Heimilistíminn - 14.11.1974, Blaðsíða 28

Merkar
uppfinningar
Niðursuða matvæla
Ariö 1824 var niöursuðudós með tveimur
kflóum af kálfskjöti á leið á norðurslóðir i
langt ferðalag. Hún var í vistum Sir Will-
iams Parry, brezka heimskautakönn-
uöarins, sem leitaði að norðvesturleið-
inni. Dósin var ekki opnuð þá og fór þvi
með ári síðar i næsta leiðangur Parrys.
Þá var hún heldur ekki opnuð og hafnaði
loks á herminjasafni ásamt fleiri minjum
úr heimskautaferðum.
Það var ekki fyrr en 1938 að visinda-
menn opnuöu dósina, sem þá var elzta
niðursuðudós, sem vitað var um. „Kálfa-
steik. Brjótið upp lokið með hamri og
meitli” stóð á miðanum. Kjötiö haföi ver-
ið matreitt 114 árum áður, en dósin virtist
jafn þétt. 1 ljós kom, að innihaldið var jafn
ferskt og þegar þaö var soöið niöur. Kett-
ir og mýs i rannsónarstöð visindamann-
anna fengu að gæða sér á kjötinu og
sleiktu út um báðum megin af vistum
Parrys, án þess að verða hið minnsta
meint af.
Niðursuða matvæla var alveg nýtt
fyrirbæri árið 1824. Það var Frakkinn
Nicholas Appert, sem þróað hafði aöferð-
ina i bakherbergi inn af verzlun sinni i
þorpi skammt frá Parfs. Hann hafði
reynslu sem matsveinn, bruggari og bak-
ari og allt það kom sér vel i leitinni að
nýrri aöferö til að geyma matvæli. Hann
hóf tiiraunir siðar árið 1795, þegar striö og
bylting skelfdi Frakkland. Herir
Napóleons geystust gegn um Evrópu og
þurftu mikið magn vista. Napóleon bauð
hverjum þeim 12 þúsund franka, sem
fundið gæti upp aðferð til aö auka
geymsluþol matar.
Vitað var aö það var loft og sennilega
súrefni, sem olli rotnun matar. Appert
reyndi meö gler, setti matinn i það og lok-
aði lauslega með tappa. Meðan krukkurn-
ar voru soðnar i vatni, sogaðist loftið út.
Siðan lokaöi hann krukkunum þannig að
þær urðu alveg loftþéttar og sauð þær á
ný. Um margra ára skeið gerði Appert til-
raunir I þvl skyni ð finna hentugasta suöu-
timann og rétta hitastigið fyrir kjöt,
grænmeti, ávexti og meira að segja
mjólk. Stundum varð hann að biða mán-
uðum saman eftir niðurstööum, þvl at-
28
huga þurfti hvernig innihald krukkanna
hefðist við.
Arið 1810gaf hann út bók um niðursuðu,
fékk verðlaun Napóleons og notaði alla
peningana til fleiri tilrauna og til að reisa
litla niðursuðuverksmiðju. Sjálfur dó
hann fátækur, en erfingjarnir ráku verk-
smiðjuna með hagnaði árum saman.
Breti nokkur, Peter Durand, las þýð-
ingu af bók Apperts og hugsaöi með sér,
að blikk hlyti að henta betur en gler. Blikk
brotnaði ekki, það var léttara og leiddi
betur. Auk þess var betra að móta það og
þétta. Alveg siðan 1700 haföi verið fram-
leitt blikk I Bretlandi. Þunnar járnplötur
voru lagðar i sýruupplausn og siðan húð-
aöar með tini frá námunum I Cornwall.
Tinhúðað blikk var kallað hvítblikk.
Eigendur járnsmiðju i London eygðu
þarna mikla möguleika og hófu tilraunir
með tima og hitastig. Ariö 1812 gátu þeir
boöiö brezka hernum upp á blikkdósir
Þessi niöursuðudós með kálfskjöti frá
1824, varopnuö 114 árum seinna og kjötið
reyndist hið mesta lostæti.
meö niðursoðnum mat. öldum saman
höfðu sjómenn lifað á saltkjöti og þurru
kexi. Margir dóu úr skynbjúg vegna
skorts á nýmeti og grænmeti. Þarna var
tækifærið til að breyta mataræðinu.
Grænmetissúpur og niðursoðið kjöt var
tekið með út á heimshöfin og árangurinn
var betri en nokkur þorði að vona.
Framleiðendur fundu upp sérstaka að-
ferð til að reyna endingu matvælanna.
Innsiglaðar dósirnar voru settar i 38 stiga
heitt herbergi i heilan mánuö. Þá kom I
ljós, hvort maturinn var góður eða ekki.
Væri hann það ekki, beygluðust dósirnar
og aflöguðust, eða hreinlega sprungu. En
hitt var sett á markað og gat enzt von úr
viti.
Uppfinningin náði brátt til Bandarikj-
anna. Krukkur með pickles og ávöxtum
fengust I New York 1817, en blikkdósir
voru ekki notaðar þar fyrr en tuttugu ár-
um seinna. Það var borgarastyrjöldin
sem réði þar úrslitum. Hermenn þurftu
mat og Norðurrikjaherinn pantaði mikið
magn af niðursoðinni mjólk.
Þessi mikla eftirspurn varð til þess að
niðursuðuiðnaðurinn blómgaðist, fyrst i
Chicago, en siðan um alla Ameriku,
Astraliu og Evrópu. En i Bretlandi missti
almenningur hins vegar trúna á niður-
soðnum mat um miðja 19. öld, þegar i ljós
kom, að kjötið i dósunum rotnaði þrátt
fyrir allt. Fleygja varð þúsundum dósa.
Einn stærsti framleiðandinn sem hafði
verksmiðju sina i Rúmeniu var sakaður
um að sjóða niður kjöt af gömlum og
sjálfdauðum dýrum. En sannleikurinn
var sá, að enginn skildi raunverulega
hvað gerðist við niðursuðu. Hvernig mat-
urinn gat haldizt óskemmdur svo lengi
eftir suðu og lofttæmingu umbúðanna.
Það var ekki fyrr en upp úr 1850, að
Frakkinn Louis Pasteur uppgötvaði gerla
þá sem valda skemmdum i mat. Hann
sannaði kenninguna um að nauðsynlegt
væri að sjóða matinn til að drepa gerlana
og að dósirnar yrðu að vera fullkomlega
loftþéttar, einmitt til að koma I veg fyrir
að nýir gerlar kæmust inn i þær. En niður-
suðukóngar nýttu sér ekki uppgötvun
Pasteurs I fjörutiu ár. Þeir héldu áfram