Morgunblaðið - 16.04.2019, Side 30

30 MORGUNBLAÐIÐ ÞRIÐJUDAGUR 16. APRÍL 2019
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
Í
næsta mánuði verða liðin sex ár
frá því Ylfa Helgadóttir og Ásta
Guðrún Óskarsdóttir tóku á
móti fyrstu gestunum á veit-
ingastaðnum Kopar. Leiðir
þeirra lágu saman á veitingastað þar
sem þær störfuðu báðar; Ásta sem
þjónn og Ylfa sem kokkur. „Einn
daginn vildi þannig til að við stóðum
báðar í þeim sporum að vera í leit að
vinnu, svo við afréðum að láta gaml-
an draum rætast og opna eigin veit-
ingastað,“ segir Ylfa sem í dag er yf-
irkokkur á Kopar en Ásta gegnir
stöðu framkvæmdastjóra.
Örlögin höguðu því þannig að Ylfa
og Ásta komust í kynni við fjárfesta
sem langaði að opna veitingastað og
höfðu fundið hentugt húsnæði. Eitt
leiddi af öðru og hefur reksturinn
gengið eins og í sögu enda verið mik-
ill uppgangur hjá veitingastöðum í
miðborginni síðustu ár.
„Við vildum strax í byrjun leggja
sérstaka áherslu á íslenskt hráefni
og fyrir vikið urðu fiskréttir mjög
áberandi á matseðlinum. Þess utan
kallar staðsetning Kopars, niðri á
Geirsgötu alveg við höfnina, á það að
gera sjávarfangi góð skil,“ útskýrir
Ylfa.
Nafnið festist við staðinn fyrir
hálfgerða tilviljun og hefur ekkert
með matseldina að gera. „Þegar við
vorum að innrétta var kopar mál
málanna í innanhússhönnun og varð
úr að hafa veitingastaðinn lág-
stemmdan en með áberandi kop-
artónum. Völdum við Kopar sem
vinnuheiti á meðan staðurinn var í
þróunn, og þegar loksins kom að þvía
að velja veitingastaðnum nafn þá
fannst okkur Kopar einfaldlega svo
fínt og þjált nafn sem kallaðist á við
málmsmíðina sem fer fram í Slippn-
um,“ segir Ylfa.
Unga fólkið sækir í smárétti
Það fer eftir árstímum hvort Íslend-
ingar eða útlendingar eru í mieri-
hluta á veitingastaðnum. Ylfa segir
að með vorinu nái erlendir ferða-
menn yfirhöndinni en íslenskum
matgæðingum fjölgi jafnt og þétt
með haustinu og taki svo hér um bil
alveg yfir þegar styttist í jólin. Ekki
er hægt að benda á mun á því hvað
íslensku og erlendu gestirnir panta,
en aftur á móti segir Ylfa hægt að
greina áherslumun bæði eftir þjóð-
erni fólks og aldri. „Algengt er að
viðskiptavinir frá Asíu panti sér
humar- og skelfiskrétti, og þeim þyk-
ir líka gott að panta marga rétti á
borðið í einu til að deila sín á milli.
Evrópubúarnir sækja meira í fisk-
réttina, og á meðan eldri Íslendingar
panta gjarnan forrétt og aðalrétt þá
vilja ungu Íslendingarnir oft smá-
rétti.“
Að sögn Ylfu munar mikið um að
hafa fyrsta flokks hráefni til að elda
úr og hafa sumir erlendu gestanna á
orði að þeir hafi aldrei smakkað betri
fisk. „Jafnvel tegundir sem okkur Ís-
lendingum finnast hversdagslegar,
eins og t.d. þorskurinn, vekja mikla
lukku því þetta fólk hefur kannski
ekki fengið að borða svona ferskan
þorsk áður,“ útskýrir Ylfa og bendir
á að fisksali Kopars leggi sig allan
fram við að skaffa fisk í allrahæsta
gæðaflokki.
„Við höfum nýtt okkur þjónustu
nokkurra fisksala og allir eru þeir að
sinna veitingahúsunum mjög vel,“
segir Ylfa og bendir á að bæði verði
fiskurinn að vera fyrsta flokks og
líka að vera fáanlegur í nægilegu
magni. „Við verðum að gæta þess að
panta ekki of mikið af fiski svo að
ekki fari nein matvæli til spillis, en ef
það svo gerist að óvenju margir
koma í mat í hádeginu þá hreinlega
verðum við að fá nýja sendingu af
fiski með hraði áður en kvöldgest-
irnir koma. Yfirleitt er það ekkert
mál fyrir okkar fisksala að leysa.“
Ylfa minnir á að það sé alls ekki
sjálfsagður hlutur alls staðar í heim-
inum að geta keypt úrvals-
sjávarafurðir úti í næsta stórmarkaði
eða fiskbúð og eru íslenskir neyt-
endur og veitingahúsagestir góðu
vanir. „Meira að segja í löndum sem
liggja að sjó, þar sem maður skyldi
ætla að væri nóg framboð af fersku
sjávarfangi, eru kannski ekki nema
ein, tvær eða þrjár fisktegundir sem
er hægt að ganga að því sem vísu að
séu ferskar, og ekki þessi mikla
breidd í gæða-hráefni sem við höfum
hér á landi,“ segir hún. „Veitinga-
staðirnir hafa oft mjög góð sambönd,
sama hvar í heiminum sem þeir eru,
og geta látið útvega sér besta hráefn-
ið, en hinn almenni neytandi á ekki
alltaf auðvelt með að finna góðan fisk
og í Bretlandi veit ég að almenningur
þarf helst að gera sér ferð á sérstaka
sælkeramarkaði til að fá eins góðan
fisk og fisksalarnir hér á Íslandi hafa
á boðstólum hvern einasta dag.“
Varist að ofelda
Hvaða eldhús-leyndarmálum er Ylfa
síðan reiðubúin að deila með les-
endum? Hver er lykillinn að vel
heppnuðum fiskrétti? Hún segir að í
matreiðslunni á Kopar sé þess gætt
að nota mikið af smjöri. „Svo þarf
alltaf að gæta þess með fisk að elda
hann ekki of mikið, en samt nóg til að
hann eldist alveg í gegn. Svo er ár-
íðandi að matreiða fiskinn á fjöl-
breyttan hátt svo fólk geti komið oft í
mat og alltaf fengið að prófa eitthvað
nýtt: steiktan fisk eða bakaðan einn
daginn, og hægeldaðan eða grillaðan
þann næsta.“
Þykir Ylfu ágætt að hafa fiskinn
vel kaldan þegar hann fer á pönnuna
en svo ráðist það af reynslu og til-
finningu fyrir hráefninu að meta hve-
nær búið er að elda fiskbitann nógu
vel. „Þarf m.a. að taka tillit til þess
um hvaða fisktegund er að ræða og
munur á því hve lengi þorskur, karfi
eða steinbítur á að vera á pönnunni,“
segir Ylfa og bendir á að þegar fiskur
er steiktur á pönnu sé oft svo mikill
hiti sem berist í fiskinn á þeirri hlið
sem snertir pönnuna, að þó svo bit-
inn sé ekki eldaður í gegn þegar
hann er tekinn af pönnunni þá hitni
hann á endanum inn að miðju og eld-
ist því alla leið í gegn.
Sumir hafa aldrei smakkað svona góðan
Gæði og ferskleiki
sjávarafurða er eitthvað
sem fólk víða um heim
getur ekki gengið að
sem vísu. Fisksalar Ylfu
á Kopar þurfa að vera
skjótir að bregðast við
ef vantar meiri fisk.
Ylfa segir asíska gesti á veitingastaðn-
um sækja í humar og skelfisk, og ungir
íslenskir viðskiptavinir séu gjarnir á að
panta smárétti.
Eltak sérhæfir sig í sölu
og þjónustu á vogum
Bjóðum MESTA úrval
á Íslandi af smáum
og stórum vogum
Þorskur
100 g salt
1 l vatn
1 kg þorskur
Aðferð:
Salt leyst upp í vatninu og þorsk-
ur snyrtur og skammtaður og lát-
inn liggja í saltvatninu í 20-30 min
eftir því hvað flökin eru þykk.
Eftir söltun er þorskurinn þerr-
aður vel. Panna er hituð vel og smá
oliu hellt á. Pínulitlu af salti er
stráð á pönnuna og síðan er þorsk-
inum raðað á.
Gæta þarf að því að fylla ekki
pönnuna og betra er að gera tvær
umferðir heldur en að yfirfylla
pönnuna.
Fiskurinn steiktur þar til steik-
arrönd fer að sjást neðst á þorskn-
um og þá má setja 1-2 msk af
smjöri á pönnuna. Þá ætti allt að
fara að freyða og í kjölfarið er hægt
að snúa fiskinum við.
Gulrótarmauk
250 g gulrætur
100 g smjör
1,5 dl rjómi
Salt
Aðferð:
Gulrætur skornar og soðnar í
vatni með smá af smjörinu.
Um leið og þær eru eldaðar þá
eru gulræturnar maukaðar með
rjóma, smjöri og salti.
Eplakrullur
Grænt epli snúið í borðavél og velt
uppúr kryddjurtaolíu og sí-
trónusafa
Einföld kartöflumús
5-10 kartöflur eftir því hvað þær
eru stórar
100 g smjör
2 hvítlauksgeirar eða hvítlauksolía
1 dl sýrður rjómi
Salt og pipar
Aðferð:
Kartöflurnar soðnar þar til þær
eru tilbúnar og þá í 1 -2 mínútur í
viðbót.
Vatn sigtað frá og síðan er rest-
inni af innihaldsefnum bætt útí og
allt stappað saman. Muna að
smakka og bæta við salti ef þarf.
Steikt blómkál
Hálfur blómkálshaus
Olía
Salt
Þurrkað ertuduft (má sleppa)
Aðferð:
Blómkálið tekið niður í stóra
hnappa og þeir steiktir vel í olíu.
Síðan eru þeir skornir í tvennt og
sárið saltað og duftað með ertu-
dufti.
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Steiktur og salt-
pæklaður þorskur