillaður skrokkur á teini
Íslendingar eru sem alkunna er
sólgnir í íslenska lambakjötið, en á
grillið er nautið alltaf jafn vinsælt.
Hvort skyldi vera í meira uppá-
haldi hjá okkar manni?
„Naut er fyrsti valkostur á grill-
ið hjá mér þó að ég elski lambið.“
Hvað eftirlætisbitann á grillið
varðar segist Jói hafa mikla unun
af því að kljást við stórar rib eye-
steikur á beini.
„Þær eru líka svo tilkomumiklar
þegar þær eru komnar á fallegt
viðarbretti.“
Og draumagrillunin sem hann á
ennþá eftir að láta rætast?
„Ég á eftir að heilgrilla skrokk
á teini. Mig hefur alltaf langað til
að prófa það.“
Best þegar kjötbragðið
fær að njóta sín
Eins og gengur með vana grillara
eru sumir sem eru einráðir, hrein-
lega alráðir, við grillið. Þar eru
þeir kóngar í ríki sínu, nið-
ursokknir í allra handa grillhefðir
sem enginn má hrófla við eða
ónáða á nokkurn hátt. Jói tengir
að einhverju leyti við týpuna en
segir þó af og frá að enginn megi
koma nálægt sér þegar hann grill-
ar.
„Ég er nokkuð líbó á því. En ég
fæ samt yfirleitt að vera í friði
með sjálfa eldamennskuna. Mér
finnst samt notalegt að hafa sel-
skap við grillið, sérstaklega þegar
góðir vinir eru í heimsókn,“ bætir
hann við. Auk þess kemur upp úr
dúrnum að hann grillar á gasi –
„af því að það er fljótlegra.“
Talið berst að hamborgurum,
grillmat sem Jói þekkir eðli máls
samkvæmt flestum betur, en borg-
arar eru vitaskuld kjarni málsins
á Hamborgarafabrikkunni sem Jói
hefur stússast í allt frá opnun árið
2010.
Hvernig lýsir hann sínum eftir-
lætishamborgara?
„Ég er ansi hlutdrægur, en ég
nota að sjálfsögðu kjötið okkar á
Fabrikkunni, þekki gæðin þar út
og inn. Svo er allur gangur á því
hvernig hamborgara ég set saman.
Það veltur oft á því hvað er til í ís-
skápnum. Það má samt ekki
gleyma því að þó að það sé mikið
úrval til af sósum og meðlæti þá
er einfaldur hamborgari oft lang-
bestur. Þar sem kjötbragðið fær
að njóta sín með feitum og bragð-
miklum osti.“
Sama er uppi á teningnum hjá
Jóa þegar grillkjöt er annars veg-
ar, stundum er gaman að föndra
með marineringar, sósur, krydd-
blöndur og þess háttar, en á móti
koma tímar þar sem hann vill
finna sem tærast og óspilltast
kjötbragð.
„Það fer eftir kjötinu. Góða
nautasteik vil ég ekki trufla of
mikið. En ég fikta oft heilmikið í
lambi, svíni og kjúlla.“
jonagnar@mbl.is
„Góða nauta-
steik vil ég ekki
trufla of mikið“
Það má með sanni segja að allt frá opnun Ham-
borgarafabrikkunnar hafi kjöt, grillun þess og
steiking, verið ær og kýr Jóhannesar Ásbjörns-
sonar, eða Jóa eins og alþjóð þekkir hann. Nú
þegar grilltímabilið er að nálgast hámarkið er
því kjörið að heyra í kappanum og forvitnast
um grillsiði hans og eftirlætiskjöt.
Morgunblaðið/Arnþór Birkisson
Kjötmaður Jói í Hamborgarafabrikkunni grillar af list allan ársins hring og finnst nautið best, þó lambið standi því ekki langt
að baki. Nauta ribeye-steikur á beini eru málið þegar kemur að grillinu og þá er óþarfi að flækja matreiðsluna um of.
Það getur verið áskorun að verða sér úti um mynd-
arlegar nautasteikur sem hafa fengið rétta meðhöndlun.
Ég rúlla yfirleitt í Kjötkompaní eftir slíkum steikum.
Þar keypti ég um daginn rib eye-nautasteikur á beini
sem þeir plöstuðu fyrir mig og gerðu tilbúnar í sous
vide. Inn í plastið settu þeir góða ólífuolíu, rósmaríns-
tilka og hvítlauk.
Inpakkað kjötið sett í sous vide-pottinn í 1,5 klst.
með miðið á 53°.
Leyfið kjötinu svo að hvíla í 30 mínútur.
Glóðið svo rib eye-steikurnar á funheitu grilli í 2-3
mínútur á hvorri hlið.
Hvílið aftur í 15 mínútur og berið svo fram á stóru
bretti í sneiðum, með rósmarínstilkana til skrauts.
Rib eye á beini – sous vide
Tilkomumikið Fátt er eins fallegt að sjá fyrir svanga
munna og myndarleg ribeye-steik á beini, sem komin er
af grillinu og yfir á trébrettið, skreytt rósmarínstilkum.
Í ljósi gífurlegrar reynslu Jóa við eldun, ekki síst grillun á kjöti, þá er vel við hæfi að fá hjá honum fáeinar reglur til
að hafa bakvið eyrað þegar grillað er.
1. Leyfðu grillinu að hitna vel áður en þú byrjar að grilla.
2. Aldrei grilla í vondu skapi.
3. Leyfðu grillinu að brenna af sér fituna í 15-20 mínútur eftir grillun og burstaðu það vel og vandlega.
Grillreglur Jóa
Uppáhaldið Naut er í dálæti hjá Jóa þegar kemur að grill-
inu og sá biti sem er í hvað mestu dálæti er ribeye-steik á
beini. Hér er kjötið klárt til eldunar í sous vide potti og
þaðan liggur leiðin beint að blússandi heitt grillið.