Morgunblaðið - 23.08.2018, Blaðsíða 9

MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 23. ÁGÚST 2018 9VIÐTAL
„Veitingaár eru dálítið eins og hundaár. Átta
ár í rekstri veitingastaðar eru langur tími og
alls ekki sjálfgefið að hlutirnir gangi vel yfir
svo langt tímabil. Þess vegna höfum við eig-
inlega allar götur frá opnun staðarins í árs-
byrjun 2010 verið að leita að jafnvægi sem er
eðlilegra ástand en fyrsta árið. Það hefur verið
mikil áskorun en okkar markmið er að tryggja
áfram framúrskarandi þjónustu og sömu gæða-
upplifun viðskiptavina.“
Þegar þeir félagarnir mótuðu hugmyndina að
baki Fabrikkunni töldu þeir sig sjá ákveðið gat
á veitingamarkaðnum sem tækifæri væri til að
fylla.
„Við sáum að það vantaði stað sem veitti
góða og mikla þjónustu og höfðaði til margra
ólíkra hópa. Þarna höfðum við dálítið í huga
gamla Hard Rock í Kringlunni. Þangað var
hægt að koma af ólíku tilefni og fólk fann alltaf
eitthvað fyrir sig. Með Hamborgarafabrikkunni
vildum við fara þessa leið, tryggja skemmtilega
upplifun og góðan mat, allt í senn. Við sáum
fyrir okkur að mæta eftirspurn allt frá barna-
afmælum til eldra fólks, ferðamönnum, starfs-
mannahópum og þannig mætti áfram telja.“
Jói segir að enginn staður hafi uppfyllt þess-
ar þarfir með þeim hætti sem þeir töldu mögu-
legt en annað hékk einnig á spýtunni.
„Við Simmi elskum hamborgara og höfum
alltaf gert. Við vildum gera hamborgaranum
hátt undir höfði og að hann væri borinn fram
eins og stórsteik. Þess vegna getur fólk komið
til okkar, fengið góða þjónustu, hnífapörin rúll-
uð inn í servíettu á borðinu, engin sjálfs-
afgreiðsla og hægt að fá margar tegundir af
hamborgurum sem eru bæði fjölbreyttir og
frumlegir.“
Íslendingarnir draga
ferðamennina á staðinn
Það kom í ljós að eftirspurnin var til staðar
og alla tíð hefur fyrirtækið beint markaðs-
setningu sinni að Íslendingum.
„Vissulega hefur hlutfall ferðamanna aukist
eftir því sem árin hafa liðið en okkar hugmynd
er sú að ef Íslendingarnir vilja koma á staðinn
þá fylgi ferðamennirnir á eftir. En þenslan sem
fylgt hefur ferðaþjónustunni hefur einnig haft
óvænt áhrif sem ég sá ekki fyrir. Í raun er það
enn meiri áskorun að reka veitingastað í dag en
þegar við opnuðum í miðju hruninu. Eins und-
arlegt og það hljómar. Þá sátum við svolítið
einir að athyglinni en núna hafa gríðarlega
margir staðir verið opnaðir og þenslan í veit-
ingahúsunum og á hótelum veldur því að við er-
um í harðri samkeppni um starfsfólk.“
En Jói segir að tímasetningin á stofnun
Fabrikkunnar hafi komið sér vel. Staðurinn sé
stofnaður í kringum hugmynd sem byggist ekki
á fjölgun ferðamanna þótt hún komi sér á end-
anum vel fyrir reksturinn.
„Flestir staðir sem hafa verið opnaðir mið-
svæðis í Reykjavík undanfarin misseri byggjast
á því að mæta eftirspurn úr þeirri átt. Þeir
byggjast því í grunninn á sömu hugmynd. Það
veitir okkur í raun sérstöðu ásamt ýmsum öðr-
um veitingahúsum sem eru þó allt öðruvísi en
okkar.“
Þurfa sífellt að vera á tánum
Hann segir að eigendur veitingahúsa þurfi að
vera á tánum alla daga og ef menn missi fókus
sé hætt við að fljótt fjari undan rekstrinum.
„Svona stöðum þarf einfaldlega halda uppi
með handafli. Þess vegna höfum við verið
óþreytandi við að bjóða upp á nýjungar. Við
kynnum nýjan hamborgara að minnsta kosti
einu sinni á hverju misseri. Þannig höldum við
ákveðinni spennu gagnvart staðnum. Jafnvel
þótt fólk endi með að panta sinn uppáhalds-
borgara þá dregur þetta að.“
„Við höfum prófað ótrúlega margt í raun. Við
höfum boðið upp á hvalborgara úr hrefnukjöti,
laxaborgara sem hét Salómon Gustavsson,
andaborgarann Dagfinn dýralækni, hreindýra-
borgarann Rúdolf, gæsaborgarann Varginn, og
fjölmarga borgara sem tengjast dægurhetjum
okkar Íslendinga, bæði lifandi og liðnum. Sum-
ir þessara borgara eru á matseðlinum allt árið
um kring en aðrir eru árstíðabundnir.“
Í þessu sambandi nefnir hann að þegar veit-
ingahús er rekið í milljóna borg séu þar sjaldn-
ast fleiri en 120 sæti, u.þ.b. sami fjöldi og Fa-
brikkustaðirnir þrír byggist upp á. En í
stórborgunum eru veitingahúsin sífellt að þjón-
usta nýja og nýja viðskiptavini. Það sé ekki
staðan í örsamfélagi á borð við Ísland.
„Við erum svo fá að svona staður gengur
ekki til lengdar nema við fáum fólk til að mæta
aftur og aftur til okkar. Þá eru kröfurnar líka
miklar. Ef við stöndum okkur ekki er það fljótt
að berast næstum öllum til eyrna. Við getum
ekki stólað á nýja viðskiptavini daglega eins og
veitingahús í London eða New York. Það er
mikil áskorun en einnig skemmtilegt að fást
við.“
Mikil þensla og samkeppni um starfsfólk
Líkt og áður kom fram hefur samkeppni um
starfsfólk orðið sífellt harðari eftir því sem
ferðamannastraumurinn til landsins hefur auk-
ist. Jói segir að þeir félagar hafi snemma áttað
sig á þessu og í raun leitað margvíslegra leiða
til að halda í gott fólk.
„Við höfum verið heppnir með starfsfólk og
sem dæmi þá eru tveir af okkar lykilstjórn-
endum búnir að starfa með okkur frá upphafi,
þeir Trausti Snær og Jacek. En í mikilli þenslu
eins og síðustu ár þá hefur starfsmannaveltan
aukist. Þjónustan og framlínan er þar sér-
staklega viðkvæm og þar er veltan meiri en í
eldhúshlutanum. Þar verður því að vanda sig
og tryggja rétta þjálfun allt frá upphafi. Við
höfum líka lagt mikla áherslu á að starfsmenn-
irnir fái að vaxa og vinna sig upp hjá okkur.
Við höldum í starfsfólkið með því að bjóða
samkeppnishæf laun og við höfum hvatt okkar
fólk til að hugsa reksturinn eins og um fjöl-
skyldu væri að ræða. Það er góð leið til þess að
fá hópinn til að vinna saman. Það skiptir okkur
miklu máli að hafa alla tíð verið á lista yfir
Framúrskarandi fyrirtæki sem Creditinfo gef-
ur út. Það skiptir ekki síst máli í veitinga-
geiranum sem kemur ekki alltaf vel út í þeim
samanburði.“
Pitsa, keila og sjeik
Mörgum hefði þótt það ærið verkefni að
halda þremur veitingahúsum undir merkjum
Hamborgarafabrikkunnar gangandi árið um
kring. En Jói og Simmi eru ekki menn einham-
ir og á einum tímapunkti settust þeir niður með
einum þekktasta veitingamanni landsins, nafna
þess fyrrnefnda sem gjarnan er kenndur við
Múlakaffi. Nýtt tækifæri hafði opnast.
„Við nafni höfum þekkst lengi og tengdason-
ur hans, Guðmundur Auðunsson, er einnig góð-
ur félagi minn. Þeir voru með tækifæri í hönd-
unum og vildu fá okkur Simma með. Úr varð
að við keyptum Keiluhöllina í Egilshöll og þar
sáum við svo sannarlega mikil tækifæri.“
Aðstaðan í Egilshöll er engin smásmíði, tæp-
lega 3.000 fermetrar. Verkefnið var sett í hend-
ur Sigmars Vilhjálmssonar sem allt fram til
komandi áramóta leiðir uppbygginguna í
Grafarvoginum.
„Við ákváðum að taka reynsluna af Fabrikk-
unni og spegla hana með ákveðnum hætti
þarna. Við bjuggum til vörumerkið Shake-
&Pizza sem byggist á frumlegum og fjöl-
breyttum pitsum og sjeikum eins og nafnið gef-
ur til kynna. Þetta er stórt og mikið rými sem
er í raun þrískipt, sportbar, keiluhöll og veit-
ingastaður. Þetta hefur gengið vonum framar
og aðsóknin hefur vaxið hratt allt frá því að við
tókum við. Nú erum við í töluverðum fram-
kvæmdum við að bæta aðstöðuna, m.a. með
nýjum básum og borðum við keilubrautirnar.
Þessi blanda af skemmtun og veitingum er
virkilega spennandi og þar teljum við að séu
tækifæri sem hægt verði að sækja á komandi
árum.“
Jói verður nokkuð sposkur á svipinn þegar
hann er pumpaður um næstu skref og tækifær-
in sem hann virðist hafa nefnt í hálfgerðu
framhjáhlaupi. Hann gefur lítið upp.
„Tækifærin eru til staðar eins og ég segi.
Þau eru hér heima en mögulega eru tækifæri
einnig erlendis þótt sókn inn á nýja markaði sé
bæði mjög flókið fyrirbæri og afar kostn-
aðarsamt. Við ætlum að þróast áfram og vaxa
og erum hvergi nærri hættir.“
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
alda Fabrikkunni á flugi
Á síðasta ári var hagnaður Hamborgarafabrikkunnar minni en árin á undan en Jóhannes seg-
ir að það eigi sér eðlilegar ástæður. „Það geta ekki öll rekstrarár verið bestu rekstrarárin
hvað afkomu varðar. Veitingarekstur í dag er töluverð áskorun og markaðurinn í heild sinni
finnur fyrir því. Reglubundið hafa miklar launahækkanir komið fram og þá hafa önnur aðföng
einnig hækkað mjög mikið á síðustu árum. Þetta eru svo miklar hækkanir að fyrirtækin geta
einfaldlega ekki velt því öllu út í verðlagið.“
Blaðamaður spyr hvort þar sé Jói að vísa í þrjú þúsund króna múrinn sem virðist enn halda
á matseðlinum hjá Fabrikkunni.
„Það er alveg rétt. Dýrustu hamborgararnir á matseðli hjá okkur kosta 2.995 krónur en
margir þeirra eru mun ódýrari. Við höfum aldrei farið í flatar hækkanir á matseðlinum og höf-
um reynt að halda ákveðnum liðum eins neðarlega og við getum, t.d. barnaréttum, forréttum
og eftirréttum, bjór og öðru slíku. En þetta er mjög krefjandi í dag og reksturinn í fyrra sýnir
það.“
Hann segir að krefjandi rekstrarumhverfi haldi manni á tánum og sé góður hvati til þess að
vera sífellt að kafa ofan í reksturinn og hvað megi betur fara.
„Þá er hægt að sópa vel út í hornin og brjóta hlutina upp. Við höfum samhliða breytingum á
eignarhaldinu ráðist í ákveðnar breytingar á yfirstjórn og leitað leiða til kostnaðarhagræðis
sem eru einnig skemmtilegar í eðli sínu. Sem dæmi þá erum við ekki lengur með skrifstofu.
Skrifstofa Fabrikkunnar eru veitingasalirnir sjálfir. Það gefur mér og öðrum stjórnendum tæk-
færi til að vera í betra sambandi við starfsfólk og viðskiptavini og sparar um leið kostnað.
Þetta er í raun fersk nálgun á reksturinn hjá okkur og ég er sannfærður um að við eigum eftir
að njóta góðs af því.“
Fyrirtækjarekstur þarfnast sífelldrar endurskoðunar